משל הכרובית

דבר מוזר לקורה לשפים ישראלים שעוזבים את הארץ ופותחים מסעדות בחו"ל: בדרך כלל הם מגלים שגם במקצוע הקשה שבו בחרו, מעבר לים הדרך להצלחה מתקצרת מאוד.

דוגמאות? לא חסרות. אסף גרניט הפך תוך כמה שנים לאימפריה בלונדון, מאיר אדוני חיסל כמעט את כל עסקיו בארץ ופורח בניו־יורק, אייל שני הפך לאימפריית פיתות חובקת עולם עם סניפים של המזנון מפריז ועד אוסטרליה, ומושיק רוט מחזיק כבר שנים בשני כוכבי מישלן באמסטרדם. ואלה רק המפורסמים, אבל יש עוד רבים, צעירים יותר, שעובדים ומשתכרים יפה.

למה זה קורה? קודם כל מפני שהרגולציה הנהוגה בענף המסעדנות בישראל היא דרקונית. עד כדי כך שהיא כמעט לא משאירה סיכוי למי שמבקש בתחילה להצליח ובמורד הדרך יהיה מוכן להסתפק גם בלשרוד. אם שלל המסים שמטילה עליו המדינה לא יכריע אותו, יעשו זאת פקחי העירייה. ואם לא הם, יגיעו התקנות של משרד הבריאות או משרד העבודה וינחיתו את המכה הסופית.

אבל בחו"ל, הפלא ופלא, המדינה והעירייה מתייחסות למסעדה כאל מרכיב חיוני במרקם הלאומי והעירוני. באמסטרדם, למשל, מי שמבקש לפתוח מסעדה חדשה יכול לקבל ייעוץ מהעירייה, גם בקשר למיקום וגם בקשר לשעות הפתיחה.

לאייל שני, גם אחרי הביקורת שהתפרסמה ב"ניו־יורק פוסט" וחשפה את העובדה שהוא מוכר עגבנייה בודדת ב־24 דולר, לא הייתי דואג יותר מדי. כבר שנים שהוא מוכר אצלנו "כרובית תינוקת זהובה שלמה, נמסה אל תוך עליה" במחיר שמתחיל ב־34 שקל. זה אפשרי לא רק בזכות ניסוחיו המפתים, אלא גם מפני שהקולינריה המודרנית כולה היא תולדה של שתי תופעות תרבותיות רחבות ועמוקות יותר, הנפוצות בעיקר בעשירונים העליונים של העולם המערבי השבע: עודף זמן פנוי ועודף כסף פנוי. אף אחד לא מגיע למסעדה חדשה כי הוא רעב, אלא בשביל החוויה, המורכבת מהבילוי, החברה הטובה, נושאי השיחה, הייצוג ברשתות החברתיות, וכן — גם האוכל והשתייה. 24 דולר לעגבנייה בודדת זה אולי יותר מדי, אבל ניו־יורק משופעת במסעדות יקרות ויקרות מאוד, המגישות ארוחות ב־200 וגם ב־300 דולר לזוג. והמשותף לכולן הוא שבאף אחת מהן לא תמצאו לעולם מקום פנוי.