בשר לחג: לקנות בלי ליפול
מה ההבדל בין בשר בקר מעובד למיושן, איך יודעים שהבשר טרי ולא מופשר, כמה עולה כל נתח, מה מומלץ לעשות איתו ואיך לעקוף את הטריקים הקטנים של הקצביות. מדריך עם בשר
לקראת בום הקניות הגדול של הצטיידות באוכל לקראת החג, ומכיוון שבשר הבקר תופס נתח משמעותי בתקציב הקניות של פסח, הכנו מדריך לנתחי בשר שיענה לכם על כל השאלות בנושא. הקצב והמאיסטר רפי אהרונוביץ', הדיאטנית הקלינית בתיה מוסקוביץ', ומומחי מועצת הבקר סייעו ותרמו מניסיונם בתחום.
מהו בשר בקר טרי?
בשר בקר שגודל בארץ ומרגע שחיטתו ועד למכירתו לצרכן הביתי לא עבר כל עיבוד, לרבות הקפאה, הזרקת מים, כבישה שימור או בישול. חסרונו - מחיריו הגבוהים. מגדלי הבקר תולים את המחיר הגבוה בתזונת הבקר. לא כולם מסכימים לכך.
מהו בשר בקר מופשר?
בשר מיובא שלאחר שחיטתו הוקפא למשך תקופה והופשר טרם מכירתו לצרכן. לעין בלתי מקצועית יהיה קשה לזהות פעולה זאת. הנה כמה טיפים:
לשאול את הקצב למקור הבשר, גם כאשר מדובר בקצב באיטליז של רשת השיווק. אם אינכם מאמינים, אל תתבישו לדרוש לראות תעודת משלוח. סוג הבשר צריך להיות רשום עליה. אם הבשר מפריש נוזלים, יש סיכוי טוב שמדובר בבשר מופשר. בשר טרי לא מפריש נוזלים. בנוסף, מרקמו יהיה ג'לטיני יותר בהשוואה למרקם היציב יחסית של אחיו הטרי. אין איסור להקפיא מחדש בשר מוקפא, אם כי לא מומלץ.
אסור להקפיא מחדש בשר שהופשר בטמרפטורת החדר. לדברי הדיאטנית, בתהליך הפשרת הבשר נפגעים ערכיו התזונתיים. בעת ההפשרה מופרשים גם מיצי הבשר המכילים חלבונים, מינרלים וויטמינים מסיסים. הההפשרה גורמת לאיבוד 10%-1% ממשקלו. אם הבשר הוקפא באופן איטי יווצרו בו גבישי קרח גדולים בעת ההפשרה הפוצעים את סיבי השריר בבשר, הורסים את מרקמם וגורמים להפרשה נוספת של מיצי בשר.
מהו בשר מעובד?
בשר שהוזרקו לו מים, כימיקלים ופוספטים שונים, לעתים ברמה החורגת מזו המותרת בתקנות בריאות הציבור. ישראל נחשבת לשיאנית עולמית בתחום הזרקת המים. בעוד התקנות מתירות תוספת של 10% מים, בפועל נמצאו מקרים של תוספת 60%-50%. סימן ההיכר - נתח הבשר מתכווץ בעת הבישול. באחרונה אושרה בועדת הכנסת הצעת חוק שתעשה סדר בנושא הזרקת המים בבשר.
מהו בשר בקר מיושן?
בחו"ל ובקצביות מתמחות מדובר בבשר טרי שעבר תהליך הבשלה מבוקר של עד 21 יום בקירור בטמפרטורה של אפס עד מינוס 2 מעלות צלסיוס. בתהליך היישון מתפתחים אנזימים המפרקים את הרקמות הקשות. לאחר תהליך זה הבשר מכיל פחות מים, מרקמו רך, צבעו אדום יותר וטעמו משתבח.
יישון אמורים לעשות בעיקר בנתחים לצלייה מהירה כגון סטייקים. בארץ היישון הפך למגפה - לעתים כדי לטשטש את איכותו הראשונית הירודה של בשר מיובא מיישנים אותו. לא תמיד טורחים לציין זאת ולידע את הצרכן. הצעת החוק החדשה בנושא אמורה לטפל בבעיה זו.
איך לקנות?
כדי להסתכן במינימום של שטיקים, קנו במקום אמין. הגדירו לקצב איזה נתח דרוש לכם ובקשו ממנו גם להכינו לפי דרישותיכם - לקשור רוסטביף או לפרוס פילה לסטייקים.
מה חשוב לבדוק?
חשוב לוודא שיש חותמת המציינת שהבשר עבר ביקורת וטרינרית. בחרו את החלק המתאים ובדקו את מראהו, כמות השומן העוטפת אותו וכן המפוזר בנקודות בתוך הבשר.
מה צריך להיות צבעו של הבשר?
אדום מט. אדום מבריק עלול להצביע על הזרקת כימיקלים. כשצבעו של הבשר משתנה לאפור-חום או שמופיעים עליו כתמים בצבעים אלו ובעיקר בשוליים, הם מעידים שהבשר התייבש עקר חשיפתו לאוויר במהלך האיחסון בהקפאה. בשר זה אינו מסוכן לבריאות, אבל קיימת בהחלט השפעה שלילית על טעמו, ריחו ורכותו.
איך כדאי להפשיר בשר קפוא?
במקרר על מסננת במשך מספר ימים, לפי גודל הנתח.
איך רצוי לאחסן את הבשר?
בשר מצונן יש לשמור בטמפרטורות של מעלה עד 4 מעלות צלסיוס, בהן הוא יכול להישמר היטב למשך כמה ימים. אם הבשר נשמר בטמפרטורות של אפס מעלות עד מעלה, ותהליך השחיטה והחלוקה לנתחים התבצעו בתנאי היגיינה קפדניים, כולל איחסון בסי.או.2, חנקן או וואקום - ניתן יהיה לשמור את הבשר בצינון עד ל-10 שבועות. בהקפאה (בטמפרטורה של מינוס 18 מעלות) ללא תנודות בטמפרטורה, יכול הבשר להישמר עד לשנה ואפילו שנתיים, אבל תיתכן הדרדרות באיכותו. בעת הקפאת בשר טרי מומלץ לעטפו בניילון נצמד או בבד כותנה לא צבוע כדי לאפשר לבשר לנשום. אם הוא מדיף ריח לא נעים, שטח הפנים שלו חלקלק ורטוב ויש עליו סימנים ירוקים - החל בו תהליך של ריקבון, זירקו מיד.
בשר הבקר מתחלק באופן בסיסי לחלקים קדמיים ואחוריים. אך החלוקה החשובה ביותר היא על פי איכות.
יודעים ושותקים
79% מהישראלים צורכים בשר בקר, היקף הצריכה יורד עם הגיל.
35% מצרכני הבשר נוהגים לקנות רק בשר בקר טרי, 28% קונים רק קפוא ו-37% קונים גם וגם.
53% מקוני הבשר הטרי נוהגים להקפיא אותו בבית, 22% מקפיאים לפעמים ורק 25% ציינו שאינם מקפיאים בכלל את הבשר.
46% מודע להונאת הקיימות בבשר (מכירת בשר מופשר כבשר טרי), 32% סבורים שהתופעה לא קיימת, השאר אינם יודעים.
רק 9% מהציבור יודעים מהו בשר מיושן. 16% ציינו שמדובר בבשר ישן, לא טרי או מקולקל, 14% שמדובר בבשר שהיה בהקפאה והופשר, 11% ציינו שזהו תהליך כלשהו והשאר אמרו שאינם מכירים את המושג.
נתונים: חברת מרקט-ווטש עבור מועצת הבקר. מדגם מייצג ארצי של 500 איש.
לפנייה לכתב/ת 
מומלצים
