בשנת 2011 פירסם פרופ' פיטר גיבסון מחקר שהשפיע עמוקות על הדרך שבה העולם מתייחס ללחם ולפסטה. גיבסון, מומחה לגסטרואנטרולוגיה מאוניברסיטת מונאש ומבית החולים אלפרד בסידני, בדק ומצא כי בקרב אנשים בריאים, שאינם סובלים ממחלת צליאק או מאלרגיה כלשהי לחיטה, עלול גלוטן, חלבון נפוץ המצוי במוצרים המכילים דגנים, לגרום לתופעות המזכירות צליאק, בהן כאבי בטן ושלשולים.
המחקר הזה היה אחת העדויות החזקות, אם לא החזקה מכולן, לכך שרגישות לגלוטן באנשים שאינם סובלים מצליאק היא מצב אמיתי ואף נפוץ למדי. בעקבותיו, חל זינוק מטאורי במכירות מוצרים ללא גלוטן בעולם, ומיליוני אנשים שסבלו מתסמינים מטרידים במערכת העיכול ויתרו על אכילת גלוטן, תוך שהם מדווחים על שיפור משמעותי בהרגשתם.
אבל בכך לא תם העניין. שלוש שנים אוחר יותר, פרסם גיבסון, שהיה נחוש בדעתו למצוא את הסיבה לתגובה החזקה שגילה לגלוטן, מחקר נוסף, שבו קיבלו 37 המשתתפים ארוחות שהוכנו עבורם בדקדקנות. כל המשתתפים במחקר, אשר לא היו חולי צליאק, אולם דיווחו לפני תחילתו כי התסמינים מהם סבלו השתפרו בעקבות דיאטה נטולת גלוטן, קיבלו תפריטים המכילים הרכבים שונים של מזון, עם גלוטן ובלעדיו ותפריט פלסבו. אף אחד מהם לא ידע מה מכיל או לא מכיל המזון שקיבלו.
התוצאות היו מפתיעות: כל משטר דיאטה, בין שהכיל גלוטן ובין שלאו, גרם לנבדקים לדווח על החמרת התסמינים, בהם כאבי בטן, בחילות, תחושת נפיחות וגזים בדרגה דומה, לעומת זאת, כאשר קיבלו הנבדקים את הדיאטה הבסיסית שהייתה דלה בפחמימות אשר אינן מתעכלות בקלות ומצויות במוצרי חלב, פירות וירקות, בחיטה ובקטניות – כמעט כולם דיווחו שהסימפטומים שלהם נעלמו.
הממצאים הובילו את גיבסון לפרסם הצהרה דרמטית: "בניגוד לממצאי המחקר הראשון שלנו", כך כתב, "לא מצאתי שום תגובה ספציפית לגלוטן".
גיבסון אמנם חזר בו באופן פומבי מממצאי הפרסום הראשון שלו, אבל הטרנד העולמי נגד גלוטן נמשך. היקף המכירות של מוצרי מזון ללא גלוטן בארה"ב בלבד הגיע בשנת 2016 ל־15 מיליארד דולר, זינוק של 50 אחוז, בהשוואה ל־2013. הדרישה הגוברת למוצרים נטולי גלוטן נמשכת, חרף פרסומים מדעיים נוספים מהשנה האחרונה, המטילים צל כבד על יתרונות ההתנזרות מגלוטן, ואף קובעים כי תזונה כזו לא רק שאינה מועילה לבריאות, היא אף עלולה להזיק לה.
בלי בצק אלים
אחת שמעדיפה לדבוק בניסיון האישי החיובי שלה, היא נאוה עינבר, יועצת תקשורת מתל־אביב. בגיל 40 וקצת, אחרי אינספור ניסיונות כושלים לרדת במשקל החליטה עינבר, חיית דיאטות מנוסה, לנקוט צעד דרסטי. "ניסיתי המון דיאטות", היא מספרת. "כל דיאטה עבדה תקופה מסוימת, אבל תמיד נשברתי. לפני קצת יותר משנה החלטתי לנסות לעבור לתזונה ללא גלוטן".
לפני ששינתה את התפריט התזונתי שלה, הכינה עינבר, המתמחה במדיה חברתית ויחסי ציבור בתחום הבריאות, שיעורי בית. "קראתי המון מחקרים והבנתי שהבצקים וכל מה שמכיל גלוטן - לחם, עוגות, פסטה - לא רק מונעים ממני לרדת במשקל, הם גם גורמים לי לעייפות איומה. עשיתי כמה ניסיונות להוציא את הגלוטן מהתפריט, עד שהצלחתי. בימים הראשונים כאב לי נורא הראש, והרגשתי עצבנות לא נעימה. אבל כשנתתי לזה הזדמנות אמיתית, גיליתי שכאבי הראש והעצבנות חולפים".
כדי לצלוח את המשימה, הסתערה עינבר על מדפי הסופר, חמושה ברשימת קניות מפורטת. "קניתי חמישה סוגי פירות, המון מוצרי חלב, שמכילים חלבונים משביעים. חיפשתי רעיונות איך לגוון את התפריט בעוד חלבונים מן הצומח, וגיליתי את עולם הקטניות. אם בבית רגיל יש מגירת ממתקים, אצלי יש מגירת קטניות, שיש בה שעועית אדומה ושחורה, קינואה בשלושה צבעים וחומוס, ולמדתי להכין מראש לכל השבוע.
"מתחילת המסע הזה, לפני קצת יותר משנה, ירדתי 22 קילו. הדיאטה הזו מאפשרת לי לרדת במשקל בלי להרגיש שאני בעונש. ומעניקה לי עוד 3־4 שעות ביום של ערנות ושל מחשבה צלולה. עייפות החומר המוכרת, שמופיעה בשעות הצהריים, וחוזרת ב־6־7 בערב נעלמה יחד עם הגלוטן. היום אני יכולה לעבוד או לבלות בלי בעיה עד אחרי חצות. לתחושתי האישית, לתזונה דלת בצקים וגלוטן יש יותר יתרונות מחסרונות. המחקרים מדברים בעיקר על בעיה של חוסר סיבים. אבל בישראל, שהתזונה בה עשירה בירקות ובקטניות, הסיבים ממילא נמצאים באוכל".
חיים קלים יותר
עינבר, שגרירת בשורת ה"בלי גלוטן", אינה היחידה. עשרות אלפי אנשים בריאים בישראל הצטרפו בשנים האחרונות למעגל הנמנעים. במשרד הבריאות אין נתונים על היקף התופעה, אולם על פי ההערכות מדובר כיום בכ־8־15 אחוז מהאוכלוסייה, שמחקו כליל מהתפריט שלהם אויבים טעימים ומפתים, בהם לחם, עוגות, רטבים לסלטים, בירה, צ'יפס, פסטות ובצקים. המהדרין נמנעים גם מתבלינים מסוימים, ממרקים מוכנים ומסלטים קנויים.
גם ברחבי העולם גילו שחיים ללא בצק עשויים להיות קלים יותר, תרתי־משמע. על פי ההערכות, אחד מכל ארבעה אמריקאים נמנע ב־2015 במכוון מגלוטן, זינוק של 67 אחוז בשנתיים. נתונים שפורסמו לפני שנה באנגליה מגלים כי 60 אחוז מהאוכלוסייה שם רכשה או צרכה מוצרים ללא גלוטן, וכמעט שלושה מיליון תושבי הממלכה המאוחדת מחזיקים בדעה שגלוטן מזיק להם.
בין הסלבס העולמיים שאימצו את השיטה בהתלהבות נמצאים, בין השאר, השחקנית וגורו הבריאות גווינת' פאלטרו, שידועה בחיבתה לתזונה שנויה במחלוקת, השחקן ראסל קרואו, בתו של הנשיא האמריקאי לשעבר צ'לסי קלינטון, ויקטוריה בקהאם ומיילי סיירוס. כוכב הטניס הסרבי נובאק ג'וקוביץ', אף טוען כי התנזרות מגלוטן שיפרה את ביצועיו הספורטיביים. הטרנד העולמי לא פסח אפילו על ענקית הבגדים "זארה", שאחת החולצות מתוצרתה נשאה בשנה שעברה את הכיתוב: "האם אתה נטול גלוטן?" והוסרה מהמדפים לאחר שנטען כי היא מעליבה את חולי הצליאק.
"אויב העם" האחראי, כך נטען, לשורה של מפגעים בריאותיים, מכאבי בטן ועד עייפות ואקנה, הוא חלבון שמצוי בדגנים שונים, בהם חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל. הוא נמצא במוצרי מאפה כמו לחם, לחמניות, פיתות, מצות ועוגות, פסטות, ופלים ועוד. למרות שמזונות רבים, בהם בשרים טריים, דגים, גבינות, ביצים, חלב, פירות וירקות, תירס, אורז, תפוחי אדמה ובטטות הם במקור ללא גלוטן, לעיתים קרובות נוסף להם גלוטן חיצוני בתהליך העיבוד והאריזה.
דיאטה נטולת גלוטן הכרחית כדי לשמור על בריאותם של חולי צליאק, מחלה אוטואימונית שבה נגרם נזק דלקתי לרירית המעי הדק כתוצאה מאכילת גלוטן. הרעיון שגלוטן עלול לגרום למצב של דלקת כרונית גם אצל אנשים בריאים מבוסס על מנגנון המחלה אצל החולים. אחת הטענות בעד הימנעות מגלוטן היא שמספרם של חולי הצליאק עולה במהירות בשנים האחרונות, וחלק גדול מהם אינם מאובחנים. מי שהימנעות מגלוטן מיטיבה את הרגשתו, טוענים סניגורי השיטה, עשוי למעשה להיות חולה צליאק בלתי מאובחן. חסידי השיטה מדווחים על ירידה מהירה במשקל, שיפור משמעותי במדדי הבריאות השונים ותחושת מרץ מוגברת.
אולם ההתלהבות הסובייקטיבית מהשיפור בתחושתם ובמצבם הבריאותי לא מרשימה את הממסד הרפואי. רוב המחקרים הקליניים על השפעות דיאטה נטולת גלוטן נערכו על חולי צליאק, ולכן המידע על השפעות של תזונה כזו על אנשים בריאים שאינם נזקקים לה מבחינה רפואית מוגבל. למרות זאת, בשנה האחרונה התפרסמו מספר מחקרים מטרידים, שמעמידים בספק את התועלת של דיאטה כזו בקרב האוכלוסייה הכללית, ואף מייחסים לה נזקים בריאותיים שונים.
מחקר שנערך באוניברסיטת אילינוי בשיקגו, ופורסם לפני שנה בדיוק, גילה כי מי שצורך תפריט נטול גלוטן עלול להיות חשוף למתכות רעילות שונות, הקשורות למחלות לב, בעיות נוירולוגיות וסרטן, בהן כספית וארסן. החוקרים בדקו 7,471 משתתפים במחקר הבריאות והתזונה הלאומי בארה"ב, שנערך בין 2009 ל־2014, בהם 73 שדיווחו כי הם נמנעים מגלוטן באופן מוחלט. בדיקות דם ושתן שנערכו להם גילו כי רמות הארסן, מתכת למחצה שסווגה כמסרטנת בבני אדם, בדם היו כמעט כפולות בקרב מי שהקפידו על תזונה נטולת גלוטן, ורמות הכספית שלהם היו גבוהות ב־70 אחוז לעומת מי שניזונו מתפריט רגיל.
מחקר אחר, שנערך באוניברסיטת הרווארד, והתפרסם במארס 2017 קבע כי אנשים שניזונים מתפריט נטול גלוטן עלולים להיות בסיכון גבוה יותר לפתח סוכרת. החוקרים בחנו את צריכת הגלוטן בקרב כ־200 אלף משתתפים בשלושה מחקרי ארוכי טווח. הם גילו כי אלה שצרכו הכי הרבה גלוטן היו דווקא בעלי סיכון נמוך לפתח סוכרת במהלך 30 שנות המעקב. המשתתפים שצרכו פחות מארבעה גרם גלוטן ביום, היו בעלי סיכון גבוה ב־13 אחוז לפתח סוכרת.
"מאכלים נטולי גלוטן מכילים לעיתים קרובות פחות סיבים תזונתיים ומיקרונוטריאנטים (ויטמינים ומינרלים - ש"ר), מה שהופך אותם למזינים פחות", אמר ד"ר גנג זונג, שהיה בצוות החוקרים. "אנשים שאינם סובלים מצליאק מוטב שישקלו מחדש את הגבלת הגלוטן לצורך מניעת מחלות כרוניות, בעיקר בכל הנוגע לסוכרת".
מחקר נוסף, אף הוא מאוניברסיטת הרווארד, שפורסם במאי האחרון, לא מצא קשר בין צכירת הגלוטן של המשתתפים למחלות לב, אולם קבע כי באנשים שנמנעו מאכילת דגנים מלאים הסיכון למחלות לב דווקא עלה. "אין לעודד קידום של דיאטות נטולות גלוטן אצל אנשים שאינם סובלים מצליאק", סיכמו.
מחקר שהוצג במאי 2017 בכנס השנתי של האגודה האירופית לגסטרואנטרולוגיה בילדים, גילה כי דיאטה המבוססת על מוצרים נטולי גלוטן עלולה לגרום להשמנה. החוקרים בדקו ומצאו כי כיכר לחם נטול גלוטן מכילה בממוצע יותר מכפליים שומן מכיכר לחם רגיל, וכשליש בלבד מהחלבונים המצויים בלחם כזה. פסטה בלי גלוטן הכילה כמחצית מכמות החלבונים בהשוואה לפסטה רגילה.
מחקר ישראלי שפורסם שנה קודם, מצא כי 60% מהילדים שהתבססו על תזונה דלת גלוטן העלו במשקלם, בהשוואה לילדים שאכלו תזונה רגילה.
דיווח סובייקטיבי
גם בישראל, ממהרים המומחים לצנן את ההתלהבות משיגעון הגלוטן. "לאחוז אחד באוכלוסייה יש צליאק. אלה האנשים שחייבים להימנע באופן מוחלט מצריכת גלוטן", אומר פרופ' זמיר הלפרן, המנהל המדעי של המכון הלאומי לחקר מדיניות הבריאות, ומנהל המחקר במכון הגסטרו באיכילוב. "אחוזים בודדים נוספים סובלים, ככל הנראה, מתופעה של אי־סבילות לחיטה, שגורמת להם לכאבי בטן, גזים ונפיחויות. אלה מרב האנשים שעשויים לצאת נשכרים מתזונה נטולת גלוטן. לגבי כל השאר, אין שום הוכחות מדעיות שתזונה כזו עשויה להועיל להם.
"הדיווחים על השפעותיה של דיאטות נטולות גלוטן הם בדרך כלל מאוד סובייקטיביים. אני לא מתווכח איתם. מי שלא רוצה - שלא יאכל. אבל מי שמתכונן להפסיק צריך לשאול את עצמו מהם התחליפים לדברים שהוא מתכוון לוותר עליהם. אם אתה לא אוכל לחם, מה תאכל במקום? במשך שנים אמרנו שאסור לאכול שומן. במקום שומן עברנו לפחמימות וכך נולדה מגפת ההשמנה. עכשיו שוב צריך לחפש מה נאכל, הפעם במקום גלוטן. כל האיסורים האלה גורמים לליקוי אכילה לאומי".
אחת הסיבות האפשריות לתחושה הטובה שעליה מדווחים מתנזרי הגלוטן, היא שהדיאטה הקפדנית שלה הם מחויבים מורידה מהתפריט שלהם מזונות מעובדים מאוד, שאינם בריאים, וגורמת להם לאכול יותר מזונות טבעיים ובריאים, דבר שמביא להיעלמותם של חלק מהתסמינים המטרידים. מצד שני, הבעיה העיקרית בניקוי התזונה מגלוטן היא שיחד איתו, יורדים מהפרק גם מזונות שדווקא יש להם ערך בריאותי, כגון חיטה מלאה, שמסייעת בתהליך העיכול. "מי שמחליט להוציא את הגלוטן מהתפריט היומי שלו מוריד בהתחלה הרבה במשקל, כי יורדים כל הלחם, העוגות והבצקים, אבל מהר מאוד מתגלות כל החלופות ה'בריאות', בהם קמח תירס ואורז. ואז התזונה שלו הופכת להיות דלה בסיבים תזונתיים, והמשקל עולה במהרה חזרה, תוך כדי העלאת הסיכון לסוכרת", אומרת פרופ' רונית אנדוולט, ראש אגף התזונה במשרד הבריאות ומרצה בבית הספר לבריאות באוניברסיטת חיפה.
בניגוד למה שכולנו חונכנו להאמין בו בשנים האחרונות, אומרת פרופ' אנדוולט, ללחם מחיטה מלאה דווקא יש יתרונות בריאותיים לא מבוטלים. בראש ובראשונה – יכולתו להשביע את תחושת הרעב שלנו. "לחם הוא מזון יחסית משביע, ולחם מחיטה מלאה עשיר בסיבים תזונתיים, שמגבירים את השובע וסופחים את הסוכר והכולסטרול בדם, וגם מפחיתים את הסיכון לסרטן המעי הגס, מחלות לב וכלי דם, ועוד. אם מורידים את הדגנים המלאים, הולכים הסיבים. אנשים שבוחרים בדיאטה נטולת גלוטן ללא סיבה רפואית לא תמיד מקפידים בנקודה הזו, ובסוף לא רק שהם לא שיפרו את התזונה שלהם, אלא שאולי הם אפילו שינו אותה לרעה. תזונה ללא גלוטן אינה מומלצת לכל אחד. אנו ממליצים על תזונה ים תיכונית, שמכילה הרבה ירקות ופירות, קטניות ודגנים מלאים, ומעט מוצרים מן החי".
תחושת האנרגיה המוגברת שעליה מדווחים חלק ממי שהתנסו בדיאטת הגלוטן, טוענת אנדוולט, נובעת בכלל מהירידה המהירה במשקל. "כאשר הלחם והעוגות יורדים מהתפריט ברור שמרגישים יותר טוב, אבל רוב האנשים לא מחזיקים מעמד לאורך זמן עם התפריט המצומצם, ומכאן הצורך בתחליפים".
ההימנעות מגלוטן, כמו גם ממוצרי מזון אחרים, מבוססת במקרים רבים על ההנחה שהם גורמים אי־סבילות למזון, תופעה של רגישות קלה יחסית, שקשה מאוד לזהות אותה. להבדיל מאלרגיה למזון, הגורמת תופעות קיצוניות ומסכנות חיים דקות לאחר האכילה ולעיתים תוך מגע קל בלבד עם גורם האלרגיה, אי־סבילות למזון מתבטאת בתופעות קלות יותר, המוגבלות למערכת העיכול ולעיתים לעור, ועשויות להופיע גם שעות רבות לאחר החשיפה למזון שגורם לה.
"אי־סבילות למזון היא הרגשה כללית לא טובה שמופיעה בעקבות מזון, ונעלמת כאשר מפסיקים לאכול את המזון המדובר", אומר פרופ' הלפרן. "אחד הגורמים השכיחים ביותר לתלונות כאלה הוא חיטה, ומכאן הסברה הנפוצה שגלוטן מזיק לבריאות, אבל אין שום קשר לגלוטן. הרבה אנשים מרגישים יותר טוב כאשר הם לא אוכלים לחם. אבל הבעיה היא בחיטה עצמה, שגורמת לתחושות סובייקטיביות לא נעימות. אין לזה הסבר מדעי".
קשה לזהות מהו הגורם לרגישות הזאת, ועוד יותר מזה – להעריך עד כמה באמת היא נפוצה. מחקר שנערך ב־2008 ופורסם בכתב העת "אלרגיה", גילה כי למרות שיותר משליש מההורים הבריטים דיווחו כי ילדיהם סובל מאלרגיה למזון, רק חמישה אחוז אכן סבלו בפועל מאלרגיה כזו. במחקרים אחרים, דיווחו 13 אחוז מהבריטים כי הם סובלים מאי־סבילות למזון.
"הדרך היחידה להוכיח את קיומה של אי־סבילות למזון היא באמצעות ניסוי וטעייה, כלומר להפסיק לאכול מזון מסוים ולראות אם מרגישים יותר טוב", אומר פרופ' הלפרן.
אולם למרות שעד היום לא פותחה שיטה מדעית מוכחת לאבחון אי־סבילות למזון, בשנה האחרונה מוצעות בכל העולם וגם בישראל בדיקות מעבדה מסחריות, שמציעות אבחון כזה. חלקן מתבססות על אבחון נוגדנים בדם, שמופיעים בתגובה לאכילת מזונות שונים, אולם אין הוכחה כי נוגדנים כאלה מעידים על תהליך של מחלה המתרחש בתגובה למזון. "בדיקות הדם לאבחון אי־סבילות למזון לא עומדות במבחן מדעי", אומר פרופ' הלפרן, "אין שום טסטים לזה או בדיקות מעבדה. פניתי למשרד הבריאות בבקשה לחקור את הנושא".
האקדמיה האירופית לאלרגיה ולאימונולוגיה קלינית קבעה כי בדיקות נוגדנים מהסוג המדובר אינן מצביעות על קיומה של אלרגיה למזון או סבילות כזאת. לפני חודש הודיעה גם הרשות הרגולטורית למוצרי בריאות באנגליה כי "אין בדיקה תקפה מדעית לאבחון אי־סבילות למזון". האחראי על בתי המרקחת באנגליה הנחה את בתי המרקחת במדינה להפסיק למכור בדיקות ביתיות כאלה. "הדרך הקלינית התקפה היחידה לאבחון ולטיפול באי־סבילות למזון היא דיאטת הימנעות, שצריכה להתבצע תחת פיקוח של רופא או דיאטן מורשה", אמר הממונה על בתי המרקחת, ניל ביירן.
באפריל האחרון הורה משרד הבריאות בישראל לציבור הדיאטנים בישראל, בהנחיה שנחשפת כאן לראשונה, להפסיק להפנות את המטופלים לבדיקות גנטיות המתיימרות לאתר רגישות למזון בחומר הגנטי, בפרט כאשר הבדיקות נשלחות לביצוע במעבדה בחו"ל. חרף זאת, הבדיקות עדיין מוצעות לכל דורש באמצעות האינטרנט.
ממשרד הבריאות נמסר: "לא מדובר באלרגיה למזון בבדיקות שקיימות כבר היום אלא בבדיקות גנטיות לרגישות למזון שטרם הוכחו מחקרית. הנושא עדיין לא בשל ולא עונה לקריטריון של רפואה מבוססת הוכחות. באמצעות תחקור תזונתי ניתן לזהות את רוב הדברים ולכן עדיף להגיע להדרכה מסודרת אצל דיאטנית קלינית".
את מקומו של הגלוטן כאחראי לבעיות העיכול שלנו, תפס לאחרונה "חשוד" חדש. מעתה אמרו: פרוּקְטן, סוכר המצוי בכמויות נדיבות לא רק בחיטה, שעורה ושיפון, אלא גם בבצל, שום, חומוס, פיסטוק, כרוב, אספרגוס, ארטישוק וברוקולי. מחקר אוסטרלי־נורווגי, שפורסם בנובמבר האחרון, גילה כי אכילת פרוקטן, שמשתייך לקבוצת הפחמימות הקצרות שלא מיטיבות להתפרק במעי, מקושרת לתסמינים חמורים במערכת העיכול יותר מאשר גלוטן. משתתפי הניסוי דיווחו כי סבלו מכאבי בטן ותחושת נפיחות כאשר אכלו מזון שהכיל פרוקטן, ולא גלוטן.
אם אכן פרוקטן הוא הגורם לתסמינים המדוברים, דבר שטעון עדיין הוכחה מחקרית, הרי שהדבר מסביר מדוע דיאטת דלת גלוטן, שאינה מכילה חיטה, מקלה באופן חלקי על הסובלים. אולם צריכה מסיבית של ירקות המכילים כמות גדולה של פרוקטן, תבטל את ההשפעות המיטיבות. בשלב זה נראה שכולנו נצטרך להתאזר בסבלנות עד שהמדענים יצליחו להוכיח מי באמת אחראי לבעיות במערכת העיכול שלנו.
לא נוגעים בגלוטן
