אל תבקשו מארז קומרובסקי לדחוס הכל בפיתה. "כל כך לא, שאין לך מושג", אומר בנחרצות אחד השפים הכי חשובים שפועלים כאן, שהפך שבשנה האחרונה למגה־כוכב כשהצטרף כשופט דעתן ל"משחקי השף קונדיטור". "אני אוהב לעשות דברים שלא עשו. פיתה משויכת לאייל שני והוא עושה את זה מצוין לסוגו וזה לא מעניין אותי. אני אוהב לאכול פלאפל אצל 'אכרם' ברחוב שינקין וב'הקוסם' בקינג ג'ורג', אבל אני לא מכניס את הקולינריה שלי לתוך פיתה".
אבל אתה איש בצק, אתה נחשב לראשון שייצר לחם ראוי בישראל.
"אני הרבה יותר איש של לחם מאשר איש פיתה".
ערב נופל על היוניון סקוור במנהטן. בחוץ הטמפרטורות צונחות למינוס שש. בעוד שעה ייפתחו הדלתות של ה"מיט קיטצ'ן", המסעדה החדשה של קומרובסקי בניו־יורק, לסרוויס הרצה שאליו מוזמנים חברים וקובעי דעת קהל. "אתה חייב לטעום את הפלאפל", הוא אומר בהתלהבות של ילד ומושך לכיוון טאבון ענק שהוזמן מאיטליה. "הקונספט שלנו הוא קז'ואל פאסט־פוד בריא, אז הפלאפל לא מטוגן, אלא נאפה בטאבון".
גם בישראל היית מעז להגיש אותו ככה?
״השתגעת?! אבל בניו־יורק זה נכון. המטרה שלי היא לפצח את הדי־אן־איי הישראלי ולקחת אותו עוד מילימטר קדימה".
אט־אט מגיעים האורחים ותופסים כיסא בחלל הגדול, שנמצא באחד הלוקיישנים המרכזיים והיקרים בעיר. מארחת ומלצרים ישראלים שהגיעו במיוחד להשקה ממטירים מנות מהמטבח הפתוח. קניידלך במרק עוף נוצץ שקומרובסקי שילב בו צנוברים, "סלט קיבוץ" פריך. פרחי כרובית טבולים בסילאן וצלויים בתנור. סטייק עוף על הפלנצ'ה עם תערובת דואה, אותה אבקת קסמים שהביאו העולים ממצרים. המטבח (בהיעדרו של קומרובסקי יפעלו במסעדה שני שפים בפועל: ניר שריג מישראל ושפית אמריקאית), צולח את הערב בהצלחה ובסיומו יוצאים לכפור המקפיא לעשן ולהיזכר במסע הארוך. מהטאבון שהגיע שבור, דרך החיפושים לאיתור הטחינה המושלמת ("טעמנו את כל הטחינות שיש, בסוף מצאנו אמריקאית מהממת שמיוצרת בצ'לסי מרקט") ועד להצפה התת־קרקעית רגע לפני הפתיחה ("זה לא קורה רק בשוק הכרמל").
למחרת העיתונות המקומית מדווחת על המסעדה החדשה, ואחד המגזינים החשובים מסמן את הפתיחה כאחד האירועים הקולינריים החשובים של חודש פברואר. בישראל? דום שתיקה.
אפשר להבין למה: במשך שנה וחצי הצליחו קומרובסקי, מי שנחשב לאחד מאבות המזון של המטבח הישראלי החדש, ביחד עם שני הבעלים, אסף חרל"פ וזאב שרון, לשמור את הפרויקט מתחת לרדאר. ההתנהלות השושאיסטית עומדת ביחס הפוך לפעלתנות של בכירי השפים והקונדיטורים הישראלים שבשנים האחרונות סימנו את ניו־יורק ליעד כיבוש. מאיר אדוני עם מסעדת "נור", אורי שפט עם מאפיית "ברד", עודד ברנר עם חנות "קקאו" החדשה ואייל שני עם "המזנון" בצ׳לסי מרקט, ובקרוב "הסלון" בהל'ס קיצ'ן. לצידם פועלים כבר שנים עינת אדמוני ("בלבוסטה"), השף אפי נעון ואנשי "הטאבון", ניר מסיקה ב"תמנע" ואחרים. מחוץ לניו־יורק מככבים מייקל סולומונוב עם "זהב" בפילדלפיה ואלון שעיה בניו־אורלינס. בקרוב גם ניר צוק יפתח מסעדה עם תפריט ללא גלוטן. מזרח תיכון חדש.
בריאות בלי קינואה
עבור קומרובסקי, 2019 תירשם כשנה שבה חזר לקדמת הבמה. לפני 12 שנה עזב את רשת "לחם ארז" ואת מסעדת הדגל בהרצליה פיתוח ועבר להתמקד בקייטרינג שפתח עם שותפו, השף חנן עזרן. בכל אותם שנים, מספר בן זוגו ב־32 השנים האחרונות, חוקר הספרות פרופ׳ מיקי גלוזמן, השפים הבכירים, חוקרי אוכל ופודיס המשיכו לעלות אליו לרגל לבית שבנו ביישוב מתת בגליל. “לא התאים לי הלחץ של ניהול הרשת. התבגרתי, הייתי צריך שקט, להתרחק מהאורבניות", מספר קומרובסקי (56).
ועכשיו?
״הכל עניין של טיימינג בחיים, כל השנים הייתי אומר 'לא' סדרתי לכל הצעה לפתוח מסעדה בחו"ל. טוב לי בחיים, אין לי זמן לנשום. אני לא בגיל של עוד ועוד ועוד".
אז מה קסם לך הפעם?
"סיקרן אותי אינטלקטואלית איך מפצחים מסעדת בריאות ניו־יורקית בלי קינואה וקייל. לא מסעדה של פיין דיינינג. וגם איך אביא את עצמי למדרכות ניו־יורק. לא באתי לכבוש את העיר או לשים דגל על המאדים".
הדרך הייתה ארוכה. "הבנתי שזה סטארט־אפ, והמסעדה הראשונה תהיה מעבדה. במשך שנה השותפים שלי באו למתת ואני בישלתי מהבוסתן — חורף, קיץ, סתיו ואביב. ניסינו לראות מה זה בדיוק בישול ישראלי בריא".
אבל הוא מוגש בניו־יורק.
"לכן הכנסתי ל'סלט מתת' עלי אפונה שיש בצ'יינה־טאון שאני משוגע עליהם. את המסבחה שעועית־לימה שעשיתי שנים על שנים, המרתי כאן בצ'ינה דאל שמדבר יותר את שפת המקום. אני מגיש אותו עם פטריות, כמו חומוס פטריות של פעם. בישול חייב להתכתב עם המקום והאנשים. אחרת זה מופע של אגו מניאק".
ועדיין, אתה לא אמריקאי.
"לפני שנה בחנו את המנות מול קבוצת טעימה ניו־יורקית. אנחנו אוהבים טעמים חזקים, הטעמים שלהם רגועים. אבל אני סירבתי לגהץ טעמים. יצרתי טעמים שנכונים להם. רציתי להראות שאוכל ישראלי הוא לא רק יהודי, ולכן הבאתי מנת קבב שרימפס על קוביות מנגו".
ואיזה הערות קיבלתם?
"על רמת החריפות הגבוהה במנגו סלסה".
איך אתה מסביר את הנהירה של השפים הישראלים לניו־יורק?
"יש הרבה קונספטים ישראליים, אבל אף אחד כמו שלנו. או אוכל רחוב כמו פלאפל בפיתה, או שמה למעלה אני־רוצה־כוכב־מישלן. אין מספיק את האמצע, איפה שאני אוהב להיות — אוכל מצוין בלי הצטעצועיות, בלי 15 מרכיבים על הצלחת. אני באמת. חומרי גלם טובים, אוכל טעים־טעים".
העיתונות האמריקאית לא מפסיקה להתלהב בשנים האחרונות מהאוכל הישראלי.
"המטבח הישראלי מחדש לבישול האמריקאי. אנחנו מביאים להם משהו שלא היה קודם. האמריקאים גאונים בלקחת כישרון זר, להפנים ולהכניס לסיסטם שלהם. הטוב יישאר, הפחות טוב ייזרק. המטבח הישראלי באמריקה הוא לא טרנד זמני, אנחנו כאן כדי להישאר".
למה דווקא עכשיו?
״לא התעוררנו אחרי לילה סוער ופתאום הוכתרנו. מגיעות לישראל כמויות עצומות של משלחות — עיתונאים, בלוגרים, שפים. מסיירים, ממפים ומנסים להבין מה זה המטבח הישראלי. פעם אנחנו נסענו לארה"ב ולצרפת להתעדכן, חשבנו שכל בריוש יותר טוב מהלחוח התימני. היינו פרובנציאליים קולינרית. עכשיו התהפך הגלגל".
מה סוד הקסם?
״הם מרותקים מהפיוז'ן הלא־מלאכותי שנובע מההרכב האנושי. אנחנו מביאים די־אן־איי נדיר. קרו לנו מוטציות פנימיות. לקחנו בלי למצמץ אריסה וחיברנו אותה לעמבה עיראקית ולטחינה לבנונית. אנחנו בני תערובת. מתחתנים ואוכלים אחד עם השני. אין מסורת קולקטיבית. בצפון איטליה, אם תכניס שום לפסטת פירות ים יהרגו אותך".
ובניו־יורק?
"כשסגן יו"ר קרן ג'יימס בירד (ארגון שמעניק מדי שנה פרסים במגוון תחומים קולינריים) היה פה, הכנתי לו כבד קצוץ שעשיתי במכתש ועלי עם מלא בצל מדורה. לקחתי את מנת הזיכרונות שלי ויצרתי משהו אחר. המון שפים בישראל מביאים את הזיכרונות שלהם ויוצרים משהו חדש. העשייה הקולקטיבית המהממת היא בום במוח בשביל האמריקאים"״.
יש מקום לכולם?
"יש משמעות למסה קריטית. הפכנו ממשקל נוצה למשהו בעל משמעות — עם גוף, נפח והמון רבדים. זה תורם לכולנו. הבישול שלי שונה מהמטבח של ניר מסיקה ששונה ממאיר אדוני ששונה מאייל שני. אנחנו רק בתחילתו של הגל הישראלי".
עם כל האגו בענף, אתה לא חושש שמסעדנים ישראלים יתחרו אחד בשני?
"כמה מסעדות יפניות יש בניו־יורק? כמה סיניות? אנחנו טיפה בים. בואו נירגע לשנייה, לא כבשנו את ניו־יורק. אי־אפשר לכבוש את ניו־יורק. ובטח לא אנחנו. עם זאת, ניו־יורק לא יותר טובה מתל־אביב או מכפר ראמה. ברגע ששף ישראלי יבין את זה, הכל בסדר".
בניגוד לישראל, העיתונות האמריקאית לא שמה אותך ראש בראש נגד אייל שני.
"זה בראש הפרובנציאלי שלך. המדיה האמריקאית לא שמה אותנו בסל אחד. אנשים בניו־יורק רוצים כל מיני חוויות. אין דגל ישראל במסעדה. אני לא הולך ברחוב עם פספורט ישראלי, וקורא ברמקול ׳וולקאם טו יזראל'".
עירום עם סרטנים
קומרובסקי פרץ לתודעה לאחר שסיים לימודי פילוסופיה בסורבון ובישול בקורדון בלו. האישיות החד־פעמית שלו משלבת אינטלקטואל, נער טבע ומורד תמידי. "הגדרתי את עצמי אז כגולה פוליטי. סחבתי טראומה ממלחמת לבנון, שם שירתי בשריון. זוועה. הטנק שלי נשרף והצלחנו להיחלץ ממנו. במשך שנים הייתי מתעורר בלילות בצעקות. אבל דאגתי לטפל בעצמי".
כשחזר לאחר שבע שנים בצרפת פתח קייטרינג תחת השם היומרני "הסטודיו לבישול פוטוריסטי" וניסה להרשים עם הבישול הצרפתי שלמד. "לשבור עם פטישים את הישן, לנפץ את הבורגנות ולהביא את החדש, גם אם הוא לא טעים", הוא מתאר עכשיו את מה שניסה לעשות. "היה לי שיער טורקיז ארוך, עגילים גדולים. ניסיון להיות פרובוקטיבי דרך האוכל. צחי בוקששתר בא לארוחת ערב והכנתי סטייק פילה ברוטב תות". במקביל כיהן כמבקר המסעדות של עיתון "העיר" וחתם על טקסטים שחוללו מהומות. למשל, כשפירסם בערב יום כיפור מתכון לעוברי חזרזירים ברוטב "ווז'ניץ" או כשהצטלם בעירום באמבטיה עם סרטנים.
בסוף שנות השמונים טס עם בן־זוגו לסן־פרנסיסקו. גלוזמן עשה את הדוקטורט שלו בברקלי, וקומרובסקי למד אפייה וגילה את המטבח הקליפורני. כשנחת בחזרה בישראל פתח את "לחם ארז" ששינתה את כל מה שידענו על הדבר הזה שממנו עושים סנדוויץ'. עם הזמן נפתחו כמה סניפים שבהם הועסקו עשרות עובדים. כישלון ניהולי הוביל לסילוקו מהשותפות, והוא התמקד בקייטרינג שטיפח את גישת ה"פארם טו טייבל" (מהחווה לשולחן) ובהעברת סדנאות בישול בביתו במתת. "הייתי באופנה, יצאתי מהאופנה ועכשיו חזרתי לאופנה. ואני יודע שזה יימשך 15 דקות".
משהו מהטירוף של פעם, כפי שהצופים בטח הבחינו, לא נעלם. "אני נורא אוהב לטעום דברים חדשים", הוא מספר מדוע נכנס לממלכת הריאליטי. "מה זה החיים אם לא רצף של חוויות שאתה אוסף לעצמך. הדור של ההורים שלנו נכנס לעבודה ויצא בפנסיה, אנחנו לא כאלה".
כל השנים נמנעת מטלוויזיה.
"העולם הזה יותר הפחיד אותי מאשר רציתי אותו. באתי עם המון חרדה. שהמצלמה לא תאהב אותי, שאיראה שמן, שלא אצליח לשלוף מהר. אבל אני מאוד שמח שקפצתי למים".
פעם שף פעל רק במטבח, היום תחומי הגזרה הורחבו. זה לא פוגע בעשייה הקולינרית?
"העולם השתנה וזה מקסים וטוב שכך. להיות טבח זה לא רק להקפיץ עגבניות במחבת, אלא להביא את כל האישיות לצלחת, כולל הג'ננה. אני למשל מת על האינסטגרם. מעלה את האוכל שלי, לא את השרירים שלי. האפליקציה יצרה לנו קהילה".
גני התערוכה, יום חמישי שעבר, וההכנות בעיצומן. איש היי־טק בכיר חוגג בר מצווה לבנו. 800 מוזמנים. דודו פארוק ועומר אדם על הבמה. התקציב הגדול מאפשר להגשים גם חלומות קולינריים: אויסטרים על קרח, שישברק עם חוביזה ויוגורט עיזים, קונוסים של בגטים עצומים מבצק פחם והר של ארטישוקים. "אני לא דתי", מבהיר קומרובסקי, "אין לי בעיה עם מולים ואויסטרים ואני מתכוון להגיש אותם במקום שלנו בניו־יורק.
"בקייטרינג אתה מבשל בכל פעם לאנשים חדשים, בלוקשיינים מגוונים. זה לא חד־ממדי. להבדיל ממסעדה, יש לך יותר חופש. הדינמיות והאקשן מייצרים שמחה, טעמים חדשים. אני לא מבשל מהראש, אלא מהבטן. הכי אינטואיטיבי".
הלוגיסטיקה לא הורגת את היצירתיות?
"אני לגמרי מוגן. השותף שלי חנן הצליח לזקק את הלוגיסטיקה שמאפשרת לנו לעשות אוכל טרי להמון אנשים. אני שף טוב, לא מנהל טוב. יש משהו בזוגיות הקולינרית שלנו שמאפשרת להוציא את המיטב. אני לא יכול להריץ סרוויס של אירועים של 600 איש וחנן לא נלחץ וגם יש לו יד מטורפת. אני יותר מתעסק בקונספטים. להביא 200 קילו תותים ולשים ליד עוגת גבינה. אבל עוגה מושלמת. בום".
באירוע אחר, על חוף הים, הגיחו הוא וחנן מתוך סירת דייגים, פרקו ארגזים עם דגים טריים, פילטו אותם והגישו עם מלח ולימון. פעם בנו קיר של חסות הידרופוניות שנקטפו מול האורחים. יצרו גרילים על פיגומים עצומים והורידו בדליים צלעות טלה. במדבר הם חפרו בור גדול ובישלו בתוכו טלאים.
בסיום האירוע בגני התערוכה הוא חזר כל הדרך למתת. "אחרי שאתה מבשל מול מאות אנשים — ואין דבר שיותר משמח אותי מאשר לראות את התענוג של אנשים שאוכלים — אני חוזר למתת, הופך את הבצק של הפוקצ'ה, יוצא לבוסתן וקוטף מוקדם בבוקר כרוב ניצנים. זה מוריד אותי לקרקע".
הוא מאושר שם. אנחנו יושבים מסביב לאח בסלון שלו ושל גלוזמן. הכלבים צ'יקיטה וחוזליטו בכוננות נביחה, שתי החתולות מנמנמות. כמה שכנים, בהם מגדל דובדבנים וחוקר רעלים, מתאספים לארוחה המסורתית שקומרובסקי מקיים בימי ראשון בביתו. הוא קוטף מהבוסתן כרובית "רומאנסקו" איטלקית בצבע ירוק זרחני שנראית כמו אלמוג בסרט דוקו על מעמקי האוקיינוס, ומבשל ריזוטו עם אבן יוגורט שקיבל ממזרח ירושלים. לקינוח תותים וקצפת שהומתקה ברוזטה. בשעה תשע וחצי בערב כולם הולכים לישון. למחרת, בחמש בבוקר, כבר היה בדרכים לעוד אירוע מושקע, ובערב בישל ארוחה לאורח איטלקי חשוב בכפר שמריהו.
אז מי ינצח בקרב בין הלחם לפיתה?
"אני לא בטוח שהפיתה כבשה את העולם. כשאתה נכנס לסופר צפון אמריקאי או אירופי, אין רק לחמים מקומיים. מהגרים רוצים לאכול את הלחמים שלהם, ויש המון סוגים של לחם שטוח. הקולינריה היא גם גלובלית. לא סתם אני גר במתת ובוחר לעשות את הקניות שלי במכולות קטנות בחורפיש או בגוש חלב. אני אוהב את הלוקאליות והאזוריות".
אז מה זה בעצם בישול ישראלי בעיניך?
"הכי ישראל בעיניי זה יום שישי אחר הצהריים, כשאתה נכנס לתוך גרם מדרגות בבניין בדרום תל־אביב ומריח מפה את הגונדי, משם את החריימה, ומפה את החמין".
יש טענה שניכסנו את המטבח הערבי והפצנו בעולם תחת החותמת "מייד אין יזראל".
״שטויות בריבוע. אני שמאלני, אבל מבין טיפה בהשפעות קולינריות. עיקר ההשפעה על האוכל הישראלי באה מהמטבח הצפון אפריקאי. עם כל הכבוד, מבשלים פה יותר קוסקוס, מפרום, אריסה מאשר אוכל ערבי.
"מצד שני, הפלסטינים עם תעודות הזהות הישראליות שמבשלים פה, לא נופלים ממני בזכויות שלהם על האוכל הישראלי. דוחול, חוסאם עבאס, זוזו חנא ועוד. האוכל הוא גשר. ניר מסיקה מגיש במסעדה שלו יין מלבנון. אני מאמין שבמקום להיות מקובע ברגשי הנחיתות של שני הצדדים ובתחושה פרובנציאלית משותפת, צריך להבין שאנחנו צד אחד. אנחנו לא ניכסנו, אלא הושפענו. גנים חדשים נכנסים לסיסטם ויוצרים מגוון ועושר מהמם".
7 ירקות ופירות שגדלים עכשיו בבוסתן של ארז קומרובסקי במתת
1. עלי שומר - "הם מצוינים להכנת סלסות לדגים ולעטוף איתם עוף לגריל".
2. לפת - "אתה אומר לפולני 'לפת' והוא נזכר במרק בגטו. אבל זה ירק מטורף ורב־שימושי".
3. לימון - "הלימונים הקטנים הם עכשיו בשיא טעמם, זה הרגע לכבוש".
4. תפוז - "כולנו אוכלים כל החורף תפוזים, אבל שוכחים שבגרוש עבודה אנחנו יכולים לסכר את הקליפות".
5. כרוב ניצנים - "הוא גדל על גזע, אני מת לאכול אותו ככה טרי"
6 .כרוב מלפוף - "רק בישראל: ליהודים יש כרוב עגול, ולערבים כרוב מלפוף שהוא שטוח וגדול. מעולה לכבוש, להתסיס, למלא".
7. עשבי בר - במתת אתה יוצא מהבית ורואה זעתר וציטרה, עולש, חוביזה, חומעה. יש לי בבוסתן גם סלק בר, עלי רקפת ומרוות ירושלים - חובה למלא אותם עכשיו"
6 תחנות במסע הקולינרי של ארז קומרובסקי
1. המטבח של השכנה אסתר קמיניץ ברחוב פירברג בתל־אביב
"בגלל שאמא וסבתא עבדו, ממש גדלתי אצלה. היא התחתנה עם פולני, אבל נולדה באלכסנדריה. בישלה מלוחייה, במיה. אצלה טעמתי בפעם ראשונה קפה שחור מבושל".
2. מטעי השקדים של אבא שלי בג'וליס
"אמא שלי קראה למטעים 'הפילגש של אבא'. בזמן הקטיף בקיץ שתי משפחות דרוזיות מהצפון היו מקימות אוהל וחיות שם. שם למדתי לאכול מנסף בידיים עם שומן טלה, בהרט, וצנוברים".
3. פריז
"הייתי סטודנט עני עם תקציב פתטי. חייתי על בגטים וריבת תותים וחמאה. הייתי מסתובב ברחובות. משתהה מול הטרינים של הברווזים, חלונות הראווה עם האויסטרים בבולבארים”.
4. יפן
בשנות השמונים למדתי במשך כמה חודשים בישול יפני מסורתי. גיליתי שזה לא הבישול שלי. כובד החוקים של המסורת מנוגד לחלוטין לאישיות שלי".
5. סן־פרנסיסקו
“בחמש השנים שגרנו שם נחשפתי למטבח הקליפורני העונתי, ובעיקר התמכרתי ללחמי השאור. בישראל עשו אז לחמניות עם שומשום, שמו קצח או פרג וחשבנו שאנחנו ממציאים את העולם".
6. הגליל
"כשחזרנו לארץ גרנו בכליל. החיבור לאדמה — העונתיות, העשבים, טעמי הממולאים —- הוא עבורי התחנה המשמעותית ביותר מכל התחנות האחרות".
כמה מנות מהתפריט של מסעדת "מיט קיטצ'ן" במנהטן:
