ללא גלוטן, אבל עם המון טעם

וואו! קראתי בהתלהבות כשנכנסתי למטבח האחורי של "בליקמח". בתזמון מושלם יצאו מהתנור הגדול פרעצלס עם ריח של גן עדן וצבע של חלום.

"זה באמת בלי גלוטן?" שאלתי בפליאה את אורן דגן כפיר ודן דיוויס – הקונדיטורים, שהם גם בני זוג, שהקימו את הבולונז'רי פטיסרי, נטול הגלוטן, ברחוב הברזל (32) בתל־אביב. כשהם הינהנו, כמי שמאשרים, הבנתי שהמהפכה בעיצומה.

אני מודה, הגעתי למקום עם לא מעט ספקות. אמנם אני מכירה את אורן ודן כבר שנים, ויודעת שהם מקצוענים בצורה מדהימה והם בטח לא יתפשרו על פחות ממדהים, אבל בתור אחת שניסתה לא פעם להכין לחם נטול גלוטן, וכל מה שיצא לה זה לחם לבן במרקם של ספוג, היה לי קשה להאמין שהמאפים השחומים האלה, עם הריח הממכר, הם אכן ללא גלוטן.

ואז טעמתי. זה לא להאמין שיש לחלה מרקם רך ופלייקי בדיוק כמו חלה רגילה, וקרום חיצוני זהוב ומתקתק שמשתלב מושלם עם ממרחים מלוחים ותבשילים חריפים. זה לא להאמין שלפרעצלס יש מעטה קשיח ומתפצח שמחביא בתוכו בצק כיפי בלי שום טעם לוואי של קמח מיוחד, וזה פשוט מופלא שסוף־סוף יש כאן את הדבר האמיתי בלי להתפשר על הטעם.

אורן דגן כפיר ודן דיוויס

ושוב טעמתי. את הפרעצלס והחלה המתוקה, את לחם הגבינות המשוגע ואת כדורי השוקולד הקטנים והאסתטיים שהחביאו בתוכם אגוזי לוז שנקלים ומצופים במקום. שום דבר ממה שידעתי על עולם המאפים ללא גלוטן לא הכין אותי לטעימה הזאת, להתרגשות שאחזה בי כשפתאום קלטתי שבחיים לא הייתי מבחינה בהבדל בין הפרעצלס שלהם לפרעצלס עם קמח חיטה.

השניים מכינים ומוכרים במקום גם לא מעט סוגי לחמים, קישים (מושלם לחג שבועות שמתקרב), פוקאצ'ות ומקלות גבינה (שמועות עיקשות מספרות שהם מדהימים) ולצד כל זה מככבים גם קינוחים כמו עוגות גבינה ושוקולד, מתוקים בעבודת יד – נסו את השקדים בציפוי שוקולד ופטל, מרמלדות, טארטים מתוקים ועוגות בחושות. בקיצור, חגיגה!

חשוב לומר – המתכונים שלפניכם עושים שימוש בקמח מולינו, שהוא תערובת איטלקית שמשלבת כמה קמחים כמו תירס, אורז, כוסמת וכו'. לדבריהם חשוב להשתמש בקמח הזה כדי לקבל תוצאה אולטימטיבית (תבדקו ברשת, יש כמה וכמה נקודות מכירה). עוד אופציה היא להשתמש ב"קמח תמי" שזמין יותר, אף הוא נטול גלוטן, רק קחו בחשבון שהתוצאה לא תצא זהה.

לחם גבינה נתלש

מה צריך:

• 2 כוסות (280 גרם) קמח מולינו - ללא גלוטן

• 1 כף (20 גרם) שמרים טריים

• קורט מלח

• 1 כף (10 גרם) סוכר לבן

• 1 ו־1/4 כוסות (300 מ"ל) חלב

• 1 כף (10 גרם) חמאה רכה

• מעט קמח אורז לקימוח

לרוטב גבינת צ'דר:

• 300 גרם גבינת צ'דר כתומה, מגורדת

• 1 כף (10 גרם) קורנפלור

• 1 ו־1/4 כוסות (300 מ"ל) חלב

• מלח ופלפל לפי הטעם

• חלפיניו כבוש, קצוץ דק (לא חובה)

• להגשה: עירית

כך עושים:

1. מחממים תנור (אין צורך בטורבו) לחום גבוה של 240־230 מעלות. מניחים בקערת המיקסר את כל המצרכים היבשים. יוצרים גומה ומוסיפים את החלב במרכזה. בעזרת וו־לישה, ובמהירות נמוכה, לשים כ־4 דקות לקבלת בצק גמיש ונעים. עוברים למהירות בינונית ולשים 4 דקות נוספות. בסופן, מוסיפים את החמאה הרכה.

2. מעצבים את הבצק שהתקבל לנקניק ומחלקים אותו ל־16 (40 גרם) או 9 (65 גרם) חלקים שווים.

מעצבים את החלקים ללחמניות עגלגלות ומסדרים בתוך תבנית או רינג מרובע במרווחים שווים (3X3 או 4X4). מתפיחים כ־45 דקות להכפלת הנפח.

3. מכניסים לתנור, יוצקים חצי כוס מים בתחתיתו ליצירת אדים וסוגרים את הדלת בזריזות.

4. אופים 35 דקות ובתום האפייה, בזהירות, פותחים מעט את דלת התנור על מנת לשחרר את האדים ואופים 5 דקות נוספות. מוציאים את הלחם מהתנור ומניחים על קרש עץ או רשת.

רוטב צ'דר (מכינים בסמוך להגשת הלחם):

1. מביאים לרתיחה את החלב ומסירים מהאש. בוחשים פנימה את הגבינה המגורדת והקורנפלור ומערבבים היטב עד להמסה. מוסיפים את המלח, הפלפל והחלפיניו הקצוץ, טועמים ומתקנים תיבול.

2. יוצקים על הלחם ומפזרים מעל עירית קצוצה. ניתן להחליף את הצ'דר בגבינה קשה אחרת בסגנון דומה (אמנטל, גרוייר, גאודה, אולד אמסטרדם, פרימה דונה) בהתאם לטעמכם האישי.

פרעצלס שחומים שמפילים לסתות

מה צריך:

לבצק:

• 1/3 כוס (50 גרם) קמח אורז לבן

• 3 כוסות + 2 כפות (450 גרם) קמח מולינו, ללא גלוטן

• 2 כפות (40 גרם) שמרים טריים

• 1 כפית שטוחה מלח

• 2 כוסות (480 מ"ל) מים

• 2 כפות (30 גרם) דבש

• 40 גרם חמאה רכה

לטבילה:

• 1 כוס (200 גרם) סוכר לבן

• 2 ליטר מים

• 1 כף (10 גרם) סודה לשתייה

לציפוי:

• 1 ביצה L

• 1 חלמון

• מעט מלח

• קמצוץ סוכר

• שומשום

• מלח גס

כך עושים:

1. מחממים תנור (אין צורך בטורבו) לחום גבוה של 240־230 מעלות. במחבת יבשה ועל אש נמוכה, קולים את קמח האורז עד שהוא משנה את הגוון שלו במעט ומסירים מהאש לקערה לצינון קל.

2. מניחים בקערת המיקסר את כל המצרכים היבשים. יוצרים גומה ומוסיפים את המים והדבש במרכזה.

בעזרת וו־לישה, ובמהירות נמוכה, לשים כ־4 דקות לקבלת בצק גמיש ונעים. עוברים למהירות בינונית ולשים 4 דקות נוספות. בסופן, מוסיפים את החמאה הרכה ולשים עוד 2 דקות.

מחלקים את הבצק לחלקים של 150 גרם לפרעצלים רגילים או 300 גרם לפרעצלים ענקיים.

מעצבים את צורת הפרעצל ומניחים על מגש מקומח להתפחה של 30 דקות.

מכינים סירופ לטבילה – בסיר רחב שמים את הסוכר וממתינים שיימס, מסובבים מדי פעם את הסיר עד שנוצר קרמל בצבע שחום עם ריח משגע בבית. מוסיפים בזהירות את המים ומביאים לרתיחה עד שכל הסוכר מתאחד לגמרי עם המים. מוסיפים את אבקת הסודה לשתייה ועוברים לרתיחה קלה.

טובלים כל פרעצל בסירופ הרותח למשך דקה מכל צד ומעבירים למגש עם נייר אפייה משומן. מורחים תערובת של ביצה, חלמון, סוכר ומלח ומעל מפזרים מלח גס ו/או שומשום או כל ציפוי שאתם אוהבים.

מכניסים את התבנית לתנור החם, יוצקים חצי כוס מים בתחתיתו ליצירת אדים וסוגרים את הדלת בזריזות. אופים 18 דקות. בתום האפייה, בזהירות, פותחים מעט את דלת התנור על מנת לשחרר את האדים ואופים 5 דקות נוספות.

מוציאים את הפרעצלס מהתנור ומניחים על קרש עץ או רשת.