שניים בסיר אחד

נכון, הגשם כבר טיפטף וכנראה עוד יטפטף, סתיו, סיר, פרבול וכינוק. סליחה, כרבול ופינוק. אבל למען האמת, ההשראה לנושא הפעם הגיעה, שלא במתכוון, מאהרוני.

בעל הצמה עושה הכל להעלים את עקבות טוב הלב שלו. לשם כך גידל גם גבינים מזדקרים, אבל למרבה הכלימה, נשמתו הרכה מבצבצת וחושפת ברבים את הקלון.

בשקט, כמו בכל פעולות ההתנדבות שלו, הוא נוהג לשלוח לחברים שנקלעו להזדקקות סיר עם אוכל, לשבת וליום חול. לרוב זהו סיר־ארוחה ולעיתים שניים: צלי ועוד תבשיל ירקות. קציצות, אושפלו, קדירות דגים מתובלות. שמחה.

בעקבות השראה זו, גם אני שולחת או מביאה כשצריך סיר עם מרק ולידו שני סירונים־לוויינים: אחד עם קניידלך ואחד עם רצועות פריטאדן: כעין חביתיית ירוקים עבה, חתוכה לרצועות (יש כמובן מתכון בהמשך). ויש ברפרטואר שלי גם סיר עם שווארמה כבש־עוף ריחנית שבה מתבשלות ברוטב בלבד, ללא טיפת מים, קוביות תפודים.

סיר נחמה של מרק עוף עם תמרים ובצל מקורמל

כמובן עם הנזקקים נמנים גם המשפחה, הילדים, הנכדים, שהסיר בא להם טוב ביום סגריר (וגם שרב). ובכל זאת, את שוקרוט העוף הנפלא של אהרוני כדאי לשמור ליום ערפילי. שימו לב גם לסיר הדגים הריחני שלו. לפניכם פרויקט סיר משותף, עם הרבה אפשרויות צמחוניות.

טעים!

סיר שווארמה ותפודים

חביתיות, ירוקים ואטריות

נתחי עוף וכבש נחרכים בתיבול ארומטי על פלנצ'ה ואז הולכים לשדרג תפודים וירקות בסיר. מעדן.

החומרים ל־6 (אין טעם לפחות מכך):

1/2 קילו קוביות שישליק טלה, עם השומן

900־750 גרם בשר פרגיות, חתוך לרצועות

סיר שמח של "שוקרוט" עוף, עם כרוב כבוש ותפוחי אדמה

5־4 כפות שמן זית

4 בצלים, קלופים וחתוכים לעיגולים

התיבול:

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

מלח לפי הטעם

פלפל שחור או חריף לפי הטעם

1 כפית שטוחה בהרט

1 פלפל ירוק (או פלפל ירוק ופלפל אדום לתוספת צבע), טרי, קצוץ גס, לא חריף

לסיר:

2 קישואים, פרוסים גס, עם הקליפה

5 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות

ההכנה:

1. מערבבים בקערה גדולה ונוחה את כל החומרים, כולל התיבול והשמן, למעט התפודים והקישואים.

2. מלהיטים פלנצ'ה ביתית, מחבת רחבה וכבדה או משטח פלאנצ'ה על הגריל.

3. כשחם מאוד, מוסיפים בזהירות את תערובת הבשרים וצולים/ מקפיצים כ־7 דקות.

4. בינתיים מעבירים את התפודים והקישואים לסיר איכותי עם מכסה הדוק.

5. מעבירים את הבשרים המתובלים לסיר ומניחים על הירקות. סוגרים ומבשלים ללא תוספת מים 20 דקות או עד שהתפודים רכים. מגישים חם.

משודרג

מרק עם עוף

זה אינו מרק העוף הקלאסי, כי הוא מחוזק בתמרים ובבצל מקורמל. אני מביאה אותו לאנשים קרובים במיוחד: אבלים, מותשים, חולים. איש טרם התלונן.

גרסה צמחונית: פשוט בשלו בלי העוף. טעמו ותבלו, הוסיפו לתבשיל כל ירק אהוב: קוביות בטטה שטוגנו תחילה עם הבצל, פרחי כרובית, קוביות מ"גזע" קלוף של כרובית, שעועית ירוקה עדינה קפואה וחתוכה קטן, כולל השעועיות הזעירות שבתוכה.

החומרים:

5־4 כרעי עוף חצויות, אפשר ללא עור

3 בצלים, חתוכים גס

2 כפות שמן קנולה או תירס

2 גזרים קלופים, חתוכים גס

3 מקלות סלרי, חתוכים גס

כ־1 כוס כרשה שטופה היטב (חלק ירוק ולבן), חתוכה גס

2 כפות ג'ינג'ר טרי, מגורר

תיבול: מלח ופלפל או אבקת מרק עוף לפי הטעם

6־4 תמרים, מגולענים

מים כדי כיסוי

ירקות נוספים:

1 קולרבי קלוף, חתוך לקוביות

2 גזרים בינוניים נוספים, קלופים וחתוכים ל־3 באלכסון

6־5 פרחי כרובית

לתוספות:

1/2 כוס פטרוזיליה טרייה (עלים בלבד), כוסברה או שמיר, קצוצים.

קניידלך: מתערובת, להכין לפי הוראות היצרן

250 גרם אטריות ביצים רחבות מסוג טליאטלה/ פטוצ'יני, מבושלות לפי הוראות היצרן – מינוס דקה, מסוננות ומומלחות מעט

או: רצועות פריטאדן (ראו מתכון)

ההכנה:

1. מאדים את הבצלים בשמן, בסיר גדול עם מכסה תואם.

2. בינתיים שמים את הגזר, הסלרי והכרשה במעבד מזון או בבלנדר.

3. מוסיפים 1/2 כוס מים וקוצצים בפולסים, לפיסות קטנות.

4. מוסיפים את הירקות הקצוצים לסיר המרק ובו הבצל ומאדים כמה דקות תוך בחישה. מתקבל ציר ארומטי.

5. מוסיפים את נתחי העוף ומערבבים.

6. מוסיפים את יתר החומרים והתיבול, מכסים במים, מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים חום למינימום ומבשלים שעה.

7. בינתיים מכינים את הירקות הנוספים (גזרים, קולרבי וכרובית), מוסיפים למרק הרותח ומבשלים כ־20 דקות נוספות. המטרה: שלא יתבשלו עד מוות.

8. בעוד המרק מתבשל בשנית, טועמים ומתבלים, מכינים בקופסאות ייעודיות את עלי הפטרוזיליה, האטריות והקניידלך ושומרים. עלי הפטרוזיליה ייבזקו על המרק הנמזג לצלחות. הכופתאות והאטריות יחוממו יחד עם המרק, או בסיר נפרד של מים רותחים, ויוגשו לפי רצון כל סועד.

לוהט

פריטאדן

תוספת אוסטרית נפלאה למרק

החביתייה העבה והנקבובית סופחת כמשוגעת את המרק אל קרבה.

החומרים:

2 ביצים גדולות

120 גרם קמח לבן

1 1/4 כוסות חלב או חלב קוקוס

2 כפות פטרוזיליה או בצל ירוק, קצוצים דק

מלח, בנדיבות

כ־3 כפות חמאה או שמן זית, לטיגון החביתיות

ההכנה:

1. טורפים את הביצים, הקמח והחלב או חלב הקוקוס לבלילה חלקה. מוסיפים את המלח והפטרוזיליה.

2. מחממים מעט מהשמן או החמאה במחבת קטנה ואיכותית. יוצקים כ־1/3 כוס מן הבלילה.

3. מטלטלים לכיסוי כל תחתית המחבת.

4. מטגנים משני הצדדים לצבע זהוב־שחום.

5. חוזרים על התהליך עם כל הבלילה. מגלגלים כמה חביתיות יחדיו וחותכים לרצועות דקות.

6. שמים במרק ממש עם ההגשה והרצועות תופחות.

צמחוני

סיר כוסמת אפויה בחמאה

החמאה היא שמעניקה את הטעם. הרעיון הוא של הבשלנית וואנדה ווזשץ', שבישלה את התענוג הזה בפסטיבל אוכל פולני בתל־אביב.

החומרים:

1 ק"ג כוסמת, שטופה היטב

3 כפות חמאה או שמן זית

3 בצלים, קצוצים גס

1/2 ק"ג אפונה ירוקה קפואה ומופשרת

400 גרם פטריות פורטובלו נקיות

1 ליטר מים רותחים

מלח, פלפל שחור

ההכנה:

1. משחימים בסוטז ב־2 כפות שמן זית או בחמאה את הבצלים, האפונה והפטריות. ממליחים ומפלפלים.

2. יוצקים את המים הרותחים לסיר הירקות ומתבלים ב־1/2 כף מלח ובכף חמאה נוספת.

3. מוסיפים את הכוסמת תוך כדי בחישה בכף עץ. ממליחים.

4. מבשלים 7 דקות. טועמים ומתקנים תיבול. מוודאים שהכוסמת לא נוקשה אך עדיין לא סמרטוטית. משטחים את התבשיל לרוחב הסיר, שיהיה אחיד.

5. מסירים מן האש, מסננים, מחזירים לסיר וממליחים אם צריך.

6. מכסים ואופים חצי שעה בתנור, בחום של 150 מעלות.

נינוח

חמין גריסים פשוט

מה יחסכם לחום שיורי? כי אני, למשל, מתה עליו.

מה אמרתם? אין לכם יחס אליו כי אתם סקפטיים בפירוש המונח הזה?

חום שיורי הוא החום הנותר בסיר ובמחבת לאחר שכיביתם את האש וכיסיתם אותם במכסה הדוק ותואם, ושמא כרכתם מסביב גם מגבת?

אני אוהבת חום שיורי בשל החיסכון הגדול באנרגיה, ובעיקר בשל העצלות. בישול בחום שיורי הופך אותי חופשייה כציפור. הסיר עומד לו, מכורבל במגבת – ואני יכולה להרכיב גגון, לגשת לאיקאה ולהעמיס בעצמי ספה ויקטוריאנית, או, לחלופין, ללכת לסרט "בומרנג".

הסוד: בשר כתף קצוץ לקוביות!

אני רוכשת אותו בטירה (אצל יוסף עראקי, במחירי צדק חברתי ובאיכות של טייקון). קוביות הבשר הזעירות משמשות בהרבה תבשילי אורז ערביים וממולאים. כאן הן משמשות לתיבול הגריסים.

מובן שכל קצב טוב, מכל לאום שהוא, יוכל לקצוץ לכם כך נתח איכותי ודל שומן לקוביות של כמעט סנטימטר.

החומרים:

4 בצלים גדולים

2 כפות שמן תירס + 2 כפות מים

2 1/2 כוסות גריסי פנינה

1 ק"ג בשר בקר קצוץ גס

3 כפות רוטב טריאקי

2 תפודים גדולים, קלופים וחתוכים לפרוסות עבות (2 ס"מ)

1/2 כוס תערובת ירקות מיובשים למרק, או כוס ירקות טריים קצוצים: גזר, סלרי, פלפל, פטרוזיליה, קישוא. מה שבא ומה שיש

מים רותחים או מרק צח כנדרש

מלח ופלפל בנדיבות

ההכנה:

1. קוצצים את הבצלים ומאדים בשמן ובמים שיזהיבו, תחילה בסיר מכוסה, שיתרככו, ואז בסיר גלוי, שישחימו. גם זוהי דרך חוסכת אנרגיה להשחמת בצל.

2. בינתיים שוטפים את הגריסים: שמים אותם בקערה, מכסים במים חמימים ו"מכבסים" בשתי הידיים. המים ילבינו. שופכים אותם וחוזרים על הפעולה עד שהמים נקיים יחסית. משאירים את הגריסים במים החמים עד היכנסם לסיר. זה מרכך אותם וחוסך... תנחשו מה.

3. מעבירים את רוב הבצל השחום לקערית ומקפיצים את הבשר בשמן המבוצל שנותר בסיר, עם מלח, פלפל ורוטב הטריאקי.

4. מוסיפים לבשר את הגריסים המסוננים ואת כל יתר החומרים. מכסים בנדיבות במים רותחים או במרק חם בגובה 1 ס"מ לפחות מעל לחומרים. מביאים לרתיחה.

5. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה שעה. בודקים במהלך הבישול ומוסיפים נוזלים לפי הצורך.

6. מותירים את הסיר סגור וכרוך במגבת עד לשעת הסעודה, והגריסים יקבלו טעם חמינאי כתוצאה מהבישול בחום השיורי.

איפה להשיג ירקות מיובשים? את התערובת שלי קניתי ב"חוות התבלינים" בבית־לחם הגלילית. מומלץ. תמצאו גם במרכולים ובחנויות בריאות.

נימוח

"שוקרוט" של עוף

החומרים:

4 כרעיים של עוף, חצויות לשניים

כ־1/3 כוס קמח לקימוח העוף

5 כפות שמן

4 שיני שום שלמות, מעוכות

8 בצלי שאלוט שלמים, קלופים

1 כף גרגירי קימל שלמים

750 גרם כרוב כבוש, שטוף

1/2 ק"ג תפוחי אדמה קטנים, חצויים לאורכם

3 כוסות מים או יין לבן חצי יבש

2 כפות חרדל דיז'ון חריף

4 עלי דפנה

2 גבעולי רוזמרין

10 גרגירי פלפל אנגלי

מלח, פלפל שחור גרוס

ההכנה:

1. מערבבים את הקמח עם מלח ופלפל ומקמחים את נתחי העוף היטב, מכל הצדדים.

2. יוצקים את השמן לסיר רחב וכשהוא חם, מטגנים את נתחי העוף עד שהם מזהיבים יפה, מכל צידיהם. מוציאים מהסיר.

3. מכניסים לסיר את השום, הבצל והקימל ומטגנים תוך ערבוב כ־3 דקות.

4. מוסיפים את הכרוב ותפוחי האדמה, ממליחים ומפלפלים ומערבבים היטב.

5. מוסיפים את המים או היין, החרדל, הפלפל האנגלי, עלי הדפנה והרוזמרין, מערבבים שוב.

6. מניחים מעל את נתחי העוף, מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.

מושלם

עוף באפונה יבשה ומנטה

החומרים:

8 שוקי עוף, קצה העצם קצוץ ומושלך

1/2 כוס פירורי לחם (הכי טוב טריים: שמים לחם יבש במעבד מזון, מרסקים לפירורים וזהו)

1/4 כוס שמן זית

1 1/2 כוסות אפונה, שטופה ומסוננת

1 בצל, קצוץ גס

3 שיני שום, פרוסות

1 פקעת שומר, קצוצה גס

3 כפות עלי מנטה או נענע, קצוצים

מלח, פלפל שחור טחון טרי

ההכנה:

1. מטגנים את פירורי הלחם בשמן זית עד שהם שחומים ופריכים. מספיגים בנייר מטבח.

2. משרים את האפונה במים קרים למשך 1/2 שעה ומסננים.

3. יוצקים את השמן לסיר רחב וכשהוא חם, מטגנים את שוקי העוף (מומלחות ומפולפלות כמובן) סביב־סביב, עד שהן משחימות יפה. מוציאים מהסיר.

4. מוסיפים לסיר את השום, הבצל והשומר הקצוץ. מטגנים תוך ערבוב כ־5 דקות.

5. מוסיפים את האפונה, הנענע או המנטה, מלח ופלפל. מוסיפים מים כדי כיסוי, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כ־20 דקות.

6. מוסיפים לסיר את העוף, מכסים וממשיכים לבשל עוד כ־1/2 שעה.

7. מעבירים לכלי הגשה, מפזרים מעל את פירורי הלחם המטוגנים ועוד מעט עלי נענע טרייה קצוצה.

בריא

דגים עם שומר ולימון

החומרים:

6 פרוסות עבות של דג ים לבן ( בערך 1 1/4 ק"ג)

4 כפות שמן זית

3 שיני שום, פרוסות

1 בצל סגול, קצוץ גס

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1 כף גרגירי כוסברה, כתושים

2 פקעות שומר, קצוצות גס

5 עלי מרווה טריים

3 כוסות מים

1/3 כוס מיץ לימון סחוט טרי

1 כף קליפת לימון, מגוררת

מלח, פלפל שחור גרוס

1 כוס עלי כוסברה, קצוצים גס

ההכנה:

1. יוצקים את השמן לסיר רחב ושטוח וכשהוא חם, מוסיפים את השום, הבצל, הפלפל הירוק, עלי המרווה, השומר וגרגירי הכוסברה ומטגנים כ־2 דקות.

2. מוסיפים את המים, המיץ וקליפת הלימון, מלח ופלפל, מביאים לרתיחה ומבשלים יחד כרבע שעה.

3. מוסיפים את פרוסות הדג בשכבה אחת, מביאים לרתיחה ומבשלים על סף רתיחה עדינה כ־20 דקות.

4. מפזרים מעל את עלי הכוסברה.

צמחוני/טבעוני

קארי ירוק

החומרים:

3 כפות שמן

3 שיני שום שלמות, מעוכות

3 בצלי שאלוט, פרוסים

1 מקל למון גראס, קצוץ דק

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

2 כפות משחת קארי ירוק

2 פחיות חלב קוקוס

3 עלי כפיר ליים יבשים

3 כפות סוכר חום או סוכר דקלים

3 כפות רוטב סויה או, ללא־טבעונים: רוטב דגים

1/4 כוס מיץ ליים או לימון

3 גזרים קלופים, חתוכים לפיסות של כ־2 ס"מ

3 קישואים, פרוסים לפרוסות בעובי של כ־1 ס"מ

2 קולרבי, חתוכים לקוביות גדולות

300 גרם דלעת, חתוכה לקוביות גדולות

עוד צריך:

1/2 כוס עלי נענע שלמים

1/2 כוס עלי כוסברה שלמים

1/2 כוס עלי בזיליקום שלמים

מלח, פלפל שחור גרוס

ההכנה:

1. יוצקים לסיר את השמן וכשהוא חם, מטגנים בו את השום, הבצל, הג'ינג'ר והלמון גראס כ־2 דקות. מוסיפים את משחת הקארי ומערבבים כחצי דקה.

2. מוסיפים חצי פחית חלב קוקוס ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את יתרת חלב הקוקוס ועלי הכפיר ליים ומביאים לרתיחה.

3. מוסיפים את הירקות, רוטב הסויה (או רוטב הדגים, אם אינכם טבעונים), מיץ הליים או הלימון והסוכר, מערבבים ומבשלים יחד כ־20 דקות. ממליחים ומפלפלים.

4. מכבים את האש ומוסיפים את עשבי התיבול הטריים.

פורמלה 1: עשו זאת בעצמכם

נוסחה פשוטה לתבשיל בסיר (ל־4 עד 6 סועדים)

החומרים:

1 עד 1 1/2 ק"ג חלבונים. דהיינו: בשר או ביצים קשות קלופות

1 ליטר נוזלים

1 עד 1 1/2 ק"ג ירקות, כולל תפודים

תיבול: חופשי

סדר הפעולות:

1. מתבלים (הרשות נתונה). הכל בסיר.

2. מביאים לרתיחה בלי מכסה.

3. מכסים, מנמיכים להבה ככל הניתן. מבשלים שעה עד שעה וחצי.

4. בודקים מוכנות ומתקנים תיבול.

אפשר להמשיך בלילה ב־120 מעלות בתנור. בסיר סגור. 

ניסוי כלים: הסוטז שהעז

הסיר עוטה שכבת "אבקת אלומיניום" המגינה נגד חלודה, מגבירה חוזק ועמידות ומאפשרת הולכת חום אחידה (חשוב!). כמו כן מתאפיין הסיר בשכבת צבע חיצונית שמאפשרת חוזק ויציבות.

ציפוי פנימי: נון־סטיק מדור חדש. הסיר אכן מתנקה בקלות, והמזון אינו נדבק. בונוס: מאפשר הפחתת כמות השמן. מעבר מכיריים לתנור (חמין, למשל): אותן שכבות מגינות וידיות חסינות חום מאפשרות העברה לתנור בטמפרטורה של עד 200 מעלות. שימו לב.

חבל שהידיות מאכזבות: אמנם יפהפיות וחסינות חום, אבל מתחממות מאוד בבישול ובאפייה, באופן מאכזב. חובה לעבוד עם "תופסי סירים" עבים.

עיצוב: נקי ומזמין לעבודה.

ארגונומיה: הפירוש הוא נוחות ובטיחות בעבודה. מצד אחד הסיר יציב ומוצק, המכסים מותאמים להפליא והידיות נוחות לאחיזה. מצד שני, אז למה הן מתחממות? זה נגד הארגונומיה.

מילת המפתח: "סגסוגת"! דהיינו: נתך: תרכובות המתכת במערכות סירים חדשות ומקצועיות (לא רק סדרה זו) הן סוד הקסם, בזכות היכולת לשלב בין בישול מהיר (כמו באלומיניום), מוליכות (כמו בנחושת), שמירת חום (כמו ברזל), ואחידות (הארד אנודייז).

שורה תחתונה: תענוג.

טווח מחירים: 180 ־ 400 שקל.

להשיג: ברשת חנויות "נעמן" ברחבי הארץ.