געגועים, בישולים וזכרונות
יש דרכים רבות לזכור אדם. אנה וגנר מבשלת קדירת קציצות וחבושים כדי להיזכר בגרגורי סימיונוביץ' - אביה. על מסעות של מילים ומאכלים בעולם, שיעור קטן בעניין קציצות אלוהיות ומתכון לדולסה חבושים
אבא שלי לא השאיר אחריו אפילו מתכון כתוב אחד. אחרי מותו, מצאתי את עצמי במטבח ירושלמי קר ומכוער, שעות ארוכות מדי יום, חורף שלם, מנסה לשחזר את מה שכבר לא ישוב יחד עם החיוך שלו, השגיאות המצחיקות שלו בעברית, והנטייה המשפחתית המעצבנת שלנו להגיד משפט אחד בחמש או שש שפות בלי להתבלבל.
חורף שלם בכיתי לתוך סירים ודיברתי אל עצמי. בהתחלה נדמה היה לי שהוא הלך ולקח עימו את האופטימיות ואת שמחת החיים שלי. אחר כך התחיל לבקר בחלומות. הוא נראה שלו ומרוצה מעצמו, והצלחנו לנסוע למקומות שבהם לא היינו מעולם בחייו. תמונות החלום היו בהירות וחדות יותר מכל תצלום שלו. הנה אבא ואני, בחשמלית של סן פרנסיסקו על פעמוניה המדנדנים, והוא לבוש בסווטשרט השחור שעליו מוטבע "דונט וורי, בי הפי". זו היתה החולצה האחרונה שקניתי לו.
כשהתרבו הביקורים והמסעות שלו, במקום תחושת האובדן למדתי להכיר בנחמה שבזכרונות, גם החדשים שהמוח ייצר לי מתוך געגוע.
וכך אירע שלעתים קרובות אני מבשלת כדי להיזכר. ולפעמים אני גם פוגשת את אבא שלי, שהוריש לי חיבה עצומה לשפות ולסירים, במסעות למקומות הכי לא צפויים בעולם.
נשים חייכניות עם שפם
ידיד טוב הוציא אותי מן המטבח הקר ההוא בתחילת הקיץ ויחד נסענו לקורפו. מיד הבנו שיש מלכודות תיירים וכולן כבר מופיעות על גבי הגלויות היפהפיות עם המים הכחולים עמוקים והבזיליקות הזעירות המסויידות לבן בוהק, אז נמנענו, ובמכונית מקרטעת ובלי מפות חיפשנו ריחות של כפרים: לחם טרי, יין ביתי, חריצי גבינה על אם הדרך. מובן שמצאנו. כשרוצים, מוצאים. כשרוצים "אותנטיות", נתקעים בטברנות איומות ואוכלים עלי גפן היישר מן הקופסה ותמנונים עייפים משקיות.
המקומות שבהם אכלנו היו בדרך כלל חורים בקיר מסוייד בצבע תכלת, ומתוך האפלולית הגיחו נשים חייכניות אל עבר שני שולחנות וחצי, ובידיהן פנכות מלאות באוכל מאד פשוט, הכי טרי שאפשר, וטעים להלל. פעם אחת, כשחשקה נפשנו בדג, נזפה בנו בעלת הבית: "איך אפשר? היתה סערה הבוקר!", והיינו אסירי תודה על המגע הפשוט של חיים אחרים, שבהם שום דבר לא מגיע במגשיות קלקר ממרכולים שנראים כמו חדרי ניתוח.
ופעם אחרת טעינו בדרך וראינו סוכת גפנים כמו שיש בגליל. שולחן אחד, שלטים לא היו, תפריט לא היה. אשה משופמת וחייכנית בשחורים יצאה לקראתנו וניגבה ידיים בסינר צחור. ניסיתי עליה שש או שבע שפות אירופיות, שבכולן אני יודעת לדבר על אוכל הודות לאבי, והיא המשיכה לחייך ולא הבינה כלום. עברנו לתנועות ידיים, ואחרי שעה קלה הגיע הנהון נמרץ של הארה והיא אמרה, "מילבוקש!"
-מילבוקש?
-מילבוקש! חזרה ואמרה.
בנקודה זו הסתיים הדיאלוג בתהייה עצומה. מהו מילבוקש? יוגורט אקזוטי? חיית מעמקים מסתורית? פרי עץ אותנטי שצומח רק בגבעות קורפו? למה אין מילון כשצריכים אותו, ואיפה אבי, שמשתעשע באטימולוגיות עם המלאכים, שינסה לפענח לי?
המשופמת הביטה בנו בצער ונאנחה, ומתוך נסיון אחרון אמרה, "מילבוקש – קֶפטֶדֶס", וברגע מדהים אחד חשתי גם את מגע ידו הטובה של אבא על כתפי וגם את חדוות הגילוי, כי הרי קפטדס ביוונית ודאי הן קיפטלה ברומנית, שאינן אלא כופתא בערבית וכפיתה ביהודית-מגרבית, או בעברית – כופתאות, למען השם, כופתאות בשר, או באנגלית – מיטבולס, כדורי בשר שהפכו למילבוקש במסע הזוי מלשון אל לשון ומתרבות אל תרבות.
"יש קציצות", דיווחתי לידידי בלקוניות, ולמשופמת אמרתי יפה תודה וסימנתי באצבעות, שתביא לשלושה ולא לשניים. משהו בניחוח הדק מן המטבח עשה לי טוב. לא זיהיתי מה זה, אבל כשהן הגיעו, לראשונה מאז מת אבא שלי, יכולתי סוף סוף לבכות.
כי הן ישבו בתוך פלחי חבושים ורודים כהים אפויים, בין שיני שום, והן טבלו ברוטב חום אדמדם עשיר, והתנגן מתוכן שמץ של קינמון וצנוברים בצבצו מבפנים, והיה להן ריח של טלה, ואני תמיד בוכה כשאני מאושרת עד מאד, כי אלה היו בדיוק, לגמרי בדיוק, קציצות הפלא של אבא.
איך נסעו בעולם? בימי יוון העתיקה היו חלקים של רומניה פלכים נידחים של האימפריה ההלניסטית. אולי הגיעו אז, יחד עם השם שלהן, אולי מאוחר יותר בעת הכיבוש התורכי. אולי כך התוודע אליהן ואיזרח אותן אצלנו בבית. הן היו פלאיות מפני שבישל כמותן רק לי. אמא שונאת כבש. הוא טען בלהט שמוכרחים לפחות קצת שומן כבש ואחרת אי אפשר.
והוא לא הותיר אחריו מתכונים. ניסיתי לבקש מן המשופמת הסבר, אבל חיוכים לבדם אינם בית ספר למילבוקש. הערב ירד על ההרים, היא רצתה לסגור, אנחנו חזרנו לישראל למחרת היום, וחלפו יותר מעשר שנים עד שהעזתי לנסות ולעשות לגמרי לבדי. דווקא הבוקר, ביום השנה למותו.
שפת הפיוז'ן
יש דרכים רבות לזכור אדם, לא כולן כרוכות בזר פרחים מונח על פלח שיש שחור שזהרורים זהובים יוצאים מתוכו אל השמש. אפשר גם קפטדס, כופתאות, קיפטלה: השורש הלשוני נדד עם הידיים הצרות כדורים פחוסים, הטעמים שונים מעט מאזור לאזור, אבל העיקרון דומה, כמעט אוניברסלי.
לחבושים, לעומת זאת, יש שמות מאד מוזרים בכל מיני שפות. אבא התענג על ספירת מלאי: הנה ספרג'ל בערבית, קווינס באנגלית, ממבריו בספרדית, קיטן בגרמנית. ובכל מקום יש להם שימושים שונים מאד. המזרח תיכוני, שבו משולבים חבושים בבשר, רחוק מאד מן הדרום אמריקני, שבו יוצרים ג'לי חבושים דחוס ומתוק הקרוי דולסה דה ממבריו, ששונה ביותר ממעדן החבושים הצרפתי הקלאסי שנצבע, תאמינו או לא, בצבע מאכל טבעי אותו מייצרים מחיפושיות אדומות במזרח אסיה.
אני חושבת שאבא שלי, כששילב חמש או שש שפות במשפט בלי להתבלבל, בעצם דיבר בפיוז'ן. לפעמים גם בישל כך. את הרוטב לקדירה השמחה שנעשה עוד מעט הכין מתוך פחית של דולסה-חבושים, ואני עוד זוכרת שאמר שאפשר לעשות לבד אבל זה באמת ממש יותר מדי. לזכרו, שחזרתי גם את הגרסה המוגזמת.
הקדירה הזאת, בגרסה של אבי, מחולקת לשלושה חלקים. היא לא מסובכת להכנה למרות שהמתכון ארוך, והערך המוסף שלו הינו שיעור קטן ואחרון בעניין קציצות אלוהיות לגמרי. שנצא לדרך?
שלב ראשון: חבושים אפויים בתנור עם שיני שום
קניות:
6 חבושים גדולים, יפים ובעלי עור חלק ונקי מכתמים
18 שיני שום גדולות, לא קלופות
4-5 גבעולי טימין
4-5 כפות שמן, לא חשוב איזה
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
וכך נעשה:
נחמם תנור ל-200 מעלות צלזיוס. נקרצף, נחתוך ונחלק את החבושים באגרסיביות לפיסות קטנות ורבועות, נסדר בתבנית אפיה לא גדולה, בין הפיסות נתחוב שיני שום – חשוב לזכור, לא קלופות – ניצוק שמן ממעל ונתבל, נערבב היטב ונשלח לשיזוף נמרץ בתנור. אפשר, אפילו רצוי, לכסות בנייר כסף למחצית השעה הראשונה. כמה זמן? בין 40 ל-50 דקות. זהו, מוכן. בעצם, כדאי שתדקרו במזלג. אם מקבלים משהו נעים ונימוח, אז מוכן.
שלב שני: מילבוקש!
קניות:
1/2 קילו בשר בקר טרי טחון ועוד 150 גרם שומן כבש טחון
50 גרם צנוברים
2 ביצים
1 תפוח אדמה מגורר דק בפומפיה
1 בצל לא גדול מגורר דק בפומפיה
מלח, פלפל שחור גרוס טרי, מעט טבסקו
שמן די הצורך לכיסוי תחתית מחבת גדולה בשכבה של חצי סנטימטר
לפני העשייה, שיעור:
הכי חשוב בקציצות, ובעצם בכל חלבון שבא במגע עם שמן חם, הוא להקפיד על טמפרטורת חדר, בבקשה. אחרת הכל יידבק, יישרף ויתג'ייף.
לא פחות חשוב: למלא את המחבת בקציצות שיצרנו מראש, כדי שכולן ייכנסו פחות או יותר בבת אחת לשמן, ושלא יהיו רווחים ביניהן, כדי שלא ישפריצו עלינו כוויות.
אמרנו שהקציצה כמעט אוניברסלית? ובכן, לא. היא משתנה מאזור לאזור בעיקר בחומרי הדבק שלה. בשר וביצים הם החלק האוניברסלי. מזרח אירופים מדביקים בלחם נושן טבול במים וסחוט. מרכז אירופים – בפירורי לחם. אמריקנים – בקרקרים מרוסקים. אלה שלא יודעים לבשל – בקמח, ונהיית בטונאדה. אבל הכי חכמים יושבים לחופי הים התיכון, ממרוקו ועד קורפו, והם מדביקים בתפוח אדמה מגורר דק דק שמפריש עמילן לתוך הקציצות במידה הנכונה ומקנה להן אווריריות ורכות שכזו, שלעולם לא תרצו עוד לשוב אל תוצרי הלחם המוכרים יותר. זהו, נגמר השיעור.
לעבודה:
לשים את כל החומרים מלבד השמן בקערה. לשים היטב וביסודיות, טועמים – וזוכרים שהקציצות הללו אוהבות להיות חריפות, כניגוד לרוטב המתוק שעוד מעט נעשה. צרים כדורי בשר קטנים או קציצות פחוסות קטנות, מחממים שמן במחבת, מחליקים לתוכה את הקציצות ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה עד שהן משחימות. הופכים ומטגנים צד ב'. מספיגים על נייר, מושיבים על פלחי החבושים, ומיד יוצקים את הרוטב שהכינונו מראש, והוא סוף הסיפור.
שלב שלישי: רוטב קיצור דרך
קניות:
קופסה עגולה ופחוסה של דולסה דה ממבריו, דולסה חבושים. איפה יש דולסה? בחלק מן המרכולים, בכל רשת "טיב טעם", ותשאלו את חבריכם הארגנטינאים או הברזילאים שמכורים לזה. הם יידעו להוביל אתכם.
לימון אחד
עשייה:
מביכה בפשטותה. שופכים שתי כוסות מים חמים לתוך קערה קטנה. מפוררים לתוכה 100 גרם דולסה, מועכים במזלג עד שמתקבלת עיסה דלילה שחמחמה, מוסיפים מיץ מלימון אחד, מתבלים במלח, ומי שאוהב נורא מתוק יכול להוסיף מעט סוכר.
הרכבה:
יוצקים את הרוטב מעל לקציצות ולחבושים ומערבבים. גמרנו, אפשר לאכול. התבשיל מתחנן לאורז לבן פשוט, אבל גם בלעדיו, ובלווית לחם לבן פשוט, יהיה נעים.
מה נעשה בדולסה שנשאר בפחית, תשאלו? ובכן: ברוטב כזה אפשר לאפות עוף וקצת שומים, נכון? ואפשר לגרר שלושה תפוחי עץ ירוקים בפומפיה גסה, לערבב עם דולסה, לעשות בצק שק"ם ולמלא אותו – והנה, עוגת חבושים לשבת.
דולסה אמיתי
כיוון שהבטחתי דולסה אמיתי, אקיים. בין היתר, בגלל געגועיה של גרסיאלה מברלין, קוראת קבועה של המדור הזה שמחפשת מתכון. אז הנה.
חומרים:
12 חבושים צהובים שמנים
מים כדי כיסוי החבושים
סוכר דמררה (גבישי וחום-בהיר). הכמות היא בדיוק במשקל החבושים
עבודה:
בסיר כלשהו, ובלבד שלא יהיה סיר אלומיניום, מניחים חבושים מקורצפים ומכסים במים. מבשלים בערך 30-40 דקות עד שהקליפה מתפקעת. מצננים מעט, מקלפים, מועכים היטב או מעבירים במעבד מזון. בסיר אחר, גם הוא לא אלומיניום, נותנים את מחית החבושים ועל גביה שופכים סוכר. על הלהבה הכי קטנה שיש, מתחילים לבשל בזהירות ותוך כדי בחישה, כי העסק נוטה להישרף בקלות. אם צריך, מדי פעם מוסיפים מעט ממי הבישול של החבושים. אחרי 30 דקות בערך יש דולסה. שומרים בקערה שיש לה מכסה הדוק. נשמר במקרר חודשים ארוכים. טעים נורא בלווית גבינת עזים, או ברי לא ממש בשלה. זהירות, ממכר.
לפנייה לכתב/ת 
מומלצים
