מסע לאורך המשולש

פיצה דאלי:תשוקות וחלומות

אשת הנדל"ן ג'אנה מחול, הבעלים של הפיצרייה הצעירה שבעיר תחתית של חיפה, החליטה להכניס לתפריט השפעות מהמטבח הערבי. "את השמן זית, לדוגמה, אנו מביאים מבית בד בפקיעין", היא מספרת, "ואת הירקות ועשבי התיבול אנו קונים כל בוקר בשוק ואדי ניסנאס הסמוך ובשוק תלפיות שבהדר".

וכך רוקח השף ארז סולומון פיצה עם עשבי בר וגבינה ערבית, במיה, זעתר, תרד ועוד. הבצק עובר התפחה של 12 שעות בטרם בוזקים עליו את התוספות ושולחים אותו לתנור. עוד בתפריט: "המפלצת הצעירה" - רוטב עגבניות, מוצרלה, פטריות, בייקון ובצל סגול (79 שקל); "התשוקות" - רוטב עגבניות, מוצרלה ובצל מטוגן (70 שקל) "אמריקה" – רוטב עגבניות, אריסה ביתית, מוצרלה, פפרוני וקריספי בייקון (85 שקל); "החלום" - שמנת, כמהין, מוצרלה, פטריות ותרד (79 שקל) ועוד.

בתפריט גם סלט עשבים עם פטרוזיליה, נענע, בצל ירוק, בורגול, כרובית, זרעי דלעת, שקדים, ויניגרט, שום, שמן זית ולימון (27 שקל); וסלט רומאי עם ארטישוק, זיתי קלמטה, עגבניות שרי, בזילקום, רוקט, בצל סגול ברוטב ויניגרט, שמן זית, לימון ובלסמי (37 שקל)

מגוון פיצות שף

• שד' המגינים 53, חיפה, 8623623־04

בינאלה פיצה ארטה: טוויסט דרוזי־גלילי

השפעה ערבית על עולם הפיצות קיימת גם במקום של השפית הדרוזית סניה עאמר. במבנה עתיק בכפר ג'וליס עם חצר מקסימה, מתקינה עאמר פיצות ייחודיות בתוך טאבון לוהט ב־450 מעלות. המקום עוצב בסגנון הפיצריות המשפחתיות־כפריות באיטליה, שם למדה עאמר את רזי הפיצה והוסיפה להם טוויסט דרוזי־גלילי.

בתפריט: פיצה מרגריטה עם רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה, בזיליקום ושתי תוספות לבחירה: פטריות, תירס, זיתים, בצל, עגבנייה, זיתי קלמטה, פלפל קלוי (35 שקל); פיצה בינאלה עם סלמון בכבישה ביתית, קרם פרש, עלים ירוקים, צ'ילי חריף, נגיעות שמן זית על פוקצ'ה אפויה (55 שקל); פיצה קבב עם ירקות צלויים בטאבון, רוטב עגבניות וקציצות קבב, מעוטרת בטחינה לימונית, ומוגשת עם זיתים ירוקים, טחינה וצנוברים לקישוט (49 שקל); פיצה זעתר מתהדרת בשלוש גבינות (פטה, מוצרלה וברינזה), עלי זעתר, קונפי עגבניות שרי, ומעוטרת בסלט עגבניות פיקנטי (39 שקל); פיצה ים מכילה רוטב עגבניות, חסה צרובה, גבינת מוצרלה, שרימפס וקלמארי (59 שקל).

• ג'וליס, 9967252־077

פיצה MIMI: ארבע הגבינות

על תפריט הפיצות, הנאפות בתנור אבן בשוק הפשפשים היפואי, מנצח השף־פיציולו רענן נוסל, שהתחרה ושפט בתחרויות פיצה מסביב לעולם. התפריט מורכב ממגוון פיצות שף: פיצה מק אנד ציז' - רוטב פומודורו או רוטב בשמל לבחירה, פסטה מקרוני, גבינה צהובה וצ'דר (57 שקל); פיצת השוק - נגיעות רוטב פומודורו, בצל סגול גס, מוצרלה, פלחי ארטישוק, חלפניו, אורגנו טרי ונגיעות בצל ירוק (59 שקל); יש גם פיצת ארבע גבינות - רוטב בשמל, פרמזן, שמנת, מוצרלה, צהובה, ארטישוק, וסלט ירוק ביציאה (59 שקל); פיצה טבעונית (49 שקל); ואפילו פיצה מתוקה עם נוטלה ושערות חלבה (45 שקל).

יש גם מגוון תוספות טריות על הפיצה כמו חלפניו, אננס, חזה אווז מעושן, ארטישוק, כרובית, גבינה כחולה ועוד.

• רבי נחמן 5, תל־אביב, 6966409־03

מלדיני פיצה בר: עגבניות ביבוא אישי

הבעלים תמיר ארמאני שקד על פיתוח הבצק במשך שנתיים עד שיצר מתכון לבצק עם מרקם קריספי שהישראלים אוהבים. הניסיונות בוצעו בטאבון אבן מקצועי שהציב בגינה שלו, ואליה הגיעו מאות טועמים שחיוו את דעתם.

"הייתי מעין פיצרייה ביתית מחתרתית ואנשים ממש אהבו את זה", מספר תמיר. "הניחוחות שעלו מהטאבון בגינה והתמונות שהועלו לרשתות החברתיות גרמו לבאזז מטורף. טסתי לנאפולי לסבב בין הפיצריות הכי נחשבות שם, למדתי מהם המון ותיעדתי הכל ברשתות. לאט־לאט התפשטה השמועה שהולכת להיות פיצרייה נפוליטנית אמיתית בעיר".

הפיצות נעשות ביד - פותחים את כדור הבצק עם הידיים, ומניחים את הפיצה בתנור אבן איטלקי איכותי, ישירות על האבן. לדברי תמיר, הבצק המוקפד נעשה ממחמצת שאור מלא ומתערובות קמחים מלאים איטלקיים המשולבים עם מעט מאוד קמח לבן, על פי כללי המסורת האיטלקית - התפחה של 48־72 שעות, שגורמת לבצק להיות אוורירי ופריך במיוחד. "התפחה ארוכה, איטית ונכונה חשובה מאוד לבריאות שלנו", מסביר תמיר.

הרוטב עשוי מעגבניות־מיני מזן סן מרזנו, המיועדות לפיצה וגדלות בנאפולי. "הפיצות שלנו אינן זוכות לשימון", מסביר תמיר, "השוליים הפריכים והבצק הדק והקראנצ'י הן סימן ההיכר שלנו".

עבור הטבעונים רוקחים במקום פיצות מיוחדות, וגם צליאקים יוכלו למצוא כאן פיצות ללא גלוטן על בסיס בצק שקדים וטפיוקה. מחירים: 18־66 שקל.

• משה לרר 1, פארק ארגמן, נס־ציונה, 433־700־700־1

הפיצריה: אופים פעמיים

נהוג לאכול פיצה במשולשים, אבל בפיצרייה הזאת בבת־ים הפיצה נאפית בתוך תבנית משולשת, ומחולקת לתשעה משולשים קטנים. כשבעלי המקום חשבו על מגש הפיצה שלהם, הדבר שנראה להם הכי טבעי היה להגיש אותו כמשולש.

הפיצה היא בסגנון אל־טליו ונאפית פעמיים, מה שגורם לתחתית הבצק לקבל קריספיות יוצאת דופן. על הפיצה מרגריטה הקלאסית (59 שקל או שתיים ב־100 שקל), ניתן לבזוק שלל תוספות לבחירה - משגרתיות כמו זיתים ירוקים, פטריות טריות, תירס, אנשובי, ועד חצילים קלויים, ביצה קשה, בטטה אפויה ועוד. ויש גם פיצות מיוחדות, למשל פיצה חריפה עם גבינת פטה וארטישוק.

• בן־גוריון 136, טיילת בת־ים, 077־555־700־1