ולנו יש - פלאפל?

מה יהיה? מה יהא על הפלאפל שלנו? מה קורה פה לקציצות החומות המטוגנות, הרכות-פריכות להן התרגלנו כל שנותינו? מתחת לפני השטח מתחולל בארץ מהלך, שאני לא בטוח שהוא כל כך בריא: שפים לוקחים כל מיני מרכיבים, רכיבים וחומרי גלם, טוחנים, מעבדים ומגלגלים אותם לכדורים, וקוראים לתוצאה, איך לא, "פלאפל". שערוריה.

זה לא שיש לי טענות לתוצאות, חלילה. נהפוך הוא, כמו שאומרים. אני מרוצה למדי, אבל דחילק, אין שום דבר קדוש בארץ הזאת? "פלאפל שרימפס", יצר ערן שרויטמן מ"אורקה". זה טעים, אבל מה יהיה מחר, "חומוס תמרים"?

מקורותיו של הפלאפל לא ברורים. מה שברור הוא שמדובר במאכל קדום, אולי מתקופת המצרים הקדמונים. בכל מקרה, הקופטים, הנוצרים המצריים שמקובל שהם צאצאי המצרים הקדמונים, הכריזו שהם-הם בעלי הבית של הפלאפל. העובדה היא שמלבד בישראל, רק במצרים עושים פלאפל שלא מחומוס, ורק באלכסנדריה הוא נקרא אחרת (טעמיה). בכל יתר המזרח התיכון הוא נקרא כמו אצלנו - פלאפל. בארץ, היות ואנחנו משתמשים בחומוס לייצור קפה, אנחנו עושים הרבה פלאפל מלחם (שעשוי בכלל מסויה, ולא מחיטה, כמובן).

אני מוכרח לומר שבכל מה שקשור לפלאפל, חומוס וטחינה, אני די שמרן. יש לי כמה מקומות שאני שומר להם אמונים, ולרוב אני יודע למה. זה לא שאני לא מנסה מקומות חדשים, ורואים את זה על הכרס שלי, אבל כנראה שאתה רוכש את טעם הפלאפל החביב עליך בימי ילדותך, ומאז אתה מחפש אותו ורק אותו. ישנם כמובן מקומות חדשים ומשובחים, כמו זה של איתי, הג'ינג'י החביב מקיבוץ עינת, אבל כדי להמנע ממחלוקות איתכם, ששת קוראי הנאמנים, לא אכנס לענייני רשימות "מומלצים". אשמח גם להמנע מהבעת דעה על טרנד הפלאפלים הורודים, האדומים והצבעוניים האחרים שהופיע כאן בשנים האחרונות. לעומת זאת, ללכת אחורה בזמן בהחלט ארשה לעצמי.

הפלאפל שהיה המדהים ביותר בימי ילדותי – ואולי רק בגלל הזכרון שלי – לא היה זה של שוק בצלאל שכולם נהרו אליו. מה שהיה מצוין באמת בפלאפל של שוק בצלאל היו פרוסות תפוחי האדמה המטוגנות בבלילה. כמותן כבר יש רק במקומות כמו פלאפל לנוער ברמת גן ומקומות אחרים ששמורים ליודע ח"ן. הפלאפל הזכור לי כטוב ביותר היה הפלאפל השכונתי של השכונה שהיתה ליד גשר ההלכה, בין רמת גן לתל אביב. שם, מתחת לכביש, בבית פרטי, גרה משפחה שהכינה קציצות פלאפל גדולות, נימוחות ומדהימות. התור בשעות הערב היה גם מדהים וגם חסר תקדים.

מדי פעם החנות הקטנה היתה נסגרת לכמה ימים, אולי כשבעל הבית היה ב"חופש", במטה מרחב ירקון (אלה לפחות היו השמועות) ונפתחת שוב. יום אחד היא התרחבה, אחר כך נסגרה, וזהו. הפלאפל ההוא נעלם – אולי הוא נדד למקום אחר – וכתוצאה מכך, זה הלוא ברור, השכונה כולה נהרסה. נהרסה, ובמקומה תבנה שכונת פאר ויוקרה בנוסח "מגדלי ימבה-כסף" כאלה או אחרים.

אז חזרה לעניין הקונטמפוררי פלאפל: במשך השבוע הקרוב (עד ה- 13 לאפריל) מתקיים בתל אביב פסטיבל נחלת בנימין השני. למה אני מציין את זה? כיון שעיון בתפריט המנות של המסעדות השונות יגלה לכם שכמעט כל אחת מהמסעדות המשתתפות בפסטיבל מגישה וריאציה כזו או אחרת על נושא הפלאפל. האמת שזה מאוד חביב, לגמרי לא מזיק ואולי אפילו מועיל. בסופו של דבר, מדובר לכאורה בקציצה מטוגנת ועגולה, דמוית כדור או פחוסה. אתם יכולים לקרוא לה קרוקט, אבל אם תקראו לה פלאפל, תקבלו משהו שהוא מחווה חסרה של אותם מגורי יוקרה לאותה שכונה שנהרסה. אולי הפלאפלים הפוסט מודרניסטיים של אורקה, מכה ותהל מוכיחים משהו – שבאוכל, יותר מבכל דבר אחר, אי אפשר בלי בסיס ורגליים בעבר. מהבחינה הזאת, הפלאפלים של אורקה, מכה ותהל הם לא רק טעימים, הם בחזקת מצווה.

פלאפל. מחומוס.                                               (צילום: סלימאן אבו-גוש)

מתכון של שף ערן שרויטמן מ"אורקה"

80 גרם שרימפס (מסוג white), נקיים

1 כף שמן זית מובחר

1 כפית של פנקו (פירורי לחם יפניים)

45 גרם (1/4 כוס) שמנת חמוצה עשירה (37% שומן)

מלח, פלפל לבן

ביצה

קמח

פנקו לציפוי

1. קוצצים את השרימפס דק בעזרת סכין (לא במעבד מזון). מתבלים במלח ופלפל, ומוסיפים את הפנקו ואת שמן הזית.
2. יוצרים ארבעה כדורים שווים בגודלם. טובלים את הכדורים בביצה טרופה, מקמחים, מגלגלים בפנקו עד לקבלת ציפוי אחיד.
3. מטגנים בשמן עמוק, בטמפרטורה של 180 מעלות כ- 2 דקות. מנקזים משמן ומנערים היטב.
4. מניחים את השמנת החמוצה על צלחת, עליה מניחים את הפלאפלים. מקשטים את הצלחת בעלי רשאד וקוביות סלק צלוי ומגישים.

פלאפל כרישה

מתכון של "מכה"

המרכיבים:

2 ק"ג כרישה חצויה ופרוסה דק

200 גרם(1 כוס) בצל לבן קצוץ

10 שיני שום קצוצות

5 ענפי טימין

חופן כוסברה קצוצה

1 כף זרעי כוסברה

200 גרם גבינת פרמזן מגוררת

100 גרם פירורי לחם זהוב

2 כפיות כמון

מלח

פלפל שחור

2 ביצים

1/2 כוס שמן זית

שמן לטיגון עמוק

לציפוי:

קמח

4 ביצים

פירורי לחם זהובים

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר ומאדים את הבצל השום והטימין על להבה נמוכה, במשך דקה. מוסיפים את הכרישה, מערבבים וממשיכים לאדות עם מכסה סגור.
2. כשהכרישה מתחילה להפריש נוזלים, מוסיפים מלח פלפל וכמון וממשיכים לאדות, תוך כדי ערבוב מדי כמה דקות, במשך כ- 20-25 דקות, עד שהכרישה נעשית רכה מאוד.
3. מכבים את האש ומוסיפים זרעי כוסברה וכוסברה קצוצה, מערבבים ומניחים בצד להתקרר. מוסיפים לתערובת שתי ביצים, גבינת פרמזן, פירורי לחם ומערבבים.
4. יוצרים כדורים בגודל של כדורי פלאפל, מגלגלים בקמח, טובלים בביצה טרופה ומגלגלים בפירורי לחם.
5. מחממים שמן טיגון עד ל- 180 מעלות ומטגנים את הכדורים עד להזהבה. מספיגים בנייר סופג, מסדרים בצלחת ומגישים חם בליווי יוגורט עשיר.

פלאפל חציל וגבינה

מתכון של מסעדת "תהל"

5 חצילים גדולים

100 גרם (חצי כוס) בצל ירוק קצוץ

100 גרם (חצי כוס) פטרוזיליה קצוצה

180 גרם גבינת פרמזן מגוררת

300 גרם גבינת פטה

350 גרם פירורי לחם

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מחוררים את קליפת החצילים וקולים אותם על הגז עד שישחירו מכל צד. מניחים להתקרר, מוציאים הבשר ונפטרים מהקליפות.
2. מערבבים עם שאר החומרים עד לקבלת עיסה אחידה.
3. יוצרים  כדורים קטנים בקוטר של סנטימטר וחצי ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה.
4. מגישים עם יוגורט, בתיבול שום נענע ועירית.