היא צהבהבה, כבדה, דחוסה ומעלה קטורת בושם וניל ואולי לימון. עוגה ביתית, בחושה, בלי חוכמות, שהאופה שלה היא בלעבוסטע עוד מאז, בלבוב. פלא שיהודי ניו־יורק התמכרו? פלא שכולם?

אני מהופנטת מעוגות גבינה עוד בשלבי התהוותן בתנור, עם הארומה הזאת שמודיעה מיד שזהו, הגענו הביתה. דווקא מעדיפה תועפות גבינה רזה ולא המון סוכר, אבל כשבאנו לבקר לראשונה את משפחתי החדשה בניו־יורק, עמדה מולי פורמן, הדודה של בעלי ואופה מדופלמת, עם הצהובה הגבוהה הזאת ביד. שני בקעים ניבעו בה, מה שהעצים את תחושת הכורח, והיא הייתה כבר מוצקה דייה אך עדיין חמימה קצת. מולי לא חסכה באריזות של ״פילדלפיה״ ובגרגירי וניל־קליפת לימון־תמצית שקדים ומלח דקיק כדי לזמבר סופית כל מי שהזדמן לבית ומאז אני בקריז וגם אתם תהיו.

הנה הגרסה העשירה והטעימה כמו חטא של השף־פטיסיירית ליאור משיח, שלמדה, עבדה והשתלמה בניו־יורק, לעוגת הניו־יורק צ'יז קייק. חג שמח.

להיט בתחתית:

בסיס העוגה של משיח עשוי קרקרים מסוג גרהם (Graham Crackers). אלה רקיקים כהים וקרמליים עם תו ברור של מליחות. הם אינם דומים לעוגיות קרמל מלוח, וגם לא ללוטוס, ובטח שלא לפתי בר פרווה.

אם גם אתם נתקלתם בהם פעם בארצות־הברית ומאז חיפשתם בכל מקום אפשרי, אתם בחברה טובה. הפתרון הוא ביתי – להכין לבד – והוא גם די פשוט. לכן מומלץ להכין כמות גדולה ולשמור בצנצנת. הטעם במקרה זה אפילו מנצח את הריח המשכר.

הרקיקים הירוקים

מקור העוגות האלה במאה ה־19. הכומר סילבסטר גרהם, שהטיף לחיים נזיריים וצנועים, דגל בין היתר באכילה צמחונית. יש לזכור כי לפני 200 שנה, כל מיני התרגימא והמתיקה כללו שומן מן החי וקמח לבן.

אדון גרהם הציע מאפים עם דגנים מלאים, טחוני רחיים, ומעט שומן. כוונותיו היו למזער את הנאת האכילה. אני מקווה שהוא מתהפך בקברו נוכח העונג העצום שמסבים הרקיקים שלו עד היום.

גרהם קרקרז

החומרים:

150 גרם חמאה

1/4 כוס (60 גרם) סוכר דמררה

1/4 כוס (60 גרם) סוכר לבן

1 כף דבש

2 כוסות (250 גרם) קמח לבן

1/2 כפית סודה לשתייה

1/2 כפית קינמון טחון

1/4 כפית מלח

ההכנה:

1. שמים במיקסר עם וו הגיטרה את החמאה ושני סוגי הסוכר. מעבדים במהירות בינונית עד שנוצר קרם רך ואחיד. מורידים מהדפנות במידת הצורך.

2. מוסיפים את הדבש, הקינמון, הקמח, הסודה והמלח וממשיכים לעבד עד שהתערובת מתכדררת לבצק. מפסיקים מיד.

3. מגלגלים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומשטחים במערוך (מעל הניילון) לדסקית. שמים במקרר לשעה.

4. מוציאים את הבצק מהניילון ושמים בין שני ניירות אפייה. מרדדים לעובי של 1/2 ס"מ או קצת יותר. בעזרת מזלג או מחוררת עוגיות מחוררים את הבצק לאורכו, ובחותכן או בסכין פיצה חותכים אותו למלבנים.

5. שימו לב: אם אתם רוצים להכין את בסיס העוגה מהבצק, אין צורך לחתוך למלבנים ואפשר לחתוך עיגול כקוטר התבנית ולאפות אותו כמו שהוא.

6. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (170 מעלות) כרבע שעה או עד שהבצק מזהיב בקצוות.

7. אפשר להכין כמה עוגיות לקישוט העוגה מלמעלה.

קיצורים והקלות

כאמור, להכנת הבסיס לעוגת הגבינה הניו־יורקית שלה, ממליצה שף ליאור משיח "לאפות את הגרהם קרקרז, ואז לרסק אותם ולרפד בהם תבנית". משיח היא אופה מקצועית, צעירה ונמרצת, וזאת נראית לה הוראה לגיטימית וברורה לכל.

אצלנו, בעדת קשישות חלם, העניינים יגעים יותר. אנחנו, רק קיצורי דרך יש לנו בראש. על כן שאלתי את ליאור, אם אפשר פשוט לשטח את בצק הקרקרים טרם האפייה שלו בתבנית העוגה, לאפות מעט, ואז למלא בגבינה ולאפות יחד. חסכנו רידוד, חיתוך וריסוק, וכולי תקווה שהעם בציון יעריך את העובדה שלא הדלפתי סוד מדהים זה לחבורת המודיעין של פוטין־לברוב.

רק תזכרו שהבצק של משיח בכל זאת מניב עוגיות־עילפון. בנפרד מיציקת הגבינה. לכן כדאי לשקול להכין מספיק בצק בשביל לרפד תבנית וגם לאפות כמה עוגיות מלבניות לשים בצנצנת לעת מחסור.

עוגת גבינה ניו־יורקית

אם טרחתם והכנתם תחתית של גרהם קרקרז, תוכלו לבנות את העוגה עליה, אחרי שנתתם לה כמה דקות להתקרר. אם לא, תוכלו לפנות לאופציה המקומית – פתי בר – ולרסק כ־150 גרם ביסקוויטים במעבד מזון עם כף חמאה מרוככת ואז לשטח על תחתית התבנית.

את התחתית של הפתי בר מכניסים למקפיא לרבע שעה ואז לתנור, בחום בינוני, לרבע שעה נוספת. וזהו, מתחילים.

החומרים למלית הגבינה:

3/4 כוס (180 גרם) סוכר

650 גרם גבינת שמנת. הכי־הכי מתאימה לחוויה ניו־יורקית אמיתית היא כמובן גבינת פילדלפיה. אם לא השגתם, חפשו נפוליאון בטעם טבעי

4 ביצים שלמות

70 גרם (קצת פחות מ־1/2 מכל) שמנת חמוצה

1/2 כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה

קליפה מגוררת מ־1/2 תפוז. לא חובה

3 מקלות וניל או 3 כפיות תמצית וניל אמיתית

לסיום:

70 גרם (קצת פחות מ־1/2 מכל) שמנת חמוצה

3 כפות (כ־20 גרם) אבקת סוכר

אפשרות: עוגיות גרהם קרקרז ביתיות לקישוט

אפשרות: פירות יער או פירות העונה לקישוט

ההכנה:

1. מחממים מראש תנור לחום בינוני־נמוך (150 מעלות)

2. שמים במיקסר עם וו הגיטרה את גבינת השמנת והסוכר ומעבדים עד שמקבלים קרם חלק ואחיד. מוסיפים את השמנת החמוצה ומעבדים שוב.

3. מוסיפים את הביצים אחת־אחת במהירות איטית. מוסיפים את השמנת החמוצה והמתוקה, גרידת התפוז והווניל עד שמתקבל קרם אחיד.

4. שימו לב: אם אתם משתמשים במקלות וניל, צריך לחצות אותם לאורכם ואז לגרוף בסכין מריחה לא חדה או בכפית את תכולת הזרעים שלהם, שנראית כמו משחה שחורה, ולהוסיף אותה. היא מאוד ארומטית ונפלאה.

5. מוזגים את הקרם על התחתית האפויה. מניחים את התבנית על רשת באמצע התנור ומתחת לרשת שמים תבנית עם מים עד כמחצית גובהה. האדים שייווצרו בתנור יסייעו לאפייה אחידה.

6. אופים כשעה עד שהעוגה מתייצבת.

7. מוציאים את העוגה. מערבבים את השמנת החמוצה ואבקת הסוכר ומורחים בזהירות על פני העוגה. מחזירים לתנור לצינון איטי, וכשהעוגה מצטננת מעבירים למקרר.

לביבות גבינה עיראקיות

(עג'ה בג'בן)

ועוד מתכון קטן לסיום, רק כי הוא כה פשוט. אלו לביבות נפלאות וקלות להכנה. פתרון מהיר לבראנץ' עם אורחים או לארוחת ערב. כדאי להגיש עם סלסה חריפה ליד.

החומרים:

250 גבינה צפתית, מגוררת בפומפייה

1/3 כוס קמח

5־3 ביצים (תלוי אם בא לכם לביבות יותר ביצתיות או יותר גבינתיות)

שמן

ההכנה:

1. מערבבים את הגבינה המגוררת עם הקמח והביצים. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הלביבות־חביתות.

2. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג ואוכלים חם או קר.