כבר שש שנים, שמונה חודשים ו־27 ימים, נכון לשבוע שעבר, שהשף אבי לוי נקי מסמים, וכן, הוא עדיין סופר. "אני סופר כל יום, בטח שסופר. זה עוזר לי לשמור על מה שיש לי, כי זה לא מובן מאליו", הוא מסביר. "צריך לתחזק את זה בכל דרך אפשרית. יש לי מחברת שבה אני כותב כל בוקר ומבקש מהכוח העליון שינחה אותי וייתן לי כוח לעבור את היום הספציפי הזה, כל פעם מחדש. שישמור על המשפחה שלי, וכמובן, בריאות להורים. אני לא צריך מרצדס ובית חדש. זה לא שכסף לא חשוב בעיניי, אבל זה לא בראש מעייניי. שם יש דברים אחרים לגמרי. הגעתי מהמקומות הכי קשים שיש, הכי קשים שאפשר. אם יש אשפה — אני באתי מהמיץ של האשפה. חלק מהמסר שלי זה שלא משנה איפה אתם נמצאים, בנקודה הזאת אתם צריכים להאמין בעצמכם".
יש לו, לשף אבי לוי, כל מה שצריך כדי להצליח בעולם הקולינריה הישראלי המאתגר — זכייה במקום הראשון בתוכנית "מאסטר שף", סיפור חיים מטלטל, כנרקומן לשעבר שגם ישב בכלא פעמיים והשתקם נגד כל הסיכויים, אישיות כובשת, קסם אישי והרבה ניסיון חיים שהוא יותר משמח לחלוק היום עם כל מי שיבקש.
בסוף השנה הוא יהיה בן 41, נשוי כבר 16 שנה לאילנית, 40, שעובדת יחד איתו ("עושה סדר בניירת"), ואב לארבעה, שלושה בנים — בני 13, חמש וארבע — ותינוקת בת שנה. הוא משמש כיום השף והבעלים של שתי מסעדות — "המוציא" בירושלים, שפתח לפני ארבע שנים וחצי, ו"צ'יריפום" במרכז תל־אביב, שחוגגת בימים אלה שנה להקמתה. באמצע הייתה גם הרפתקה קולינרית נוספת בירושלים, "בית הכוון", שפתח יחד עם שותף. רק שאז, שלושה שבועות מיום הפתיחה, היכה בהם, כמו בכל ענף המסעדנות, מבצע "צוק איתן". "אז החלטנו לעשות הפרדת כוחות — אני לקחתי את 'המוציא' והוא את 'בית הכוון'. אנחנו עדיין חברים ואני יכול לטפוח לעצמי על השכם על כך".
החיים של לוי התנהלו כמו סרט אמריקאי סוחף — המכור שמגיע לתחתית, מגלה את תוכנית 12 הצעדים, נגמל והופך לשף מצליח ובעל שם. אבל אז הגיעה עוד תפנית בעלילה. בדצמבר 2015 הגיעו פקחי משרד הבריאות, מלווים בצוות צילום חדשות, כדי לערוך ביקורת פתע ב"המוציא". הממצאים היו קשים. לפי ממצאי משרד הבריאות, היו שם בשר טחון, עופות ודגים שהופשרו והוקפאו שוב, ממקור לא ידוע. כמו כן טענו במשרד שבעקבות הביקור הושמדו כחצי טון של מוצרי מזון שנמצאו במטבח.
"בדיוק הייתי בתל־אביב כשהם הגיעו ומיד קיבלתי שיחת טלפון מהמנהל", מספר לוי. "זה משהו שכנראה הייתי צריך לעבור, וזה בסדר. אני חושב שבאיזה מקום כל זה היה לטובה".
איך לטובה?
"כי אני אדם שמאמין שגם אם קורים דברים קשים, בסופו של דבר, הכל עובד לטובתנו. למרות שזה היה לא פשוט, הצלחתי לעבור את המשבר והמשכתי הלאה. פשוט המשכתי בעשייה במקום להגיד לעצמי: 'אוי, אוי, אוי, מה אני עושה עכשיו', ולהיכנס למסכנות ולרחמים עצמיים. אני לא מסכן, ההפך. אני רק צריך לתקן מה שצריך, אם צריך, ולהמשיך. יש לי שני עסקים לא קטנים לנהל, ואני צריך לבשל ולהמשיך לעבוד, וזה מה שעשיתי".
אתה חושב שכשף סלב, חיפשו אותך?
"אני בעד ביקורות של משרד הבריאות, אבל אני חושב שכאן הייתה דרך פחות מקובלת לביקורת, ביום אחד, כשבכלל הייתי במסעדה בתל־אביב, הם הגיעו לכאן יחד עם מצלמות. אבל אני פחות מתעסק עם זה עכשיו, זה מאחוריי".
הסועדים גם שותפים להרגשה שלך?
"לדעתי כן. באותו שבוע אנשים המשיכו להגיע ל'המוציא', המסעדה הייתה מפוצצת".
זה לא גרם נזק למסעדה? היו שם ממצאים קשים מאוד.
"כן, הרי אמרו שאני מוכר אוכל שלא ראוי למאכל אדם — אנשים שראו את זה בטח חשבו שעבדתי עליהם, אבל זה לא נכון, ועל זה הייתה הזעקה שלי. יום אחר כך הזמנתי אנשים לבוא ל'המוציא', לאכול ולשלם כמה שהם רוצים. היו כאלה ששילמו מה שבא להם וכאלה ששילמו את כל החשבון, כאלה שהשאירו טיפ שמן, וגם כאלה שלא. לא קל להיות בעל עסק, אבל לי באופן אישי היה חשוב לגרום לאנשים לתת בי אמון. הם אמרו שהבשר נקנה ממקורות לא ידועים, אבל הבשר שלי נקנה מספקים מוכרים. ביקשתי שעתיים כדי להוכיח את זה, אבל הם פשוט זרקו כמויות גדולות של בשר בלי לבדוק. שייקחו דגימות, שיסגרו את המקום, אבל ככה לזרוק?"
בעקבות הביקורת ערך לוי שיפוצים במסעדה, שכללו הרחבה של המטבח הקטן ופתיחת חדר פרטי לאירועים. "בשורה התחתונה, מה שקרה היה לטובה, כי פתחתי את החדר הפרטי והוספתי כוח אדם, ושיחררתי מהלחץ שהיה במטבח של המסעדה".
אבל איך הרגשת באותו ערב, כשראית את הכתבה המדוברת בטלוויזיה?
"אני בעד ביקורת. צריך להיכנס אליי למטבח לראות כמה נקי אצלי ואיך אני פדנט. אני סוחט לימונים טריים, אין אצלי קופסאות שימורים, משתמש רק בעגבניות ובצירים, בלי אבקות ורסק. נכון, המטבח קטן, אבל בשורה התחתונה אני חושב ש'המוציא' היא מוסד ירושלמי, ואנשים נהנים ומסופקים פה. הישראלים לא פראיירים, הם יודעים להעריך דברים טובים ועובדה שהם חוזרים לפה. בחיים לא אפגע בשום צורה במסעדה שלי, ובטח לא בנושא של איכות, סדר וניקיון — זה מבחינתי בחשיבות עליונה".
איפה הדברים עומדים היום?
"כרגע יש ל'המוציא' היתר זמני לעוד כשבועיים, וכאמור, עשיתי את השיפוצים הנדרשים ואני מאמין שנעמוד בזמנים. בסך הכל נוצר דיאלוג, גם עם העירייה וגם עם משרד הבריאות".
ממשרד הבריאות נמסר בתגובה: "במאי 2015 נערכה הביקורת שקדמה לביקורת המתועדת על ידי חדשות ערוץ 2 בדצמבר 2015. בביקורת במאי נקבע כי המקום מהווה סכנה בריאותית לסועדים ואפילו לעובדים (גג אסבסט שבור), וכי בין היתר, הכנת המזונות מתבצעת בחדרים שאינם ראויים (חצרות סגורות, מחסנים, חדרי הקפאה מתחת לאדמה בגובה נמוך ועוד). למר לוי ניתנה שהות לתקן את הליקויים.
"בדצמבר 2015 נערכה ביקורת חוזרת שממצאיה החמורים היו זהים לביקורת שנערכה חצי שנה קודם לכן. לא רק שהליקויים שעליהם התריעו חצי שנה קודם לכן לא תוקנו - הם אף החמירו. שום עדות שסיפק בעל העסק בעת הביקורת או בדיעבד לא יכלה להפריך את התנאים שבהם עובד ואוחסן המזון, אשר היו לקויים וסיכנו את הציבור.
"משרד הבריאות ימשיך לערוך ביקורות בבתי עסק ומזון על מנת לדאוג לבריאותו של הציבור בישראל".
מרקש אקספרס
הוא גדל בירושלים וספג בבית את האהבה למטבח האלג'יראי, משם הגיעו אמו וסבתו. שם גם התחיל לבשל, והמשיך אחר כך במגמת מלונאות בתיכון וכששירת תקופה קצרה כטבח בצבא, עד שנפלט משם בעקבות ההתמכרות. גם בכלא ניצל את המיומנויות שלו להתקנת מטעמים ממוצרי הקנטינה. את המסעדה פתח כשנה אחרי הפריצה הטלוויזיונית, לדבריו, מבלי שהתערבב כמעט עם הקולגות. בניגוד למקובל בתחום, לוי גם ממעט לדבר על שפים מתחרים ועל מסעדות אחרות.
"הייתי בקשר טוב מאוד עם חיים כהן שכיוון אותי והסביר לי מה זו מסעדנות", הוא אומר. "נעזרתי בו לא מעט בתחילת הדרך, אבל כשנכנסתי למטבח היה לי מסלול אישי שהייתי צריך לעבור לבד. העדפתי גם לטעות וללמוד מזה, כי זה מה שחישל וחיזק אותי".
אז למדת בעיקר תוך כדי תנועה.
"לפני כמה חודשים עברתי השתלמות בצרפת שבמהלכה נכנסתי לבית, עם שלושה שפים גדולים, ונסגרנו יחד במטבח. אלה היו שלושה ימים מטורפים שבהם למדתי המון. נסעתי גם להרים במרוקו ובישלתי עם אישה מבוגרת כמה ימים. בנסיעות האלה הרגשתי כמו ילד בחנות צעצועים, שום דבר לא עניין אותי, הרגשתי שאני מרחף".
כמו כשלוקחים סמים?
"ממש. רק שסמים זה בפן השלילי ובישול זה בפן החיובי. בסמים זה רק מתחיל ככיף, אבל אחר כך מביא אותך למקומות שבהם אתה מקלל את היום שבו הכרת את הסם".
יש טבחים שאומרים שגם לסרוויס טוב, ומלא אדרנלין ואקשן — אפשר להתמכר.
"אני מבין מה שאת אומרת, אבל פחות אוהב את המילה 'התמכרות' בהקשר הזה. מבחינתי, מדובר בתשוקה ובאהבה. מדי פעם אני מגיע למסעדה לבד, בלילות, מתחיל לבשל ועושה ניסיונות עם עצמי. כשאני נכנס למטבח ומבשל אני נהיה מאוד רגוע ושקט. אני אפילו שר, למרות שיש לי קול על הפנים. משהו טוב ושמח יוצא ממני. זו התרפיה הכי מושלמת בשבילי".
גם בבית אתה נהנה לבשל?
"מה פתאום, בבית אני לא מסוגל להכין חביתה. לא מסתדר שם. אשתי מבשלת כשיש לה זמן, מכינה את הדברים הפשוטים והטעימים שאתה שמח למצוא כשאתה מגיע הביתה. אני אגב אוכל כל מה שיש באותו רגע על הגז, בלי לחמם ובלי כלום. את זה אני הכי אוהב".
אני לא המשיח
בעולם שבו יש גם שפים הסובלים מהתמכרויות, בעקבות הלחץ שמייצרת העבודה האינטנסיבית במטבח ‑ לוי עשה בעצם את המסלול ההפוך.
כמכור לשעבר, לא מסוכן לך להסתובב כל הזמן במקומות בילוי, סביב אנשים ששותים אלכוהול?
"לא, כי יש לי את הדרכים שלי להתפרק. אני איש של בית, לא אוהב להיות בחוץ יותר מדי. לא אדם של יציאות ובילויים, שבעתי מזה. הפורקן שלי זה המשפחה והילדים. זה לא קורה הרבה, אבל אני מנצל כל רגע כשאני איתם. לא תמצאי אותי בבר או במועדונים שיכולים להוביל אותי לסיטואציות כאלה ואחרות. אני חושב שבקטע הזה מה שמכריע את הכף זה הניסיון שלי, שמשחק לטובתי".
את הניסיון הזה הוא חולק בנדיבות בהרצאות שהוא מעביר היום בכל רחבי הארץ. "לפעמים, גם בתוך כל העסקים שלי והמטבחים והלחץ של היומיום, אם תתקשר אליי אמא שתגיד לי שהבן שלה במצוקה, אני בלי לחשוב פעמיים עוזב הכל ובא אליה. אני מקדיש היום 30 אחוז מהזמן שלי להרצאות שאני נותן על סיפור חיי. זה הכי חשוב מבחינתי, יותר מהכל".
יותר חשוב גם מפרנסה?
"תשמעי סיפור: לפני חודש הייתה לי עבודה גדולה באיזה יישוב בדרום, והייתי צריך להעביר הרצאה בבאר־שבע, מה שהסתדר לי יופי עם הלו"ז. נסעתי להרצות, אבל כשהגעתי למקום הייתה איזושהי בעיה ועברו שעתיים עד שסידרו את הדברים. בינתיים קיבלתי עשרות טלפונים מהעבודה ששאלו איפה אני. הדבר הכי קל מבחינתי היה להגיד: אני צריך ללכת, אבל משהו בתוכי אמר לי להישאר. אני מאוד אחראי ומאוד לויאלי, אבל הרגשתי באותו רגע שזה יותר חשוב מהעבודה שחיכתה לי. הייתי צריך להעביר מסר שיכול אולי להציל נער או נערה, קיוויתי שמישהו אולי ישמע את הדברים ופתאום יירד לו האסימון. זו מבחינתי פסגת העשייה שלי, זה יותר מכל סכום שיכלו לשלם לי. לצערי, או שלא, באותו יום לא המשכתי אחרי זה את מה שתוכנן לי בלו"ז, ועדיין הרגשתי שעשיתי את הדבר הנכון. חשוב לי להעביר את הבשורה".
לא קשה לפעמים לשמש על תקן הנגמל לדוגמה?
"לא. אני מקפיד גם להישאר נגיש. הורים שילדים שלהם נפלו לסמים פונים אליי. הם באים למסעדה לדבר איתי או שולחים הודעות. למי שמנהל את עמוד הפייסבוק שלי יש הוראה חד־משמעית להעביר אליי הודעות כאלה באופן מיידי, ואני חוזר לכל אחת ואחת מהן. ומיד. אני לא מחפש לקבל פרס על זה, אבל חשוב לי להבהיר שאני לא שוכח את העבר שלי ואת ההתמכרות שלי. אני לא משיח, אבל אני משתף אחרים, בצורה כנה, מניסיון החיים שלי וממה שעברתי. אני גם לא מסתיר כלום, ואנשים אוהבים את זה. מבחינתי, גם אם אדם אחד, מתוך מאה אנשים באולם, יפנים אחוז אחד ממה שאני אומר — זה יעשה את הכל".
דרך הפייסבוק הוא מקבל כיום עשרות פניות להעביר הרצאות. אשתו, אילנית, מטפלת בלוגיסטיקה. הוא אגב לא גובה על כך שום תשלום. "מבחינתי זה שירות, זו זכות להעביר מה שאני קיבלתי במתנה. גם אני לא שילמתי על זה ולא היה לי גם כסף לשלם. ההצלחה מבחינתי זה לא הכסף. כשהייתי ב'מאסטר שף' היו לי חובות של שני מיליון שקל. לא היה לי שקל לנסיעות, הייתי הולך ברגל לעבודה בבית הקפה. אבל באותה תקופה, כשהייתי בגמילה, גם אם היו אומרים לי לרוץ מירושלים עד כרמיאל כל לילה הייתי רץ".
העיסוק בזה לא מתיש אותך?
"לא, אני דווקא שואב מזה הרבה כוחות. קודם כל, יש לי את הזכות להיות שם. לעזור לאחרים זו זכות. כשילדים מסתכלים עליי ורואים בי מודל לחיקוי, זו זכות. לעמוד באולם ולגרום למאה איש להקשיב, בלי לשמוע אף ציוץ בקהל — זו זכות. אני אומר כל הזמן תודה על המקום שאני נמצא בו. הייתה אמא שהתקשרה אליי והתחלתי ללוות את הבן שלה, שהסתבך לא מעט. בסוף הוא הצליח להיכנס לגמילה, ליוויתי אותו לשם ולפני חצי שנה קיבלתי ממנו שיחת טלפון: הבן אדם עובד בעבודה מסודרת ונקי כבר שלוש שנים. כשאת שומעת דברים כאלה זה שווה הכל. אבל חשוב לי להבהיר — זה לא בזכותי, פשוט הייתי שם בשביל לעזור. ואת יודעת למה? כי גם לי עזרו קודם. זה לא 'אני', אני פשוט הייתי שם, ואני צריך להיות אסיר תודה על זה".
אתה לא מפחד ליפול שוב?
"בטח, צריך לתחזק את הניקיון כל הזמן וזו דרך ארוכה מאוד. צריך להיות כל הזמן בעשייה ולהישאר עם הרגליים על הקרקע. צריך לשמור על מה שיש לך בערנות רבה".
סלפי בסרוויס
הפעם הראשונה שלו הייתה בגיל 15, ככה בקטנה, עם חשיש. משם זה התגלגל גם לשימוש בסמים קשים יותר, כמעט 18 שנה, עד שבגיל 33 הצליח לבסוף להתנקות. כשהוא מרצה בפני בני נוער, המסר שלו פשוט — אל תשתמשו בכלל. לא בסמים קשים, חלילה, אבל גם לא בקלים. פשוט תגידו "לא".
"סמים זה כמו לעלות לזירה עם מייק טייסון — אתה מקבל בוקס ואומר: אני בטוח אנצח אותו, ואז אתה מקבל שוב בוקס ושוב ושוב, עד שאתה אומר: זהו, אני לא יכול לנצח. ואז אתה מבין".
את אשתו אילנית הכיר כאמור עוד כשהיה מכור והיא נשארה לצידו לאורך כל הדרך. "היא ידעה מזה אבל האמינה שיבוא יום ואני גם אצא מזה, שאני לא הבן אדם שהיא רואה מולה. הייתי 16 חודשים בגמילה, מתוכם תשעה חודשים בלי להגיע הביתה בכלל".
איך זוגיות בכלל שורדת דבר כזה?
"יש לי אישה מדהימה, צריך להצדיע לה. היא האמינה שבתוך הזוועה של ההתמכרות נמצא אדם שרוצה לחיות ולהגיע לאיפשהו בחיים שלו. ההצלחה שלי נובעת גם מהכוח שהיא נתנה לי. היא אישה ענקית, לפעמים אני לא מבין למה המתנה הגדולה הזאת ניתנה דווקא לי".
בימים אלה הוא מוציא ספר בישול ראשון — "אבי לוי — טעמים של בית" (הוצאת כתר). ספר שמשלב בין המטבח האותנטי והמסורתי, מבית סבתא, המזוהה איתו, ובין רעיונות ופרודוקטים עדכניים. בין לבין הוא ממשיך לתחזק את שתי המסעדות, שאחת מהן, 'צ'יריפום', גם ספגה ביקורות לא קלות. אבל לוי, כבר הבנתם, הוא לא מהמוותרים בקלות ומתמקד בעיקר באהבת הקהל. "בואי נגיד את זה ככה — הציבור לא פראייר. ישראלים יודעים מה הם רוצים, והם רוצים את התמורה לכסף שלהם. אני מפרגן להם על זה. זה קהל שיודע להעריך ולפרגן ולהגיד מילה טובה כשצריך וזה מאוד חשוב לי".
ולוי, צריך להודות, מפרגן חזרה. "אני מת על זה, זה עושה לי טוב", הוא מודה. "אני מקפיד לשמור על קשר עם אנשים, קם בחמש בבוקר, פותח את הפייסבוק ומחזיר תשובה לכל מי שכותב לי. לפעמים אני באמצע סרוויס מטורף והכנות ופתאום בא איזה ילד עם ההורה שלו ורוצה להצטלם איתי ואני עוזב הכל, יוצא החוצה, עם כל הזיעה שלי והבגדים המלוכלכים, ומצטלם".
אתה חושב הרבה על הימים הקשים שבהם כמעט איבדת הכל?
"ברוך השם אשתי נשארה איתי ולא התגרשה ממני, אז לא איבדתי הכל. תביני, אני לא סיפור סינדרלה, אני בסך הכל אדם שהגיע לנקודת השפל והחליט שמכאן והלאה הוא מתכופף ועושה מה שאומרים לו ומה שהוא צריך ומה שמוטל עליו ומתחיל לחיות נכון. לפעמים אני מרים ידיים לשמים ואומר, 'תודה אלוהים, קיבלתי מספיק. יש עוד אנשים בעולם'".
מטבוחה אלג'יראית
מתוך ספר הבישול החדש: "אבי לוי - טעמים של בית"
החומרים הדרושים:
3/1 כוס שמן זית לבישול המטבוחה
8 שיני שום, קצוצות גס
8 עגבניות קלופות, חתוכות לקוביות קטנות
1 כף פלפל שאטה, גרוס
1 כף מלח גס
2 כוסות שמן קנולה או שמן תירס, לטיגון הפלפלים
4 פלפלים אדומים מתוקים, חתוכים לרצועות דקות ואז לחצי
4 פלפלים חריפים, חתוכים לטבעות
אופן ההכנה:
1. בסיר קטן מחממים את השמן למטבוחה, מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה, עד להזהבה.
2. מוסיפים את העגבניות ומבשלים חצי שעה על להבה בינונית. מנמיכים את האש למינימום, מערבבים את העגבניות ומתבלים בפלפל שאטה ובמלח.
3. מחממים מחבת עם שמן בגובה 2 ס"מ, מטגנים את הפלפלים המתוקים והחריפים עד להזהבה. מוציאים ומסננים. הפלפל צריך להיות עטוף בשמן, אך לא לטבוע בו.
4. מוסיפים את הפלפלים המטוגנים לעגבניות ומבשלים על להבה נמוכה מאוד, ללא מכסה, כשלוש שעות, תוך ערבוב מתמיד כל רבע שעה.
