ראגו בשר, או: רוטב בולונז למתקדמים

לפני זמן לא רב יצאנו חבורת חברים ותיקים וגרגרנים לטוסקנה. באחד הבקרים טיילנו להנאתנו בעיירה "בנו וינו" המפורסמת בבתי המרחצאות של משפחת מדיצ'י. לפי מה שאני ראיתי חיו לא רע החברה האלו.

בעודי סובב בסמטאות ריח עז הגיע לאפי. תערובת משונה של שום יין בשר טרי ובשר מעושן המתבשלים להם כנראה יחדיו. למרות השעה המוקדמת הלכתי בעקבות אפי והגעתי לחלון מטבחה של מסעדה קטנה. המתנתי בסבלנות מול הדלת הנעולה עד שראיתי גברת אחת, שהסתבר שהיא המלצרית, נכנסת פנימה. הצטרפתי אליה ונכנסתי.

קבלת הפנים לא הייתה משהו בתחילה, שכן אין מורגלים הם בתיירים מעולפים מהריח של ארוחת הצהריים בזמן שכל איטליה סועדת את ארוחת הבוקר. אבל, שם חברים אכלתי את ראגו הבשר האולטימטיבי.

ראגו מנצח

חומרים (ל- 6 סועדים):

1 ק"ג בשר טחון, לא רזה במיוחד (צוואר, או פלדה למשל)

200 גרם כבד עוף, חתוך לקוביות גסות

3 נקניקיות צ'וריסו - כ-300 גרם (הכי קרוב לנקניקיות איטלקיות)

1 בצל סגול ו-1 בצל לבן יבש, קצוצים דק מאוד

6 שיני שום, קצוצות דק אף הן

200 גרם בייקון, או חזה אווז קצוץ דק

1/2 כוס שמן זית

1 קופסת עגבניות תמר משומרות

1 עגבניה גדולה, מקולפת ומגורדת בפומיה

1 כפית שטוחה פלפל שחור

מעט אגוז מוסקט מגורר

מלח

קורט סוכר

מספר טיפות טבסקו 

1 כוס יין אדום יבש מאיכות טובה

הכנה:

1. בשמן זית על להבה נמוכה, מזהיבים את הבצל. לאחר מספר דקות מוסיפים את השום ומיד אח"כ את הבייקון.
2. מוסיפים את הבשר הטחון ואת כבד העוף ומגבירים את החום. מפרקים את הנקניקיות ומוציאים מתוכן את הבשר, אותו מוסיפים לסיר ואת המעיים פשוט זורקים. מערבבים במרץ עד שהבשר נפרד ומשנה את צבעו.
3. מוסיפים תבלינים ועגבניות וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב כ-7 או 8 דקות.
4. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה מאוד מאוד כ-30 דקות. אם הרוטב נוזלי מידי זה הזמן להסיר את המכסה ולאדות את הנוזלים.
   

את הראגו הזה הייתי מגיש בקערות גדולות ועמוקות. בתחתית הפסטה, או כל מה שבחרנו, מעליה את הרוטב ומלמעלה שמן זית טרי ובשפע. דומה מאוד בהגשה של החומוס והפול במחוזותינו.

אגב, מי שהכין את הרוטב ונהנה עדיין לא פטור מלנסוע לטוסקנה ולחפש את המסעדה ליד המרחצאות של משפחת מדיצ'י.

אם כבר בבשר טחון אנו עוסקים דעו לכם שבשר טחון באריזות מוכנות נקרא אצלנו, אנשי המקצוע, "בשר קדוש", שכן רק אלוהים יודע מה יש בתוכו. בשר טוחנים לעיניך בלבד.

אם במקרה הכנתם רוטב למתכון הקודם אבל אתם משפחה עם נטייה לצמחונות ונשארה לכם כמות של 300 גרם ממנו, שמרו במקרר - שכן למחרת, על פיתה עיראקית מרוחה בשמן זית פיזרנו את הבשר ועוד בצל אחד קצוץ לטבעות לצידיהם מעט גבינת פקורינו מגורדת (כן גם מטוסקנה) וגם קצת סומק שקנינו בגליל והכנסנו לתנור חם למשהו כמו 15 דקות.