תמרינדי עם כל דבר

אז מה זה בעצם תמרינדי? ובכן, למרות שמו המבלבל, התמרינדי אינו תמר ואפילו לא הודי. עץ התמרינדי צמח תחילה באפריקה, נדד להודו, שם עושים בפרי החמצמץ שלו שימוש נרחב, ומכאן גם שמו המטעה. אחר כך המשיך הלאה והשתלב בטבעיות גמורה במטבחים של תאילנד, וייטנאם, קמבודיה ומלזיה. הפאד תאי, למשל, אחת המנות הפופולריות במטבח התאילנדי, מתובלת, בין השאר, בכף נדיבה של משחת תמרינדי, שנותנת למנה את החמצמצות המיוחדת האופיינית לה.

לעץ הענקי (המיתמר לעיתים לכ־20 מטר), המשתייך במפתיע למשפחת הקטניות, תרמילים די גדולים שבתוכם נמצאים הפרי והזרעים. לפרי עצמו אין צורה מוגדרת והוא כמעט משחתי, צבעו חום־שחור, ובשיא בשלותו הוא מבצבץ ומתפקע מבעד לתרמיל. כשמוציאים אותו, מדללים במעט מים ומסננים מהחרצנים – מתקבלת משחת התמרינדי הנהדרת, שהפכה לאחד מחומרי הגלם האהובים עליי במטבח.

אתם כמובן מקבלים את המשחה מוכנה, בצנצנת שאפשר להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח הרחוק, בחנויות תבלינים־פיצוחים ואפילו במרכולים, במחלקת המזרח הרחוק.

אגב, בירושלים העתיקה התרוצצו בעבר מוכרי התמרינדי, כשקנקן נחושת ענקי מקושט ומצויץ על גבם. כשהיו רוכנים קדימה – היה המשקה הקר נמזג בסילון דק מן הזרבובית היישר אל הכוס שהחזיק המוכר בידו. חבל שאלה נעלמו מהנוף המקומי, שכן היה זה משקה טעים ומרענן במיוחד.

הנה לכם כמה מתכונים הצבועים בטעמה המיוחד של המשחה החומה־שחורה הנהדרת הזו.

משקה תמרינדי קר

החומרים הדרושים:

4 כפות משחת תמרינדי

חצי כוס סוכר חום

2 כפות ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

2 ליטר מים

אופן ההכנה:

1. מביאים את כל החומרים לרתיחה בסיר ומבשלים יחד 10 דקות.

2. מסננים, מקררים ומגישים עם פלח ליים בכוס.

אפשר, כמובן, לשחק עם הכמויות לפי הטעם.

אגוזי קשיו בתמרינדי

"פיצוחים" טעימים במיוחד.

החומרים הדרושים:

500 גרם אגוזי קשיו לא קלויים

1 כף משחת תמרינדי

50 גרם חמאה

3 כפות דבש או סירופ מייפל

2 כפות סוכר חום

מעט שבבי צ'ילי חריפים

חצי כפית כמון טחון

1 כפית מלח

1 כפית גרגירי כוסברה טחונים

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר קטן את כל החומרים, למעט האגוזים, ומבשלים תוך ערבוב כ־3 דקות, עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה מעט.

2. מוסיפים את האגוזים לסיר ומערבבים היטב, עד שיצופו לגמרי בתערובת.

3. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה ומשטחים עליו את האגוזים המצופים.

4. אופים בחום של 150 מעלות 40־30 דקות, עד שהאגוזים יבשים ושחומים.

עוף צלוי בתמרינדי

החומרים הדרושים:

6 כרעיים של עוף, חצויות

2 כפות משחת תמרינדי

3 כפות רוטב דגים

3 כפות מיץ ליים

3 כפות סוכר דקלים או סוכר חום

2 מקלות למון גראס, קצוצים דק

4 שיני שום, קצוצות דק

2 כפות ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

1 כפית שבבי צ'ילי חריפים

חצי כוס עלי כוסברה, קצוצים דק

אופן ההכנה:

1. מערבבים את המרכיבים, למעט נתחי העוף.

2. מוסיפים את העוף ומערבבים, עד שיהיה מצופה היטב מכל צדדיו. משאירים לשעתיים לספיגת טעמים.

3. מניחים את העוף בתבנית התנור, כשצד העור כלפי מעלה, וצולים בחום של 200 מעלות 40־30 דקות, עד שהעוף שחום ומזוגג יפה.

כדאי להגיש עם חצאי בק־צ'וי מאודים.

ירקות שורש בתמרינדי

החומרים הדרושים:

4 גזרים קלופים

4 לפתות קלופות

4 סלקים קלופים

2 בצלים סגולים, קלופים

2 פקעות שומר מנוקות

לרוטב:

2 כפות תמרינדי

1 מקל למון גראס, קצוץ דק

2 כפות ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

3 שיני שום, קצוצות דק

1 פלפל צ'ילי אדום, קצוץ דק

2 כפות דבש

1 כפית מלח

2 כפות רוטב סויה

2 כפות חומץ בלסמי

אופן ההכנה:

1. מערבבים את מרכיבי הרוטב בקערה לתערובת אחידה.

2. חותכים את הירקות: את הגזרים חוצים לאורך ואז לפיסות של 4־3 ס"מ. את הלפתות, הסלקים והבצלים לאורך, ל־8־6 פלחים, תלוי בגודל, ואת השומר חותכים לאורך, ל־4 חלקים.

3. מניחים את הירקות בתבנית התנור, יוצקים עליהם את הרוטב ומערבבים שיצופו בו היטב.

4. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות לכ־30 דקות, עד שהירקות חרוכים מעט בשוליהם.

פרגיות בקוקוס ותמרינדי

החומרים הדרושים:

500 גרם פרגיות, חתוכות לפיסות של כ־3 ס"מ

3 כפות שמן

3 שיני שום, קצוצות גס

4 בצלי שאלוט, קצוצים גס

2 כפות ג'ינג'ר טרי, קצוץ

1 פלפל צ'ילי אדום, קצוץ

1 מקל למון גראס, קצוץ דק

2 פחיות חלב קוקוס

3 כפות סוכר חום

2 כפות משחת תמרינדי

3 כפות רוטב דגים

2 גזרים קלופים, חתוכים לפיסות של כ־2 ס"מ

2 לפתות קלופות, חתוכות לאורך, ל־6 פלחים

להגשה:

1 כוס עלי כוסברה שלמים

חצי כוס עלי נענע שלמים

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר את השמן ומטגנים בו את השום, השאלוט, הג'ינג'ר, הצ'ילי והלמון גראס כשתי דקות.

2. מוסיפים את חלב הקוקוס, הסוכר, התמרינדי ורוטב הדגים. מערבבים ומביאים לרתיחה.

3. מוסיפים את הירקות ומבשלים כ־20 דקות.

4. מוסיפים את הפרגיות, מערבבים ומבשלים יחד עוד כ־15 דקות על להבה נמוכה.

5. לפני ההגשה, מוסיפים את הכוסברה והנענע.

מגישים עם אורז לבן.

גבינת ההפתעות

ב"פרימו", חנות המעדנים בשוק האיכרים בנמל תל־אביב (שפתחה לא מזמן גם סניף בשוק שרונה), התחילו לייבא לאחרונה גם גבינות איטלקיות, ואילו גבינות! גילוי נאות: מנהל המעדניות הוא גיל אטלן, הסטייליסט הוותיק של מדור זה.

מי ששבתה את ליבי יותר מכולן היא גבינת הרוביולה (Robiola), הנמנית עם מחלקת הגבינות ה"מסריחות". היא רכה, נוזלית מעט ועשויה משלושה סוגי חלב: בקר, עיזים וכבשים, והיא בעלת טעם עמוק, עשיר ועדין בעת ובעונה אחת. אחת הגבינות היותר טעימות שיצא לי לאכול לאחרונה.

גם הסלבה קרמסקו (Salva Cremasco) נהדרת. מדובר בקוביית גבינה די גדולה, חצי־קשה ודחוסה, יבשה במידה ובעלת טעם עמוק, עדין וריחני במיוחד.

לאוהבי הגבינות הקשות אני ממליץ על האסייגו המיושנת (Asiago Vecchio) העשויה חלב בקר מלא, היא בת שנתיים ואי לכך חריפה במידה, עוצמתית ובעלת רובדי טעם נפלאים.