אורז בקצה המנהרה

שעה ארוכה הייתה יושבת אמא שלי מול ערימת האורז הענקית על השולחן, כשהאמה והקמיצה שלה דוהרות, במעין ריצה קלה, בוררות אגב כך גרגיר־גרגיר. מדי פעם הייתה מעיפה הצידה, בתנועה קצרה ומהירה, אבן זעירה או כל פולש זר אחר שמצא דרכו אל הערימה הלבנה. כך, שעה ארוכה, כשערימת האורז המבורר הולכת וגובהת למול עינינו.

אחר כך, בתנועת סיפוק קטנה, הייתה אוספת את האורז הנקי לקערה גדולה, מציפה במי ברז קרים ובתנועות מיומנות משפשפת את הגרגירים בין כפות ידיה, בעדינות, מבלי למעוך יתר על המידה, שלא ייפגמו בשום צורה ואופן — כדי שייצא העמילן העודף והאורז לא יהפוך דביק, חלילה, בתום הבישול. ככה, כמה פעמים, הייתה מחליפה את המים וחוזרת חלילה, עד שהמים נותרו צלולים.

רק אז הייתה מתחילה בפעולת הבישול.

נכון שאחת הצורות הפופולריות לשימוש באורז היא כתוספת, אורז לבן וניטרלי שרק סופח טעמים מהתבשיל שיבוא עליו — אבל הוא יכול גם לתת מופעים מרהיבים במנות עשירות ומורכבות.

המדור היום מוקדש אמנם כולו לצמחונים, אבל שלא יהיה ספק, גם הקרניבורים ייהנו ממנו מאוד.

אורז עם אטריות וקשיו

החומרים הדרושים:

1 כוס אטריות דקיקות

1/4 כוס שמן זית

150 גרם אגוזי קשיו

1 בצל, קצוץ

2 כוסות אורז בסמטי, שטוף

4 כוסות מים

1/2 כפית כורכום

1/2 כוס נענע, קצוצה

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. יוצקים שמן לסיר וכשהוא חם, מטגנים בו את האטריות היבשות ואגוזי הקשיו כשתי דקות.

2. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים יחד עוד כ־2 דקות.

3. מוסיפים את האורז, מערבבים ומטגנים עוד דקה.

4. מוסיפים 4 כוסות מים רותחים, את הכורכום והנענע, מלח ופלפל ומערבבים .

5. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 20 דקות בדיוק.

אורז לימוני ועדשים שחורות

החומרים הדרושים:

3 כוסות אורז בסמטי, מבושל

1/2 כוס עדשים שחורות, מבושלות

3 כפות שמן או חמאה

1 כפית גרגירי כמון

1 כפית גרגירי חרדל חומים

6 תרמילי הל, כתושים מעט

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

1/3 כוס אגוזי קשיו, קצוצים גס

2 כפות קליפת לימון, מגוררת

3 כפות מיץ לימון או ליים

1/2 כפית כורכום

מלח, פלפל שחור גרוס

1/2 כוס עלי כוסברה, קצוצים גס

אופן ההכנה:

1. יוצקים את השמן לסיר רחב ושטוח וכשהוא חם, מטגנים בו את כל התבלינים, הג'ינג'ר ואגוזי הקשיו כ־3 דקות, עד שהאגוזים רק מתחילים להזהיב.

2. מוסיפים את האורז, העדשים, קליפת לימון, מלח ופלפל ומטגנים תוך כדי ערבוב כ־3 דקות.

3. מערבבים את מיץ הלימון עם הכורכום, יוצקים על האורז וממשיכים לערבב עוד שתי דקות.

4. מכבים את האש, מערבבים פנימה את עלי הכוסברה ומגישים.

אורז עם פירות יבשים

החומרים הדרושים:

3 כוסות אורז

1/4 כוס שמן זית

1 כף גרגירי כמון שלמים

1 בצל גדול, קצוץ דק

3/4 כוס צימוקים

3/4 כוס משמשים יבשים, קצוצים

1/2 כוס חמוציות

1/2 כוס שבבי שקדים

1 כף דבש

1 כפית קינמון

מעט אגוז מוסקט טחון

6 תרמילי הל כתושים

1 כפית כורכום

2 כפות קליפת תפוז, מגוררת

צרור כוסברה, קצוצה

מלח, פלפל שחור גרוס

3 עלי דפנה

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האורז בסיר עם הרבה מי מלח רותחים (כמו פסטה) כעשר דקות, מערבבים מדי פעם, מסננים ושוטפים במי ברז קרים.

2. יוצקים את השמן לסיר וכשהוא חם, מוסיפים את הכמון והבצל לטיגון תוך כדי ערבוב של כ־2 דקות.

3. מוסיפים את הפירות היבשים, השקדים, הדבש והתבלינים, מערבבים וממשיכים דקה נוספת.

4. מערבבים את האורז עם מלח, פלפל, קליפת התפוז והכוסברה, מוסיפים לסיר ומערבבים יחד כדקה.

5. מוסיפים לסיר 1/3 כוס מים, מניחים מעל את עלי הדפנה, מכסים ומעבירים ללהבה הנמוכה ביותר, לבישול של 45 דקות.

אורז על פיתה עיראקית

החומרים הדרושים:

3 כוסות אורז בסמטי, שטוף

2 צרורות שמיר, קצוצים דק

1 פיתה עיראקית

3 + 2 כפות שמן

2 כוסות אפונה, מופשרת

מלח, פלפל שחור גרוס

1/3 כוס מים

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האורז והשמיר בהרבה מי מלח, כמו פסטה, כ־10 דקות. מערבבים מדי פעם ומסננים היטב.

2. חותכים את הפיתה, כך שתהיה רחבה מקוטר הסיר בכ־3־4 ס"מ.

3. יוצקים 3 כפות שמן בסיר, מניחים בתחתית את הפיתה, כך ששוליה יגיעו לשולי הדפנות הפנימיים של הסיר ומבשלים על להבה בינונית.

4. מערבבים את האורז המסונן עם האפונה, מלח ופלפל ומוסיפים לסיר.

5. מוסיפים 1/3 כוס מים ושתי כפות שמן, מכסים היטב, ממשיכים לבשל על להבה בינונית כ־3־4 דקות, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה מאוד עוד כ־45 דקות.

אורז עם חומוס ויוגורט

החומרים הדרושים:

2 כוסות אורז בסמטי

4 כפות שמן

1 בצל סגול, קצוץ

3 שיני שום, קצוצות

פלפל ירוק חריף, קצוץ

1 כף גרגירי כמון

1 כף גרגירי שומר

1 כפית גרגירי כוסברה, כתושים

1 כפית כורכום

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כוס גרגירי חומוס, מבושלים (אפשר קפואים, מופשרים)

2 גביעי יוגורט צאן

4 כוסות מים

1/2 כוס כוסברה, קצוצה

1/4 כוס נענע, קצוצה

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. משרים את האורז במים כשעה. מסננים.

2. יוצקים לסיר את השמן וכשהוא חם, מטגנים בו את הבצל, הפלפל החריף, השום, גרגירי הכמון, השומר והכוסברה, כדקה.

3. מוסיפים את החומוס, היוגורט, הכורכום והפפריקה, ומבשלים יחד, תוך כדי ערבוב, כ־2 דקות.

4. מוסיפים את האורז בשכבה אחת מעל תבשיל החומוס.

5. יוצקים פנימה 4 כוסות מים ומוסיפים את הכוסברה, הנענע, מלח ופלפל, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה.

6. מערבבים הכל לפני ההגשה.