האם יכול להיות שמחירי הדבש הגבוהים מאוד גורמים לכך שבעוגות הדבש המסורתיות לחג לא יהיה, ובכן... דבש? כלומר, כן יהיה דבש, אבל רק בקישוט, או בציפוי, או בזילוף, ואילו לב־ליבה של העוגה יומתק בחומרים קצת פחות יקרים? אם תשאלו אותנו, זה בדיוק מה שקרה השנה בשוק, ואנחנו אומרים זאת על סמך בחינה וטעימה של עשרות עוגות לקראת החג, שבניגוד לשנים הקודמות כבר אי אפשר ממש לקרוא להן עוגות דבש, אלא עוגות עם נגיעת דבש.
אין זה סוד שהדבורים נעלמות, התפוקה המקומית אינה מספיקה כדי לענות על צורכי השוק והביקוש, וכאשר הצריכה בישראל עומדת על כ־4,000 טון כשכמעט מחציתה היא לקראת ראש השנה וחגי תשרי (כך לפי נתוני הלמ"ס), נדרש לייבא דבש דבורים מעבר לים. וכך, למרות שענף הדבש גילגל ב־2016 פדיון של כ־148 מיליון שקלים, לעומת פדיון של כ־145 מיליון שקלים ב־2015 (כפי שעולה מסקירה של דן אנד ברדסטריט ישראל), מחירו של קילוגרם דבש כיום עומד על 40 שקלים, אז לך תמצא את הקונדיטור שימזוג זהב לעוגה.
"ההערכה שלכם נכונה. אנחנו בהחלט מבססים את העוגות על טעמים נוספים, כדי להפחית את התלות בדבש לאור העובדה שהוא התייקר בכ־40 אחוז לפחות", מאשש את הקביעה שלנו אמיר ודש, מבעלי מאפיות "ג׳ייקובס". "אם בעבר ההיצע במאפיות ובקונדיטוריות היה של עוגות דבש פשוטות שמזכירות עוגות ביתיות ומבוססות על כמות גדולה של דבש, הרי שכיום ניכרת מגמה של עוגות פטיסרי שמכילות פחות דבש, וגם עונות על הצורך של הישראלים בקינוחים מתוחכמים, שנובע מהחשיפה הגבוהה שלנו לקולינריה העולמית".
"אם בעבר שילמנו לכוורנים 25 שקל לק"ג דבש, הרי כיום המחיר מגיע כבר ל־40 שקל לק"ג. הדבר נובע גם משנת בצורת שגרמה לפרחים להנפיק פחות צוף, וגם בגלל מחסור בדבש, בגללו המדינה פתחה את המכסות ליבוא טונות של דבש. לכן, כשמדובר באפיית עוגות דבש בקונדיטוריות, הדבש הוא באמת לא המוטיב המרכזי בעוגות החג. ואגב, כאשר קונים עוגות תעשייתיות המשווקות באריזה, רצוי לבדוק כמה דבש טהור יש באמת בעוגה, כי לרוב מדובר במתק דבש, כלומר בסוכר", מוסיף הקונדיטור מיקי שמו.
לאור הדברים הללו אין פלא שבכל הקשור לקונדיטוריות ולמאפיות עיקר ההיצע בשוק השנה הוא של עוגות חגיגיות וקרמיות, שפחות מבוססות על דבש כמרכיב עיקרי, ומן הסתם דוחקות את רגליהן של עוגות הדבש המסורתיות, הבחושות והפשוטות של פעם, ומתברר שגם היקרות לאור הנתונים העדכניים. ואכן, מחירי עוגות הדבש שהמרכיב העיקרי בהן הוא דבש ושנמכרות בקונדיטוריות ובמאפיות עלו במחיר בהשוואה לשנה שעברה, בפער שמגיע עד 10 שקלים לעוגה. למשל, עוגות פס שעלו בשנה שעברה עד 39 שקל, עולות החג הזה עד 49 שקל.
נתון נוסף שהפתיע אותנו במהלך הטעימה היא העובדה שאם בשנים קודמות הייתה העדפה בולטת של הטועמים דווקא לעוגות הדבש המסורתיות והבחושות על טוהרת הדבש, הרי שהפעם העדיפו הטועמים שלנו דווקא את העוגות הקרמיות, המתוחכמות, המעוצבות והמפונפנות, שממילא הן אלה שממלאות את המדפים בקונדיטוריות.
איך התבצעה הטעימה
כמדי שנה ערכנו מבחן טעימה מקיף של עוגות דבש וקינוחי חג, בו השתתפו גם הפעם 50 טועמים בני כל הגילים.
הפעם גייסנו משפחות עם ילדים בני 6 ומעלה, חיילים מבסיס חיל הים בחיפה, וקבוצה נרחבת של עובדי עירייה.
כל הטועמים שלנו טעמו מעשרות העוגות שהונחו על שולחן הטעימה, ומתוכן נבחרו 10 העוגות שזכו לציונים הגבוהים ביותר.
המסקנה הגורפת משקלול הממצאים היא, אם כן, שעוגת הדבש המסורתית והבחושה איבדה גובה – הן בקרב הקונדיטורים שמכינים אותה פחות ופחות והן בקרב הטועמים, שמעדיפים אותה בשיעורים נמוכים יותר בהשוואה לשנים קודמות.
הכי טעימות לחג: העוגות המנצחות במבחן הטעימה של " 24 שעות"
לא ממש עוגות דבש
קדאיף תפוחים בדבש /// רולדין
קדאיף אפוי בחמאה ודבש, ביסקוויט שקדים וניל, תפוחים מקורמלים בזיגוג דבש ושונטי שוקולד לבן. 60 שקלים לעוגת פס בסניפי הרשת.
עקיצת הדבורה /// מאפיית לחמים
עוגה קלאסית מבצק שמרים אוורירי, עשירה בקרם פטיסייר ומעטה פריך של דבש ושקדים. 89 שקלים ברשת "לחמים".
מוס מסקרפונה ולמון גראס /// מאפיית ג'ייקובס
צמד הקונדיטוריות קארין פיינגולד ומעיין קאופמן האמונות על אפיית העוגות של מאפיות ג'ייקובס כיכבו במבחן הטעימה עם עוגת מוס מסקרפונה אננס ותפוחים בלמון גראס, עם תחתית ספוג לימונית, מילוי מוס מסקרפונה ואננס ושכבת תפוחים מבושלים בסירופ למון גראס. מחיר: 129 שקלים לעוגה עגולה. להזמנות: 03-5511333, או 03-5491000.
טארט תפוחים /// טאטי בייקרי
עוגה לאוהבי טארט התפוחים זכתה למירב התשואות, גם בזכות השילוב המפתיע של תחתית מרנג עם קוביות תפוחים ונגיעות דבש. העוגה, בניצוחם של השף־קונדיטורים שני שאול ויוני פנחסוב, ברשת "טאטי בייקרי", 82 שקל. להזמנות: 03-5392500.
עוגת קרם יוגורט ותפוח בדבש /// ביסקוטי
העוגה הזו בנויה מבסיס בצק פריך עם נגיעות ג'ינג'ר, תפוחים מקורמלים בדבש, קרם יוגורט חמצמץ וציפוי דבש, החל מ־58 שקלים לעוגת פס, 112 שקלים לעוגה בינונית ו־168 שקלים לעוגה גדולה.
להזמנות: 03-5704015/8.
קינוח אישי של מוס תפוח /// בראון הקונדיטוריה
קינוח אישי מנצח הן בטעם והן במראה: מוס תפוח ירוק ושנפס תפוח, במילוי שוקולד פרלינה, על בסיס קרמבל דבש וקולי דובדבן, פרי יצירה של קונדיטוריית בראון. זכה להתלהבות רבה בקרב הנשים בפאנל הטועמים. 26 שקל לתפוח אישי. להזמנות: 03-5444024.
ריקוטה אפויה /// לחם ארז
עוגה אפויה עם קרם מסקרפונה וגבינת ריקוטה על בצק חמאה פריך, ומעל תפוחים מזוגגים בדבש וקינמון. נמכרת ברשת ארז בשני גדלים: 64 שקלים לפס, או 98 שקל לעוגה עגולה.
להזמנות: www.lehemerez.co.il
גנאש דבש /// רשת מתוקה
במקום עוגה גימיק מתוק של רשת מתוקה: קעריות פריכות במילוי גנאשים של תפוחים, רימונים, קפה. ביס מושלם להתחיל את השנה החדשה. 148 שקל למארז בן 34 יחידות.
להזמנות: באתר www.metuka.co.il
עוגות הדבש הקלאסיות
למרות מגמת הקרמים, מצאנו בטעימה שלנו גם עוגות דבש קלאסיות, בחושות ונהדרות בטעם של פעם. ולכן, אם אתם מתעקשים בכל זאת על עוגת דבש מסורתית של החג, קבלו כמה אופציות:
טורט דבש ופיצוחים /// טאטי
מבין כל הטורטים זכתה עוגת הדבש פיצוחים של רשת Tatti Bakery, שעולה 49 שקלים לפס ארוך, לציון מיוחד בטעם.
טורט דבש עם מסקרפונה /// בוטיק סנטרל
ברשת בוטיק סנטרל מציעים טורט דבש קלאסי במילוי עשיר של מסקרפונה ותפוחים, מעוטר בזילוף שוקולד איכותי, בגרסה חלבית או פרווה. 55 שקלים. להזמנות: www.boutiquecentral.co.il.
מיניאטורות של דבש /// רשת שני
אי אפשר היה להפסיק לדגום את עוגות הדבש המיניאטוריות הללו, עם תוספות של מרציפן ושקדים / תפוחים / שזיפים ביין / סופלה שוקולד ועוד, שהוגשו במארזי חג מהודרים. כל מארז מכיל 12 מיני־עוגות ועלותו 59 שקלים, כולל כרטיסי ברכה מעוצבים. להזמנות באתר: www.shany-bakery.co.il.
בחושה קלאסית /// רשת ארקפה
גם ברשת ארקפה טעמנו ואהבנו עוגת דבש בסיסית, קלאסית עם דבש דבורים, בתוספת קונפיטורות שונות. 45 שקלים, בהזמנה מראש באתר : www.arcaffe.co.il.
קראנץ שוקולד ואגוזים: פנינה טסי, אימא של פאר טסי
ל-2 תבניות אניגליש קיק 35 ס"מ;
החומרים: 2 ביצים, 100 מ"ל (1/2 כוס פחות 1/3 1 כפות) חלב, 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות, קליפה מגורדת מ 1/2 לימון, 3 גרמים (1/2 כפית) מלח, 75 גרם סוכר, 375 גרם קמח, 15 גרם שמרים טריים.
למילוי: 250 גרם שוקולד מריר, 150 גרם חמאה.
להרכבה: 100 גרם אגוזי מלך טחונים, 1 ביצה טרופה.
אופן ההכנה: מערבבים במיקסר עם וו לישה את הביצים, החלב, החמאה, קליפת הלימון והמלח, מוסיפים את הסוכר ומערבבים, מוסיפים את הקמח והשמרים ולשים 14 דקות במהירות נמוכה עד שהבצק ניתק מהדפנות. תוך כדי לישה, מנקים את הדפנות המיקסר בלקקן.עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומשהים כשעה בטמפרטורת החדר. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ועוטפים כל חלק בניילון נצמד ומשהים במקרר למשך יממה.
המילוי: ממיסים את השוקולד והחמאה בקערה המונחת על סיר ובו מים רותחים (בן מארי) ומערבבים לתערובת חלקה. משהים במשך יממה בטמפרטורת החדר עד שהתערובת מתייצבת.
ההרכבה: מרדדים כל חלק של הבצק על משטח מקומח למלבן בגודל 30X40 ס"מ ובעובי 3 מ"מ. מורחים על כל מלבן חצי מכמות המילוי, ומפזרים מעל חצי מכמות האגוזים. מגלגלים כל מלבן לגלילה, חוצים כל גלילה לאורך וקולעים אותה לצמה של שני חלקים. מניחים כל צמה בתבנית מרופדת בנייר אפיה, מברישים בביצה ומשהים למשך שעה ורבע בטמפרטורת החדר להתפחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו. אופים 45 דקות בתנור שחומם מראש ל-155 מעלות. מצננים ושומרים בכלי אטום.
גבינת שמנת פירורים: סבטלנה מירושניקוב, אימא של דין מירושניקוב
(המתכון לא כולל את הציפוי המופיע בתמונה)
לתבנית 20 ס"מ;
החומרים:
לבצק: 200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות, 100 גרם (1/2 כוס) סוכר,1 ביצה, 300 גרם קמח.
למילוי: 3 חלמונים, 125 גרם (כוס ועוד כפית) אבקת סוכר,קליפה מגורדת מ 1/2 לימון, 450 גרם גבינה 9%, 7 גרמים (3/4 כף) ג'לטין, 30 מ"ל (2 כפות) חלב, 500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה.
אופן ההכנה: מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והסוכר, מוסיפים את הביצה ומערבבים, מוסיפים את הקמח ומרבבים, עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומשהים כחמש שעות במקרר,מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי של 3 מ"מ. קורצים שני עיגולים מהבצק בקוטר של 26 ס"מ ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים כ-15- 17 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מרדדים את שאריות הבצק על מגש מרופד בנייר אפייה, אופים כ 15- 17 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות וטוחנים לפירורים במעבד מזון.
המילוי: מקציפים את החלמונים ואבקת הסוכר לקצף תפוח,מוסיפים את קליפת הלימון והגבינה ומערבבים, מחממים יחד את הג'לטין והחלב במיקרוגל, דקה בכל פעם, עד שהג'לטין נמס. מערבבים לתערובת חלקה ללא גושים,נוטלים מצקת מתערובת הגבינה, מוסיפים לתערובת את הג'לטין ומערבבים. מחזירים את תערובת הג'לטין לתערובת הגבינה ומערבבים. מקציפים את השמנת המתוקה לקצף יציב ומוסיפים לתערובת בתנועות קיפול.
ההרכבה: מניחים את עיגול הבצק האפוי בתבנית ויוצקים מעל חצי מכמות המילוי. מניחים מעל את עיגול הבצק השני, ויוצקים עליו את שארית המילוי. מפזרים מעל את פירורי הבצק ומשהים במקפיא למשך שעתיים לפחות או במקרר למשך 5 שעות לפחות.
שוקולד בננות וברנדי: אולגה בספלוב, סבתא של אדל בספלוב
(המתכון לא כולל את ציפוי הזהב המופיע בתמונה)
לתבנית קפיצית 20 ס"מ;
החומרים: 75 גרם בננות, 50 מ"ל (2.5 כפות) ברנדי, 20 מ"ל (1/3 1 כפות) מים, 250 גרם שוקולד מריר, 150 גרם חמאה, 3 ביצים, 150 גרם (3/4 כוס) סוכר,75 גרם (1/2 כוס ועוד כפית) קמח,70 גרם (3/4 כוס ועוד כפית) אבקת שקדים.
אופן ההכנה: משרים את הבננות בברנדי ובמים במשך ארבע שעות לפחות. טוחנים במעבד מזון, עם הנוזלים ומעבירים לקערה. ממיסים יחד בסיר את השוקולד והחמאה. מקציפים במיקסר את הביצים והסוכר לקצף בהיר. יוצקים את תערובת השוקולד לקצף ומערבבים. מוסיפים את הקמח ואבקת השקדים בתנועות קיפול. מוסיפים את הבננות ומערבבים לתערובת אחידה. יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים במשך 35 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות ושומרים בקירור.
מזרחיות אניס: פרידה כהן, אימא של אורנה דץ
החומרים: 160 גרם חמאה, 12 גרם מלח, 53 גרם שמן, 80 גרם מים, 420 גרם קמח, 20 גרם שמרים, 6 גרם אניס שטוף ומסונן, 2 ביצים למריחה,100 גרם סומסום.
אופן ההכנה: מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה, מלח, שמן ומים עד לקבלת תערובת אחידה. להוסיף את האניס ולהמשיך לערבב. להוסיף את הקמח והשמרים ולערבב לבצק אחיד. מגלגלים את הבצק לנקניקים דקים ומצמידים את הקצוות לצורת כעכים.
מסדרים את הכעכים על גבי מגש מרופד בנייר אפייה, מברישים בביצה ומפזרים מעל סומסום,אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך 25- 20 דקות עד להזהבה ושומרים בכלי אטום.
רולדת שוקולד: רונית הראל, אימא של ירדן הראל
(יש להכין את קרם השוקולד יום לפני)
החומרים:
לרולדה: 175 גרם סוכר 160 גרם קמח 250 גרם ביצים 40 גרם חמאה מומסת 15 גרם קקאו 150 חלבון ביצה 25 גרם סוכר
למילוי קרם שוקולד: 300 גרם שמנת מתוקה 150 גרם שוקולד מריר
לציפוי גנאש: 300 גרם שמנת מתוקה 250 גרם שוקולד מריר.
אופן ההכנה:
הרולדה: לשים בקערה את הסוכר, קמח וקקאו ולערבב, להוסיף את הביצים ולערבב, להוסיף את החמאה המומסת ולערבב לתערובת חלקה. להשהות בצד, במיקסר להקציף את החלבונים לקצף יציב, לאחד את שתי התערובות בתנועות קיפול ולמזוג על תבנית מרופדת בנייר אפייה ולשטח בצורה אחידה, לאפות 14 דקות בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות, לקרר בטמפרטורת החדר.
קרם השוקולד: בתוך קלחת להביא לרתיחה את השמנת מתוקה. להוסיף אל תוך השמנת את השוקולד המריר ולערבב לתערובת חלקה. לכסות בניילון נצמד ולהכניס למקרר למשך 24 שעות. במיקסר להקציף את הקרם לקצף יציב.
ציפוי הגנאש: להרתיח שמנת מתוקה. להוסיף את השוקולד המריר ולערבב בעזרת סטיק בלנדר.
הרכבת הרולדה: להפוך את הרולדה ולהוציא את נייר האפייה. להפוך חזרה ולמרוח על הרולדה את קרם השוקולד שהוקצף. לגלגל בעדינות את הרולדה ולעטוף בנייר אפייה, להכניס למקפיא למשך שעתיים לפחות. להוציא את הרולדה מהמקפיא ולצפות את כולה בגנאש. לאחסן בקירור בכלי אטום.
