עוף שיכור ושמח
אנה וגנר חונכת את הסתיו במריבה עם חברתה הפסיכולוגית, במשחק אסוציאציות ובארוחת פיוס, בעזרת מתכון צרפתי קלאסי: קוק או וון, או עוף ביין, עם פטריות, עשבי תיבול והמון בגט טרי
יש לי חברה שרק אלוהים יודע מה היא עושה במחלקה לפסיכולוגיה באוניברסיטת תל אביב. יודע, ולא מגלה לי. כיוון שהיא מצוייה בשלב קריטי של השכלתה, כמעט כל משפט בדיאלוג שלנו מתובל בחמישה מונחים מקצועיים מהז'רגון (מצידה) ושלוש קללות עסיסיות (מצידי). בפעם האחרונה, זה עבר כל גבול. היא התבוננה בכורסה הישנה בסלון שלי בחשש מסוים ואמרה שלא תשב עליה יותר כי היא – הכורסה – איננה אלא אובייקט מעבר לשלב האורלי בחיי, וברור שזה כך כי אם יושבים בה ישר ובגב זקוף, כמו אנשים שזה עתה בלעו מטאטא, מייד רואים את המקרר במלוא הדרו בפינת הסלון-מטבח המעפנית, וזאת באמת עדות לכמה מקווי האישיות הרגרסיביים שלי. הצעתי לה לבלוע מטאטא. שתקנו קצת, ואז היא ביקשה טובה. כי היא צריכה לערוך כל מיני מבחנים דיאגנוסטיים כאלה? אז אולי אני מוכנה להתנדב?
כשהחברים שלי נפרדים לשעה קלה או לשנתיים מיישוב הדעת שלהם, לרוב אני מנסה לשתף פעולה ומחכה שיחזרו לדרך הישר. היא אמרה שיש משחק אסוציאציות מילולי כזה, רק שליפות מהמותן, רק הדבר הראשון שעולה בדעתי. נעתרתי בחפץ לב.
- גשם?
- פטריות.
- עץ?
-צלחת של סטייקים.
- אהבה?
- אוייסטרים.
- חֶבל?
- שפגאט, לקשור שוק כבש.
- סתיו?
- קוק או ון. זה בצרפתית. מותר אסוציאציות בצרפתית?
היא רתחה והאשימה אותי במניפולטיביות נרקיסיסטית, כי הרי לא ייתכן שכל עולם האסוציאציות שלי מבוסס על אוכל. אני אמרתי שככה זה כשרעבים. היא אמרה, ומה עם המיניות?
- איזה מיניות בראש שלך?
- את אמרת קוק. קוק זה...נו, אבר מין גברי.
- מפגרת! אפילו פרויד אמר שלפעמים סיגר הוא רק סיגר, וקוק – בצרפתית – זה בסך הכל תרנגול. בואי אני אראה לך באינטרנט, שתשתכנעי.
אין גבול לכושר העלבון של מסטרנטים במחלקה לפסיכולוגיה. את האירוע הזה הייתי צריכה לסיים בארוחת פיוס, ורק כשהסרתי את המכסה מן הסיר והניחוחות התפשטו בחלל החדר, הואילה הגברת סוף סוף לחייך, ואחר כך טרפה שתי כרעיים גדולות של עוף ורבע קילו פטריות וקינחה בחצי בגט טבול ברוטב, ואני לא אמרתי לה איך זה נראה מהצד, מבחינה דיאגנוסטית, כי כל עוד החברים שלי אוכלים יפה, אין לי שום טענות ושום אבחנות נגדם.
הקוק או וון – תרנגול ביין – מגיע מבורגונדי. שם יש תרנגולי-ענק, זכרים גאים ומשולהבי-כרבולת, וכשמגיע יומם הם שוקלים לפחות ארבעה קילו. אצלנו, כל העופות שתפגשו, אלא אם כן יש לכם לולנים במשפחה, יהיו נקבות קטנות ועדינות. ההבדל בטעם עצום, אבל אפשר להתחכם לו בהכנה נבונה. הקוק עושה קאמבק: פעם, בשנות השמונים, הוא היה פאר היצירה של האירוח הישראלי, קצת אחרי מגיפת הפונדו וקצת לפני ערבי-גבינות-ויין. ופסיכולוגיה או לא, כשתטעמו, בכל ביס יהיה לכם סתיו בפה, סתיו גשום עם פטריות ונחמה ונעימות.
לכבוד חברתי שתחייה, הלכתי אל הקצב ובחרתי את העוף הכי גדול שהיה בסביבה. תרנגולת זקנה תמיד טעימה יותר, ומן השומן העודף אפשר להיפטר לפני הבישול בעזרת מספריים חדות, ואחרי הבישול - בהסרת השכבה שהצטברה מעל לרוטב. אם יש לכם יחסי אהבה ורעות עם הקצב, בקשו ממנו גם כמה גרונות של עוף, לחיזוק הטעם בסיר. במקום עוף שלם, מחולק לרבעים, אפשר לבחור בשש כרעיים גדולות ויפות. רק לא קפוא, בבקשה.
וחוץ מזה צריך:
1 בקבוק יין אדם יבש, כזה שאתם גם אוהבים לשתות
3 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לפיסות בגודל סנטימטר מרובע
2 גזרים גדולים וזקופים, קלופים וחתוכים לטבעות בעובי חצי סנטימטר
3-4 גבעולי טימין
3-4 גבעולי סלרי אמריקני
צרור קטן של פטרוזיליה טרייה
2 עלי דפנה
8 שיני שום שלמות, קלופות
2 סלסלות פטריות שמפיניון, הכי קטנות שתמצאו
10 פרוסות בייקון לא דקות במיוחד, או 10 פרוסות חזה אווז מעושן
3 בצלי שאלוט קצוצים דק
6 כפות שמן זית או חמאה מרוככת
3 כפות קלבאדוס, או קוניאק טוב
מלח, פלפל גרוס טרי
סיר גדול וכבד עם מכסה תואם
מחבת רחבה וכבדה
הכנה:
1. ערב לפני הסעודה, ממליחים ומדיחים את העוף או הכרעיים. מי בגלל הכשרות ומי בגלל הטעם. שוטפים, מייבשים, מניחים בסיר, יוצקים יין ממעל ומוסיפים את כל רשימת המרכיבים עד לשיני השום, כולל השיניים – ושולחים למקרר למנוחה של 24 שעות.
2. מוציאים את העוף מן הסיר בכף גדולה ומחוררת, מייבשים היטב במגבת נייר.
3. מחממים 3 כפות שמן או חמאה במחבת ומטגנים את חלקי העוף מכל הצדדים עד שישחים יפה. מחזירים לסיר, מוסיפים את הגרונות, מביאים לרתיחה, מוסיפים מלח ופלפל, מנמיכים את הלהבה למינימום ומכסים במכסה. מבשלים כך 30 דקות, ובינתיים מכינים את הפטריות.
4. למחבת שבה השחמנו את העוף מוסיפים 3 כפות שמן או חמאה, מזהיבים את בצלי השאלוט ומוסיפים את הפטריות. מטגנים תוך כדי ערבוב, מוסיפים מלח ופלפל, ואחרי חמש דקות בערך מוסיפים את פרוסות הבייקון או חזה האווז. ממשיכים לטגן תוך ערבוב נמרץ בערך 3-4 דקות, מכבים את הלהבה, יוצקים ממעל קלבדוס ומערבבים.
5. חלפו 30 דקות? מסירים את המכסה מן הסיר ומבשלים ללא כיסוי 10 דקות נוספות.
6. מוסיפים לסיר את תכולת מחבת הפטריות ומבשלים על להבה נמוכה 10 דקות נוספות. זהו. גמרנו. רצוי להגיש בצלחות עמוקות גדולות, אם יש לכם, עם בגט טרי ופריך ובקבוק יין מאותה עדה של יין הבישול. את הגרונות לא מגישים, אלא שומרים בסיר וכשהפסיכולוגית המתחילה נרדמת על הכורסה, מכרסמים אותם בשקט ובמרץ.
7. יש המעדיפים את הרטבים שלהם סמיכים יותר מזה המתקבל בסיר שלנו. אם כך, צריך להכין רביכה במחבת, מ – 3 כפות קמח ו-3 כפות חמאה מומסת, לקראת סוף בישול העוף. להקפיד שלא יהיו גושים בתערובת ולהוסיף לה בהדרגה ותוך כדי טריפה, חצי כוס מנוזלי הסיר. מחממים עד שזה מחיל לבעבע ושולחים את תכולת המחבת בחזרה לסיר.
לפנייה לכתב/ת 
מומלצים
