פטריות מחוממות

ראשית תכינו שום קונפי, ולא רק למען המדור הזה, סתם שיהיה בבית. בעזרתן של שיני השום הקלופות האלו, שבושלו לאיטן בשמן זית, תוכלו לתבל מאכלים בטעם שום עדין, מתקתק וניחוחי עד מאוד. הבילוי בתנור, בחום נמוך מאוד, הופך את שיני השום לרכות, מתוקות ומעודנות, ונעדרות התוקפנות המאפיינת אותן בדרך כלל. אחרי שתיתנו לכל העסק להתקרר לגמרי, העבירו את תכולת הכלי לצנצנת. כל עוד שיני השום מוצפות בשמן (שגם הוא, אגב, בעל טעם שומי עדין ונהדר) — הן נשמרות היטב. תוכלו כמובן להוסיף אותן בנדיבות לכל תבשיל, ואם תמרחו אותן (הן כאמור רכות מאוד) על לחם ‑ יקבל הסנדוויץ' שלכם שדרוג רציני ביותר.

עכשיו, אחרי שהצטיידתם בשום קונפי, אפשר לעבור היישר למדורנו, שעוסק הפעם בפטריות צלויות.

פטריות צלויות? למה לצלות פטריות כשאפשר פשוט לטגן אותן? ישאל הבשלן המנוסה. ובכן, כי הצלייה מאדה חלק גדול מהמים שבפטריות ואז טעמן נעשה מרוכז ופטרייתי לתפארת.

ובעניין בחירת הפטריות: הן צריכות להיות טריות, אבל ממש! כלומר מוצקות לגמרי. אם מדובר בשמפיניון — צבען צריך להיות לבן ומרקמן חלק, וכדאי מאוד שהדפים הדקים שבחלקן התחתון יהיו סגורים. שימו לב, פטריות שעמדו במקרר כמה ימים הן רופסות למראה, צבען דהוי והן פתוחות לגמרי בחלקן התחתון.

לפטריות השמפיניון עדיף לחתוך את רוב הרגל, אבל לפטריות השיטאקה חייבים ממש להוריד את הרגל, שהיא עצית ולא טעימה. לגבי הניקוי: אין צורך לשטוף את הפטריות, אלא רק לנגב בנייר מטבח.

המתכונים שלהלן, אגב, דורשים רק חצי או שליש כמות פטריות צלויות. בכל זאת אני ממליץ להכין את הכמות הרשומה כי אפשר לשים יום־יומיים במקרר, לחמם (בתנור או במחבת) ולהשתמש שוב.

שום קונפי

החומרים הדרושים:

שיני שום קלופות, מ־4־3 (או יותר) ראשים

4־2 גבעולי תימין

שמן זית

2 עלי דפנה

אופן ההכנה:

1. שמים את שיני השום בכלי קטן וחסין חום ומציפים לגמרי בשמן זית.

2. מוסיפים את התימין ועלי הדפנה, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם ל־120 מעלות לשעה.

פטריות צלויות

החומרים הדרושים:

2 סלסילות פטריות שמפיניון, טריות ומוצקות

2 סלסילות פטריות פורטבלו קטנות, טריות ומוצקות

1 סלסילה פטריות שיטאקה, טריות

10 עלי מרווה שלמים

1 בצל סגול קטן, פרוס

12 שיני שום קונפי (ראו מתכון למעלה. אם לא: אפשר גם 4־3 שיני שום כתושות)

1/4 כוס שמן זית (כדאי של השום קונפי)

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים, חוץ המשום, בתבנית, עד שכל הפטריות יהיו מצופות בשמן, ומסדרים אותן בשכבה אחת. מוסיפים את השום קונפי או כמה שיני שום כתושות לתערובת.

2. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־220 מעלות, למשך כ־20־15 דקות.

תוספות ושדרוגים: אם תגלחו על הפטריות גם שבבי גבינת פרמזן (בקולפן ירקות), הן יהיו אפילו טעימות יותר.

אם תוסיפו לכל העסק גם צרור עלי רוקט טריים ורעננים, מתובלים בעדינות במעט שמן זית ולימון, יתקבל כבר סלט פטריות של ממש.

ברור שהן יהיו נהדרות ליד סטייק, רוסטביף או עוף כתוספת מרנינה ומעשירה.

מה עוד אפשר לעשות בהן? ובכן, הרבה:

פפרדלה עם פטריות צלויות

החומרים הדרושים:

1/2 כמות פטריות צלויות

1 חבילה פסטה פפרדלה

מעט שמן זית

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה

מלח, פלפל שחור

חופן גבינת פרמזן, מגוררת

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח רותחים עד שהיא עשויה. מסננים.

2. בסיר רחב ושטוח, עם מעט שמן זית, מחממים קצת את הפטריות.

3. מוסיפים את הפסטה, ממליחים ומפלפלים מעט, מוסיפים גם את הפטרוזיליה ומערבבים עוד דקה. מפזרים מעל פרמזן.

סלט תפו"א ופטריות צלויות

החומרים הדרושים:

1/2 כמות פטריות צלויות

1/2 ק"ג תפוחי אדמה קטנים, חצויים לאורכם

3 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה

1 גביע שמנת חמוצה

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה בהרבה מי מלח רותחים, עד שהם עשויים.

2. מסננים ומעבירים לקערה.

3. מוסיפים 1/2 כמות פטריות צלויות, שמן זית, מלח ופלפל ופטרוזיליה.

4. מוסיפים גם את השמנת, מערבבים ומגישים.

סלט אנדיב ופטריות צלויות

החומרים הדרושים:

1/2 כמות פטריות צלויות

3 אנדיב, מופרדים לעלים

1/2 כוס אגוזי מלך, שבורים

לוויניגרט:

3 כפות שמן זית

1 1/2 כפות חומץ בלסמי

1/2 כפית חרדל דיז'ון חריף

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי הוויניגרט לתערובת אחידה.

2. שמים בקערה גדולה את הפטריות, האגוזים ועלי האנדיב.

3. יוצקים מעל את הוויניגרט, מערבבים ומגישים מיד.

פולנטה ופטריות צלויות

החומרים הדרושים:

1/3 כמות פטריות צלויות

4 כוסות גרגירי תירס

50 גרם חמאה

1 כוס חלב

מלח, פלפל שחור גרוס

1/4 כוס גבינת פרמזן, מגוררת

אופן ההכנה:

1. שמים את התירס, החלב, החמאה, מלח ופלפל בסיר. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כעשר דקות.

2. מרסקים במעבד מזון או במוט ריסוק לתערובת חלקה.

3. מעבירים לכלי הגשה נאה, מפזרים מעל את הפטריות הצלויות ועוד מעט גבינת פרמזן מגוררת.

מאיטליה בתאווה

ב"פרימו" (נמל תל־אביב ושוק שרונה) מייבאים כעת עוגת פנטונה נפ־ל־אה של חברת Deseo האיטלקית שמושבה במילאנו, בדיוק כמו זו שמתוארת למעלה.

אל תנסו אפילו להכין אותה בבית, זה דורש מיומנות מקצועית ובאופן כללי מדובר בניג'וס רב־שלבי.

גם האריזה החגיגית שלה נפלאה ובעלת שיק איטלקי מובהק.

אזהרה, בגלל אווריריותה, קלותה וטעמיה, היא מתחסלת במהירות מבהילה. שלא תגידו שלא אמרתי.