שורש הסלרי, המוכר כאן בעיקר על תקן "ירק למרק", הוא ללא ספק אחד הירקות הפחות מוערכים במקומותינו. הוא אכן מצוין גם על תקן השורש הארומטי הנותן טעם לתבשילים, כפי שיודעים מצוין גם האיטלקים. הם נוהגים להשתמש בו כחלק מה"סופריטו" שלהם — תערובת ירקות שורש, הכוללת שום, בצל, ראש סלרי וגזר, קצוצים ומאודים דקות ארוכות בשמן זית. כך מתחילים האיטלקים להכין את רוטב הבולונז שלהם. אני, למשל, נוהג להוסיף לא פעם שורש סלרי שלם, מגורר דק, לתערובת קציצות בשר, מה שמרים אותה אל על באופן ברור, ולגמרי ממליץ גם לכם לנסות את הטריק הפשוט הזה.
מאחר שהעונה התחילה, אפשר להשיג בשווקים את הראשים הגדולים של שורש הסלרי, בעלי הקליפה המסוקסת ומשובצת החול, שרומזים על טעמו העשיר והאדמתי, שכמוהו אין לאף ירק אחר שאני מכיר.
המתכונים הבאים, אין לי ספק, יעזרו לתת לו את הכבוד הראוי.
פירה סלרי חלומי
החומרים הדרושים:
3 ראשי סלרי גדולים, קלופים ושטופים
3 שיני שום, קלופות
1 בצל לבן, קלוף וחתוך לקוביות
4 גבעולי תימין
2 עלי דפנה
1 כף דבש
40 גרם חמאה
חלב כדי כיסוי
מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. חותכים את ראשי הסלרי לקוביות של 2 ס"מ.
2. מוסיפים את יתר החומרים לסיר, יוצקים חלב, עד שיכסה את התוכן, ומביאים לסף רתיחה.
3. מבשלים על להבה בינונית־נמוכה שעה ארוכה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שלא נשארים בסיר כמעט נוזלים והירקות רכים לגמרי.
4. מוציאים את עלי הדפנה וגבעולי התימין. מרסקים במעבד מזון או במוט ריסוק למחית חלקה מאוד, בודקים ומתקנים תיבול.
כדורי סלרי פריכים
החומרים הדרושים:
פירה סלרי מהמתכון הקודם, מצונן במקרר לפחות שעה
1 1/2 כוסות קמח
1 ביצה, פלוס חלמון מביצה נוספת
3/4 כוס גבינה מגוררת דק (פרמזן, אמנטל, צ'דר, גרוייר)
מעט אגוז מוסקט
מלח, פלפל שחור גרוס
לציפוי:
פנקו או פירורי לחם
אופן ההכנה:
1. מניחים את הפירה בקערה, מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה. התערובת צריכה להיות נוחה לעבודה. אם היא רטובה ורכה מדי — מוסיפים עוד מעט קמח.
2. צרים כדורים קטנים, בקוטר של כ־3־2 ס"מ.
3. מצפים את הכדורים בפנקו או בפירורי הלחם, ומטגנים בשמן עמוק וחם כמה דקות, עד שהם מזהיבים היטב. מסננים.
4. אפשר להוסיף לתערובת הבסיסית גם 1/4 שקית פטריות פורצ'יני מיובשות, מושרות במים חמים חצי שעה, מסוננות וקצוצות דק.
אפשר להגיש עם רוטב חרדל־לימון:
מערבבים בקערית: 1/4 כוס שמן זית, 1 כף חרדל דיז'ון חלק, 1 כף מיונז, 3 כפות מיץ לימון, מלח ופלפל שחור גרוס
טובלים את כדורי הסלרי ברוטב ונהנים.
מרק שורש סלרי ופטריות
החומרים הדרושים:
2 ראשי סלרי גדולים, חתוכים לקוביות
1 שקית פטריות פורצ'יני מיובשות
4 פטריות פורטבלו, חתוכות לקוביות
1/4 כוס שמן זית או 60 גרם חמאה
3 שיני שום, קצוצות
1 בצל, קצוץ גס
6 עלי מרווה
1 כף עלי תימין
6 כוסות מים
מעט אגוז מוסקט טחון טרי
מלח, פלפל שחור גרוס
להגשה:
גבינת פרמזן, מגוררת
1/2 כוס אגוזי מלך קלויים, קצוצים גס
שמן זית לזילוף
אופן ההכנה:
1. משרים את הפטריות היבשות במים חמים לחצי שעה, מסננים, סוחטים וקוצצים גס.
2. שמים את החמאה או השמן בסיר וכשהשמן חם או כשהחמאה מבעבעת, מטגנים את השום, הבצל, המרווה, התימין ושורש הסלרי כ־5 דקות.
3. מוסיפים את שני סוגי הפטריות, מלח ופלפל וממשיכים לטגן תוך ערבוב כ־3 דקות נוספות.
4. מוסיפים את המים ואגוז המוסקט, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה כחצי שעה.
5. מרסקים במוט ריסוק או במעבד מזון לתערובת חלקה, בודקים ומתקנים תיבול.
מפזרים מעל גבינת פרמזן מגורדת ואגוזי מלך קצוצים וזולפים סביב מעט שמן זית.
מקלות סלרי אפויים
החומרים הדרושים:
2 ראשי סלרי גדולים, קלופים ושטופים
1 ביצה
3 כפות שמן זית
1/2 כוס פירורי לחם
1/2 כוס גבינת פרמזן, מגוררת דק
2 כפות עלי תימין
2 שיני שום, כתושות
מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. חותכים את הסלרי לפרוסות בעובי של כ־1 ס"מ ואת הפרוסות למקלות "צ'יפס" של כ־1 ס"מ.
2. מבשלים את צ'יפס הסלרי במי מלח רותחים כ־10 דקות, מסננים ומייבשים.
3. מערבבים בקערה את הביצה ושמן הזית, מלח ופלפל.
4. בקערה נוספת מערבבים את פירורי הלחם, הגבינה, השום והתימין לתערובת אחידה.
5. מצפים את מקלות הסלרי בתערובת הביצה.
6. טובלים את המקלות גם בתערובת הפירורית, עד שהם מצופים בה היטב.
7. מניחים בתבנית בשכבה אחת, על נייר אפייה.
8. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות ואופים כ־25־20 דקות, עד שהמקלות זהובים ופריכים.
עוף בשורש סלרי ולימון
החומרים הדרושים:
2 ראשי סלרי גדולים, קלופים
2 בצלים סגולים, קלופים
4 כרעיים חצויות של עוף
8 שיני שום שלמות, מעוכות
3 עלי דפנה
10 גבעולי תימין
1/3 כוס שמן זית
1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי
1 כף חרדל דיז'ון חלק
קליפה מגוררת מלימון אחד
מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. חותכים כל בצל לאורכו, ל־6 פלחים, וכל ראש סלרי, לאורכו, ל־8 פלחים.
2. מניחים את העוף, הבצל ושורש הסלרי החתוכים יחד עם כל החומרים בתבנית צלייה, בשכבה אחת, ומערבבים היטב.
3. מכסים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, לחצי שעה.
4. מסירים את נייר הכסף וממשיכים לצלות עוד כשעה, עד שהעוף שחום יפה.
פשוט נהדרת
הביטוי "בישול פשוט, מחומרי גלם משובחים" הפך לקלישאה קולינרית חבוטה, שבדרך כלל אין לה כיסוי. אבל במקרה של מסעדת סנטה קתרינה, שנמצאת מאחורי בית הכנסת הגדול ברחוב אלנבי בתל־אביב, בראשותו של השף תומר אגאי — זו הגדרה מדויקת לגמרי. אפילו סלט הירקות שם אדיר, כי הירקות באמת טריים מאוד ונבחרים בקפידה רבה, שמן הזית שנזלף בנדיבות מחושבת נפלא, כמו גם הגבינה המפוררת מעל.
שלא לדבר על הבייגלה הירושלמי, שיוצא חם וטרי מהטאבון ומגיע עם צלוחית גרגירי חומוס מבושלים, מעט טחינה ורסק עגבניות חריף, הוא מופת של פשטות מדויקת.
חוץ מזה, האווירה משוחררת וכיפית ואפילו המחירים סבירים והגונים.
