ב־10 בנובמבר 2008 החל להצטבר במרכז לבקרת מחלות באטלנטה מידע מטריד. 13 חולים בסלמונלה טיפימוריום, חיידק בעל אפיון גנטי חריג, התגלו ב־12 מדינות בארה"ב. שבועיים לאחר מכן החל צוות מיוחד לחקירת התפרצויות של מחלות לחקור את מקרי ההדבקה, שעלו בינתיים ל־35. עשרות מקרים נוספים דווחו במהלך השבועות הבאים.
בסך הכל חלו בהתפרצות הזאת, שנמשכה חצי שנה ונחשבת לאחת מהרעלות המזון החמורות בתולדות ארה"ב, בני אדם מ־46 מדינות. גילאי החולים נעו בין שנה ל־98. כרבע מהחולים אושפזו בשל חומרת התסמינים שמהם סבלו, ותשעה מהם נפטרו ממחלתם.
חקירת ההתפרצות הנרחבת, שהתמקדה בהשוואת סוגי המזון שצרכו מי שחלו במחלה לסוגי המזון של אלה שלא נדבקו בה — העלתה כי מקור ההדבקה היה חמאת בוטנים. משרד החקלאות של מדינת מינסוטה היה הראשון שהצליח לבודד את הזן שגרם לתחלואה באריזת חמאת בוטנים פתוחה. היצרנית הייתה חברה מוכרת ששיווקה את תוצרתה למוסדות רבים, בהם בתי ספר, אוניברסיטאות, בתי חולים, מוסדות לאשפוז ממושך, בתי קפה ומסעדות, במדינות רבות בארה"ב. 19 מוקדים גדולים של ההתפרצות נרשמו בחמש מדינות. בכולן נעשה שימוש בחמאת הבוטנים מהסוג המדובר.
ב־28 בינואר 2009 הודיעה היצרנית שהיא מורידה מהמדפים, ביוזמתה, את חמאת הבוטנים האמורה ומוצרי בוטנים נוספים שיוצרו באחד ממתקניה. כמעט 4,000 מוצרים של חברות אחרות, שבהם נעשה שימוש בחמאת הבוטנים המזוהמת, הורדו אף הם מהמדפים. יצרנית המוצר פשטה את הרגל בעקבות הפרשה.
כך בדיוק נראה תרחיש האימים שמפחיד את ענקיות המזון בעולם. חיידק קטן אחד, שחודר לתהליך הכנת המזון אי שם לאורך שרשרת הייצור, מתרבה וגורם לתחלואה המונית. יוניליוור ישראל, יצרנית דגני הבוקר של תלמה, ויצרנית טחינה הנסיך, שבמוצרים מתוצרתן התגלה לאחרונה חיידק הסלמונלה, קיבלו החודש טעימה קטנה מהאסון התדמיתי והמסחרי שעלול לחולל קו ייצור שמזדהם בחיידק אגרסיבי. למזלן של שתי החברות, הן לא נאלצו להתמודד עם ההשלכות הרפואיות הקשות של אירוע כזה. פרשת הסלמונלה בקורנפלקס והטחינה המזוהמת אחריה רק הציפו את הבעיה שכל איש מקצוע בתחום הרפואה מכיר מזמן: חיידקי מזון הם אחת הסכנות הבריאותיות הגדולות והשכיחות ביותר בישראל, וכולנו חשופים אליהם כמעט מדי יום.
בדיקת "ידיעות אחרונות" חושפת את האמת העגומה שמסתתרת מאחורי המזון המזוהם בישראל והפיקוח הרופף עליו: מאות אלפי הרעלות מזון אינן מדווחות מדי שנה למשרד הבריאות. שיעורן של חלק מהמחלות המועברות באמצעות מזון בישראל גבוה פי כמה מהשיעורים המקבילים בארה"ב ובאירופה, וכמחצית מהנדבקים הם ילדים מתחת לגיל חמש העלולים לפתח תופעות לוואי קשות כתוצאה מזיהומים כאלה.
זיהום מתחת לרדאר
על פי נתוני ארגון הבריאות העולמי, 600 מיליון בני אדם ברחבי העולם — כמעט אחד מכל עשרה — חולים מדי שנה כתוצאה ממזון מזוהם, וכ־420 אלף מתים כתוצאה ממנו. מזהמי מזון, בהם חיידקים, נגיפים, טפילים ורעלנים שונים, עלולים לגרום למגוון תופעות, החל בשלשול קל ועד מחלות מסכנות חיים. תינוקות וילדים קטנים, נשים הרות, קשישים ואנשים הסובלים ממחלות כרוניות עלולים להיפגע באופן הקשה ביותר.
בניגוד למה שהיה ניתן להניח, ההתמודדות עם זיהומים במזון אינה נחלתן של מדינות מתפתחות בלבד. בארה"ב לוקים מדי שנה כ־48 מיליון איש (אחד מתוך כשישה אמריקאים) בהרעלת מזון. חיידקי מזון אחראים ל־28 אלף אשפוזים בשנה ול־3,000 מקרי מוות, וגורמים לתעשיית המזון האמריקאית הפסדים של יותר מ־75 מיליארד דולר בשנה.
בישראל קיימים נתונים חלקיים מאוד לגבי תחלואה כתוצאה ממזון. בשנים האחרונות מדווחים אצלנו מדי שנה 13 אלף מקרי הרעלות הנגרמות מחיידקים המועברים במזון. מינואר עד יולי 2016 דווחו למשרד הבריאות כ־6,000 מקרי תחלואה בחיידקים כאלה. לפי נתונים שנאספו במשרד — ונחשפים כאן לראשונה — רוב הרעלות המזון בישראל בעשור האחרון נגרמו מחיידקי קמפילובקטר, סלמונלה ושיגלה, אולם לדברי מומחים מדובר רק בקצה הקרחון של התחלואה האמיתית. רק חלק קטן ממחוללי המחלה המועברים במזון מחויבים בדיווח למשרד הבריאות, ורק במקרים בודדים מתבצעת חקירה אפידמיולוגית, שמצליחה לקשר בין המחלה למזון שגרם לה. על פי ההערכות, מספרי החולים האמיתיים גבוהים פי 20 ויותר מהמספרים המדווחים למשרד הבריאות. לגבי חלק מהחיידקים, כמו קמפילובקטר, שאחראי לאלפי מקרי תחלואה מאומתים בשנה, מעריכים המומחים כי מספרי החולים האמיתיים גבוהים פי 30 ואפילו 40 מאלה המדווחים — כלומר מאות אלפי הרעלות מזון שעוברות מתחת לרדאר הצרכני שלנו. במשרד הבריאות אמנם טוענים כי אין עלייה במספר הרעלות המזון המדווחות בישראל בשנים האחרונות, אולם מנתונים שהם עצמם מפרסמים מתברר כי ישנה עלייה משמעותית לפחות בתחלואה הנגרמת משני סוגי חיידקים: ליסטריה ושיגלה. מלבד זאת, רמת התחלואה הנוכחית בחיידקים האחרים מדאיגה דיה.
"רוב מקרי התחלואה ממזון לא מגיעים כלל לידיעת משרד הבריאות", אומרת פרופ' מירי וינברגר, יו"ר האיגוד למחלות זיהומיות ומנהלת היחידה למחלות זיהומיות בבית החולים אסף הרופא. "לא כל מי שסובל משלשול הולך לרופא, ולא על כל שלשול לוקחים תרבית לזיהוי החיידק, ולא כל תרבית חיובית מדווחת למשרד הבריאות. יש הרבה אלמנטים שמפחיתים מאוד את הפרופורציה בין מספר החולים בפועל למספר המקרים המדווחים, ולכן את הדיווחים הרשמיים צריך להכפיל פי כמה כדי להבין את היקפה האמיתי של הבעיה".
נתוני משרד הבריאות מגלים כי שיעורי התחלואה בחלק מהמחלות המועברות במזון בישראל גבוהים פי כמה משיעורי אותן מחלות בחו"ל. כך, למשל, מגיעים שיעורי התחלואה בשיגלוזיס, מחלת מעיים המועברת באמצעות חיידק השיגלה, ל־30 עד 60 מקרים בשנה לכל 100 אלף איש, לעומת 1.6 מקרים בלבד לכל 100 אלף איש באיחוד האירופי. גם חיידק הליסטריה המסוכן, הגורם להפלות בנשים הרות ונחשב קטלני במיוחד בקשישים, שכיח אצלנו פי שלושה מאשר במדינות אירופה.
בהשוואה לארה"ב, מצבנו גרוע עוד יותר. שיעורי התחלואה בקמפילובקטר, חיידק נפוץ העובר בעיקר בעופות טריים, עומדים אצלנו על 70 מקרים לכל 100 אלף איש, לעומת 13 בלבד בארה"ב. התחלואה בליסטריה בארה"ב עומדת על 0.24 מקרים לכל 100 אלף איש, לעומת 0.9 — כמעט פי ארבעה — אצלנו.
"באירופה ואצלנו יש נגיעות גבוהה של חיידק הקמפילובקטר בעופות, ומכאן התחלואה העודפת לעומת ארה"ב", אומר פרופ' איתמר גרוטו, ראש שירותי בריאות הציבור במשרד הבריאות. "לגבי ליסטריה, שכיחות התחלואה נמצאת במגמת עלייה גם באירופה. התחלואה הממוצעת בסלמונלה בארה"ב אמנם נמוכה יותר מאצלנו, אבל יש שוני בין המדינות השונות, והתחלואה במדינות הדרומיות, החמות יותר, שבהן מזג האוויר יותר דומה לישראל, מגיעה לשיעורים גבוהים משלנו.
"שיגלה היא מחלה שלא קשורה רק למזון אלא להעברה מאדם לאדם בתנאי צפיפות והגיינה נמוכה, למשל בגנים, בבתי הספר ובצבא".
עמידים לאנטיביוטיקה
המזון שמגיע לצלחת שלנו עלול להזדהם בנקודות רבות לאורך שרשרת הייצור וההכנה. הזיהום עלול להתרחש במהלך הייצור, העיבוד, ההפצה והכנת המזון, החל בחוות לגידול הצמחים או בעלי החיים שמיועדים למאכל, ועד למקרר הפרטי בבית (ראו איור). לעיתים מטופל המזון באופן שגוי בכמה תחנות בדרך. ברגע שהמזון מזדהם, טיפול שגוי נוסף — כמו בישול בחום נמוך מדי או השהיית המזון המבושל בטמפרטורת החדר לזמן ממושך, דבר המאפשר לחיידקים להתרבות במהירות — עלול להגדיל משמעותית את הסיכון לתחלואה.
ישנן יותר מ־200 מחלות פוטנציאליות שעלולות לעבור במזון, אולם רק כעשר מהן שכיחות בישראל. השימוש התכוף והעודף באנטיביוטיקה ברפואה הווטרינרית גורם להיווצרות זנים עמידים של חיידקי המזון, שקשים יותר לטיפול.
"אנשים חושבים שחיידקי מזון גורמים למחלת שלשולים קלה, שעוברת מעצמה, אבל לא תמיד זה המצב", אומרת פרופ’ וינברגר. "החיידקים האלה עלולים לגרום למחלות קשות, וחלקם, כמו הליסטריה, קטלניים בשיעורים ניכרים. סלמונלה וקמפילובקטר עלולים לגרום לזיהומים בדם המחייבים טיפול באשפוז. התמותה מסלמונלה בקרב קשישים מגיעה ל־30 אחוז ולקמפילובקטר יש סיבוכים מאוחרים, כולל תסמונת נוירולוגית קשה בשם גיאן בארה, שגורמת לשיתוק. יש מחקרים שמראים שאחרי הדבקה בסלמונלה וקמפילובקטר מתפתחת בשיעורים גבוהים תסמונת המעי הרגיז. מלבד האשפוזים והתמותה הפוטנציאלית, המחלות האלה גורמות להפסד עצום של ימי עבודה. הנטל על המשק כתוצאה מהן הוא מאוד־מאוד גבוה".
לכל אחד מהחיידקים מאפיינים משלו: קמפילובקטר, חיידק המזון הנפוץ ביותר בישראל, מועבר בעיקר בעוף טרי ובמוצריו. סלמונלה נגרמת כתוצאה מזיהום שמועבר על ידי חיות משק ובר, עופות, זוחלים, ביצים ומזון מן החי ויכולה לשרוד כמה שבועות ואפילו כמה חודשים בסביבה קרירה ולחה. אי־קולי, חיידק נפוץ נוסף, שכיח בבשר בקר, כבש או חזיר המזוהם בצואה. בתנאים תברואתיים לקויים עלול החיידק לעבור למוצרים מוכנים לאכילה, או לגרום לתחלואה אם בושל בטמפרטורה נמוכה מדי. החיידק שיגלה, האחראי למחלת הדיזנטריה המוכרת, גורם שלשולים (לעיתים דמיים), חום גבוה, וכאבי בטן העלולים להימשך עד שבוע.
בישראל מדווחים מדי שנה אלפי מקרים של תחלואה הקשורה לחיידק זה. אצל רוב החולים המחלה חולפת ללא בעיות חריגות, אולם אצל חלקם עלולים להתפתח סיבוכים שונים, בהם דלקות פרקים, זיהומים בדם והתכווצויות. סוגים רבים של החיידק עמידים לכמה סוגי אנטיביוטיקה.
בחודשים האחרונים נרשם זינוק חד במקרי השיגלוזיס בישראל, ודווחו כ־3,000 מקרים מאומתים במעבדה. אבל על כל חולה שאובחן יש כמה שחלו ולא אובחנו באופן רשמי, מה שמביא את מספר החולים האמיתיים לשיא של השנים האחרונות. עם זאת, גם בשנים רגועות יחסית, התחלואה בשיגלוזיס בישראל גבוהה מאשר במדינות אחרות. "חיידק השיגלה עובר בעיקר מאדם לאדם, אבל הוא מידבק גם באמצעות מזון", אומרת פרופ' וינברגר. "למה זה מתרחש דווקא בישראל, לא ברור. צריך לחקור את זה".
חיידק מסוכן אחר שפגיעתו מתגברת בשנים האחרונות בישראל הוא הליסטריה, שגורם להפלות בנשים הרות ועלול לגרום ללידה מוקדמת, כמו גם לתמותת תינוקות קטנים, חולים הסובלים ממערכת חיסון חלשה וקשישים. למרות שאינו נפוץ מאוד, הוא נחשב לאחד המזהמים הקשים ביותר של מזון, בגלל ההשלכות הטרגיות של הזיהום בו. החיידק עלול להתרבות גם בתנאים הנחשבים קשים — במקרר ובפריזר ובמזונות מלוחים מאוד. הוא נמצא במגוון מאכלים, בהם מוצרי בשר שעברו טיפול בעישון כמו פסטרמה, חומוס, גבינות רכות, מוצרי דגים, מוצרי חלב שלא עברו פסטור וירקות שלא נוקו.
מאז שנת 2011 חלה בישראל עלייה הדרגתית במספר מקרי הליסטריוזיס, המחלה הנגרמת על ידי הליסטריה — מ־37 מקרים בשנה ל־75 ב־2015. מינואר עד סוף יולי השנה דווחו 358 מקרים. רוב החולים (82 אחוז) הם יהודים, ו־30 אחוז מאלה שלקו במחלה הקשה והמסוכנת הזו מתגוררים בתל־אביב.
בנשים הרות, קבוצת הסיכון הפגיעה ביותר לסיבוכי המחלה (אחרי קשישים), דווח על שכיחות גבוהה עוד יותר. ממחקר ישראלי שהתפרסם לפני שנתיים במגזין בינלאומי יוקרתי למחלות מידבקות, עולה כי בשנים 1998 עד 2007 נרשמו בישראל 166 מקרים של ליסטריוזיס בהיריון, שהם חמישה עד 25 מקרים בשנה לכל 100 אלף לידות. יותר ממחצית מהנשים שנדבקו בחיידק האלים בשליש השני להריונן איבדו את עובריהן.
"הליסטריה היא עדיין מחלה נדירה, אבל חמורה פי כמה כי התמותה ממנה מגיעה ל־30 אחוז", אומרת פרופ' וינברגר. "היא קטלנית בעיקר לקשישים ולעוברים. בשנים האחרונות אבדו הרבה הריונות בגלל ליסטריה, בהם גם הריונות שהושגו בטיפולי פוריות והריונות של תאומים. לכל אחד מהרופאים שמטפלים במחלות זיהומיות היו במחלקה כמה טרגדיות כאלה".
בתגובה לכך אומר פרופ’ גרוטו ממשרד הבריאות: "אצלנו יש מודעות מאוד גדולה לתחלואה בליסטריה, ועושים המון בדיקות מזון בתחום. ייתכן שהתחלואה הגבוהה נובעת מכך שנעשות יותר בדיקות".
דייר קבוע בלולים
חיידק הסלמונלה, שכיכב בראש מהדורות החדשות בשבועות האחרונים ומופיע בדרך כלל בביצים ובעופות, הוא גורם סיכון מוכר בתעשיית המזון שלנו. על פי נתוני משרד הבריאות, בשש השנים האחרונות חלו בסלמונלה בישראל כ־9,800 בני אדם. באוקטובר האחרון דיווח משרד הבריאות על שיא בהדבקה בסלמונלה מאז שנת 2006, בעקבות נתונים שהתקבלו ממעבדות ברחבי הארץ, שהראו עלייה של פי שניים בהימצאות החיידק בחולים. גבר בן 50 נפטר מהמחלה ו־15 תינוקות אושפזו במצב קשה כתוצאה ממנה. הגורמים להתפרצות זו לא זוהו בוודאות.
בשנה האחרונה מתמודדים שלטונות הבריאות בישראל עם תת־סוג חדש של החיידק. בשבועות האחרונים שוב נרשמה עלייה בשכיחות בתחלואה בשני זנים של החיידק, והנושא נמצא כעת בבדיקה.
למרות המאמצים להכחיד אותו, הפך הסלמונלה בשנים האחרונות לדייר של קבע בלולים ברחבי הארץ. לפני שנה התגלה זן אלים של החיידק בכמיליון עופות המיועדים למאכל בחמישה לולים שונים. בינואר 2016 דווח כי חיידק זה התגלה שוב ביותר מרבע מיליון עופות במספר משקים גדולים בעוטף עזה. בדיון שנערך בכנסת בספטמבר שעבר הודה הווטרינר הראשי של אחת מרשתות המזון הגדולות, כי רוב העופות בישראל מכילים סלמונלה. "סלמונלה בלולים זה כמו שפעת חורף בגן ילדים", אמר השבוע גורם במשרד החקלאות.
ברבות ממדינות העולם, בהן ארה"ב, דנמרק ושוודיה, חל איסור לשווק עופות הנגועים בסלמונלה. בישראל, לעומת זאת, מתירים לשווק עופות הנגועים בזנים מסוימים של החיידק מתוך הנחה שהוא ממילא מושמד בבישול, למעט שניים המוגדרים "מסוכנים". אלא שעוף הנושא חיידקים גורמי מחלות עלול לזהם את סביבת העבודה והאחסון בבית עוד לפני הבישול.
לא רק העופות בישראל מלאים בסלמונלה. בחודשים האחרונים זוהה החיידק בביצים שיובאו לישראל ממדינות שונות: בינואר הוא נמצא בביצים שהגיעו מאוקראינה, וחודש אחר כך בביצים שהגיעו מספרד. למרות הניסיונות לאתר את מקור ההתפרצות שעליה דיווח משרד הבריאות בסוף השנה שעברה, עד היום לא הוכח קשר בין הביצים המזוהמות לתחלואה בסלמונלה בבני אדם.
"חיידק הסלמונלה קיים במוצרי מזון חי בכל העולם ואף מדינה לא יודעת להוריד אותו לאפס", אומר ד"ר נדב גלאון, מנהל השירותים הווטרינריים של משרד החקלאות. "לכן יש לאכול מזון מן החי כמו בשר וביצים רק לאחר בישול יסודי. עם זאת, שכיחותו של החיידק במזון מן החי בישראל בעשרות השנים האחרונות הולכת ופוחתת בעקבות פעולות מניעה, שנעשות תוך התמקדות במספר זנים המסוכנים יותר לבני אדם.
"השירותים הווטרינריים בישראל פועלים לאבחון סלמונלה ולמניעת התפשטותה בלולי רבייה ובמדגריות. במקביל, אנו פועלים למיגור המחלה על ידי חיסון תרנגולות ועורכים בדיקות לניטור החיידק. אנו עורכים בדיקות וביקורות במשחטות ולא היססנו לסגור משחטות שלא עמדו בסטנדרטיים הנדרשים".
המזהמים המסוכנים יכולים להימצא כמעט בכל סוג של מזון, אבל מאכלים מסוימים, חלקם מפתיעים ולא צפויים, מועדים יותר לפורענות. זיהום של מזונות מוכנים לצריכה, שעברו טיפול מינימלי בלבד ואינם מצריכים בישול, עלול להיות מסוכן במיוחד. מחקר שנערך בארה"ב על ידי המרכז לבקרת מחלות גילה כי עלים ירוקים, ובראשם תרד וחסה, הנחשבים למזונות בריאים במיוחד, מהווים מקור מרכזי להרעלות מזון. המחקר המקיף, שבחן את המקורות השכיחים ביותר להרעלות מזון בארה"ב בין השנים 1998 ל־2008, גילה כי חמישית מהרעלות המזון נגרמו על ידי עלים ירוקים.
עלי תרד לא שטופים, הזהירו מומחים בחו"ל, הם מקור הרעלה מסוכן, מכיוון ששטיפה תעשייתית שלהם לפני שהם נארזים ומשווקים לחנויות למעשה עלולה להשאיר על העלים 90 אחוז מהחיידקים. התגלה כי למרות השטיפה, החיידקים ממשיכים לשגשג על עלי התרד, לגרום למחלות ולזהם עלים ומשטחים נוספים בתהליך העיבוד.
מזון אחר המהווה מוקד שכיח להתפרצות זיהומים הוא נבטים מסוגים שונים. נבטים לא מבושלים, או כאלה שבושלו קלות בלבד, אחראים לעשרות התפרצויות של הרעלות מזון בארה"ב בשני העשורים האחרונים. ב־2011 גרמו נבטים מזוהמים באי־קולי לתחלואה של אלף איש, רובם בגרמניה, ולמותם של 22.
עוד מקור נפוץ להרעלות הוא פירות וירקות שנשטפו ונחתכו מראש. מלונים, שבדרך כלל לא נרחצים כלל לפני האכילה, הם מקור מסוכן לתחלואה. הסכין שעוברת דרך הקליפה מכניסה את החיידקים שמצויים עליה לפנים המלון, וכך גורמת לזיהומו. גם פירות יער קפואים עלולים להכיל חיידקים מסוכנים.
דגים עלולים לגרום להרעלה קשה. טונה, למשל, עלולה להכיל רעלן מסוכן. רעלן זה אינו מוגבל רק לדגים טריים או קפואים, ועלול להתפתח גם בקופסאות שימורים.
אולם הגורם העיקרי לתחלואה משמעותית ולמוות כתוצאה מהרעלות מזון הוא עופות. אחד מחמישה מקרי מוות כתוצאה מהרעלות מזון בארה"ב נגרם כתוצאה מחיידקים המצויים בעופות. נתונים של מועצת הלול, שנחשפו בפברואר השנה, גילו כי יותר מ־90 אחוז מבשר הפטם הטרי בישראל נגוע בקמפילובקטר. על פי נתוני משרד הבריאות, גרם החיידק למרבית הזיהומים במערכת העיכול בישראל בשנים האחרונות. מאז 2010 גרם הקמפילובקטר ל־34 אלף מקרי תחלואה ידועים, כמעט 6,000 זיהומים בשנה.
דוח מבקר המדינה, שהתפרסם במאי השנה, קבע כי שירות המזון של משרד הבריאות לא קבע מה הן בדיקות החובה הנדרשות לאיתור חיידקים בעופות, בהם הקמפילובקטור, והוא אינו מנוטר. עוד קבע המבקר כי לנוכח שיעורי התחלואה הגבוהים בחיידק זה, ראוי שמשרד הבריאות יקבע דרישות מיקרוביאליות שמוצר המזון צריך לעמוד בהן כדי לצמצם את התחלואה.
הסכנה לילדים
אחת האוכלוסיות הרגישות ביותר לפגיעת חיידקי המזון היא ילדים. על פי נתוני משרד הבריאות, רוב החולים בשיגלה בשנים האחרונות — כמעט שני שלישים — הם ילדים בני שנה עד ארבע. כך גם 50 אחוז מהנדבקים בסלמונלה. "עיקר התחלואה היא בילדים קטנים מאוד, עד גיל שנתיים", אומרת פרופ' וינברגר. "אם שכיחות המחלה שנגרמת מסלמונלה ומשיגלה מגיעה ל־100 מתוך 100 אלף איש באוכלוסייה הכללית, התחלואה בילדים יכולה בקלות להגיע ל־500 עד 600 לכל 100 אלף. אלה פשוט מספרים אסטרונומיים".
בגלל גילם הצעיר והעובדה שהם פגיעים יותר ומתייבשים בקלות, נזקקים חלק ניכר מהילדים שנדבקים בחיידקי מזון לאשפוז. "כל מחלקת ילדים מתמודדת יום־יום עם התוצאות של הרעלות מזון", אומר פרופ' שי אשכנזי, מנהל מחלקת ילדים א' במרכז הרפואי לילדים שניידר ומומחה למחלות זיהומיות. "במחלקה שלנו יש בכל רגע נתון כמה ילדים שחלו כתוצאה ממזון מזוהם.
"המחלה בדרכי העיכול מתבטאת בדרך כלל בשלשול מימי תכוף, לעיתים עם דם או ריר, בחילות, הקאות, כאבי בטן וחום. במרבית המקרים היא חולפת מעצמה, ללא טיפול, בתוך כמה ימים עד שבוע, אולם חלק גדול מהילדים שנדבקו מאבדים מים ומלחים כשהם משלשלים ומקיאים ועלולים להגיע עד מצב מסוכן של התייבשות, ולכן צריך לאשפז אותם לצורך מתן נוזלים.
"למחלות הללו יש גם סיבוכים", מדגיש פרופ' אשכנזי. "הזיהום בדרכי העיכול עלול להתפשט מחוץ לחלל המעי, כלומר לדם, ולהגיע דרכו לאיברים מרוחקים כגון מפרקים, עצמות, ריאות וקרום הלב. כולנו רואים חיידקים שמועברים במזון, שגרמו לזיהום בדם שכרוך בתמותה. ראינו חיידקים כאלה שהגיעו למפרקים. לא מזמן היה לנו ילד עם בעיה במפרק הכתף כתוצאה מסלמונלה וילד עם קמפילובקטר שהגיע לדם. ראינו מקרים של חיידקי מזון שגרמו לדלקת קרום הלב, שהיא מחלה מסוכנת שמחייבת טיפול תרופתי משמעותי באשפוז ממושך. הילדים הקטנים שנדבקים בחיידקים האלה נעשים, לצערנו, מאוד חולים".
לאור השכיחות הגוברת של זיהומים במזון הוקמו בשנים האחרונות ברבות ממדינות העולם רשתות אקטיביות לניטור תחלואת מזון, המאפשרות לאתר בשלב מוקדם התפרצות כזו ולזהות את מקורה. בישראל מסתמכים עדיין על ניטור מדגמי ופסיבי באמצעות דיווחים של קופות החולים ומעבדות נבחרות.
"בארה"ב ובאירופה רואים את נושא הבטיחות במזון כחלק בלתי נפרד מהביטחון הלאומי", אומרת פרופ' וינברגר. "כל מקרה של חשד להרעלת מזון נשלח מהמעבדות בארה"ב למרכז לבקרת מחלות בזמן אמת, והבדיקה כוללת אפיון גנטי של החיידק, שמאפשר להשוות בין חיידקים זהים שהגיעו מכמה מקורות. האינפורמציה הגנטית הזאת היא טביעת האצבע של החיידק. ברגע שרואים כמה חיידקים שיש להם אותה טביעת אצבע, אפשר לזהות התפרצות פוטנציאלית לפני שהיא גורמת לתחלואה של מאות אנשים ולמנוע את המשך ההדבקה".
במשרד הבריאות מודים שהמספר המדויק של חולים שנדבקו בחיידקים העוברים במזון אינו ידוע להם, אולם טוענים כי שיטת המעקב המקובלת בישראל מזהה בזמן אמת את מגמות התחלואה, ובהן התפרצויות של מחלות שונות. "מערכת הניטור של המחלות שמחייבות הודעה מסתמכת בעיקר על דיווחים ישירים של המעבדות, ולא של הרופאים, ולכן היא יעילה מאוד", אומר פרופ' גרוטו. "המעבדות שלנו כבר הוכיחו בעבר יכולת טובה בזיהוי תחלואה חריגה, למשל במקרה הפוליו. אחת לכמה שנים אנו מוצאים התפרצות של מחלה המועברת במזון. לעיתים קשה לזהות את הסיבה להתפרצות. בשנים האחרונות היו לפחות שלוש התפרצויות גדולות שלא ידענו את מקורן. גם בארצות אחרות זה לוקח שבועות או חודשים. אבל אם יש הרעלה לאומית גדולה, אנחנו נעלה עליה ללא ספק".
מגיפת החיידקים במזון נוגעת לכולנו. לא מדובר באירוע חד־פעמי או נדיר, אלא במציאות יום־יומית מדאיגה, שגורמת לתחלואה נרחבת ומסוכנת. על המזונות המוכנים המזוהמים הנמכרים ברשתות השיווק, ועל הפיקוח הלקוי של שלטונות הבריאות בתחום אמנם אין לנו שליטה, כפי שהוכיחו היטב אירועי השבועות החולפים, אבל לפחות כשמדובר בהכנת מזון ביתי ניתן לשמור על כללי זהירות פשוטים שיסייעו להימנע מזיהומים מסוכנים (ראו מסגרת).
"יש כללים ברורים לטיפול בעוף טרי", אומרת פרופ' וינברגר. "אסור לטפל בעוף ובפירות וירקות על אותו משטח. צריך לחטא את המשטחים באקונומיקה אחרי טיפול בבשר טרי. גם במקרר חשוב להפריד בין עוף לפני בישול למוצרי מזון שלא מבשלים אותם, כמו ירקות. אסור לאכול ביצים חיות או מבושלות בחלקן. גם בשר חייב להיות מבושל היטב. במסעדות מומלץ להימנע מאכילת בשר או דגים נאים. כל מוצרי הקרפצ'יו שהפכו ללהיט נחשבים מקצועית לאכילה מסוכנת".
"במדינה חמה כמו שלנו חשוב מאוד לשמור על המזון בקירור", מוסיף פרופ' אשכנזי. "כשיוצאים לפיקניקים ולוקחים מזון לים, חשוב לשמור אותו בצידניות עם קרחונים, כי בטמפרטורה של 30 או 40 מעלות החיידקים מתרבים במהירות". •
מעבד מזון
לגזור ולתלות על המקרר: כך תמנעו התפתחות חיידקים במטבח שלכם
שמרו על הניקיון: רחצו את ידיכם ואת משטחי העבודה המשמשים להכנת מזון לעיתים קרובות. שטפו פירות וירקות טריים בהרבה מים זורמים
הבדילו בין מזון מוכן לגולמי: שמרו והכינו בנפרד מזונות כמו בשר ועוף לא מבושלים ומזונות כמו ירקות ופירות ומאכלים שכבר בושלו
בשלו היטב: הקפידו לבשל בחום של 82 מעלות את כל סוגי הבשר כדי להבטיח שכל החיידקים יושמדו. מומלץ להשתמש במדחום מיוחד ולבדוק במרכז התבשיל
הקפידו על צינון: שמרו על טמפרטורת המקרר שלכם מתחת ל־4 מעלות, והקפידו להכניס מזון מבושל למקרר שעתיים אחרי הבישול (בקיץ עדיף להגביל את הזמן לשעה אחת)
השגיחו על הביצים: אין לצרוך ביצים טריות או כאלה שעברו טיפול בחום קל, כמו ביצה רכה או עין, ואין לייצר בבית מאכלים המבוססים על ביצים טריות, כמו גלידות ומיונז
הפרידו בין הקרשים: את קרש החיתוך הבא במגע עם בשר, דגים ועופות לא מבושלים יש לנקות בסבון ומים חמים באמצעות כרית ניקוי לאחר השימוש. אין להשתמש באותו קרש לחיתוך מזון מבושל או ירקות
למדו להפשיר: הפשרת מזון קפוא תיעשה במקרר או במיקרוגל בכלי מתאים שמונע מגע עם שאר המזון. הפשרת בשר, דגים, עופות ומוצריהם תיעשה במדף התחתון במקרר
