לפני שלוש שנים וחצי, ביולי 2012, הגישה מסעדת "כרמלה בנחלה" את הקינוח האחרון שלה. 11 שנה לפני כן, בסוף שנת 2001, היא נפתחה על ידי השף דניאל זך וצוותו בבית העמודים במדרחוב נחלת בנימין, והתבלטה במהרה כאחת המסעדות המיוחדות והחדשניות בעיר, שהייתה חלוצת המגמה של מטבח ישראלי בקונפסט של "מהשוק אל השולחן", עם תפריט המבוסס על חומרים עונתיים, מקומיים וטריים.

בקפיצת זמן קלה קדימה – ביום חמישי השבוע יקרה דבר כמעט דמיוני בעולם המסעדנות, זה שלעולם אינו מביט לאחור: "כרמלה", תיפתח מחדש – אבל לא בתל־אביב, אלא בברלין, בבניין מרשים בשכונת פרנצלאואר ברג האופנתית, לא רחוק מכנסיית ציון.

זה יקרה אחרי שזך, הנחשב לאחד השפים המוכשרים בישראל, חבר למותג Elements of food השייך לאיתי נוביק ולשותפתו מעין מאיר. נוביק ומאיר הם שני יזמים ישראלים צעירים החיים בברלין, פעילים בסצנה הגסטרונומית ומדריכים בין השאר גם סיורי מזון בעיר המרתקת הזאת. יחד הם יפיקו השבוע את אחד האירועים הקולינריים המיוחדים של העשור האחרון: הקמה מחדש – ארבע שנים אחרי וביבשת אחרת – של מסעדה שנסגרה.

"אני מוצף ברגשות". השף דניאל זך

 השף דניאל זך, איך זה קרה?

"לפני שנה נסעתי עם אשתי לנופש בברלין והיא ממש הכריחה אותי לקחת סיור אוכל בעיר – דבר שאני לא עושה בדרך כלל. את הסיור הדריכה מעין, וממש הוקסמתי ממנה. אמרתי לה 'תשמעי, אני רוצה להביא תיירות אוכל ישראלית לאזור ברלין, ואנחנו נעשה את זה יחד'. סיפרתי לה שאני מגיע שוב לברלין החודש, והצעתי שנעשה 'פופ־אפ' של כרמלה בנחלה לכמה ימים. היא חיברה את איתי המוכשר לסיפור, מצאנו מקום ומאז אני שומע שההתלהבות שבה התקבל שם הרעיון היא ממש מטורפת. יש כבר המון הזמנות ויש גם ישראלים שגרים כאן שהזמינו מקום לכל יום, כדי לחוות את זה עד הסוף".

וזה לא עושה לך חשק לפתוח מחדש את כרמלה בברלין באופן קבוע? לאור ההצלחה של מסעדות ישראליות בחו"ל בשנים האחרונות, זה אפילו לא הימור.

"זה עושה חשק, ועוד איך. אם היה פונה אליי יזם עסקי ומציע לי להקים מחדש את 'כרמלה בנחלה' בברלין, הייתי הולך על זה בלי לחשוב פעמיים. זה חלום. אמנם אני אוהב לחיות בארץ ולא אעביר את המשפחה שלי לברלין, אבל מבחינה עסקית אני בעניין הזה לגמרי. אני פתוח לכל רעיון, וכבר חושב אפילו על קונספט חדש של אוכל רחוב מיוחד לברלין".

"הוספנו שני בראנצ'ים". איתי נוביק

יש אנשי צוות מקוריים מהמטבח של כרמלה שבאים איתך?

"אני נוסע עם עוד בחור, שהיה סו־שף בכרמלה, שמכיר את כל המתכונים היטב ויעזור לי במטבח. אנחנו מתכוונים לעבוד קשה שם, אבל גם ליהנות, ולעשות חיים".

אתה שף ותיק וכבר פתחת וסגרת כמה מסעדות בחיים. אתה מתרגש?

"בטירוף! אחרי 25 שנה במקצוע, כבר חשבתי שלא אתרגש מכלום, אבל אני עובר בימים האחרונים על המתכונים של כרמלה, נזכר באוכל שעשינו שם, ומוצף ברגשות".

"הבניין התפורר סביבנו". מסעדת "כרמלה בנחלה" המקורית

 והקטע הוא שאתה בכלל יליד גרמניה.

"כן. אמא שלי הייתה דיילת באל על ודווקא בגרמניה היא פגשה בחור גרמני ציוני, והם התחתנו. נולדתי שם, אבל כשהייתי בן תשעה חודשים עלינו ארצה. אני מדבר מעט מאוד גרמנית, אבל כשמדברים אליי אני מבין כמעט הכל. זה מצחיק, כי את הרעיון הראשוני של כרמלה קיבלתי לפני 20 שנה כשטיילתי בשוק האיכרים של ברלין".

כרמלה בנחלה הייתה מסעדה נהדרת, וגם אהובה מאוד. למה בעצם סגרת אותה?

"כי הבניין שבו התאכסנו היה ישן מאוד, וממש התפורר סביבנו. יום אחד נפלה לנו חתיכת תקרה בין שני שולחנות שישבו בהם סועדים ורק בנס איש לא נפגע. בחודשים האחרונים שלנו שם עסקנו יותר בבעיות של סתימות בביוב מאשר של בישול. בניין העמודים בו שכנו הוא מבנה היסטורי המיועד לשימור מחמיר, וזו כנראה הסיבה שאיש לא רוצה להתעסק איתו. עובדה שמאז שעזבנו הוא עומד באותו מצב ואיש לא מתקרב אליו. זה חבל, כי מדובר במבנה מיוחד ויפהפה".

טיפת מזל

וכמו בכל סיפור מוצלח, אי־אפשר גם בלי טיפת מזל: בשבוע שבו מעין מאיר הדריכה את הסיור שבו השתתפו גם דניאל זך ורעייתו, פנתה מסעדנית איטלקייה בברלין לאיתי נוביק כדי שיעזור לה למצוא קונה למסעדה שלה בברלין, אותה החליטה לסגור.

"היא שאלה אותי אם יש לי רעיון עבורה", מספר נוביק בשיחה מברלין, "הלכנו לשם, מעין ואני, ולמרבה התדהמה גילינו בניין שממש דומה לבית העמודים בנחלת בנימין. אמנם קצת יותר עתיק, אבל נראה נהדר, בסגנון ניאו־קלאסי, עם בר עץ מרשים בפנים. ואז כל הדברים התחברו לי. צילמנו אותו ושלחנו את התמונות לשף דניאל זך, והוא מייד ענה לנו: 'זה המקום' והודיע שהוא מגיע לברלין. אנחנו מפיקים כאן לא מעט אירועי אוכל וסדנאות בישול, ואי־אפשר להאמין באיזו התלהבות התקבל הרעיון הזה. בערב הראשון ביום חמישי המסעדה כבר מלאה לגמרי, ומדובר ב־60 מקומות ישיבה. יום שישי מתמלא וגם שבת וראשון נראים טוב. פנו אלינו אפילו גרמנים שמספרים שהם זוכרים את כרמלה מתל־אביב, ויש גם לא מעט ישראלים שחיים כאן, והזמינו מקום. כדי לא לאכזב אף אחד, הוספנו בינתיים גם שני בראנצ'ים מיוחדים, בשבת ובראשון".

תשחזרו את התפריט של כרמלה במדויק, כולל הלהיטים שהיו שם: סלט עשבי תיבול בלימון, השפצלה ומעדני הבשר של זך?

"לגמרי. אולי חוץ ממנות עם פירות ים, כי ברלין באמת רחוקה מהים. במקומם נשתמש בדגי נהרות מקומיים, שמצויים כאן בשפע. אבל כל השאר המנות יהיו בדיוק כפי שהיו, וכל היינות שנגיש בערבים האלה יהיו ישראליים, בין השאר של יקב הבוטיק אמפורה, שהיינן הראשי שלו יגיע לברלין כדי לשמש כסומלייה בארוחות האלה".

זך אומר שכדי לפתוח את כרמלה בברלין באופן קבוע, הוא צריך רק יזם צעיר ונמרץ. אולי אתה יכול להיות האיש הנכון במקום הנכון?

"שמע, אני מאוד אוהב להתעסק באוכל, אבל יש סיבה שאני פרילאנס. כשפתחתי את העסק שלי כאן בברלין הבטחתי לעצמי שמסעדה אני לעולם לא אפתח במקום. ממש לא בא לי שיתקשרו אליי בהיסטריה ביום שישי ויספרו לי שהמדחס במקרר הגדול הפסיק לעבוד ושכל הסחורה מתקלקלת וצריך לחפש מהר טכנאי. אני רוצה להיות חופשי. לא בנוי לניהול מסעדה, ומשתעמם מהר. אבל אירוע כזה כמו של כרמלה הוא השיא מבחינתי, גם בגלל החיבור מחדש שהוא יוצר עבורי עם האוכל הישראלי".