העובדה שתל־אביב מלאה במסעדות, ממש כמו הידיעה שמסעדניה מתלוננים על הקושי להצליח כאן לאורך זמן, אינה מרתיעה את עמנואל דיין. היזם הצרפתי, שבבעלותו 40 מסעדות ברחבי העולם, החליט לפתוח את הסניף המקומי של מסעדת "קפה האנוי" המפורסמת שלו מעיר האורות, דווקא בפינה השקטה של כיכר רבין, בלוקיישן אפרורי ששימש עד לא מזמן כסניף בנק. זו לא הרפתקנות, אם תשאלו אותו, זה חזון, שמחמם את הלב במיוחד, ערב יום העצמאות.
"אני בא בצניעות", אומר העולה החדש־ישן הזה מצרפת. "לא במקרה לקח לי עשר שנים של חיים בישראל עד שקיבלתי את ההחלטה לפתוח כאן מסעדה, וחשוב לי לעבוד עם ישראלים כי אוכל זה תרבות, וכדי לקלוע לטעם של הישראלים הרגשתי שאני צריך להבין טוב מאוד את הדברים שעובדים כאן. ההצלחה היא למצוא את נקודת המפגש בין התרבויות, והיום אני מאמין שהגענו לזה והקונספט שנביא יהיה חדש ויצירתי".
המסעדה החדשה, שעתידה להיפתח בימים אלה, תהווה נקודת מפגש מסקרנת בין אוכל וייטנאמי לאוכל צרפתי, בהשפעות ישראליות בלתי נמנעות. על העיצוב הופקדה אמנם המעצבת הצרפתייה שעבודתה ב"קפה האנוי" הפריזאית זיכתה את המסעדה בפרס נחשב, אלא שגם היא התבקשה להתאים את עצמה להעדפות הישראליות. למשל — בר משמעותי, כזה שאנשים יוכלו לשבת סביבו ולאכול, ולא בר בסגנון הצרפתי, המשמש בעיקר את אנשי הצוות להוצאת משקאות. במקביל, עוברים הטעמים הסבה מתבקשת מהעידון הצרפתי לחריפות המועדפת במקומותינו, משהו שיספק לאמיצים "פיצוץ בפה", כמו שדיין מכנה את זה.
"אני רוצה להנגיש לכולם תחושה של יוקרה. אפשר לעשות מקום יפה עם עיצוב יוקרתי ואוכל איכותי במחיר סביר, וזו המטרה שלי במסעדה הזאת", מבטיח דיין. "אנשים ישלמו כאן בממוצע 130־80 שקל לארוחת ערב איכותית באווירה ייחודית, ואני מאמין שזה יעזור להפוך את המקום הזה למוסד, לא לעוד מסעדה טרנדית. 30 שנה אני בעסקי המסעדות בצרפת ומעולם לא סגרתי מסעדה. התחום הזה קשה, אבל בעבודה נכונה עם האנשים הנכונים זה יכול להצליח".
הוא מתגורר בארץ עם רעייתו, בתו בת ה־19 והתאומים בני ה־17 ("הם ישראלים יותר ממני", הוא מעיד בחיוך), ועד לאחרונה טס רוב הזמן בין עסקיו בעולם. כשהחלה עבודת השיפוץ, שעתידה להפוך בנק למסעדה סקסית (שירותים במה שהיה חדר הכספות, למשל) — החליט דיין להתמקד בפרויקט הזה, כשלצידו שותפו עופר אהרוני.
למה דווקא אוכל אסיאתי?
"זה טרנד חזק בעולם וגם פה, בין השאר כי זה אוכל בריא. יש בתפריט כמה מנות צרפתיות, ויהיה באגט ומיונז צרפתי, אבל התזונה הווייטנאמית מבוססת על ירקות טריים מאוד עם חלבונים, וזה נהדר ומתאים לרוח הזמן. מנת הדגל שלנו במסעדה בפריז היא סלט של מלפפון, גזר, כוסברה, חסה, פולי סויה שמעליהם רוטב מיוחד ובשר או דג מוקפצים בווק — מנה שהחלה את דרכה כמנת עניים מהשאריות של סוף היום בשוק והפכה למנה אסתטית ומזינה, כזאת שגורמת לך להרגיש שבעה בלי להתפוצץ ולהרגיש כבדה אחריה. פה נאפשר גם להזמין את הסלט הזה עם טופו או סייטן, לטובת הצמחונים והטבעונים".
הרעיון של "קפה האנוי" הוא להוות אופציה נעימה בכל שעה משעות היום. חלק אחד של המסעדה יפעל מהבוקר ויציע מיצים ושייקים בריאים לישיבה או לקחת וכן סלטים, גלידות וארוחות בוקר קלות ("בארץ עושים עניין גדול מארוחת הבוקר", מאבחן דיין, "אבל הן דומות מאוד זו לזו בכל מקום. אנחנו נציע בראנצ'ים בסגנון וייטנאמי בימי שישי"). אפשר יהיה לשבת לקפה, לבירה או לקוקטייל ואוכל קטן לאורך היום; בבר שבקומה התחתונה, שיעבוד החל משש לפנות ערב, יוצעו קוקטיילים בנגיעות וייטנאמיות ויינות במחירים נגישים עם תפריט מותאם ומצומצם, ואילו המסעדה, שיכולה להכיל עד 180 איש, תציע ארוחות של ממש.
מעבדת הרעיונות הזאת — כפי שדיין מתייחס למסעדה המתהווה שלו כשאנחנו מדלגים יחד בין הפיגומים במבנה שאוטוטו ייפתח בפני הפודי'ס ההולכים ומתרבים בינינו — ישלב בין לבוש בסגנון וייטנאמי מסורתי של אנשי הצוות לציור קיר מתחלף של אמנים ישראלים, בין למון גראס ורוטב דגים לחצילים וחומוס. אבל דבר אחד כבר ברור לו בחידה המסקרנת הזאת – גם בלי קוד לבוש רשמי ל"קפה האנוי" לא נוכל להיכנס עם כפכפים. בכל זאת, קצת סטייל צרפתי.
