אם תשאלו ילד ישראלי ממוצע היום מה המאכל האהוב עליו, יש לכם סיכוי טוב לשמוע את התשובה הציונית החדשה: סושי. שניצל אאוט, ניגירי אין. אם תשאלו את אותו ילד מה דעתו על אוכל אתיופי קיים סיכוי טוב להרמת גבה. הוא מעולם לא טעם. בואו נעשה מתמטיקה פשוטה: כמה יפנים גרים בארץ? כמה אתיופים? מפתיע? אולי לא כל כך.
סוגיית האוכל האתיופי הפכה לעניין בוער בשולחן המשפחתי שלנו מאז שבתי, רותי, נסעה לאתיופיה והחלה לחקור לעומק את הרבדים החברתיים של האוכל שאנחנו צורכים ולחפור לכולנו שוב ושוב עד כמה הבחירות שלנו מה לשים בצלחת הן חברתיות וכלכליות ולא נובעות מטעם אישי. בהתחלה השתקנו אותה, כי זה הפריע לנו לגלגל אצות, אבל בהמשך הקשבנו, פקחנו עיניים וראינו לראשונה קווים לדמותה של אפליה קולינרית. יש כזה דבר!
עם זאת, בשנים האחרונות מתחיל סימן למהפך, ולא רק בארץ. האוכל האתיופי, שנחשב ליצור זר אפילו במרחב האפריקאי שבו נולד, מתחיל לחדור לעולמות האוכל המתקדמים והעדכניים ביותר. למה?
קודם כל, כדאי להכיר את אבני היסוד של המטבח הנפלא והעשיר הזה. אין ארוחה אתיופית בלי אִנג'רה – פנקייק אפרפר שטוח, מלא בועיות קטנות וחמצמץ שעשוי מטף (סוג של דגן) מותסס, סוגים שונים של וואט (תבשיל תקיף, לרוב מקטניות ולעיתים גם מבשר) וברברה – תערובת התבלינים האתיופית המסורתית.
הברברה היא תמצית הכל: כל משק בית באתיופיה מכין ובונה את התערובת כפי שהוא חושב שהיא צריכה להיות. תמיד יהיו בה פלפלי צ'ילי חריפים, ולרוב גם כורכום, ג'ינג'ר, כמון, ציפורן, אולי טיפונת קינמון. לא חובה. התוצאה לא דומה לכלום, רק לאוכל אתיופי. בשלן אתיופי מעולה יימדד קודם כל על פי הברברה שלו. העובדה הקטנה הזו, שהברברה היא הלב, מעט בעייתית עבורי, שכן היא חריפה כמו לַבָּה טרייה, ועבור החך שלי גם גמבה היא מעט חריפה מדי.
נהוג לחשוב בטעות שהברברה הסוערת היא דרכם של האתיופים לחפות על העוני והמחסור באוכל שמאפיינים את המדינה בעשרות השנים האחרונות. כולנו ראינו תמונות של רעב. כולנו שמענו סיפורים קשים. ובכל זאת מדובר במיתוס שגוי. לאתיופיה יש היסטוריה ענפה ומפותלת, מהעתיקות שידע המין האנושי, ובמאות השנים האחרונות, בעיתות של שפע או משבר, תערובת הברברה תמיד הייתה שם על השולחן. אם היא מצביעה על משהו, זה בעיקר על מסלולי מסחר בינלאומיים. הג'ינג'ר, הצ'ילי ורבים מהתבלינים האחרים נדדו למדינה הזו מפורטוגל ומהודו ומארצות אחרות במזרח והתקבלו באהבה גדולה.
את האוכל אוכלים ביד ימין ומשתמשים באִנג'רה כדי לאסוף מכל סוגי התבשילים שמונחים מעל. למטה, מתחת לכל, מחכה פיסה אחרונה של אִנג'רה הספוגה בכל הטעמים והרטבים שהיו מעליה, והזוכה בה הוא המאושר באדם.
דגן ודבש
ממבט כללי על המטבח האתיופי, מדובר במערך עשיר ביותר של חלבונים: ארץ הדגנים, הקטניות והדבש היא מקור איתן לאבני הבניין החשובות של הגוף שלנו. ארוחה אתיופית בנויה מתבשילים של חומוס ועדשים, דייסות של שעורה מלאה ועלים ירוקים, בשרים רזים, גבינות רזות וביצים. בנוסף לכך, הטף, הדגל הלאומי, הוא ללא גלוטן, וכך קיבלתם דיאטה נהדרת, מפוצצת חלבון ודלה בגלוטן, והיא עושה את צעדיה הנחושים לתוך המטבח המודרני המערבי. אין הרבה תרבויות שמציעות תזונה כזו, מה גם שבאתיופיה נהוג לאכול אוכל כמעט טבעוני, והנה, התפרצתם לדלת פתוחה.
עם הרבה חלבון, מעט גלוטן והמון טבעוני, אין זה מפתיע שיותר ויותר מסעדות אתיופיות נפתחות כיום בלוס־אנג'לס ובניו־יורק, מאפיות מאמצות את קמח הטף הנהדר, ואולי אם נמשיך ללחוץ יגיע היום שברשתות השיווק יהיה גם מדף עם ברברה וטף. מגיע לכולנו ליהנות מהמטבח הזה ולאמץ אותו. בואו נתחיל.
הקייטרינג העשיר
ממרח מוק מכירים? נו, הממרח הטעים הזה משומשום שחור, הנכתש בעלי ובמכתש. עכשיו אולי תכירו. גם את הצ'ו, הסחוג האתיופי הייחודי.
בחברת ההסעדה הגדולה "עידית", שבבעלות רשת מלונות דן, לא חשבו מן הסתם על התסריט הזה ובוודאי לא שיערו איזה להיט מסתתר מאחורי המדים הבוהקים של עובדי המקום.
"עידית" היא אחת משלוש חברות ההסעדה הגדולות במשק הישראלי, כזו המספקת 40 אלף ארוחות מוכנות ליום. עם לקוחותיה נמנים צה"ל, חברות גדולות ואירועים. חלק מעובדיה, המשובצים בכל הקשת הניהולית והמבצעת, הם ממוצא אתיופי.
יש כמה גרסאות להתחלת כל סיפור האירועים בסגנון אתיופי שמציעה החברה כיום. נראה שהטבחים שמוצאם אתיופי חברו והכינו ארוחה לחבריהם לעבודה, בתוספת המוזיקה, הבגדים המסורתיים וכלי ההגשה היפהפיים של מטבח זה. היתר הוא היסטוריה. מאז, מכינים ב"עידית" ארוחה אתיופית לפחות אחת לחודש לאירועים גדולים או אינטימיים בחברות שונות.
רן כצמן, מנכ"ל "עידית", מונה סיבה נוספת לכך שהכֵירה האתיופית המסורתית עלתה לכותרות: "צריך להבין שהמודעות בסביבה לתזונה בריאה, טרייה ועשירה רק גוברת. אנחנו מבחינים בגידול של 25 אחוזים לשנה בביקוש לאוכל דיאטטי, בריא, צמחוני ואף טבעוני. הארוחות האתיופיות היפות שצמחו ב'עידית' רק המתינו לפריצה מסוג זה. החלטנו לשדרג את הטרנד הזה עם מטבח חדש, מרתק, טרי וצבעוני: המטבח האתיופי".
כתוצאה מכך משתלבות כיום מנות מן המטבח העתיק הזה, שהפך לבשורה חדשנית, גם בתפריטים שהחברה מציעה בתחום ההסעדה היומיומית. כפי שצוין בהקדמה שלנו, זוהי הוכחה לפריצת הקולינריה החבויה הזו אל חזית התפריטים של תזונה מושכלת. ווין־ווין לכולם: לעושים במלאכה, להנהלה ולסועדים.
ארוחה אתיופית נאכלת כשכולם מסובין סביב כירת ענק של רטבים, סלטים ותבשילים. האִנג'רה, לחם הטף האתיופי, משמשת כף ומזלג. הכל מלווה בתלה, שהיא בירה אתיופית, ובטאג', שהוא משקה מי דבש. האירועים כוללים, איך לא, כלים ולבוש מסורתיים, צבע ורקמה ומוזיקה וריקודים.
נכון, התיאור נוטף הדבש הזה של האירוע שחוויתי אינו ממש מתעכב על סאגה של אפליה, השפלה וקשיי קליטה אינסופיים, שמן הסתם היו מנת חלקם של מקצת אנשי הצוות עד שנקלטו, וב"עידית" החלו להתגאות בראש חוצות בכל העושר הבריא שיש להם להציע.
כרגע, כפי שמוצג לעיניי, הם שקועים בפיתוח, בהפצה ובהנחלת עקרונות המטבח הזה, שהפכו פתאום כה מושכים לתזונאי המערב. יוסי זאיירו, מנהל אתר ההסעדה אל־אופ ברחובות, מספר מעט על הצעדה הרגלית הקשה אל סודאן. סארייטו אספה, הטבחית היפהפייה מאשקלון, שותקת. אברה איתן יעקב, מנהל אתר ההסעדה צריפין, מגויס כולו לתופעה, ועושה רושם שהמגויס לכך ביותר הוא המנכ"ל רן כצמן. מאחוריו שירות ארוך בצה"ל והוא חובר אל שורת העובדים והמנהלים המורעלים שלו כדי לחשוף עוד ועוד את הפנינה הכהה שצמחה ספונטנית ממש אצלם במטבח.
כדאי לדעת: למעני נאלצו אנשי הקייטרינג לבשל גרסה לא חריפה של המאכלים. טוב, לא הייתי רוצה לשמוע מה דעתם האמיתית עליי ועל העדפותיי הנבערות, רק לציין שהאופציה הזו קיימת, עבור פולנים נרגנים שעדיין לא נקלטו כאן במרחב הבוער.
מה תפגשו בערב כזה? המגוון גדול, אבל סביר שתעשו הכרה עם הדורו וואט, שהוא תבשיל טעים של עוף וביצים חומות, ועם האליצ'ה, שאינה כוכבת הסדרה "האישה הטובה", אלא יותר בכיוון של תבשיל בקר, בצל, שום וכורכום. תכירו אישית את הקאפט סאגה, עם הבקר החריף ברוטב עגבניות, את הכרובית המוגשת בפלפל חריף ואת מגוון תבשילי העדשים והקטניות, חלבון בפנים וגלוטן וסוכר בחוץ. ונכון, עם כל אבות ואמהות המזון הללו, קצרה הדרך לתפריט צמחוני או טבעוני.
ניסוי כלים 1: פורצלן שלוש קומות
אין הרבה מה לומר: המתקן התלת־קומתי הזה לאירוח משובב את העיניים. וזה מספיק.
שלוש הצלחות, מבית סטודיו פיפ (Pip Studio) בהולנד, מעוטרות בדיגום קלאסי שחלקו מושתת על הפורצלן של דלפט. אפשר כמובן להגיש בשלוש קומות, אבל כשמניחים צלחת ליד צלחת (לא ממש סימטריות, לא ממש עגולות) האפקט מהמם אף יותר ומתאים לכל סוגי האוכל שבנמצא.
מחיר: 455 שקל.
להשיג: ברשתות ובחנויות כלי הבית המובחרות ברחבי הארץ. לאתר פלדינוקס (היבואנית הבלעדית של מותג PIP בישראל): http://www.paldinox.co.il/
ניסוי כלים 2: המכשיר ששואב חלמונים
בעולם נתנו לו כל מיני שמות, אבל אין ספק שהייעוד שלו לגמרי ישראלי: מכשיר קטן ונפלא זה יודע לשאוב מתוך הלבן של הביצה רק את החלמון ואז לזלוף אותו בשלמותו, מוגן ומרהיב, במקום ובזמן שבו תרצו בכך.
למה זה טוב? לשקשוקה!! כמה פעמים הכנתם שקשוקה וקצב ההכנה של החלבון היה שונה מקצב ההכנה של החלמון? ואולי במקרים מסוימים אפילו הכנסתם את כל המחבת לתנור ואז החלמונים קיבלו את המעטפת העכורה והלא מחמיאה שלהם? אז הנה הפתרון. מכינים שקשוקה עם החלבונים, וכשהם מוכנים מוסיפים חזרה את החלמונים לבישול קצרצר.
שם המוצר: sunny side out.
יבואן: נייס אנד פופ. אפשר להשיג ברשת חנויות ג'וי.
מחיר: 11 שקל.
המדור לחיפוש קרובים
בוכטלאך וקונדונש, מישהו?
קוראים נאמנים שלום:
כמדי שנה, לפני יום השואה, מתפרסם המדור המשותף שלנו לשאלות ותשובות בענייני מתכונים אבודים. הרי לפניכם חלק מבקשות קוראים מהארץ ומן העולם: כל היודע דבר על הכנת מאכלים אלה, מוזמן לענות. הינכם מוזמנים גם לשלוח אליי בדחיפות שאלות, שיפורסמו (לפחות חלקן) באותו המדור.
מי מכיר מתכון לבוקטה? הכוונה כנראה לבוכטלאך. הקוראת אביבה מחפשת בנרות מתכון זה, לכופתאות חצי מטוגנות וחצי מאודות (קצת כמו דים סאם), שאמה הכינה בהונגריה.
מישהו מכם מכיר מתכון למרק חלב, אטריות ותפודים מליטא?
לקציצות תפודים בשם "אלקאס גרייסי"?
דג מלוח ליטאי עם בצלים ודבש (הרינג מיט טייגלאך)?
שטרודל ממולא בפובידל־אגוזים, מן העיר ז'יטומיר באוקראינה?
כיסונים רומניים בשם "קונדונש"?
מתכון לבצק מבושל בשם "סלטנושעס" מן המטבח הליטאי?
קניידלך עוף שחומים ומתוקים מליטא?
פירוגען מבוקובינה, עם גבינה, צימוקים וקינמון?
כריימזלאך מקמח מצה, טבולות ביין מתוק, דבש ושברי אגוזים?
עוגת אגוזים, אבל מצ'רנוביץ?
עוגת פלודן (Fluden) מצ'רנוביץ?
שמעטען טורטע (טורט שמנת) מבוקובינה?
פלעצאלך: קציצות ביצי דגים מתקתקות מבוקובינה?
אה, רגע, ואם תהיו באירוע כזה ותרגישו כורח לקשט גם את הארון הפרטי שלכם בבגד אתיופי רקום, ימליצו לכם השפים להיכנס "אצל נחום", ברחוב לוינסקי, בדיוק מול התחנה המרכזית החדשה, ולרכוש גם לכם את היופי הזה. •
