yed300250
הכי מטוקבקות
    צילום : ידיעות אחרונות
    7 ימים • 20.04.2017
    סערת התהדיג
    כי עם כל הכבוד לסינים, אין על האורז הפרסי. בעיקר בגלל ה"התהדיג" ‑ אותה שכבה שחומה ופריכה בתחתית הסיר, עם גרגירים אחד־אחד. אהרוני פורס לתשלומים
    ישראל אהרוני

    יסלחו לי כל עדות ישראל הרבות, על מטבחיהן הנפלאים, כולם חביבים עליי, כולם היו בניי, אבל למטבח הפרסי, העתיק והמפואר, יש לי אהבה מיוחדת ואף מנומקת.

     

    אני לא מכיר עוד הרבה מטבחים שעושים שימוש כה רחב ונבון בכל כך הרבה עשבי תיבול טריים, כמו המטבח הפרסי. אפילו המטבח הווייטנאמי והתאילנדי לא משתווים לעוצמת טעמיהם של התבשילים הניחוחיים של הפרסים, עמוסי הירוקים.

     

    בכל ארוחה פרסית מסורתית מניחים במרכז השולחן צלחת ובה ערימת עשבי תיבול טריים: ראשד, כוסברה, נענע, בצל ירוק, טרגון, בזיליקום ופטרוזיליה, הנאכלים חיים, בינות למנות הרבות, שאף הן עמוסות בעשבי תיבול.

     

    שלא לדבר על השימוש המקסים בבישול בפירות יבשים וטריים, שמוסיפים את המתיקות החמצמצת הנהדרת שמאפיינת לא אחת את המטבח הזה. והלימון הפרסי המיובש, אוי הלימון הפרסי המיובש. קטן, מצומק, יבש ובלתי מרשים בעליל — אבל 3־2 כאלה, כשהם מבוקעים, נותנים לתבשיל תוספת קסומה של ניחוח וטעמים בושמיים ונפלאים.

     

    יסלחו לי הסינים, שהביאו את בשורת האורז לעולם, אבל אף מטבח שאני מכיר לא מציג לראווה מגוון מרהיב של תבשילי אורז כמו זה הפרסי. גם שיטת הבישול שלהם, השונה מכל יתר שיטות הכנת האורז, מניבה את התוצאה הטובה מכולן. זאת בעיקר בשל ה"תהדיג" — אותה שכבה שחומה ופריכה עד מאוד של אורז (מגובה לעיתים בפרוסות תפוחי אדמה), שמחביאה תחתיה אורז מבושם, מופרד לגרגירים "אחד־אחד".

     

    באופן מוזר, הוא לא מספיק מוכר ופופולרי בארץ, וחבל שכך. והנה יצא ממש בימים אלה ספר בישול פרסי שכתבה רותם ליברזון ("מטבח פרסי", הוצאת LUNCH BOX, עריכה: זהרה רון, צילומים: דן פרץ), בוגרת בית הספר לבישול בניו־יורק ובעלת בלוג אוכל בשם "טיפול בבישול". לאלה מכם שעוד לא נחשפו מספיק לנפלאות הבישול הפרסי, הספר הזה בהחלט ישמש דלת קסמים למטבח הנהדר הזה.

     

    חצילים בוויניגרט ונענע

     

    החומרים הדרושים:

     

    2 חצילים, פרוסים לפרוסות בעובי של כ־1 ס"מ

     

    מלח גס

     

    שמן לטיגון

     

    לוויניגרט:

     

    2 כפות רכז רימונים

     

    1/3 כוס שמן זית

     

    1 כוס נענע, קצוצה גס

     

    מלח, פלפל שחור גרוס

     

    עוד צריך:

     

    1 כוס גרגירי רימון

     

    אופן ההכנה:

     

    1. מפזרים על פרוסות החציל מלח גס ומניחים במסננת ל־20 דקות.

     

    2. במגבת נייר, מנקים את החצילים מהמלח.

     

    3. מחממים שמן במחבת וכשהוא חם, מטגנים את פרוסות החציל משני הצדדים עד שהן שחומות יפה. מניחים על נייר מטבח סופג.

     

    4. מערבבים את חומרי הוויניגרט לתערובת אחידה.

     

    5. מניחים את פרוסות החציל על צלחת הגשה, יוצקים מעל את הרוטב ומפזרים את גרגירי הרימון.

     

    פריטטת ירוקים ופול

     

    החומרים הדרושים:

     

    1 כוס כוסברה, קצוצה דק

     

    1 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק

     

    1 כוס בצל ירוק, קצוץ דק

     

    2 כוסות פול ירוק, חלוט ומקולף

     

    2 שיני שום, כתושות

     

    1 כפית כורכום

     

    6 ביצים טרופות

     

    מלח, פלפל שחור גרוס

     

    3־2 כפות שמן זית

     

    להגשה:

     

    תערובת עשבי תיבול טריים

     

    פלחי לימון

     

    לחם

     

    אופן ההכנה:

     

    1. מחממים תנור ל־180 מעלות.

     

    2. בקערה גדולה מניחים את עשבי התיבול הירוקים, הפול, השום, הכורכום והביצים, המלח והפלפל ומערבבים לתערובת אחידה.

     

    3. במחבת גדולה, שאפשר להכניס גם לתנור, מחממים את שמן הזית וכשהוא חם, מנמיכים את האש ויוצקים למחבת את התערובת.

     

    4. מטגנים כ־15 דקות, עד שהתחתית יציבה לגמרי.

     

    5. מעבירים לתנור ואופים עוד כ־20 דקות, עד שהפריטטה יציבה.

     

    6. הופכים על צלחת הגשה ומגישים עם התוספות המתאימות.

     

    אורז עם גזר וצימוקים

     

    החומרים הדרושים:

     

    8־6 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

     

    1 כוס מים

     

    1/4 כוס שמן זית

     

    1 כפית כורכום

     

    מלח

     

    1 1/2 כוסות צימוקים שחורים

     

    2 כפות גרגירי קימל

     

    2 כוסות אורז

     

    מעט שמן

     

    4 תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים לפרוסות של כ־1 1/2 ס"מ

     

    1/4 כפית זעפרן, מדוללת ב־3 כפות מים חמים

     

    אופן ההכנה:

     

    1. מכינים את הגזר והצימוקים: שמים במחבת רחבה ועמוקה את הגזר, מים, שמן, 1/2 כפית כורכום ומלח ומביאים לרתיחה על להבה בינונית.

     

    2. מבשלים כ־10 דקות, עד שהמים מתאדים לחלוטין והקוביות מתקרמלות מעט. מוסיפים את הצימוקים והקימל, מערבבים ומניחים בצד.

     

    3. מכינים את האורז: משרים את האורז בקערה בהרבה מים, כ־30 דקות. מדי 10 דקות מסננים ושוטפים את האורז עד שהמים הניגרים ממנו צלולים לגמרי.

     

    4. בסיר גדול מביאים הרבה מים לרתיחה. מוסיפים כף מלח ואת האורז ומבשלים כ־7 דקות. מסננים ומניחים בקערה.

     

    5. הרכבת המנה: בסיר רחב, עם תחתית עבה, יוצקים שמן בגובה 1 1/2 ס"מ ו־1/2 כפית כורכום ומסדרים בצפיפות שכבת תפוחי אדמה פרוסים. מחממים על להבה בינונית. כשהשמן חם, מוסיפים לסיר 1/3 מכמות האורז ומהדקים היטב לתחתית.

     

    6. עכשיו מסדרים בשכבות: מפזרים על האורז שבסיר שכבה אחידה של מחצית תערובת הגזר, מטפטפים סביב מחצית ממי הזעפרן ומניחים עליה מחצית מכמות האורז הנותרת, עליה מפזרים את שאר תערובת הגזר, מטפטפים שוב את מי הזעפרן ומסיימים בשכבה האחרונה של יתרת האורז מבלי להדק.

     

    7. בעזרת ידית של כף עץ, יוצרים בשכבות האורז חורים, מעין "ארובות" לשחרור האדים. מכסים את הסיר במגבת ועליה המכסה.

     

    8. מבשלים על להבה גבוהה כ־8 דקות, ליצירת התהדיג (שכבת תפוחי האדמה השרופים), מקטינים את הלהבה לנמוכה ומבשלים מכוסה 45 דקות.

     

    9. טובלים את תחתית הסיר בקערה עם מי קרח. הפרשי הטמפרטורה יחלצו את תחתית האורז בקלות.

     

    הופכים את הסיר על מגש גדול.

     

    מרק עוף עם גונדי

     

    מרק עוף עם גונדי. הכופתה האיראנית
    מרק עוף עם גונדי. הכופתה האיראנית

    גונדי: כופתאות עוף וחומוס

     

    החומרים הדרושים:

     

    לגונדי:

     

    6 בצלים, קלופים

     

    1/2 ק"ג חזה עוף, טחון

     

    3 כוסות קמח חומוס

     

    1 כפית כמון

     

    1 כף כורכום

     

    1 כפית הל

     

    1 כף מלח

     

    1 כפית פלפל שחור גרוס

     

    1/2 כוס שמן

     

    1/2 כוס מים

     

    למילוי:

     

    200 גרם מחית תמרים

     

    למרק:

     

    5 כנפי עוף

     

    5 גרונות עוף

     

    1 ליטר מים

     

    2 בצלים, קלופים

     

    1 כוס פטרוזיליה, קצוצה

     

    1 כף כורכום

     

    1 כוס גרגירי חומוס מבושלים

     

    מלח

     

    אופן ההכנה:

     

    1. הכנת הגונדי: טוחנים את הבצלים במעבד מזון.

     

    2. שמים בקערה גדולה את הבצלים עם העוף, קמח החומוס, הכמון, הכורכום, ההל, השמן, מלח ופלפל ומערבבים לתערובת אחידה.

     

    3. מוזגים את המים לאט, תוך ערבוב ולישה. התערובת צריכה להיות רכה ואוורירית. אם היא נוזלית מדי מוסיפים מעט קמח חומוס.

     

    4. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כמה שעות.

     

    5. מכינים את המרק: שמים בסיר רחב את המים, העופות, הבצלים, הפטרוזיליה והכורכום. מביאים לרתיחה, מבשלים כ־40 דקות וממליחים. מסננים למרק צח.

     

    6. מחזירים למרק את הבצלים, מוסיפים את החומוס ומביאים שוב לרתיחה.

     

    7. יוצרים מתערובת הגונדי הקרה כדורים בגודל כדורי טניס. במרכז כל כופתאה יוצרים גומה בעזרת האצבע ובה שמים כדור קטן של מחית תמרים, סוגרים ומהדקים לכדור.

     

    8. מחליקים בעדינות את הכדורים לסיר, אלה ליד אלה בשכבה אחת. לא הופכים ולא נוגעים בכדורים כל זמן הבישול.

     

    9. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ־45 דקות.

     

    10. מגישים עם אורז לבן ועשבי תיבול טריים.

     

    צילום: דן פרץ

     


    פרסום ראשון: 20.04.17 , 18:03
    yed660100