מבין כל סוגי הפסטה שהמטבח האיטלקי מציע, בשפע מעורר התפעלות, אהובות עליי במיוחד פסטות באלי־אוליו ‑ שום ושמן זית בתרגום חופשי. שלא כמו הרטבים המבוססים על עגבניות ושמנת, האלי־אוליו, כשמו כן הוא, מספק מעין שמלת תיבול עדינה במיוחד, המתחילה בטיגון של שום קצוץ או פרוס בשמן זית, כשלעיתים גם פלפל אדום חריף ימצא דרכו אל המחבת. שמן הזית סופח אליו את טעמי השום והפלפל החריף, וכשמוסיפים למחבת את הפסטה המבושלת במידה הנכונה, ממליחים ומפלפלים ומערבבים יחד כדקה ‑ הוא עוטף אותה מעדנות ומעניק לה מטעמיו הקלילים. לפני ההגשה מוסיפים פטרוזיליה קצוצה וגבינת פרמזן מגוררת, כמובן, והתוצאה מדגימה בפעם המי יודע כמה, שפחות זה יותר.
שימו לב, הכוכבת הראשית במנה היא הפסטה עצמה, שלא טובעת ברוטב שתלטני ועז טעמים ‑ מה שאומר שכדאי שתהיה באיכות ממש טובה. ולמרות שכאמור, לב ליבו של הרוטב המינימליסטי אך אפקטיבי עשוי מתערובת השום ושמן הזית, אפשר לגוון ולהעשיר אותו בכמה וכמה דרכים, שכולן שומרות על עדינותה וקלילותה של הפסטה מהסוג הזה.
למשל פירורי לחם מתובלים ופריכים (מתכון בהמשך), שמפזרים יחד עם גבינת פרמזן מגוררת דק על הפסטה ומערבבים. תערובת שנותנת לא רק עוד שכבת טעם נהדרת לפסטה הזו אלא גם סוג של קראנץ' נעים.
גם מיץ וקליפת לימון, הם מבחינתי, תוספת חובה. קליפת הלימון המגוררת אחראית על בישום המנה ומיץ הלימון, שנוסף ממש דקה לפני סיום הבישול, נספג אף הוא בפסטה וצובע אותה בלימוניות נעימה שקצת מאזנת את שמנוניות שמן הזית.
הנה עוד כמה מנות המבוססות על אלי־אוליו:
פירורי לחם מתובלים
מוסיפים קראנץ' ועניין נוסף לפסטה
החומרים הדרושים:
1 כוס פירורי לחם או פנקו
3 כפות שמן זית
1 כף עלי תימין
1 שן שום קצוצה
מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
מחממים את השמן במחבת רחבה וכשהוא חם, מטגנים בו את השום, התימין, פירורי הלחם ומעט מלח ופלפל תוך ערבוב כ־2 דקות, עד שהפירורים מזהיבים מעט וריח נעים עולה מהמחבת. מעבירים לצנצנת ושומרים.
פסטה עם לבבות ארטישוק
החומרים הדרושים:
1 חבילת פסטה (ספגטי או פטוצ'יני, נניח)
1/4 כוס שמן זית
3 שיני שום, קצוצות
8 עלי מרווה
8 לבבות ארטישוק קפואים, חתוכים ל־6 חלקים
קליפה מגוררת מלימון אחד
מיץ סחוט מלימון אחד
מלח, פלפל שחור גרוס
1/2 כוס פירורי לחם מתובלים (ראו מתכון)
1/2 כוס גבינת פרמזן, מגוררת
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח, עד שהיא עשויה.
2. יוצקים את השמן לסיר רחב ושטוח וכשהוא חם, מטגנים בו את השום והמרווה כדקה.
3. מוסיפים את לבבות הארטישוק, מלח ופלפל, מטגנים תוך ערבוב כ־3 דקות.
4. מסננים את הפסטה היטב ומוסיפים לסיר.
5. מוסיפים את קליפת ומיץ הלימון, מלח ופלפל, מערבבים ומבשלים יחד כדקה נוספת.
6. מכבים את האש ומוסיפים לסיר את פירורי הלחם, הגבינה והפטרוזיליה ומערבבים בעדינות.
מגישים מיד.
פסטה עם שומר ואנשובי
החומרים הדרושים:
1 חבילת פסטה (ספגטי או פטוצ'יני, נניח)
1/4 כוס שמן זית
3 שיני שום, קצוצות
6 פילה אנשובי, קצוצים גס
1 כף גרגירי שומר, כתושים מעט
2 פקעות שומר, מנוקות וחתוכות לקוביות קטנות
מיץ סחוט מלימון אחד
קליפה מגוררת מלימון אחד
מלח, פלפל שחור גרוס
1/2 כוס שמיר, קצוץ דק
1/2 כוס פירורי לחם מתובלים (ראו מתכון)
1/2 כוס גבינת פרמזן, מגוררת
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח עד שהיא עשויה.
2. יוצקים את השמן לסיר רחב ושטוח וכשהוא חם, מטגנים בו, קצרות, את השום, גרגירי השומר והאנשובי למשך כדקה.
3. מוסיפים את השומר, מלח ופלפל ומטגנים תוך ערבוב כ־3 דקות.
4. מסננים את הפסטה היטב ומוסיפים לסיר עם השומר.
5. מוסיפים גם את קליפת ומיץ הלימון, מלח ופלפל, מערבבים ומבשלים יחד כדקה נוספת.
6. מכבים את האש, מוסיפים לסיר את פירורי הלחם, הגבינה והשמיר ומערבבים בעדינות.
מגישים מיד.
פסטה עם בוטרגו
החומרים הדרושים:
1 חבילת ספגטי
1/4 כוס שמן זית
3 שיני שום, קצוצות
3 בצלי שאלוט, קצוצים
קליפה מגוררת מלימון אחד
3 כפות מיץ לימון
מעט שבבי צ'ילי חריפים
3 כפות בוטרגו, מגורר בפומפייה דקה
1/2 כוס פירורי לחם מתובלים (ראו מתכון)
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק
מלח, פלפל שחור גרוס
8 פרוסות בוטרגו דקות
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח עד שהיא עשויה.
2. יוצקים את השמן לסיר רחב ושטוח וכשהוא חם, מטגנים בו, קצרות, את השום ובצלי השאלוט למשך כדקה.
3. מסננים את הפסטה היטב ומוסיפים לסיר.
4. מוסיפים גם את קליפת ומיץ הלימון, המלח, הפלפל ושבבי הצ'ילי, מערבבים ומבשלים יחד כדקה נוספת.
5. מכבים את האש ומוסיפים לסיר את הבוטרגו המגורר, הפטרוזיליה ופירורי הלחם ומערבבים בעדינות.
6. מפזרים מעל את פרוסות הבוטרגו. מגישים מיד.
פסטה עם זיתים ירוקים
החומרים הדרושים:
1 חבילת פסטה (ספגטי או פטוצ'יני, נניח)
1/4 כוס שמן זית
3 שיני שום, קצוצות
6 עלי מרווה
1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
1 בצל סגול, קצוץ דק
1/2 כוס זיתים ירוקים מגולענים, מרירים מעט, קצוצים דק מאוד
מיץ סחוט מלימון אחד
קליפה מגוררת מלימון אחד
מלח, פלפל שחור גרוס
1/2 כוס כוסברה, קצוצה דק
1/2 כוס פירורי לחם מתובלים (ראו מתכון)
1/2 כוס גבינת פרמזן, מגוררת
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח עד שהיא עשויה.
2. יוצקים את השמן לסיר רחב ושטוח וכשהוא חם, מטגנים בו, קצרות, את השום, המרווה, הפלפל החריף והבצל למשך כדקה.
3. מוסיפים את הזיתים וממשיכים לטגן, תוך ערבוב, כדקה.
4. מסננים את הפסטה היטב, מוסיפים לסיר עם הזיתים המוקפצים.
5. מוסיפים את קליפת ומיץ הלימון, מלח ופלפל, מערבבים ומבשלים יחד כדקה נוספת.
6. מכבים את האש ומוסיפים את הכוסברה, פירורי הלחם והפרמזן ומערבבים בעדינות.
אהבה מתחת לשעווה
בוטרגו (או "בוטרדו", תלוי בעדה), המכונות גם "קוויאר לעניים", הן ביצי דגים (בעיקר של טונה ובורי) דחוסות ומיובשות, העטופות בשעווה (שימו לב: יש להסיר אותה לפני האכילה!).
יש להן צבע כתום ומקסים, טעם עז ונהדר והן מתאימות לפסטה בצורה מושלמת, ראו מתכון כאן. אפשר להשיג את הבוטרגו במעדניות, בחנויות דגים ובשווקים.
