עבור הפרנקופיל הממוצע אביטל ענבר הוא כמעט בבחינת אתר עלייה לרגל. במשך שנים הוא תירגם לעברית קלאסיקות של הספרות הצרפתית, בין השאר של אלכסנדר דיומא, מרגריט דיראס, אנדרה ז'יד, בוריס ויאן וז'ול ורן. ובמשך השנים כתב גם כמה מהמדריכים החשובים ביותר להבנת תרבות היין והאוכל של צרפת, בהם "התענוגות של צרפת", "התענוגות של פרובאנס", "התענוגות של יינות בורדו" ו"התענוגות של פריז". לכן הופתעתי כאשר גיליתי לאחרונה שענבר יצא למסע ביפן וחזר ממנו עם "רעבים בטוקיו" (הוצאת מנדלי מוכר ספרים ברשת) שכולו שיר הלל למטבח היפני. במונחים קולינריים ותרבותיים מדובר כמעט בהמרת דת.

ענבר, במקום לנסוע לעוד סיבוב של מסעדות מישלן ויינות משובחים בצרפת נסעת ליפן?

"כן. נסעתי עם תשוקה לדברים חדשים, כדי להתנסות ולחוות, ולנסות להבין. הספר שכתבתי 'רעבים בטוקיו' הוא ספר של תשוקה. הוא מספר סיפורים על אוכל, אנשים ומקומות ומשקף כמעט בכל פרק את הלבטים שהיו לי לגבי מה שמונח לפניי בצלחת. לא דברים מוזרים, אבל גם לא מוכרים. זה עולם אחר".

מתי לראשונה נדלקת על אוכל יפני?

"ביפן גיליתי שהמטבח הצרפתי אינו חזות הכל". ענבר | צילום: ריאן פרויס

"הרצון להכיר אוכל יפני ביפן התעורר לפני שנים בזכות סיפורים של זוג חברים ישראלים גרגרנים על מיטב הגסטרונומיה ביפן, בעיקר על עולם הסושי. כשיצא הספר 'אלגנטיות של קיפוד', שערכתי את תרגומו לעברית, היו בו תיאורים של עידון יפני שלא ידעתי על קיומו. בזכות המחברת, מורייל בארברי, שחייתה אז ביפן, למדתי שעידון הוא מושג אוניברסלי, גם אם יש לו צורות שונות".

ומתי החלטת לנסוע ליפן ולחקור את המטבח הזה?

"החלום לנסוע ליפן התרקם במשך זמן מה, אבל רק ב־2018 ניגשתי לעניין והחלטתי להתמקד בטוקיו, ובגסטרונומיה. ערכתי תחקיר, קראתי, התייעצתי. הקשה ביותר היה להרכיב רשימה של מסעדות, שתיים ביום. צוות הקונסיירז'יות של המלון בו התאכסנתי עשה עבודה מצוינת, כי לא פשוט להזמין מקום במסעדה ביפן, ולפעמים לא מצליחים: יש מסעדות שמקבלות הזמנות רק מלקוחות מוכרים".

איור העטיפה: אינגריד וימן גלברד

ומה גילית שם שלא ידעת על האוכל היפני?

"גיליתי שעד שהגעתי לטוקיו לא אכלתי אוכל יפני כהלכתו. גיליתי גסטרונומיה בעלת רבדים תרבותיים עמוקים שרק היפנים מכירים ומבינים. גיליתי מטבח עילי מנומק - ניהון ריורי, שפירושו מטבח יפני - המוגש בארוחות קאיסקי שמכינים טבחים נהדרים עם חומרי גלם עונתיים בלבד. בארוחת הקאיסקי הראשונה שלי, במסעדת שני כוכבי מישלן, גיליתי שהמטבח העילי הצרפתי אינו חזות הכל. ידעתי זאת, כמובן, אבל ביפן קיבלתי את ההוכחות. גיליתי גם אוכל עממי שאינו אוכל רחוב ואינו אוכל מהיר, והוא נהדר. למדתי להכיר עשרות מוצרי יסוד ומושגים חדשים לי. גם אם המקור של רובם בסין, יפן עידנה, ניכסה ושיכללה אותם. התמכרתי. כל דבר באוכל היפני מבוסס על תורה שלמה. זר לא יבין. בין שני מסעותיי קלטתי שחסר לי ידע בסיסי באבני הבניין של המטבח היפני, שברובן הן תוצאה של הנבגה והתססה. המומחה בה"א הידיעה, בועז צאירי, הסביר לי את הנושא בקצרה, ואני משתף במידע את הקוראים. בנו, העילוי הצעיר יונתן צאירי, שלמד בישול ועובד אצל פייר גאנייר בטוקיו, היה המנטור שלי. בשובי מהמסע השני החלטתי לנסות להבין איך זה עובד ברמה הבסיסית ועשיתי ניסיונות בבישול אוכל יפני פשוט. העשייה העניקה לי התחלה של הבנה".

מה הכי הפתיע אותך שם?

"שנסעתי לשתי נסיעות, עם 50 מסעדות, משיא הצמרת ממש ועד הבסיס, עשרים סוגי מטבח, ואפס נפילות! איך? בזכות הקפדנות, האיכות והרצינות של הטבחים. האיכות הגבוהה מובטחת בכל רמה. אין דבר כזה בעולם. והגיוון העצום. טוקיו היא גן עדן לאוהבי אוכל סקרנים. שואלים אותך בכל מקום מה אינך אוהב ואם יש אלרגיות. אני אוכל הכל, פרט לבשר לווייתן ודולפין. ובאמת אכלתי הכל".

החשיפה לתרבות היפנית שינתה במשהו את דעתך על התרבות הצרפתית?

"שאלתי את עצמי מראש עם איזה כלים גסטרונומיים אגש לגסטרונומיה היפנית. הכלים שפיתחתי ושיכללתי במשך עשרות שנים בצרפת הם הכלים שיש לי, והם הוכיחו את עצמם בבואי לטעום אוכל יפני. כי בסופו של דבר, לגסטרונומיה באשר היא יש מכנה משותף עולמי: טעמים, ניחוחות ומרקמים. נהנים או לא נהנים, בין אם מכירים את מוצרי היסוד ואת התרבות שבבסיס האוכל ובין אם לא. נשארתי בן תרבות צרפת, אבל עם המון סקרנות ליפן, שהתרבות שלה עודנה סוד בעיניי".

אתה ידוע כמי שמבין מאוד ואוהב מאוד יינות. לא היה קשה לך לאכול ביפן בלי יינות?

"גיליתי שני דברים: הראשון, שאני אוהב מאוד סאקה טוב. שתיתי עשרות סוגים. זו תורה שלמה, וכמו ביינות בורדו משובחים יש גם בקבוקי סאקה נדירים שעולים 5,000 דולר שלא זכיתי לטעום. השני, שאוכל יפני משובח לפעמים אינו זקוק לליווי אלכוהולי. הרגשתי את זה גם בצרפת, למשל אצל חברי המנוח ברנאר לואזו. הגסטרונומיה שלו, בעיניי, לא הייתה זקוקה להשלמה של יין: היא הייתה מושלמת כמות שהיא. ובמסעדות העממיות שתיתי תמיד בירה יפנית מחבית. והיא מצוינת".

אז מה המנה הכי אהובה עליך במטבח היפני?

"לא יכול להצביע על מנה מסוימת, אבל אומאקאסה (ארוחת טעימות) של סושי ברמה הגבוהה ביותר - ואכלתי בכמה סושיות כאלו, עלובות למראה אבל עם שניים או שלושה כוכבי מישלן, 20 פיסות סושי וסאשימי - זו חוויה שלא מן העולם הזה. אהבתי מאוד את הבקר הנפלא של יפן, הוואגיו. התפעלתי גם ממאכלים עממיים מאוד ומטעימות של פירות ים בצוקיג'י. אשר למוצרים, אוני (קיפוד ים) בשיא טריותו ואיקורה (ביצי סלמון) הם הטופ מבחינתי, לפחות בסושיות. אומצת צלופח של מים מתוקים, צלויה ומונחת בקופסת לכה אדומה על מצע אורז ספוג במיצי הבשר ורוטב הצלייה, היא מאכל תאווה".

מה הדבר הכי מוזר או מפתיע שקרה לך במסעדה יפנית?

"הכל הפתיע אותי, שוב ושוב. זה הקסם. וגם אם ממסעדה למסעדה אוצר המושגים משתכלל, הופתעתי שוב ושוב. מזל שהארוחה במסעדת ריוגין, ניהון ריורי נהדר, הייתה האחרונה שלי בטוקיו. בזכות עקומת הלמידה הצלחתי להבין קצת מה בצלחת, ובעיקר מדוע. התחברתי מאוד לטוקיו הענקית, הרגשתי שם בנוח, לא זר, התמצאתי בקלות, הלכתי המון ברגל. בזכות החוויה המדהימה, התשוקה שלי לחזור ליפן עדיין ממוקדת בטוקיו ובגסטרונומיה שלה".

הכי מוזר, הכי יקר, הכי טעים

הדבר הכי מוזר שאכלתי: מוח של סרטן.

המסעדה הכי יקרה שאכלתי בה ביפן: RyuGin, עם מטבח ניהון ריורי עילי, המקביל למטבח העילי של צרפת, אבל מאוד שונה ממנו, בהרכבו ובמוצריו. חוויה עילאית. מעל 40,000 ין ליחיד, שזה 1,300 שקל, ושווה כל פרוטה.

הכי יקר: בשר קובה נפלא, עד 100 דולר ל־100 גרם, 45,000 ין (1,500 שקל) לסטייק. יקר יותר מארוחה במסעדת שלושה כוכבי מישלן.

הכי מפתיעה: ארוחה במסעדת יאקיטורי עממית שמכינים מכל חלקיו הנחותים של העוף - גידים, סחוסים, פרקים, זנב, ועוד. פשוט גסטרונומיה מצוינת.

הכי טעים בסושי: האוני, קיפוד הים. האיקורה, ביצי אילתית. האו טורו, החלק השמנוני של הטונה, העידית.

המוצרים הכי מוזרים: מלפפון ים, שק זרע של דג. סאשימי של עוף (נתחי עוף וכבד לא מבושלים, שבישראל סכנה לאכול אותם), או ביצה עם אפרוח שלא נולד.

הארוחה הכי זולה בטוקיו: ארוחות של 4 מנות – דג, אורז, מרק וחמוצים, או סאשימי, ב־1,000 ין - 33 שקל.