אין עשן בלי סטייק

תיכף יום העצמאות ורבים מאיתנו ייצאו לפארקים, יפרקו את המנגלים ויתחילו לנפנף. אחרים יסתפקו בגריל הביתי, או במחבת. אבל, יד על הלב, האם אתם באמת יודעים איזה נתח בשר הכי טוב לצלות על האש, מה ההבדל בין סינטה לאנטרקוט, איזה בשר מצריך צלייה או בישול ארוכים ומתי צריך להוסיף רוטב? לפניכם: המדריך לקרניבור המתחיל.

צלעות או חזה?

נפתח בסוג הבשר שתבחרו לחגיגת הנפנופים:

•  ורד הצלע (אנטרקוט): בשר מגב הפרה שנמצא צמוד לצלעות ומכיל כמות "נכונה" של שומן, כך שמצד אחד הבשר אינו שמן ומצד שני אינו מתייבש בצלייה. יש לקנות אותו כשהוא מיושן היטב. אידיאלי לצלייה בתנור, כנתח שלם, או לסטייקים.
  

• צלעות (ריפען): בשר קשה ודל-שומן המיועד לבישול ארוך יחסית. מתאים לתבשיל קדירה כאשר הוא חתוך לקוביות גדולות או לצלייה איטית ברוטב, בשלמותו.
  

• חזה: בשר קשה וסיבי. מכיל חתיכות שומן גדולות, אך ניתן להסיר חלק גדול מהשומן ללא מאמץ. מתאים לבישול ולקדירה. החזה הנו הנתח המקובל ביותר להכנת בשר בקר כבוש.
  

• כתף מרכזי: בשר רזה מאוד, מתאים לצלי ברוטב בשלמותו או כשהוא פרוס לפרוסות. חשוב לטגן היטב את הבשר לפני הבישול, משום שיש לו נטייה להתייבש בקלות.
  

• פילה: הנתח הרך ביותר בפרה. דל מאוד בשומן. מתאים לצלייה בשלמותו בתנור או לסטייקים בגריל ובמחבת. חשוב לצלות את הנתח צלייה קצרה ביותר, כדי שלא יתייבש. כאשר פורסים אותו דק מאוד, ניתן לאכול אותו ללא בישול, כקרפצ'יו קלאסי או כסטייק טרטר.
  

• פילה מדומה: בשר דל-שומן וקשה יחסית. אין כל קשר בינו לבין פילה הבקר, למעט המראה. מתאים לצלי ברוטב כנתח שלם או כפרוסות ולתבשיל קדירה.
  

• קשתית (שפונדרה): נתח קשה אך עסיסי מאוד הבנוי בשכבות של שומן ובשר. הנתח דק ואינו נוח לפריסה כמו מרבית נתחי הבקר. משמש להכנת אסאדו, אז הוא נצלה באיטיות מספר שעות, ללא נוזלים.
  

• סינטה: בשר מגב הפרה, שהוא המשכו של נתח האנטרקוט. למרות שהוא מכוסה בשכבת שומן בצדו העליון, הוא נחשב רזה מאוד. יש לקנות אותו כשהוא מיושן היטב. מתאים לצלייה בשלמותו או לסטייקים על הגריל. חשוב לא להכינו יתר על המידה כדי שלא יתייבש. כשפורסים את הבשר דק מאוד (ללא השומן שלו), ניתן לאכול אותו ללא בישול, כקרפצ'יו.
  

פחמים או גז?

בשוק מוצעים שלושה סוגי מתקני גריל: פחם, חשמל וגז:

• גריל פחם: נחשב ל"מנגל" המסורתי, עשוי ממתכת אל-חלד ומופעל על-ידי פחמים. מומלץ לרכוש אותו יחד עם רשת נירוסטה אל-חלד, וחשוב לוודא שהוא נוח לנשיאה ועשוי ממתכת עמידה לחום. הצלייה בו דורשת זמן, מיומנות ועזרי נפנוף שונים לליבוי האש בגחלים, כמו פיסת קרטון, דיקט עץ, צלחת פלסטיק ואף מאוורר.
  

• גריל חשמלי: מאפשר חימום מהיר מאוד של בשר, בהדלקה קלה ללא מאמץ. יתרונו הגדול הוא בכך שאין צורך "לשחק באש". פשוט מחברים לחשמל ולוחצים על המתג. בשל מגש האיסוף המכיל מים בתחתית הגריל, נשמרים עסיסיות הבשר והערכים התזונתיים שלו. יתרון נוסף הוא היעדר העשן. החיסרון העיקרי: חובת החיבור לגנרטור או לשקע חשמלי, דבר שמצריך מציאת פארקים וחורשות המתאימות לכך. חשוב להקפיד על רכישת גריל בעל מנגנוני בטיחות ותו-תקן.
  

• גריל גז: הגדול מבין השלושה. הגז היוצא מהבלונים מחמם לבנים מאבן, המעבירים את החום אל הבשר מעל הרשת. בשל גודלו, גריל זה מיועד בדרך כלל לחצר או למרפסת. חשוב לבחור גריל בעל מנגנון בטיחות ווסת, ומומלץ לרכוש כזה בעל מבער נירוסטה, העמיד לאורך שנים ואינו מחליד.
  

המחירים: מחירי גריל הפחם הרגיל נעים בין 29 ל-260 שקל. מחיר גריל חשמלי נע מ-100 שקל לדגם הפשוט ביותר ועד 470 שקל ליוקרתי שבהם. טווח מחירי גריל הגז גבוה הרבה יותר ונע בין 800 ל-6,500 שקל.

ומכאן לעצם העניין. לפני הכל מומלץ להפשיר את הבשר לפני הצלייה ולכסות אותו במגבת. במכשירי גריל פחם או גז, יש לנקות לפני השימוש את רשת הגריל באמצעות בצל מרוח בשמן. יש לחזור על הפעולה מספר פעמים לפני השימוש, כדי למנוע הידבקות של הבשר. בגריל חשמלי או בגריל גז, יש להמתין מספר דקות כדי להגיע לדרגת החום הרצויה, ורק אז להניח את הבשר. בגריל פחם יש להניח לגחלים להאדים וללהוט, כדי ליצור דרגת חום שווה לכל אורך הגריל. לאחר שמניחים את הבשר על האש, ממתינים מספר דקות ולאחר מכן מתבלים. יש להפוך את הבשר מדי פעם, כדי שייצלה משני צדיו.

בסיום העבודה יש לכבות את הגריל החשמלי, להקפיד על סגירת הווסת בגריל הגז, ולדאוג לכבות לחלוטין את הפחמים בגריל הפחם. הימנעו מלהשליך אותם בשטח, כדי למנוע שריפה.

כל שיטות הצלייה

איך צולים בשר? הנה כמה שיטות נפוצות:

• צלייה על האש (גריל): בדומה לטיגון במחבת, גם להכנה זו נדרשים נתחים רכים ומיושנים כמו סינטה, אנטרקוט, שייטל ופילה, כשהם חתוכים לפרוסות, סטייקים או שיפודים. יש לחמם גריל פחמים או גז עד לפיזור אחיד של החום, מבלי שתהיה אש גלויה. להניח את הרשת ולהשאירה מספר דקות עד שתאגור חום רב. את הבשר מומלץ למשוח בשמן (אפשר גם לתבל מראש) לפני שמניחים על גבי הרשת. חשוב שהרשת תהיה חמה מאוד כדי שהבשר ייאטם היטב. אטימה זו תשמור את המיצים ואת העסיסיות בפנים ולא תניח לנתח להתייבש. צליית בשר על האש הינה קצרה. אם רוצים להשאיר את הנתח יותר זמן על האש, חשוב להעביר אותו לאחר האטימה לאיזור חם פחות על גבי הגריל. לסטייק יש להוסיף מלח רק אחרי שהוא צלוי.
  

• צלייה בתנור: להכנה בשיטה זו יש להשתמש בנתחים רכים ומיושנים. בשיטה זו נצלה נתח הבשר בשלמותו ורק אחרי הצלייה הוא נפרס למנות, דקות בדרך כלל. הנתחים המתאימים לשיטה זו הם סינטה, אנטרקוט, שייטל או פילה. מתבלים את הבשר מבחוץ בתבלינים המכילים גם שמן. ניתן להשתמש בפלפל גרוס, גרגרי חרדל, ענפי רוזמרין ומלח גס. מחממים תנור לחום הגבוה ביותר שניתן, בדרך-כלל 250 מעלות. מכניסים את הנתח לתנור למשך 10 דקות בחום זה ולאחר מכן מנמיכים לחום של 180 מעלות. צולים את הנתח עוד כ-20 דקות עד שהוא מוכן. מוכנות הנתח תלויה בשני דברים: 1. גודל הנתח. ככל שהוא יותר גדול, הוא דורש צלייה ארוכה יותר; 2. דרגת העשייה הרצויה. ככל שהבשר יהיה נא יותר, הוא ישהה פחות זמן בתנור ובטמפרטורה גבוהה יותר. כשהבשר מוכן, יש להניח לו 10 דקות לפני הפריסה. זמן זה חשוב כדי למנוע מן הבשר לאבד את עסיסיותו בפריסה מוקדמת.
  

• צלייה ברוטב: להכנת שיטה זו מתאימים כל חלקי הכתף, הירך והצלעות. בשיטה זו מתבשל הבשר בנוזלים אשר מרככים אותו מבלי לייבשו. קונים נתח שלם ואחיד או שמבקשים מהקצב לקשור אותו. חותכים ירקות שורש (בצל, גזר, סלרי, כרישה). מחממים בסיר מעט שמן ומשחימים בו את נתח הבשר מכל צדדיו. מוסיפים לסיר את הירקות ומעט רסק עגבניות. מערבבים כמה דקות, עד שגם הירקות משחימים קלות. מוסיפים לסיר מים או ציר עד גובה הבשר, ומבשלים בסיר מכוסה כשעה וחצי עד שעתיים, עד שהנתח רך. אפשר להוסיף גם עלי דפנה, גבעולי רוזמרין ועשבי תיבול אחרים, שיעשירו את טעם הרוטב. כשהבשר מוכן, מוציאים אותו מהרוטב. את הרוטב מתבלים ומסננים אם רוצים. הבשר ייפרס ויוגש עם הרוטב שבו בושל.
  

• טיגון במחבת: להכנה זו נדרשים נתחים רכים ומיושנים כמו סינטה, אנטרקוט, שייטל ופילה כשהם חתוכים לפרוסות או לבשר טחון שממנו צרים קציצות, קבבים או המבורגר. להכנת הבשר לטיגון במחבת מומלץ לתבלו מראש. מחממים מחבת כבדה עם מעט מאוד שמן. כשהשמן מתחיל להעלות עשן, מניחים את פרוסות הבשר על גבי המחבת. חשוב להקפיד שהפרוסות לא תהיינה צפופות. כשטיפות דם מבצבצות מעל לסטייקים, הופכים אותם ומטגנים מהצד השני. מוצאים את הסטייקים לפני שהם עשויים עד הסוף כדי למנוע מהם להתייבש. כשהסטייקים לא במחבת, ניתן להוסיף למחבת יין או רוטב ו"לקרצף" את המשקעים שנותרו בתחתיתה. את הרוטב שנוצר מגישים עם הסטייקים.
  

מה יש בבשר: ויטמינים ומינרלים

בבשר מרכיבים רבים החיוניים לגופנו:

• ברזל: מינרל חיוני ביותר הממלא תפקידים חשובים בגוף האדם. בשר הבקר עשיר בברזל המסייע בהעברת חמצן לתאי הגוף ולשרירים. הוא מכיל פי שלושה ברזל לעומת עוף. לעומת ברזל המגיע מן הצומח (תרד, ברוקולי, קטניות), הברזל המגיע מן החי זמין יותר לגוף.
  

• חלבון: בתזונה בריאה צריך החלבון להוות מקור ל-20 עד 30 אחוז מכלל הקלוריות שאנו צורכים ביום. בשר בקר מהווה מקור מצוין לחלבונים.
  

• אבץ: המינרל החשוב ביותר למערכת החיסונית של הגוף. חיוני לצמיחה ולתיקון רקמות הגוף. מחסור באבץ עלול לגרום לפיגור בגדילה אצל ילדים, לאובדן תיאבון, לשינויים בחוש הטעם, לעיכוב ההתבגרות המינית, לדלקות בעור, לנשירת שיער, להפרעות בספיגת מזון ולתגובה חיסונית ירודה.
  

• ויטמינים מקבוצת B: בשר בקר הוא מקור מצוין לוויטמינים מקבוצת זו, המסייעים לגוף לייצר אנרגיה, שומרים על עור בריא, על מערכת עצבים תקינה ועל כושר הראייה.
  

איפה ננפנף?

לאן יגיע עם ישראל לנפנף ביום העצמאות? כמו בכל שנה, לאותם מקומות מסורתיים, ביניהם: פארק רעננה, חופי ים-המלח, יער חדרה, יער בן-שמן, פארק אשכול בנגב המערבי, פארק גולדה בצומת רביבים - משאבי שדה, חוף אכזיב, גדות החצבאני, פארק הירקון בתל-אביב, גן סאקר בירושלים, חופי הכינרת, חופי אילת, חוף ראשל"צ, יערות הכרמל בחיפה ועוד.

(הטיפים באדיבות חברת "ניופאן לייף" ומומחי רשת "פלקון").