הוא היה ילד חיוור ורזה ששנא לאכול. הסיוט הכי גדול של הסבתות ניצולות השואה שלו. "כל הזמן הרגשתי תחת מצור, שאני בתוך סיוט מתמשך שבו כל הזמן מנסים לעשות עליך מניפולציות רגשיות שונות ומשונות כדי שתכניס משהו לפה", הוא נזכר. רק בצבא, עם המגשים עמוסי השניצל התעשייתי המופשר, תפוחי האדמה הספוגים בשמן ותועפות הפפריקה, יחיל צבן התחיל לאכול בפה מלא. "דווקא עם האוכל הכי גרוע נהייתי רעב בפעם הראשונה בחיי. פגשתי עשרות מאכלים שהיו בעיניי הכי נוראים בעולם - פירה, קוטג', דייסות - ולא הפסקתי לאכול".

יותר מ־20 שנה מאז שהשתחרר, האוכל לא עוזב אותו. ספרו הראשון של צבן (44), מרצה בחוג לספרות באוניברסיטת תל־אביב, 'ונפשו מאכל תאוה', מתמקד בקשר בין מזון ומיניות בספרות ההשכלה. עכשיו יוצא 'ארץ אוכלת: על התיאבון הישראלי' (הוצאת 'אפיק') - אוסף מאמרים פרובוקטיבי, משעשע, מעורר תיאבון לרגעים - שמפרק את תרבות האוכל הישראלי למרכיביה הבסיסיים ומנסה לפענח מי אנחנו על בסיס מה שאנחנו אוכלים.

אם עבור אנשים מסוימים, האוכל הוא תחליף לפרוזק - מפצה על אכזבות, מספק נחמה או סתם מאפשר לעבור את היום בצורה נסבלת - צבן רואה בו את התגלמות הפסיכוזה עצמה. "זה צורך פיזיולוגי שטורד אותנו שלוש עד עשר פעמים ביום. התביעה לאכול מגיעה ראשית כל מתרבות הצריכה שמציפה אותנו במולטי־אינפורמציה מטורפת. נוצרה מוסכמה, כאילו אנחנו מגשימים ומבינים את עצמנו דרך אוכל, והוא הפך לסממן הזהות העמוק ביותר שלנו. אם אתה אוכל סושי אתה איש העולם הגדול, אם אתה אוכל בבית אתה איש בודד. אצל כולנו זה סוג של הפרעה מטורפת, ולכל אחד יש את הפסיכוזה הפרטית שלו".

והפסיכוזה הלאומית?

"אם נשים את האוכל הישראלי על ספת הפסיכולוג הוא יטרוף את הפסיכולוג. אנחנו חברת מהגרים. כל אחד מביא את המסורות שלו ומרוקן אותן לתוך הסיר. ובתוך הסיר הזה נמצאת מסורת של אוכל פלסטיני שמתכתב עם הכיבוש העות'מאני, שמצידו מתכתב עם מסעות הצלב ועם מסורת של אוכל תלמודי, משנאי ותנ"כי. ולזה תוסיף את מערכת החוקים המסועפת ביותר של אוכל בהיסטוריה של האנושות - הכשרות - ואת הטראומה הנוראית של השואה, וקיבלת דייסה מטורפת שאנחנו צריכים לאכול מדי יום. לפעמים אני מרגיש כאילו הדייסה הזו מציפה את מדינת ישראל וכולנו שוחים בה. כולם רוצים להגיד משהו על האוכל, אבל האוכל ממלא להם את הפה".

הטיעון העיקרי של צבן הוא שהאוכל מתבשל פעמיים: בפעם הראשונה בסיר, בפעם השנייה בתרבות, בשפה. נושא הטעם - הערך המרכזי שמיוחס למזון - שייך בעיניו לפה המדבר, לא לפה האוכל. "אנחנו מתבלים את המרק במלח ובחלומות, ממלאים את הפלפל באורז ובמשמעות. משוחחים על אוכל לפני הארוחה, בזמן האכילה, לאחר הארוחה. אני יכול להגיד למישהו שאני מגיש לו שניצל, 'אני אוהב אותך'. ואני יכול להגיש לו את אותה צלחת ולומר, 'סתום את הפה ותאכל'. חוויית השניצל תהיה שונה לגמרי".

אותה התמקדות אובססיבית ב"טעם" - העיסוק האינסופי שהופך את האכילה ואת הבישול לסוג של אמנות - נועדה לטענתו לטשטש את היצרים הקמאיים שלנו. "איך אתה שולט בזאבים? מאכיל אותם והם הופכים לכלבים. הנאורות אמרה, 'אנחנו לא חיות, אנחנו נזר הבריאה'. אנחנו לא אוהבים לחשוב על עצמנו כעל חיות או לראות באכילה משהו אלים. אבל כל עולם המזון רווי במוות. וככל שנאכל יותר, נתקרב יותר אל קיצנו באופן חולני".

ואם אכילה היא פעולה חייתית ביסודה, טראומת השואה הקצינה עוד יותר את אובססיית המזון הישראלית ועיגנה אותה סביב הפחד הנורא מהרעב. "הרעב המכלה והממית הוא יסוד של חיית טרף שמקננת אצלנו בגוף", אומר צבן. "אנחנו מתעלמים ממנו כי הוא כל כך־כל כך מפחיד. אי־אפשר להבין מה קורה כשאנחנו רעבים, באיזו מהירות הערכים המוסריים שלנו מידרדרים, העולם שלנו מצטמצם לגודל של פרוסת לחם. עבור הסבתות שלי המזון הוא אימה וכאב נוראים, משהו פוסט־טראומטי שאתה חוזר אליו בכל פעם שאתה מרגיש רעב. אבל גם לאנשים שלא חוו את השואה, האוכל הוא מגננה מפני הקטסטרופה הבאה".

צבן, נשוי ואב לשניים, מתגורר בתל־אביב, אבל נולד בירושלים. פגשתי אותו לראשונה בתיכון שליד האוניברסיטה - למדנו באותה כיתה עם חוקרת הספרות דנה אולמרט. יותר מ־25 שנה לא התראינו, עד הפגישה בבר יין הצמוד לשוק הכרמל בתל־אביב. הוא באמת השמין קצת מאז כיתה י"ב, אבל אולי זה היה הקברנה שטישטש את התודעה.

'ארץ אוכלת' הוא קובץ רשימות מתובל במומחיות. הוא מתבסס על מחקר אישי ומשפחתי כמו גם על עשרות ראיונות עם סועדים ואנשי תעשייה, וכולל מראי מקום לטקסים ביקורתיים מכוננים מפוקו ועד בודריאר. האוכל עבור צבן הוא מרחב תרבותי שנותן ביטוי לתופעות המובהקות של הישראליות עצמה. יש שם מאבק מגדרי, פער עדתי, מחלוקת פוליטית ומה לא.

קחו לדוגמה את הגפילטע פיש, שהפך לסמל המייצג של גלות מזרח אירופה. ובהתאם, דחיית הגלות מקבילה בעיניו לדחיית הגפילטע. "למה המאכל הזה נתפס כמגעיל? בוא נאמר את האמת: כל מאכל הוא מגעיל. אתה יכול להסתכל על שרימפס שנראה כמו ג'וק ולהגיד, 'מממ... טעים', ואתה יכול להגיד שזה מגעיל. גועל הוא התניה חברתית".

"עצם רפיסותו, רכותו, ספוגיותו, מעמידות אותו כמאכל שמסמל את הגוף העלוב והרפוי של היהודים הגלותיים", כותב צבן. "היעדר העצמות מן הדג מקל על האכילה מצד אחד, ומצד שני מציג אותו כמאכל ללא חוט שדרה, מאכל של זקנים עם שיניים חלשות שלא מסוגלים לנגוס בחיים אם לא טחנו להם אותם לפחות פעמיים קודם. העליבות הזו מוגשת קרה וחיוורת, כה רחוקה מהגוף החם והשזוף של הצבר הישראלי".

שאוכל קוסקוס?

"על האוכל המזרחי תמיד יש עודפות של מחמאות. בעיני ההגמוניה האשכנזית הוא תמיד מדהים, חושני, מסעיר, מרגש, אימהי. לא מאפשרים לו להיות גלותי. הוא לא אוכל יהודי. הוא אוכל של הלבנט. יהודים לא אמורים ליהנות מן המזון. עבור יהודים גלותיים, טעמה האמיתי של המנה מגיע מקדושתה, לא מהכורכום והכמון".

איך הגלוריפיקציה של הג'חנון משתלבת עם הגזענות כלפי יהודי המזרח?

"במדינת ישראל התרבות האשכנזית היא ההגמונית, אבל פתאום כולם אומרים שאוכל אשכנזי פחות טעים מאוכל מזרחי. איך יכול להיות שדווקא במקום הזה המזרחי נחשב יותר טעים? בעיניי זה עוד אחד ממנגנוני הדיכוי המתוחכמים אצלנו. 'יופי נחמה, כל הכבוד, האוכל שלכם מלא נשמה ורגש, אבל הוא אף פעם לא אוכל אינטלקטואלי. מקסימום גורמה בפיתה'. אתה לא יכול לקחת על מנת קוסקוס 150 שקל, אבל על מחית תפוחי אדמה עם ערמונים כן. התשבחות שמעמיסה התרבות על האוכל המזרחי מנמיכות וכולאות אותו. לא מאפשרות לו לצאת מהעממיות שנכפתה עליו. זו פנטזיה קולוניאליסטית על קסמי המזרח, אלף לילה ולילה של מזטים. במובן הזה, גפילטע פיש וקוסקוס סובלים מגורל משותף, מדיכוי פוליטי".

איך אתה מסביר את הפופולריות של "משחקי השף" ואחיותיה?

"פריחת תוכניות ריאליטי האוכל היא תופעה סאדו־מאזוכיסטית. פעם היה ספקטקל של עינויים. לקחו אנשים וערפו ראשים בגיליוטינה מול הציבור. היום יש ריאליטי. כל תחרויות הבישול בטלוויזיה מבוססות על השפלה והעלבה, הוצאות להורג ועינויים פומביים. רק ששם לא רק הורגים ומענים את המתמודדים, אלא גם אוכלים אותם".

די.

"השופטים אומרים, 'אתם מבשלים את עצמכם, מגישים את עצמכם בפיתה'. ואז הם אוכלים את המנה ואומרים, 'אני אוהב אותך או לא'. לא במקרה רוב השופטים גברים. יש מערכת קטלנית וטורפנית שנועדה להזכיר את היחס של אבא לילדיו, טקס הקרבת קורבנות חילוני. אנשים מועלים לעולה, רובם ייאכלו על ידי הכוהנים אבל רק אחד מהם יהפוך לכהן בעצמו. זו גם דרמה מעמדית. יש את המאסטר, השף, האדון, ויש את העבד שמבשל עבורו".

במקום אחד מנסה העבד לשבור את חוק שימור האליטה: החתונה הישראלית. "אי־אפשר להבין את כמויות האוכל והכסף שנשפכות בחתונות, ובסופן - האכזבה הכמעט גורפת של הסועדים מהאוכל. זה ציון 'נכשל' קולוסאלי. היה לי חבר שהגיש בחתונה שלו רק מנות ראשונות וקינוח, אנשים השתוללו מזעם. זה היום הכי חשוב ומיוחד בחיים שלך, ואתה רוצה להיות יותר ממי שאתה, להשתייך לפחות ליום אחד למעמד האצולה שלא קיים בישראל. חתונה זו חגיגה של עודפות שמציגה את כושר הקנייה שלך".

ויש מרכיב נוסף: פריון וסקס. "החתונה היא אורגיה קולינרית", מתאר צבן. "הזדווגות אדירה בין שני שבטים. חִנגת פריון סוערת שמחקה את ההזדווגות העומדת לבוא בין החתן והכלה. מוזיקת הטכנו הקולנית היא שאגת האורגזמה הארוכה של בני הזוג, והמקצב טם טטטה טם הוא מקצב המשגל שאת תנועותיו מחקים האורחים המפזזים".

ניסיון לפענח עוד משהו על הישראליות המתפרצת נמצא בפרק על החריף והשווארמה. עבור צבן, החריף הוא סוג של מבחן גבריות. "ככל שיש לך יותר טסטוסטרון, ככה תאהב יותר חריף. גברים נאבקים בחריף", הוא מחדד. "זה משהו שאתה נאבק איתו, הוא פוצע אותך חזרה, ואסור לך להחצין כאב. אתה צריך להיראות גבר־גבר".

"חלל הפה נפער ומתלהט, השפתיים נעשות עדינות ותפוחות", מתאר צבן את הגבר הסובל/מתענג. "הלשון מרטטת ומרצדת והמוח מפריש חומרים דומים מאוד לחומרים שהוא מפריש בעת האורגזמה. האורגזמה השורפת הזו, הבערה בחלל הפה, מעניקה לגברים תחושה שהם לא רגילים אליה, שהם מבוהלים מפניה ושהם משתוקקים לה - תחושה של היחדרות, של פסיביות ושל אובדן שליטה. בקיצור, החריף הופך את הפה לפות".

השווארמה, להבדיל, מתארת את התפרקות הגבריות מנכסיה ההיסטוריים. "מה זו שווארמה?" הוא תוהה, "חתיכות בשר שנצלות על שיפוד. בדיוק כמו התשוקה להיות גבר. גוש בשר שרירי, חום, בעל עוצמה. אבל השווארמה מתפרקת כמו החלומות והגבריות. מה נשאר לגברים מתאוותם לשלטון, לכוח? פיסות של בשר חסר טעם. כשגומרים לאכול שווארמה מרגישים בדיכאון. הבטיחו לך גבריות ומה קיבלת? גועל נפש בפיתה".

לעומת השווארמה, החומוס חוצה מגדרים ועדות. מצד שני, התאווה הישראלית לחומוס מגלמת את היחס לחברה הפלסטינית. "אני עצמי אוהב לאכול חומוס", מתוודה צבן, "אבל אני מנסה לשאול כיצד הפך המאכל האנמי והתפל הזה למאכל הכי מדובר ומתוקשר בחברה הישראלית. אנחנו כל הזמן נמצאים במשא ומתן עם החומוס, כי איתו אפשר לדבר. אין תנאים מקדימים. ואיתו יש שלום, דו־קיום. הוא מסכים שנאכל אותו".

חומוס נחשב לאוכל זול, בריא, מקומי.

"זו הפנטזיה של אותנטיות ועממיות, והיא מתרחשת בעיקר במעמד הביניים הישראלי שמפנטז על עצמו כערבי בלדי אותנטי. אתה מרגיש שאתה אוכל זיכרונות, עממיות אותנטית. בז לגינוני התרבות האירופית, למזונות מורכבים ולטקסי הסעודה. החומוס מאפשר לסועדים לצרוך את התרבות הפלסטינית בלי להכיר אותה. אתה לא מוכן להכניס אותם למיטה שלך. מדיר אותם מהספרות, מהמשפחה, אבל אתה מוכן שהם יכינו לך חומוס. אכילת חומוס מאשרת את ההיררכיה ששמה את האוכלוסייה הערבית מתחת לאוכלוסייה היהודית ואת יחסי הדיכוי שתמיד נותנים לאוכל טעם מיוחד".

הוא בטוח שבקרוב החגיגה תסתיים. "אם אנחנו נמשיך לאכול כמו שאנחנו אוכלים ולהתרבות ולצרוך, אז הילדים שלנו הולכים לאכול אותה בגדול. זה כבר מתחיל. האוכל מתייקר ונעשה תעשייתי. כל אקולוג שלא מצביע טראמפ יגיד לך שאנחנו מתקרבים לנקודת האל־חזור. אני מזכיר את הדוגמה המצמררת מהתנ"ך שבעקבות המצור על ירושלים שתי נשים החליטו כי יאכלו את ילדיהן. אנחנו אולי לא נאכל את הילדים שלנו, נאכל ילדים של אחרים".

עכשיו באמת הלכת רחוק מאוד.

"שני הכללים הגדולים של מוסר המזון הם שלא אוכלים בני אדם ולא מרעיבים בני אדם. היום אנחנו אוכלים ילדים של חיות אחרות ומצד שני ילדים גוועים ברעב, מוכים ונרצחים בזמן שהם קוטפים פולי קקאו לממתקים שמייצרות ענקיות המזון. מתישהו מישהו יוריד את המפסק המוסרי. אם אני יכול לאכול עגל חלב שגודל בכלוב כדי שבשרו יהיה שומני ורך, ואני מוכן שילדים בחוף השנהב יעברו אונס ושעבוד - אז אולי יגיע הרגע שבו גם נאכל בני אדם אחרים".

בספר אתה שוחט את מוסד מסעדות היוקרה, טוען שבישול זו רמאות, מבכה את האוכל הדוחה של הסבתות שלך. אולי אתה פשוט שונא לאכול?

"אני הקורבן הראשון של הדברים המתוארים. אני גם נהנה מחומוס, וגם ממסעדות יוקרה. גם אני נעמד בחתונות בתור וממלא שוב את הצלחת. אני פשוט מסתכל על הכוחות האלה של האוכל ואומר שהאוכל הוא שפה שאני מרגיש שמדובבת אותי שולטת בי, והספר הוא ניסיון להתנגד לה. אומרים שאוכל זה אהבה, משפחה. ואני אומר לעצמי, אהבה ומשפחה זה לא תמיד דבר יפה ונעים. אני מנסה לעצור את הנחשול הזה, לחסום את הדייסה. ואני לא מצליח. היא גורפת אותי. יום אחד נכנסתי לסופר וראיתי שף מפורסם מהטלוויזיה שהיה אומלל לגמרי, כי הוא ידע שכולם מסתכלים עליו כשהוא בוחר לקחת הביתה גבינת סימפוניה חמישה אחוז בטעם זיתים".