כל האמת, עם אמא, כבש וירקות שורש

אני לא יודעת לשקר לאמא שלי. מין פגם אישיותי כזה, שנגרר אחרי מאז הילדות המוקדמת. כשהייתי מנסה, היא היתה נועצת בי עיניים טובות אבל יודעות-כל, ואני, במקום להתפתל, להסמיק, לגמגם או להרים קול מתחסד, פשוט הייתי אומרת לה את האמת, וכל האמת. לחובתה ייאמר שהיא לא הסתפקה בפחות מזה.
היום היא כבר בת 75. הפינות שלה התעגלו, אבל ערכי האמת שלה עדיין מרשימים, במיוחד כשהיא מספרת שוב ושוב את אותו סיפור עצמו – דבר שאנשים בגילה נוטים לפעמים לעשות. אני מקשיבה למשפטים הראשונים, מזהה את הסיפור, ואומרת "אהה", ו"באמת?" במקומות הנכונים: כמה מן הסיפורים כבר בני שבעים, וכך גם הקבעונות.
היא לא אוכלת כבש. אף פעם. כבש, היא אומרת, זה מסריח. כבר שנים אני מנסה להסביר לה שזה הבשר הכי טעים שגדל בישראל, שהוא דל כולסטרול, רך ונעים ורבגוני יותר מעגל, מתמסר אפילו למבשלים מתחילים, ויש לו איכויות מובהקות של נחמה. והיא אומרת, זה מסריח, ומיד אחר כך מגיע שוב סיפור מ–1929 על הטיול השנתי לדוברוג'ה. אלמלא הויכוחים שלנו על איכויות הכבש, כלל לא הייתי יודעת שדוברוג'ה היתה פעם מין מחוז או פלך בין רומניה לבין בולגריה, אבל זה פרט שולי. מה שחשוב באמת הוא כיצד הכריחו את אחותה הגדולה לאכול שם תבשיל טלה והיא קיבלה מזה חום והיה צריך להעלות אותה על רכבת הביתה, והרכבת נתקעה במסילתה יומיים רצופים, ומכאן – על פי הגיונה הצרוף של אמא – שכבש זה מסריח. תריחי בעצמך, אמרתי לה לא מזמן כששוק טלה ורדרדה וחמודה עמדה על השיש במטבח, מוכנה לצלייה. היא עשתה פרצוף של למה-זה-מגיע-לי והתחילה: "כשרותי נסעה לטיול שנתי בדוברוג'ה…"משכתי בכתפי וטיגנתי לה שניצל.
אני לא יודעת לשקר לאמא שלי, אבל בראש השנה גיליתי שאני יודעת לשתוק. בארוחה מדהימה אצל חברים בגליל, אמא שלי נהנתה נורא מקבב כבש ניחוחי וגם משיפודי כבש מופלאים שהורדו מן האש בדיוק ברגע הנכון. לא היתה לה אפשרות לזהות מה היא אוכלת, וכיוון שנימוסיה טובים משלי, היא לא שאלה. אני ישבתי מולה, מתוחה ואילמת, ורק אחרי המנה האחרונה העזתי לומר לה. והאשה המדהימה הזאת מחקה שבעים שנה של קיבעון באמירה מלאת בוז כלפי: "אז מה? היה מצוין!"
הנה, לכבוד אמא שלי, שתבוא לשבת איתנו בסוכה, תבשיל טלה בירקות שורש. לבד מיתרונותיו המצויינים של הבשר, אפשר להכין את זה יום מראש ויש גם וריאציות ואפשר גם עם עוף, למבשלים ומבשלות שאמא שלהם דומה קצת לזו שלי. הכמויות מיועדות לשמונה אנשים רעבים.

הצטיידות:

2 עד 2.5 קילו בשר כבש, כתף או שוק
2 שורשי סלרי, שטופים וקלופים
2 שורשי פטרוזיליה קלופים
2 גזרים זקופים וגדולים, קלופים
3 בצלים גדולים
2 ראשי קולרבי, אם במקרה מצאתם – לא הכרחי
8 שיני שום קלופות
5-6 גבעולי סלרי אמריקאי, מופרדים מן העלים שנשמור בצד
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה, אבל מי שלא אוהב, לא מוכרח
3 גבעולי טימין
2 כוסות חומוס מבושל. אפשר מקופסה.
2 כוסות אורז לא מבושל ושטוף
שליש כוס שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
קומץ חוטי זעפרן
כפית כורכום
מים רותחים – בהמשך יתברר כמה – ושתי כפות אבקת מרק עוף של "קנור", ולמשקיענים: מרק עוף אמיתי שהכינותם מראש

הכנה:

1. חותכים את בשר הכבש לפיסות בגודל ביס. מי שפוחד מכולסטרול, שינקה אותן משומן, אבל ישאיר את העצמות.
2. בסיר גדול, כבד ולא מאד גבוה, מחממים 4 כפות שמן ומשחימים את פיסות הכבש בנאגלות, רק כדי לאטום את הבשר: עניין של חמש דקות על אש בינונית לכל נאגלה. מוציאים את הבשר מן הסיר בתרווד מחורר, מניחים בקערה.
3. קוצצים את הבצל בגסות, פורסים גזר ושורש פטרוזיליה לטבעות של חצי סנטימטר, חותכים שורש סלרי וראשי קולרבי לריבועים בגודל של בול דואר. מוסיפים את יתרת השמן לסיר ומזהיבים את הבצל. מוסיפים שום וממשיכים להזהיב עוד דקה, עד שניחוחו עולה מן הסיר. מוסיפים את הירקות, כולל פטרוזיליה וכוסברה קצוצים דק, ומטגנים תוך כדי ערבוב כחמש דקות.
4. מוסיפים את הבשר לסיר, מתבלים במלח ובפלפל – לא להגזים במלח - זעפרן וכורכום – ומערבבים. יוצקים מים רותחים מעורבים באבקת מרק ממעל, כדי כיסוי התבשיל ועוד קצת. מביאים לרתיחה על אש גדולה, מכסים את הסיר ומנמיכים את הלהבה. מבשלים בדיוק שעה.
זה המקום להתלבט: האם נוסיף חומוס? ומה עם האורז? אם מחליטים שלא, ממשיכים לבשל על אש בינונית עוד רבע שעה, בסיר לא מכוסה, כדי לצמצם את הרוטב. אם כן, מוסיפים חומוס ואורז, מערבבים היטב, ומבשלים בדיוק עשרים דקות עד שהנוזלים נספגים, האורז רך כחמאה אך לא דייסתי, וכל התבשיל נראה נהדר, מנחם עד דמעות ומוכן להגשה.
כאמור, אפשר להכין יום מראש ולחמם בתנור, בסיר מכוסה, אחרי שהוספתם לתבשיל 3-4 כפות מים.
ואפשר בכלל לעשות בדיוק אותו דבר עם שני עופות מחולקים לשמיניות, רק שזמן הבישול שלהם בסיר מכוסה מתקצר: ארבעים דקות במקום שעה.
ועד השנה הבאה, אני אתאמן לי מול הראי בלהגיד לאמא: זה עגל, זה עגל, זה עגל.