שביל העוגיות הזהובות

אני מניחה שכל מי שכותב מדור שבועי מתנסה בחוויה דומה. בכל שבוע שבו אני כותבת מדור, נפתחת דלת. אין לי צל של מושג מה יתגלה ברגע הפתיחה. כמעט תמיד מובילה הדלת לשביל, לבית, לחדר, לדרך למטבח או למטבחים רבים. לפעמים זה מסע קצר, ולעיתים מזומנת לי חוויה מתמשכת.

כמעט תמיד זה מסובך: הרי לא תמיד הספקתי לחזור מן השביל שפתחו דלתות קודמות, וכבר מתפתלת דרך נוספת מבעד לדלת חדשה.

לפעמים הדלת נפתחת בעת הכתיבה עצמה, עוד לפני שמילה אחת הגיעה אליכם, ולעיתים אתם הם שמוציאים אותי, עם מזוודה כבדה, לדרך רבת יופי, מעיקה או מרתקת.

לפניכם שני מקרים כאלה: בשניהם מובילה הדרך אל מעדנים: עוגיות כריסמס מתובלנות וגם בצקים מטוגנים.

חוה לייכטונג

לבקוכן קלאסיות

זה מתחיל סתם כי אני נתקפת קריז ורוצה עוגיות לֶבְּקוּכֶן. לא סתם, אלא את אלה של חוה לייכטונג ז"ל, מרמות־השבים (פיגורה בפני עצמה). ואני רוצה אותן עכשיו ומהר!

לבקוכן הן עוגיות כריסמס גרמניות למשעי. במהותן הן שעטנז בין דוּבשניות לעוגיות ג'ינג'ר מבצק קשיח: מבצק הג'ינג'ר הדק והנוקשה יותר מכינים, למשל, את בית הממתקים של הנזל וגרטל, או את ממתקי חג המולד. הבצק שחום־זהוב ומעוטר בזיגוג או בציור לבן.

הלבקוכן של רמות־השבים הוא תמהיל מקסים: הרבה יותר טעים והרבה פחות שמנוני מעוגות דבש, ומצד שני, יותר רך מבצקי הג'ינג'ר שלדעתי אפשר להכין מהם, אם רוצים, דווקא אלות בייסבול. כשמזגגים אותן הן מזכירות את אותו קרש נורא הקרוי "דובשנית" ומצופה בתועפות סוכר, אבל הן לא.

פחית העוגיות המסורתית מנירנברג

היקים החילונים, המייסדים המיתולוגיים של רמות־השבים, קראו לעוגיות בשמן: וויינאכְט לבקוכן, "עוגיות חג המולד" ובהחלט אפו אותן כאן בפרוס חג קדוש זה.

בינתיים התברר שחנוכה מתלבש ככפפה על העוגיות האלה, שהולכות עם יין חם ומתובל, ואינן כרוכות בפאצ'קרַיי תלאובות כמו הסופגניות. בתחקיר שביצעתי התברר שכפרנו הקטן עדיין שוקק מתכונים, אבל אחרי שטעמתי את הלבקוכן של חוה לייכטונג, שהביאה פעם בתבנית שטוחה למסיבה, לא עניינה אותי יותר שום גרסה אחרת.

העוגיות של חוה היו דבשיות במידה, מתובלות בקינמון וג'ינג'ר ומוסקט, ובעיקר צמיגיות כמו טופי משובח. התקשרתי אל תרצה פרנס, הבת שלה.

תופינים מרחוב האלונים

תרצה הגיעה אליי מיד עם המתכון, וגם עם ספר הזיכרונות הנפלא שחוה והמשפחה הוציאו לאור. את המשך היום אינני זוכרת. פשוט צללתי אל הספר הזה, "לנצור בלב חלום" — שבכתיבתו סייעה בכישרון כה רב מיכל שלו, מפי בני המשפחה. באותו רגע נפתח שער זהב אל חוה, הילדה מנירנברג, אל הוריה הרופאים המיתולוגיים, ד"ר שטקס (זיגפריד) וד"ר אוּיָה (אוּגניה) שטקלמכר, ואל השכנים והחברים, משפחות שטיינהרדט ותיאודור.

מן השער שנפתח הולך שביל קצר אל רחוב האלונים הסמוך אלינו, שם גרה תרצה, ושם גרו וגרים בני שטיינהרדט, שטקלמכר ותיאודור.

קראתי ובכיתי וצחקתי ושוב קראתי ורשמתי: איך עלתה משפחת שטקלמכר לישראל כשעלו הנאצים לשלטון (ברמות־השבים גורסים שמייסד המושבה ב־1933 הוא היטלר), איך המירה הרופאה היפהפייה המחוננת אוּגניה את מקצוע הרפואה והפכה ללולנית (מה שמאפיין רבים ממייסדי הכפר שלנו), וחוה לייכטונג, בעלת המתכון, ציירת, זמרת "אבל בעיקר רפתנית", מעידה בתה תרצה. וכמה שהיה קשה וחם ופראי בהתחלה וגם בהמשך.

זה 20 שנה שאני צועדת בבוקר ברחוב הקטן ושופע האלונים הזה ומעולם לא שיערתי אילו קשרים אמיצים, קורעי לב ומשיבי נפש כאחד נטווּ בין רוב הבתים בו. מי יכול היה לשער?

אופס! פתאום התיישב הכל. נזכרתי שבחיפושי אחר אוכל יקי־ישראלי שפע רחוב האלונים הקטן מתכונים שונים ומגוונים של עוגיות חג המולד האלה, ולשכנתי הנפלאה, ד"ר רחל תיאודור, היה גם, כרגיל אצלה, הסבר היסטורי־מדעי־קולינרי על קורות העוגיות במשפחה.

לא שזה מפתיע. בישראל מספיק אם תגרד מעט שכבה עליונה, ותגלה שהשכן שלך בכלל הקים את הכור בדימונה! או שהוא פרופסור לענייני כתב יתדות! או הרב הראשי של ק"ק פפואה־גיניאה החדשה. הרי בכל שבוע נפתחת לי דלת חדשה, וכל זאת באה אליי מכתיבה על קציצות!

מתכון הלבקוכן מגיע מאדית שטיינהרדט היפה, אמם של רחל תיאודור וראובן שטיינהרדט ז"ל וחברתה בנפש של ד"ר אוגניה, אמא של חוה. היא שסייעה למשפחה בקליטה בארץ וכמובן באפייה, כשזוג הרופאים ניסו לבנות מחדש את המרפאה שלהם.

רצף המשלוחים הדבשי

מכירים את המילה הכי ארוכה בגרמנית

Kalbsgeschnetzeltesnachzürcherart? ואולי את המילה השנייה הכי ארוכה Südtirolerleberknödelsuppe? הראשונה היא "נתחי עגל בנוסח ציריך" והשנייה היא "מרק כופתאות כבד בנוסח דרום טירול". מה שאומר שהמעדן קרוי על שמו של האזור שהתמחה בו.

עוגיות הלבקוכן באות מנירנברג ונקראות שם Nuernberger Platchen, שם חיו משפחות שטיינהרדט ושטקלמכר.

החברות של אדית ואוּגניה מנירנברג נהגו לשלוח להן ארצה פחית מסורתית מלאה בעוגיות לבקוכן, ושום דבר לא קטע את רצף המשלוחים הדבשי הזה, מלבד הנאצים, כמובן.

עוגיות לבקוכן

אצלנו מעדיפים את ריבועי הלבקוכן פשוטים, אבל בסוף המתכון תמצאו הצעה לשני זיגוגים אופייניים ולזיגוג הרפתקני.

החומרים (לכ־20 ריבועים):

4 ביצים

2 כפות מים חמים

קורט מלח

350 גרם סוכר חום

50 גרם סוכר רגיל

4 כפות דבש

2 כפות שמן תירס או קנולה

1/2 כפית קינמון טחון

1/2 כפית ג'ינג'ר טרי טחון

1/4 כפית ציפורן טחון

1/4 כפית אגוז מוסקט טחון

1/2 ק"ג קמח תופח

ההכנה:

1. מתיזים מעט מים על תחתית תבנית תנור.

2. מרפדים ביריעת נייר אפייה. המים יסייעו להדבקת נייר האפייה לתחתית.

3. משמנים את נייר האפייה.

4. מקציפים היטב את הביצים + 2 כפות מים חמים וקורט מלח, עד שיתפחו מעט (כ־5 דקות) וצבען יהיה בהיר יותר.

5. מערבבים את הביצים עם הסוכרים, הדבש, השמן וכל התבלינים, ומוסיפים בהדרגה את הקמח.

6. אופים ב־180 מעלות ללא טורבו 15 דקות ומנמיכים טמפרטורה ל־150. אופים 20 דקות נוספות ובודקים בעזרת קיסם אם מוכן.

7. מזגגים (או לא), מניחים להתייבש וחותכים לריבועים בגודל 2־3 ס"מ. מאחסנים בכלי אטום (רצוי כזה של טאפרוור או הקופסאות הנאטמות החדשות של "סטאטוס")

גיוון:

אגוזים: אפשר להניח על הבלילה, לפני האפייה, חצאי שקדים או פקאנים (בערך כוס אחת).

צימוקים: אפשר להוסיף לבלילה לפני האפייה כוס של צימוקים קטנים כהים. אפשר, כמובן, לערבב: צימוקים בבלילה, אגוזים פריכים מלמעלה.

זיגוג מרמלדת תפוז

ממסים 1/2 כוס ריבת/מרמלדת תפוזים ב־2 כפות ליקר תפוזים, בסיר קטן, מברישים את כל העוגה, מניחים להצטמג מעט ורק אז חותכים לריבועים.

זיגוג לבן קלאסי

החומרים:

100 גרם אבקת סוכר לזיגוג

1 חלבון ביצה טרוף היטב

ההכנה:

1. מערבבים את החלבון עם הסוכר ועם כף מים אחת, לזיגוג חלק.

2. טובלים כל ריבוע בזיגוג, ומיד מחליקים את הזיגוג שעל הריבוע לשכבה אחידה.

3. מניחים להתייבש.

זיגוג של גבינת שמנת

תחילה חותכים ריבועים, מניחים אותם על משטח ישר וזולפים את הזיגוג, שנותר קצת לח ומועד לפגיעות. אז נזהרים.

החומרים:

200 גרם גבינת שמנת אמיתית (לפחות 20 אחוזי שומן)

100 גרם חמאה מרוככת

2 כפיות תמצית וניל

1 כפית תמצית שקדים

1 כפית גרידת לימון או תפוז

2 כוסות אבקת סוכר, מנופה

ההכנה:

1. טורפים את החמאה עם הגבינה והתבלינים, רצוי במיקסר אך אפשר גם במעבד, עד שיתערבבו היטב.

2. מוסיפים את אבקת הסוכר וטורפים לציפוי קרמי, אחיד ודשן.

3. מורחים במרית על כל ריבוע, או נמנעים מחיתוך לריבועים ומורחים על כל העוגה שכבה דקה, ואז זולפים על המשטח מה שרוצים מאותו קרם זיגוג.

דרך אגס (2)

הנה שביל נוסף הזוי לחלוטין: כתבתי על הסרט הצרפתי "נפלאות החושים" ("Le Gout des Merveilles") המסתמן כלהיט בישראל. הבאתי מתכון לטארט אגסים, אבל איש לא הכין אותי לכל הפניות מן הקוראים.

סליחה! כתב משה, מה זה העוגיות היבשות שרואים בסרט? לא, כי סבתא שלי הכינה כאלה בדיוק! גם דודה שלי. בדיוק כאלה, כתבה יהודית. ודנה אפרתי, שמכירה אותי, התקשרה שבעלה ראה אותן על המסך וזוכר מהבית.

תענוג! התחלתי לחפש באתרים הצרפתיים ואז גיליתי ש־Merveilles אינן "נפלאות", אלא שמן של העוגיות המטוגנות הללו שאני והרבה צרפתים מכירים כ־Bugnes (בִּנֶיֵ).

הנה המתכון, לדרישת הפונים, אבל אני מתנצלת מראש, לא הספקתי לאפות במטבחי את הקיכאלעך הצרפתיות האלה. בהצלחה עם זה.

עוגיות קיכאלעך צרפתיות

החומרים:

250 גרם קמח לבן

20 גרם שמרים טריים

50 גרם סוכר

קורט מלח

2 ביצים

כמה טיפות מי פריחת הדרים, או כפית של קליפת לימון מגוררת

1/2 כף ברנדי או רום

60 גרם חמאה

שמן לטיגון עמוק

ההכנה:

1. שמים קמח, מלח, שמרים וסוכר בקערת מעבד מזון. מערבבים. מוסיפים את יתר החומרים מלבד החמאה והשמן לטיגון.

2. מוסיפים את החמאה בחתיכות קטנות. מניחים לתפוח 20 דקות.

3. מרדדים לבצק דקיק וקורצים ממנו משולשים, או סתם צורות פראיות שמאפשרות יותר שפיצים לטיגון.

4. יוצקים שמן לסיר עמוק, עד לגובה 10 ס"מ.

5. מחממים את השמן, מטגנים מעט מן העוגיות ומשגיחים שלא ישחימו מדי.

6. מכינים קערה מרופדת בנייר מגבת, מסננים את העוגיות במסננת מתכת לכיור ריק ומניחים בקערה המרופדת. זורים אבקת סוכר.

7. מניחים להצטנן מעט ומתנפלים.