חברים שווים את זה
על ביאטריס, אום-עזיז, אוכל של מג'נונים ושישבאראק. אנה וגנר מבשלת שידוך חגיגי: מח'אמר, או מסאח'ן - תלוי איפה אתם גרים - עם ברווז פרסי ברוטב רימונים. בין לבין היא מנסה לשמור על אחוות עמים במטבח
בכל יום ד', כשהיא גומרת לטפל בשני קשישים חביבים ורכי-מבע, אום-עזיז צריכה קצת אקשן, ולכן היא מתייצבת אצל אמא שלי, מתיישבת ונאנחת קצת. באטריס חולטת תה ארל גריי עם שמנת לקפה, אום-עזיז אומרת "אנשים נורמליים לא שותים ככה", יוצאת לגינה וחוזרת עם ענף של מרווה טרייה ואומרת לאמא שלי "יאללה, תנסי, יעשה לך טוב בעצירות". אמא שלי נבהלת. "יש לזה שערות", היא מוחה וממוללת עלה. "אצלנו לא מקובל". והטקס מתנהל כסדרו כל יום רביעי. מיד אחרי המריבה על התה מתפתחת שיחה. זה נשמע בערך כך:
אום עזיז: "מ-נו-ו-לים!"
אמא: "נכון!" (ואתם צריכים לראות את חיוך ההסכמה הזורח).
אום-עזיז: "שילכו בג'הנם".
אמא: "וכמה יותר מהר ככה יותר טוב!"
אום עזיז: "שחור, שחור הלב שלהם".
אמא: "לב? אלה, אין להם לב בכלל".
אום עזיז (עכשיו כבר בעיניים מצומצמות מעט מפאת החשדנות): "על מי את מדברת?"
אמא שלי: "נו, אלה. המנוולים משבוע שעבר. ביטוח לאומי".
אום-עזיז: "לא, לא. עכשיו זה מס הכנסה".
אמא שלי: "אותו דבר, לא?"
אום עזיז: "מה פתאום. מס הכנסה הרבה יותר מנוולים".
וככה, כל יום רביעי. פעם זה אבו-עזיז, שהיה שותה יותר מדי עד שאום-עזיז הראתה לו את הדלת. פעם זו הממשלה על אגפיה השונים, שאום עזיז מנהלת עם כולם מאבקים הרואיים ומנצחת. ומדי פעם, סתם מנוולי-כל-העולם. חסרים כאלה? לא, לעניות דעתן הקובעת של אום-עזיז וחברתה למאבק.
אבל לפעמים אמא שלי לא מספקת אקשן די הצורך, ואום עזיז נוקשת על דלתי, מתיישבת ונאנחת קצת, ומיד בוחנת את הנעשה באזור המטבח בעניין גדול ואני רואה שהיא לא מרוצה.
"למי זה?", היא שואלת ומצביעה על גבעה של קמח שלידה קערה עם תלוליות בשר כבש טחון, מתובל וכבר מטוגן. בצד הקערה עומדים כיסונים קטנטנים וחמדמדים שאום-עזיז כמובן מזהה מיד. היא יודעת כי שישבאראק, מה שהולך ומתהווה על השולחן, הוא לא רק השקעה רגשית כי אם גם – מבחינתה – בזבוז זמן שלא יסולח. ולפיכך היא צריכה לברר את הפרטים המהותיים, על מנת לשוב ולדווח לאמא שלי.
- "זה לאיש אחד, ידיד שלי. יבוא בשבת".
- "ואת עושה לו שישבאראק? הוא שווה שישבאראק?"
- "בטח שווה!"
- "למה שווה?"
- "כי הוא נחמד וחכם ומצחיק אותי".
- "נחמד – תקחי חתול קטן. חכם – תפתחי ספר. מצחיק – תסתכלי טלוויזיה", היא נוהמת בסיפוק עצום. "מה עוד אצלו שווה שישבאראק?"
הייתי אומרת לה שהחיוך, אבל אני כבר יודעת שתענה, חיוך - תלכי בקרקס, תראי ליצן. יש לה תשובות לכל שאלה שלא נשאלה מעולם. יש לה דעות מכאן ועד להודעה חדשה. היא עדות מהלכת לכך שפולניה זה מצב נפשי, לא טריטוריה – ושאת יכולה להיות מוסלמית מגוש-חלב ומאה אחוז בז'ז'ינה, מבלי להתאמץ כלל. והיא כל כך מזכירה את אמא שלי, שליבי יוצא אליה ואני מחבקת אותה והיא מפסיקה לזעוף לרגע, אבל מיד מתעשתת: "מי לימד אותך לעשות שישבאראק?"
- "אה, ככה, זה שילוב של מתכון של נעמי ממדור האוכל ושל טס מלורס מספר הבישול הים תיכוני. הנה כאן, תראי, אוכל של לבנון".
- "זותי נעמי, לבנונית?"
- "לא חושבת".
- "וזותי שו-אסמה? טס? איזה שם זה?"
- "אנגלי".
- "אינגליזית עושה שישבאראק? עם שמנת, כמו התה של אמא שלך?" ציניות מושחזת של סכין גילוח חד פעמי, מלווה בשמחה עזה לאיד: זו המוסיקה של מילותיה של אום-עזיז.
- "לא, עם יוגורט מבושל. יענו, לבן מטבוח'".
- "של מי הלבן?"
- "עשיתי לבד".
- "מפרה!"
- "דווקא לא. מעז".
- "מאיפה הבאת?"
- "מכמאנה".
- "אצל הבדואים? שמה לקחת? לא נקי!"
- "די כבר, אום עזיז. בחייאת, די כבר..."
- "לא גמרתי! הבשר, איזה שמת?"
- "רק כבש".
- "לא טוב. צריך עגל גם כן".
- "אבל ביקשתי מסלימאן לשאול את אמא שלו והיא אמרה שלא מערבבים בכלל!"
- "אמא שלו, מאיפה היא? מלבנון?"
- "אה, לא. אבל סבא שלו משם".
- "סבא - לא נחשב!" פוסקת אום עזיז. סנטרה מתריס קדימה ובמשך הרף עין קצרצר מבליח חיוך על שפתותיה, אבל היא לא נרגעת. "וזה מה", היא שואלת, כבר באיבה גלויה (מתוך שהיא מחבבת אותי מאד, כמובן) ומצביעה על גרגרי רימונים וערימה קטנה של פיסטוקים קלופים ומשמשים מיובשים קצוצים ותלולית אורז מהביל. "זה ילך בתוך העוף", אני אומרת.
- "ומה ייצא ממנו?"
- "מין מח'אמר חגיגי, יושב על פיתה, עם רוטב רימונים, ממולא באורז ופירות מתוקים" אני לא יכולה אפילו לנסות לתאר את עוצמת הזעזוע על פניה. כאילו חבטתי בה במטאטא. "זה לא אוכל של אנשים נורמליים", היא פוסקת ומתייאשת ממני לגמרי. "זה אוכל של מז'נונים".
- "זה מתכון פרסי קלאסי. עתיק".
- "כל הפרסים מז'נונים!"
- "אום עזיז, תגידי – ככה את רוצה שנעשה שלום? אלה לא נחשבים, אלה לא נקיים, אלה מז'נונים" ועוד אומרים שאם היו נותנים לנשים לנהל את העולם לא היו מלחמות? איזו שטות.
- "בשביל מה את צריכה שלום עם הפרסים? ההוא שיבוא בשבת, פרסי?"
- "לא חושבת. המשפחה שלו מהעיר של אמא שלי"
- "אה! עכשיו אני מבינה!"
- "מה את מבינה?"
- "הכל".
וכעת תורי להיאנח. שוב נכשלתי במבחן מהותי אך סודי ביותר של אום-עזיז. אני מתה עליה, והיא מוכנה לסבול אותי בשקט כל יום רביעי, בתנאי שאתן לה לפזר את דעותיה הנחרצות בחלל האויר ושאעשה תה בדיוק כמוה. בשני העניינים, אני משתדלת עד מאד. אבל כשהיא הולכת, אני ממשיכה להתעקש. במטבח שלי, למרות כל מה שהיא חושבת ולמרות כל מה שאמא שלי חושבת, תשכון אחוות עמים. במטבח שלי יהיה שלום בר קיימא בין מתכונים ובין תרבויות בישול ובין בני אדם, לא חשוב מנין באו. במטבח שלי תהייה תמיד תקווה. "תקווה זה דבר עם נוצות", כתבה המשוררת אמילי דיקינסון. ולכן אני מורטת אחת אחרונה מעורו של העוף השמנמן שעל השיש, חוגרת סינר והולכת להכין גרסה פרטית של מח'אמר.
שנעשה ביחד?
מח'אמר בפי יושבי הגליל ולבנון, מסאח'ן אם אתם קרובים יותר לאיזור המשולש או לגדה המערבית. עוף שחום מן התנור יושב על לאפה, מגיר את עסיסו לתוכה ומהנה את כל רואיו. זה מצד אחד. מצד שני, ברווז פרסי ברוטב רימונים. למה שלא נשדך אותם לגרסה חגיגית במיוחד?
קניות:
ברווז נאה, או עוף נאה במיוחד – וכמובן – טרי לגמרי
1 כוס אורז פרסי
50 גרם משמשים מיובשים קצוצים
50 גרם צימוקים כהים קטנים
150 גרם פיסטוקים
100 גרם צנוברים
3 רימונים נאים
2 בצלים
6 שיני שום
1 כפית בהראט
1 כפית סומאק
1/4 כפית כורכום
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
8 כפות מלח גס להמלחת העוף
8 כפות שמן זית
1/4 כוס סמנה, או גי, או חמאה מומסת, כי ברור שאין לנו זמן לזקק חמאה. תמונה של גי תמצאו למעלה מימין. מוכרים את המוצר המצויין הזה בפחיות, ויש בו כל היתרונות של טעם חמאה בלי החסרונות: אין מוצקי חלב, ולכן זה פשוט לא נחרך בטיגון.
לאפה גדולה וטריה
לעבודה:
ראשית חוכמה, מבשלים אורז בגרסה המקובלת עליכם. כשהוא מוכן וחם מאד, מבליעים לתוכו חצי מכמות החמאה, את הפירות היבשים ו–50 גרם פיסטוקים קצוצים קצת, את הכורכום ומעט מלח. מערבבים, מכסים את הסיר ונותנים לטעמים להיספג. לא אוהבים חמאה? שמעתם על מרגרינה? כן, יש דבר כזה.
בעודם נספגים, ממליחים ומדיחים את העוף או הברווז. נותנים בקערה עמוקה, מפזרים מלח גס ממעל, מכסים במים ונותנים לזה לנוח חצי שעה.
בעודו נח, סוחטים מיץ משני רימונים לתוך קערה קטנה, ומשליכים לתוכה גם את הסומאק. מדליקים תנור אפיה בחום של 190-200 מעלות.
מוציאים את העוף ממרבץ המלח, מנגבים היטב – גם את הבפנוכו – במגבת נייר, ומייבשים.
ממלאים את הבפנוכו בתערובת האורז, מהדקים קצת פנימה, מושחים את עור העוף במעט סומאק ובשמן זית, מניחים בתבנית שתכיל אותו בנוחות אך לא תהיה גדולה ממנו בהרבה, מכסים בנייר אלומיניום ואופים. שעה, אם מדובר בתרנגולת. שעה וחצי, אם המנוח היה ברווז. בעודו נאפה, פורסים בצלים לטבעות וחוצים אותן, ואת שיני השום פורסים ממש דק.
בתום חמישים דקות מתחילת התהליך, ואם בחרנו בברווז – בתום שעה ועשרים דקות, מסירים את נייר האלומינים, מעלים את חום התנור ל–220 ומשחימים, מקסימום עשר דקות. תקפידו להציץ ולבדוק שהעסק לא נחרך.
בעודו משתזף, ממיסים גי, או מרגרינה, במחבת רחבה, משליכים פנימה את הבצלים, מזהיבים היטב, מוסיפים את השום ומטגנים דקותיים, מוסיפים את הפיסטוקים שנותרו (100 גרם) ואת הצנוברים ומטגנים על להבה גבוהה עוד דקה או שתיים.
מוציאים את העוף מן התנור. מוצאים טס גדול, יפה ועגול, רצוי חסין-תנור. פורשים עליו את הלאפה. בעדינות ובזהירות, מעבירים את העוף על מיציו למרכז הלאפה. יוצקים ממעל מיץ רימונים, על זה שופכים את תכולת מחבת הבצל, ואת הכל אפשר לשלוח לעוד חמש דקות של גיבוש בתוך התנור, אבל לא מוכרחים. טעים, טעים גם ככה.
"והוא שווה את זה?", תשאל אום-עזיז ותנוד בראשה. ואני אגיד לה: "חברים שווים את זה". להתראות בשבת, אוהד מושבע.
ברווז פרסי עם עסיס רימונים, לשלום ולאחוות עמים
צילום: סלימאן אבוגוש
חמאה מזוקקת בפחית, הידועה בשם גי, או סמנה
צילום: סלימאן אבוגוש
מומלצים
