והפעם יאקיטורי

בקרוב היפנים יפרשו שמיכות בפארקים היפהפיים מתחת לעצים, יתאגדו בחבורות גדולות, ישתו הרבה סאקה ויאכלו שיפודי יאקיטורי, אותם ייצלו בדוכנים המפוזרים ברחבי הפארקים. ימי הסאקורה - פריחת הדובדבן - בפתח.
המטבח היפני, בניגוד לרושם הראשוני שלי - ושל רוב האנשים, אינו כולל רק סושי, אלא גם סוגים רבים של אוכל חם מאודה ומבושל צלוי ואפוי - ומאוד מאוד טעים.
אני גרה בטוקיו כבר כמעט שלוש שנים. במבט ראשון קל לטעות ולחשוב שיפן היא ממש כמו מדינה מערבית. כשמגרדים קצת את השכבה העליונה מגלים חברה מאוד מסורתית, ולצערי, מאוד שוביניסטית. החברה היפנית שונה מאוד ממה שאנחנו מכירים, ואני יוודעת שגם אם אחיה פה עשרים שנה, לא אסתגל לראש שלהם. לפעמים זה מרגיז, אל אני חייבת להודות שאני פשוט מאוהבת. באוכל, בתרבות, באנשים ובקיצור - ביפן.
בישול צרפתי למדתי ממשפחתו של בן זוגי הבלגי - הם נאלצו לגלות לי את רזי המטבח. בישול יפני, אני טועמת כל יום וגם לומדת בצורה מסודרת כבר שנתיים. וכדי לתת משהו בתמורה, אני גם מלמדת כאן בישול צרפתי וים תיכוני.

נעים להכיר - יאקיטורי

רגע של עברית: יאקי - צלוי, על גחלים. טורי - עוף. שיאו (Shio) - מלח.
אלה הם, כאמור, שיפודי עוף קטנים יחסית - לפחות בהשוואה למה שמקובל בשיפודיות בישראל. בדרך כלל, לאחר הצלייה עוברים היאקיטורי טבילה זריזה ברוטב מתקתק בשם טארה (מתכון בהמשך) הנותן להם את הטעם הנפלא והאופיני. אפשר לוותר על הרוטב ולבזוק מעל מלח גרוס בלבד.
למעשה מוגשים ביפן כמה וכמה סוגים של שיפודים: קושי יאקי - מגוון גדול של בשרים, דגים, וירקות צלויים על גריל פחמים ומתובלים ברטבים שונים. קושי אגה - שיפודי עוף בשר וירקות, טבולים בבלילת קמח ומטוגנים בשמן עמוק. יאקי טון - שיפודים מבשר חזיר. רגע של עברית: טון - חזיר. ישנן מסבאות שיפודים המתמחות אך ורק בשיפודי חזיר. הפעם נתמקד ביאקיטורי.

כמעט מכל חלקי העוף

- כנפיים: בדרך כלל משתמשים רק בחלק הקטן יותר של הכנף.
- חזה: חתיכות גדולות יחסית של חזה עוף מתובלות בווסאבי.
- ירכיים: או מה שנקרא שנקרא במחוזותינו פרגיות, חתוכות ומשולבות עם חתיכות בצל ירוק-החלק הלבן שלו.
- עור: ביפן העור של העוף מאוד פופולרי, ולא נראה לי שהסועדים מוטרדים מכמות הכולסטרול - במיוחד בהתחשב בעובדה שהם נושאים את דגל תוחלת החיים הארוכה בעולם. הם משחילים על שיפוד חתיכות עור קטנות וצולים עד שהם נהיות פריכות.
- סחוס: כן, אתם קוראים נכון. הסחוס, שמקורו בחזה העוף, מושחל גם הוא, חתוך לחתיכות קטנות, על השיפוד, ונצלה. תתפלאו, זה אפילו פריך טעים.
- קציצות: עוף טחון, מולבש בצורת כדורים על השיפוד.

איפה מוצאים יאקיטורי ביפן

רוצים לאכול יאקיטורי בחוץ? יש כמה סוגי מקומות, שונים באופיים ובמהותם, שתמצאו ביפן. אבל אל תחפשו שיפודים בצהריים. כאן אוכלים יאקיטורי בשעות אחר הצהריים והערב, בעיקר בגלל שליד, מונחת בדרך כלל שתייה חריפה.
רוכלים בצידי הרחוב יכולים לספק יאקיטורי מצויין החל מסביבות השעה 17:00 אחה"צ. המחיר-נע בין 100 - 130 ין לשיפוד, תלוי בסוג - זה המורכב מבשר פרגיות הוא היקר ביותר. הרוכל ייצלה את השיפודים (ולעיתים הם אפילו עוברים צלייה זריזה מוקדמת, ואז עם ההזמנה הם עוברים לצלייה שנייה - ממושכת יותר). או אז הוא ישאל את הלקוח אם הוא רוצה רוטב טארה, או מלח בלבד - שיאו דאקה? אם חשקה נפשך ברוטב הוא יטבל את השיפוד והופ! ישר לפה .
בכל יום א' בערב אנחנו טובלים בסנטו - בית המרחץ היפני השכונתי. בדרך החוצה, מהבילים מהטבילה, לעולם לא נוותר על מנת שיפודי יאקיטורי אצל הרוכל הסמוך. הוא, כמובן, תמיד נבהל מהכמויות הגדולות שאנחנו קונים אבל אנחנו "גאיג'ינים" - זרים, ולכן כל המוזרויות שלנו מתקבלות בהבנה. כמובן, שהכוונה המקורית היא לאכול בבית, אבל משום מה, הכל תמיד מתחסל בדרך, במכונית.
חנות יאקיטורי (Yakitori-Ya), היא מוקד זלילה נוסף. מעין מסבאת שיפודים, מלאה תמיד עד אפס מקום, אפופת עשן ואדי אלכוהול - כוך קטן וצפוף בו מתאספים סביב דלפק גברים, ורק גברים, מבוגרים שותים סאקה ואוכלים שיפודים. מזללות אלה נפתחות רק אחרי 17:00. כמו הרבה מסעדות קטנות ביפן הן מנוהלות כעסק משפחתי, וניתן לצפות בבעלי המקום - לדוגמא אם מבוגרת, בן צעיר ואשתו יושבים ומשפדים את העוף במהלך שעות הצהריים ומכינים את השיפודים לערב.
תארו לעצמכם כמה הופתעו יושביו של כוך כזה, כאשר אמי החליטה לבקר בו בביקורה הראשון ביפן, ולהצטרף ליושביו הקבועים על הדלפק. אני משערת לעצמי שעל ביקורה המפתיע, דובר שם עוד הרבה זמן.
מסעדות יאקיטורי מפוארות יותר, אף הן בנמצא, אם כי פחות נפוצות מהמסבאות הקטנות. במסעדות מוגשים כל סוגי היאקיטורי הקיימים, בלווית אורז מסוגים שונים כמו אוצ'ה זוקה (Ocha Zuke) מן מרק המבוסס על תה ירוק ובתוכו אורז, או קממשי (Kamameshi). רגע של עברית: קאמה - סיר, משי - אורז. זו קדרת אורז המתבשלת במשך שעות עד שהוא הופך לחום. היא כוללת תוספות כמו פטריות שיטאקה או חתיכות במבוק.

אז אם אתם במקרה בסביבה

המסעדה הזו מאוד מומלצת: Ise hiro, מלון ניו-אוטני, 32214101-03.
הכתובת המדוייקת: New Otani Hotel Tokyo 4-1 Kioi-cho, Chiyoda-ku Tokyo. תחנות רכבת תחתית קרובות: אקסקה מיצקה (Akasaka Mitsuke) או יוצויה (Yotsuya).

ויש גם מתכון

אם חשקה נפשכם ביאקיטורי ואתם, במקרה, לא גרים ביפן (פה אפשר למצוא במרכולים שיפודים, וגם רוטב, מוכנים לצלייה) קבלו מתכון פשוט להכנת המעדן.

חומרים:

1 ק"ג עוף. ירכים, פילה, פרגיות, חזה או כנפיים
4 ארבעה בצלים ירוקים, החלק הלבן בלבד
1 פלפל ירוק, חריף או רגיל
שיפודי עץ דקים

לרוטב:

1 כוס רוטב סויה
1 כוס מירין
1 כף גדושה סוכר
לאוהבי החריף, אפשר להוסיף רוטב חריף כלשהו
מעט תערובת "שבעת התבלינים" (7 spices)
קורט ווסאבי

הכנה:

1. משרים את השיפודים במים למשך 1/2 שעה לפחות, כדי שלא יישרפו במהלך הצלייה.
2. חותכים את העוף לחתיכות בגודל אגודל ואת הבצל והפלפל לקטעים של 2 ס"מ.
3. מערבבים את כל חומרי הרוטב בסיר קטן, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, ומבשלים עד שהתכולה מצטמצמת לכדי 2/3.
4. מרכיבים את השיפודים - וזה הסדר המסורתי: ירכי עוף עם בצל, חזה עוף עם נקודות ווסאבי ופלפל, כנפי עוף לבד, ולנועזים שביניכם-שיפודי עור ושיפודי סחוס.
5. צולים את השיפודים על גריל פחמים. בעזרת מברשת, מורחים מעל רוטב מידי פעם.
6. עם תום הצלייה, טובלים ברוטב ומגישים מייד עם אורז דביק וסאקה קר, או חם.

תודה לגברת מיומי טאקאזאווה, שעזרה לי באיסוף המידע לכתבה. איטאדאקימאס!