מבשלים מסלול מחדש

מה קורה כאשר שלושה טבחים שניהלו את המטבח של אחת המסעדות הכי עסוקות ונחשבות בארץ מחליטים יום אחד לפרוש ולהקים ביחד מסעדה חדשה? ועד כמה האגו הוא זה שמסמן את הכיוון החדש? מאיר אלאלוף, יומי לוי וחביב משה עבדו במקביל במשך הרבה שנים במסעדת "מסה" של השף אביב משה ומילאו שורת תפקידי בישול וניהול במטבח.

מי לא עבר אצלם מתחת לצלחת? מבר רפאלי ("שתמיד מגיעה עם פמליה") ומורן אטיאס, שהייתה זוגתו של אביב משה ("היא תמיד אכלה פילה בקר. כיף היה להאכיל אותה") ועד פוליטיקאים, כמו אהוד אולמרט ("שנהג לאכול סלט עלים, דג מאודה עם ירקות ירוקים") וניקולא סרקוזי ("שמאוד אוהב שוקולד, אז בנינו לו קינוח מטורף וכעבור שנה יצרנו לכבוד אשתו קרלה קינוח בצבע ורוד"). הם בישלו בחתונה של הבן של יצחק תשובה בלב יער בן שמן, והכינו את האוכל המפונפן בארוחת הסילבסטר של רומן אברמוביץ' במוסקבה, אבל כל זה לא מנע מהם לקום ולעזוב את סיר הבשר.

"נכון שאין סלב שהגיע לארץ ולא עבר אצלנו במסה. נכון שבישלנו לכולם, מפפ גוארדיולה בתקופה שהוא אימן את ברצלונה, ועד הראפר וויל.אי.אם מלהקת 'בלאק אייד פיז', מבון ג'ובי (שאכל ושתה באלפי שקלים ולא הסכים להצטלם עם הצוות וגם טיפ המלצרים לא ראו עד היום) והבנים של בוב מארלי. פעם אפילו הגיע ניקולא סרקוזי, מי שהיה נשיא צרפת. אבל בסופו של דבר אתה רוצה את המקום שלך, עם טביעת היד שלך ועם השם שלך", אומר מאיר אלאלוף (38), המבוגר בחבורה, כשלצידו במסעדה החדשה של השלושה במועדון הגולף של קיסריה, ניצבים נרגשים גם יומי לוי (36) וחביב משה, שהוא גם בן הדוד של השף אביב משה.

אז זהו. נכנעתם לאגו ובגדתם באביב משה?

צילום: אביגיל עוזי

"קאט דה בולשיט. אנחנו לא רואים בזה מרד ולא בגידה. אנחנו חולים על אביב. הוא לימד אותנו כל מה שאנחנו יודעים, הוא נתן לנו יד חופשית ואפילו הכניס מנות שהמצאנו לתוך התפריט של מסה. אין עוד מסעדה בארץ שהטבחים בה מקבלים כזו יד חופשית. אין עוד שף שדואג כמו אביב לטבחים שלו. שמטפח אותם. אבל מגיע הזמן שכל שף צריך את המטבח שלו ופשוט היינו חייבים לעשות את הצעד. אביב היה צריך לשחרר, ואנחנו גם".

"הוא היה עבורנו דמות אבהית, למדנו ממנו המון. טיילנו איתו בעולם. עשינו יחד אירועים מיוחדים. הוא מעבר לכל חבר, אבל היינו חייבים לפרוש כנפיים ולצאת מתחת לסינר שלו", משלים משה, בן הדוד.

אז עכשיו מתרוצצים השלושה על המדשאות הירוקות של מועדון הגולף בקיסריה, עושים פוזות מצחיקות לאלעד הצלם שלנו, וכאשר הוא מבקש מהם לקפוץ באוויר הם מתרוממים בקלות ובטבעיות.

"אנחנו חופשיים כמו פרפר", אומר משה. אפילו למסעדה שלהם, שנפתחת בימים אלה, הם קראו "מריפוסה" — פרפר בספרדית. וכמה סמלי שהם פותחים את המסעדה שלהם היום, שכן בדיוק לפני שנה, בחג השבועות, השלושה חברו והבינו שעכשיו תורם, ושעליהם להסתכן ולצאת להרפתקה משותפת. "תמיד היה חיבור נהדר בינינו", מעיד אלאלוף. "לאורך השנים הייתה לנו פנטזיה להקים יחד מסעדה. זה חלום של כל שף צעיר. כל אחד הרי רוצה לקבל הכרה וקרדיט".

ואיך אביב הגיב?

לוי: "לא עזבנו בין רגע. נתנו לו זמן מקסימלי להיערך. זה לא היה קל לאף אחד מאיתנו. אבל הוא שיחרר אותנו באהבה ונתן לנו את ברכת הדרך. והוא הבטיח להגיע למסעדה שלנו על ההתחלה לאכול אצלנו".

אצל אלאלוף הסיפור היה קצת שונה: "אחרי שאנשי 'מסה' פירגנו לי ונתנו לי לעמוד בראש 'קוואטרו', המסעדה האיטלקית הסמוכה ל'מסה', העזיבה שלי הפתיעה את כולם. פתאום תוך כדי הטרארם של הפתיחה של 'קוואטרו', והמסעדה כבר רצה, אני מודיע בבום אחד על עזיבה. פשוט הרגשתי שאני לא מקבל מספיק קרדיט והערכה, ורוצה להחליט לבד החלטות על עצמי. אז נכון, זה לא היה פשוט — אחרי עשר שנים היה קשה לי לעזוב. אבל מצד שני מאוד טבעי. אביב בסוף הבין שהוא צריך לשחרר את הגוזלים, ואנחנו פשוט רוצים לפרוח".

והגוזלים אכן פרחו, ולקחו את החלל במועדון הגולף שהשאיר אחריו השף מאיר אדוני. כזכור אדוני פרש מהר מאוד מהמקום וסגר אותו, אחרי שהסתכסך עם המשקיע שלו. השלושה בחרו לשפץ את המקום – להחליף רצפה ורהיטים ולשדרג קלות את המטבח. "שלושתנו, די באותו ראש. אנחנו מחליטים יחד, מבחירת סכום ועד גיבוש המנות", אומר אלאלוף, המבוגר האחראי, שגם מופקד על קבלת העובדים, בניית אתר וקידום המסעדה בתקשורת.

"גם בבניית התפריט, שלושה מוחות זה הרבה גיוון והרבה ספיישלים", מעיד משה, שזכה בעבר בתחרות שפים בינלאומית שנערכה בוונציה, והמגזין "פורבס" בחר בו ברשימת "50 הצעירים המבטיחים בישראל. עכשיו הוא מופקד במסעדה על הקניינות. "כל אחד מאיתנו, בא עם מנות שמזוהות איתו הרבה זמן – אני מכין כבד אווז בקרם פופקורן וטונה אדומה ספייסי בוטנים וצ'ילי. יצרנו גם כמה מנות ביחד – לחמניית באן עם שפונדרה, פפרדלה עם פרגית, ניוקי תפוחי אדמה בחמאה שרופה, מרווה, קרם בטטה פטריות שימג'י".

ואיך שלושה אגואים מסתדרים יחד?

אלאלוף: "זה נראה הזוי ששלושה שפים יפתחו יחד אבל אנחנו מסתדרים ואין כאן שום עניין של אגו".

משה: "כל אחד מאיתנו בטוח בעצמו, בידע, ביצירתיות שלו. אז אין תככים ומזימות. היה בינינו חיבור פנטסטי מהרגע שהכרנו. האווירה בינינו תמיד הייתה נהדרת".

השפים מ"מריפוסה" לא שוללים עשייה טלוויזיונית. "אבל זה לא משהו שבוער לנו", הם טוענים.

לוי: "הדור הצעיר של השפים מחפש יותר את התהילה ואת קיצורי הדרך. וזאת בעיה. הם צריכים להבין שקודם כל עליהם ללמוד לבשל. ללמוד את הבסיס. אנשים רוצים אוכל ולא גימיקים על הצלחת. אוכל צריך להיות אמיתי".

משה: "יכול להיות שבעתיד יעניין אותי לעשות טלוויזיה. עכשיו אני רוצה להתמקד במסעדה".

לוי: "אולי נחליף את שלושת השופטים של משחק השף...".