השף יובל בן נריה אינו מורגל במפגשים קולינריים עם המוני עמך ישראל. לרוב הוא נמצא באינטראקציה עם אניני הטעם שמגיעים למסעדת טאיזו שלו, במגדל השן התל־אביבי. אבל באחרונה הוא איתגר את עצמו ופתח במסגרת סדרת ההופעות של עידן רייכל בלייב פארק ראשון־לציון שישה דוכני אוכל שכל אחד הציע מנה אחת מהמטבח המפונפן שלו.

"מגיע יום שישי בערב, התכוננו לזה שהקהל יבוא ושיהיה אינטנסיבי, אבל הופתענו ששעתיים לפני תחילת ההופעה התייצבו 1,500 איש בתור לאוכל. הבנו שזה קהל חדש שבא לטעום את האוכל שלנו".

מלחיץ.

"הכי מלחיץ וקשוח, עד שבשלב מסוים התחבאתי במכולה, כי לא צפינו כזו מסה של קהל. לא הופתעתי ככה הרבה מאוד זמן במטבח. הבנו שהקהל לא בא רק בשביל רייכל, אלא שאנשים הגיעו גם כדי לאכול. בסוף יצא שמכרנו סדר גודל של 4,000 מנות בשעה וחצי בממוצע כל ערב".

איך היה לבשל בשטח, במטבח שאתה לא מכיר?

"מאתגר מאוד. אוכל שצריך לייצר ממנו המון, בזמן קצר, וגם ברמת המחיר, כי המנה נמכרה ב־45 שקלים. ופתאום למדתי שאני יודע לתת מענה של אוכל כשר, מה שאני לא עושה במסעדות שלי".

אז אתה זורם עם מסעדה יותר עממית או כשרה?

"מעניין אותי, אבל כרגע אני לא שם".

למה?

"כי זה תהליך מורכב. קיבלנו הצעות ממלונות להקים מסעדות כשרות, אבל כרגע אנחנו עסוקים".

מסע למחוזות הסושי

בן־נריה פתח את טאיזו לפני 5 שנים וחצי, ובמהירות היא הפכה לאחת המסעדות הטובות בארץ. בהמשך הגיעה מסעדה נוספת, הביסטרו היפני יא־פאן שחוגג שנה בימים אלה, ועכשיו מגיע השלב הנוסף בהתרחבות, כאשר בן־נריה יפתח מסעדה שלישית על בסיס המטבח היפני, כולל סושי, במתחם עזריאלי-שרונה החדש, יחד עם השותף, היזם אנטולי רוקסמן. "זו תהיה מסעדה יפנית וכדי לבנות אותה הייתי על הקו ליפן, עברתי בין טוקיו לקיוטו, עשיתי כמה קורסים מקצועיים, לקחתי לעצמי הרבה זמן לחשיבה כדי לאכול, לספוג את התרבות ולגבש תפריט. בסוף הבנתי שאני רוצה להרחיב את כל מה שקשור לגריל יפני ולסושי – תחומים שלא נגעתי בהם עדיין".

יש המון מקומות של סושי בארץ.

"אבל יש מעט מאוד סושי טוב או מעניין בישראל. לעשות רולים מטוגנים בעשרה צבעים עם גבינת שמנת מלמעלה? ביפן לא היו קוראים לזה סושי".

מה תעשה שונה?

"במקום לדאוג לבלגן ולרעש, אוודא שכל גרגיר באורז יהיה בנפרד ומתובל כמו שצריך, אביא את האצות הכי טובות, את כל הדגים אנחנו נפלט בעצמנו ונדאג שהאיכות תהיה הגבוהה ביותר שאפשר. גם סאקה למשל, ביא־פן, התחלנו לייבא ממזקקות ביפן. הרצון הוא ללכת למקורות של חומרי הגלם".

וזה יעלה בהתאם?

"כל דבר שאתה מתאמץ בשבילו יותר ומשלם בשבילו יותר, בסופו של דבר מתגלגל לארנקו של האורח בצורה כזו או אחרת. המחירים לא יהיו דמיוניים, אלא שפויים, בסוף זה דג, אצה ואורז ואין סיבה שרול יעלה 120 שקל. אנחנו לא שם".

נגמלתי משניצל קפוא

בן־נריה נולד בשנת 1982 וגדל במבשרת ציון, אביו ינון הוא פרופסור לחקר הסרטן אמו זיוה רופאת ילדים עם התמחות בגנטיקה. הוא נשוי לעדי, מנהלת באלו"ט, ולהם ילדה בת 3 ועוד בן שבדרך. את תחילת הקריירה עשה במטבח של שלום קדוש בשרתון־פלזה ירושלים, לאחר מכן עבד ברפאל המיתולוגית בתל־אביב לצד השף רפי כהן ומשם המשיך להרברט סמואל, הלא פחות מיתולוגית, של יונתן רושפלד.

"שניהם טבחים ענקיים, וכל אחד נקלע לנסיבותיו הוא: רפי ניהל במשך תקופה מאוד ארוכה את אחת המסעדות הטובות שקמו כאן וזה עניין של שחיקה מכל מיני כיוונים. נקווה שהוא יקום על הרגליים מתישהו", אומר בן-נריה ומוסיף: "במקצוע הלחוץ הזה צריך המון משמעת עצמית, כל בוקר להגיע, לעשות את זה עד הסוף. מי שמצליח לנהל את השגרה שלו טוב, יצליח".

מה דעתך על העדויות בדבר התנהלות בעייתית של רושפלד שפורסמו ב"ידיעות אחרונות"?

"הייתה תקופה שבה שפים, בהתנהגות שלהם, חיקו שפים אחרים מחו"ל והייתה תחושה שהשף הוא כמו צאר. חשבו שלגיטימי להתנהג בצורה כזו או אחרת. לשמחתי אני את הדברים האלה לא לקחתי מרושפלד, אלא את הדברים הטובים יותר שקשורים בטוטאליות לגבי אוכל ואת האופן שבו הוא מפרק אוכל ומסתכל עליו".

אם כבר קולגות, נסה להיכנס רגע לנעליים של שגב משה. היית מגיש את הקינוח הזה?

"מעדיף להשקיע זמן ומרץ במה שיש בתוך הנעליים ולא במסביב, אבל זה הבחור וזה הסטייל, בין אם זה נעליים או גביע. אני, בכל מצב, לא הייתי מגיש קינוח בתוך נעל, אבל גם לא הייתי עוטף דלת בנייר כסף ומגיש עליה פלטה של סשימי, ויש מי שעושה את זה".

יש לך את טאיזו, יא־פאן, דוכן לאוכל יפני מהיר ברמת החייל בשם מיאזאקי ומסעדה נוספת בדרך. ועוד מעט ילד נוסף במשפחה. אפשר לומר שאין לך חיים.

"כן, אבל מצד שני גם כשהייתה טאיזו בלבד אפשר לומר שלא היו לי חיים. ברגע שאתה עובד 14 שעות ביום, שישה ימים וחצי בשבוע, זה כבר לא משנה כי הכל נכנס לאותה מסגרת. זה לא פשוט בכלל במובנים של זוגיות, אבל אשתי עדי ידעה מראש מה צפוי, ועדיין, ברור שיש חיכוכים. היא כמעט הורה יחיד בתוך כל הסיפור הזה וזה באמת לא פשוט".

איך בכל זאת שורדים כמשפחה?

"אין לי טיפ טוב. זה בעיקר בזכותה. אני עושה מה שאני יודע לעשות. היא תומכת, לא רק מבינה".

אפשר להציע חופשה?

"אנחנו לוקחים פה ושם כמה ימים, אחת לכמה חודשים. היינו עכשיו שבועיים ביפן, חתיכת נסיעה. אבל לא משנה כמה ארוכה החופשה, אחרי כמה ימים נראה כאילו עברו שנים כי השגרה היא כזו אינטנסיבית".

בניגוד לחבריך השפים, אתה לא בטלוויזיה.

"היו כמה הצעות בשנים האחרונות כמעט מכל תוכנית אפשרית. כרגע אני מעדיף להיות עסוק בדבר האמיתי, שזה להיות במסעדה ולבשל ולא להתעסק בכל הפיתויים שיש מסביב. זה לגמרי מוציא מהפוקוס לדעתי ועלול לפגוע במסעדות בעיקר מהבחינה הזו שברגע שהשף נעדר יש לזה מחיר. גם כאשר אתה פותח מסעדה נוספת, המסעדה הקיימת נפגעת, אבל אני מצליח למצוא את הבאלנס כי כל המסעדות שלי מרוכזות בתל־אביב. טלוויזיה הייתה מערערת את זה".

אתה צועק במטבח?

"לפעמים. אבל אני בדרך כלל מאוד מחושב. לא תמצא אותי זורק צלחת לכיוון טבח וראיתי את זה כבר קורה. להיות טבח זה מקצוע מאוד ייצרי ורגשי והרבה פעמים דברים מתערבבים. אני בוחר להיות מאוד שקול. אני כן יכול לזרוק מנה שלמה לפח כשהיא לא נראית לי, וזה קרה מספיק פעמים. אבל יש לזרוק מנה לפח ויש לזרוק מנה על טבח כדי להשפיל אותו ולעשות שואו גדול. זה פחות אני".

מתי הרגשת אבוד בכל זאת?

"התקופה היחידה הייתה בפתיחה של טאיזו. זה הציף בי חרדות, פתאום לא הייתי בטוח שאני יודע לבשל, הצוות חדש, איו לאן לברוח, אתה תקוע. הייתי אבוד לאיזושהי תקופה, לא ישנתי בלילה גם לא היה לי זמן לטיפול, פסיכולוג זה מותרות".

לארוחות בוקר הוא עוד לא נכנס וגם זה יקרה, בפרויקט "בלאק מורנינג" שבו יגיש בראנץ' עם 11 מסעדות נוספת בת"א בתום הלילה הלבן, בשישי הקרוב. מקומות בטאיזו כבר אין, הכל כבר מוזמן. "מעניין אותי לראות לאן אנחנו לוקחים את הדבר הזה של הבראנץ'. בנינו את התפריט סביב הרבה ביצים ופחמימות, למשל, לקחנו בסיסים של רטבי קארי והוספנו ביצים וסרטנים, ויש גם סלט סיני חם של עם סטייק אנד אגז. ארוחה סופר מגוונת ומעניינת".

מי מבשל בבית?

"אני. אבל הילדה לא זורמת איתי ובכל פעם שאני מנסה קצת להתרומם מרף הניוקי, זה לא נראה לה. גם אני הייתי אכלן בעייתי בילדות, מקווה שזה יעבור".

שניצל קפוא יש?

"נגמלתי מזה. הייתה לי תקופה של שניצל תירס בטוסטר".