דגים

בשלנים ובשלניות רבים, גם המנוסים שמוכנים להתמודד עם מתכונים מורכבים וארוכים, נמנעים משום מה מלהכין דגים בבית. התירוצים הנפוצים הם ריח, לכלוך, עצמות, וטראומות מהעבר הרחוק שכולו מלבני בקלה קפואים או קרפיונים חיים, ששוחים בבוקר באבמבטיה ולאחר מכן נטבחים באכזריות באמצעות מערוך על השיש במטבח.

היום הכל נראה אחרת, מבחר הדגים הטריים גדול ומגוון, ואפשר לקנות אותם נקיים, ללא עצמות, מהארץ או מיובאים טריים מחול, כמו ברבוניות מצרפת או סלמון טרי מנורווגיה. דרגת הקושי של הכנת דג שווה להכנת שניצל, כשהעיקרון הכי חשוב הוא בעיקר לא לייבש את הדג. גם התיבול פשוט: דג טרי עשוי במידה הנכונה לא צריך יותר מלימון, שמן זית מלח ופלפל.

טיפים לדגים

עצות לטיפול בדגים מאת אייל מאיה מ"מובי-דיק", חנות הדגים בהדר-יוסף ת"א.

• מומלץ להתאים את אופן ההכנה לסוג הדג:
  

טיגון: מושט, ברבוניות, סרדינים, מוסר ולוקוס.

בתנור: פורל, סלמון, בורי, לוקוס, דניס.

בגריל: אנטיאס, לוקוס, פרידה, בס או דניס (דג שלם או דג גדול ובשרני, חתוך לנתחים).

בישול: אנטיאס, רסקס, לוקוס, בורי (דג גדול חתוך לנתחים).

• דג טרי - לקנות במקום מוכר ואמין. אפשר לזהות דג טרי לפי העור, שחייב להיות חלק, מבריק וגמיש, עם עיניים בולטות ומבריקות וזימים אדומים.
• דג עסיסי בתנור - מומלץ להוסיף תבנית או סיר עם מים חמים. האדים ישמרו על עסיסיות הדג.
• דג טרי במקרר - אין לשמור יותר משלושה ימים. ניתן להקפיא דגים, אבל לא מומלץ לשמור בהקפאה יותר משבועיים. כשרוצים להפשיר, חשוב שההפשרה תהיה איטית במקרר, ולא במיקרו.
• ריחות - כשקונים דגים קפואים, כמו נסיכת הנילוס או בקלה, ורוצים להיפטר מריחות הלוואי, אפשר להשרות אותם במרינדה של מלח ולימון למשך שעה, או בחלב במקרר למשך כמה שעות.
• קבב דגים - עדיף לקצוץ את נתח הדג, לא לטחון. קוצצים 1/2 קג פילה דג, כמו פלמידה לבנה או לוקוס, מוסיפים 1 ביצה ו-2 כפות פירורי לחם, מתבלים במלח ופלפל. ניתן להוסיף 1/2 בצל קצוץ ועשבי תבלין טריים כמו ריחן, כוסברה או נענע. צולים בגריל או מטגנים במחבת.
• מתכון קל - לא יקר, שתמיד מצליח: דגי ים קטנים מטוגנים. אפשר להשתמש בכמה סוגים, כמו פרידה, אריס, מרמיר או מליטה במשקל כ-150 גרם לדג. מכניסים לשקית עם קמח ממעורבב, עם מעט פפריקה, מלח ופלפל, מנערים ומטגנים בשמן עמוק. מגישים עם לימון טרי.
  

לוקוס בלימון כבוש ונענע

6 נתחי דג לוקוס (פרוסות או פילה) 150 גרם כ"א

6 כפות שמן זית

15 שיני שום כתוש

4 פלפל שאטה יבש, חתוך גס

1 קופסה עגבניות משומרות (800 גרם)

4 פלפלים אדומים קלויים ומקולפים, ללא גרעינים

150 גרם לימונים קטנים כבושים, ללא הנוזלים

1/2 כוס נענע טרייה, קצוצה

מלח, פלפל

הכנה:

1. יוצקים את השמן לסיר רחב. מוסיפים את השום ופלפל השאטה ומטגנים כדקה. מוסיפים את קופסת העגבניות (כולל הנוזלים) והפלפלים ומבשלים על להבה נמוכה כ-30 דקות.

2. מעבירים לבלנדר, מוסיפים את הלימונים ומרסקים למחית חלקה. מחזירים לסיר ומביאים לרתיחה.

3. מוסיפים את נתחי הדג, מתבלים במלח ופלפל, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-10 דקות. מוסיפים את הנענע. מערבבים ומכבים את האש. מגישים עם לחם טרי.

סלמון עטוף במנגולד

חומרים:

800 גרם פילה סלמון טרי ללא עצמות ועור

12 עלי מנגולד רחבים

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כוס שמן זית

10 שיני שום מקולות ופרוסות

2 כפות רוזמרין טרי קצוץ גס

מלח, פלפל שחור גרוס

הכנה:

1. חותכים את הסלמון לנתחים של כ-40 גרם כ"א, מתבלים במלח ופלפל גרוס.

2. מסירים את חלקם המרכזי של עלי המנגולד. חולטים את העלים במים רותחים ומעבירים למי קרח.

3. מניחים בכל קצה עלה נתח סלמון. מקפלים את השוליים מעל הנתח ומגלגלים. מניחים בתבנית משומנת.

4. יוצקים את שמן הזית למחבת. מוסיפים את פרוסות השום ומטגנים עד שמזהיב. מסירים מהאש. מוסיפים את מיץ הלימון והרוזמרין,

מתבלים במלח ופלפל ויוצקים על הדג. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות 15-12 דקות.

דניס בג'ינג'ר

חומרים:

6 פילטים של דניס, נקיים מעצמות

3 כפות ג'ינג'ר טרי, חתוך לקוביות קטנות

1 כף פלפל ירוק חריף, מנוקה מגרעינים ומהעורקים הלבנים הפנימיים, חתוך לקוביות קטנות

3 שיני שום כתוש

2 כפות לימון טרי ללא גרעינים וקליפה, חתוך לקוביות קטנות

1 כף טימין טרי, קצוץ

6 כפות שמן זית

מלח, פלפל

הכנה:

מניחים את הדגים בתבנית משומנת כשהעור כלפי מטה. מערבבים את יתר החומרים. מורחים כל פילה בתערובת. צולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-10 דקות.

גיוון: אופציה נוספת היא לצלות את הדג בתנור עם מעט שמן זית ולהגיש עם רוטב קר של ארטישוקים, עגבניות וריחן או פירה של ארטישוק ירושלמי בשמן זית ושום (להלן). הרוטב מתאים גם להגשה עם קבב דגים או כל דג אחר צלוי בתנור.

רוטב קר של ארטישוקים, עגבניות וריחן

6 ארטישוקים מבושלים, חתוכים לקוביות

1 עגבניה בשלה ומוצקה, חתוכה לקוביות

3 שיני שום כתוש

1/3 כוס מיץ לימון

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס ריחן טרי, קצוץ

מלח, פלפל

הכנה:

מערבבים ויוצקים מעט מעל הדג.

רוטב פירה ארטישוק ירושלמי בשום ולימון

200 גרם ארטישוק ירושלמי מקולף

3 כפות מיץ לימון

4 כפות שמן זית

4 שיני שום כתוש

הכנה:

מבשלים את הארטישוק הירושלמי עד שיתרכך. מעבירים לבלנדר, מוסיפים את מיץ הלימון, השום ושמן הזית. מתבלים במלח ופלפל.