הכנת מצות - אסור להחמיץ
כמה זמן מותר לבצק לעמוד לפני שהוא מחמיץ? איך זה שהמצות לא נשברות בזמן הייצור? ומי לעזאזל מנקב את החורים? יעל גרטי ביקרה במפעל למצות וחזרה עם התשובות
בזמן האחרון שנתי נודדת ואני מתהפכת מצד לצד במיטתי כששאלה אחת טורדת מנוחתי: איך עושים את החורים במצות? אני מדמיינת אלפי סינים קטנים ניגשים בלאט אל המצות, באישון ליל, ובתנועות איטיות וזהירות מנקבים חור אחר חור בעזרת מחט, עיניהם מלאות כוונה וקדושה.
בפועל מתגלה כי את החורים עושה מכונה, את המכונות מפעילים עולים חדשים מרוסיה, וזמן לתנועות איטיות ומדודות אין כאן: מצה צריכה להיות מיוצרת בשמונה עשרה דקות בדיוק, אחרת הבצק יחמיץ והיא לא תהיה כשרה.
מפעל "מצות אביב", מפעל המצות הגדול בארץ, נוסד בשנת 1887 ביפו על ידי משפחת וולף. הלכתי לפגוש את רועי וולף, מנהל השיווק. סבא של סבא-רבא שלו היה זה שהקים את המפעל. סבא של רועי משמש היום יועץ בכיר למפעל (כי רק הוא מכיר את המכונות על בוריין), והסבתא היא הגזברית. בשנת 1946 הוקם המבנה הנוכחי של המפעל, בדרך ז'בוטינסקי בבני ברק. בתמונה מהוהה משנת 1951 נראה המפעל חדש ובוהק על דרך ז'בוטינסקי שהיתה אז דרך עפר צנועה ושקטה, לצדה מאות אוהלי מעברת פרדס כץ. אחד מהילדים שגדלו במעברה הזו, שאול יחזקאל שמו, עובד כאן במפעל כבר ארבעים שנה.
לקראת פסח ההמולה כאן רבה, כמות כח האדם מוכפלת, קוי היצור עוברים לעבודה רצופה, 24 שעות ביממה, שתי משאיות ביום מוציאות סחורה. בכל שנה המפעל מנסה לחדש ולהפתיע במוצרים חדשים. השנה הלהיט החדש הוא מצה מחולקת או בשמה העממי: מצה ללא פרורים. מדובר במצה עם חלוקה פנימית ותובנות פנימיות, את המצה הזו ניתן לשבור לשישה חלקים שווים מבלי ללכלך את כל הבית. יש גם מצות בקופסאות פח יפות עם ציורים של קדישמן וראובן רובין, יש מצות משולשות קטנות בשם פאן-פאן, מצות מצופות שוקולד, מצות קלות, מצות שיפון, מצות בטעם שום, בצל, דבש, מצה עשירה, מצה שמורה - ועדיין המוצר הנמכר ביותר הוא המצה הרגילה, הפשוטה.
חמישה משגיחי כשרות מסתובבים במפעל, משגיחים שכל מצה תיוצר בשמונה עשרה דקות בדיוק, שאף מצה לא תתפח בטעות, ולו התפיחה הקטנה ביותר. "מצות זה כשרות, קמח ומים", אומר רועי וולף. לצד פס היצור נמצאים כל הזמן בהיכון שני טכנאים. כשמדובר במכונות משנת 1946 - זה נשמע הגיוני.
כל סוגי המצות נאפים באותו פס יצור. תהליך היצור מתחיל במים וקמח. מדובר בקמח למצות, הנראה בדיוק כמו קמח לבן רגיל, אלא שהוא עובר טחינה יבשה. בטחינה זו נוצר פחות קמח מכל חיטה, מה שמסביר את מחירו הגבוה מקמח לבן רגיל. רק טחנת קמח אחת בארץ מייצרת קמח למצות – זוהי טחנת קמח יפו.
תחילה מתבצע ערבול הקמח והמים. כל 18 דקות מוחלף המערבל לאחד נקי ויבש, כדי שהתערובת לא תחמיץ. משם עוברת התערובת למערכת הלישה. הבצק עובר רידוד במערוכי ענק הנקראים ואלסים. תחילה מרודד לרצועות עבות, אח"כ למשטחים דקים יותר ואז מגיע השלב הגורלי: חירור המצות.
תפקיד החורים הוא למנוע תפיחה ולשמור על הבצק שלא יחמיץ. את החירור מבצע גלגל חותכנים. החותכנים נוגעים בעדינות בבצק הדק, מלטפים אותו ויוצרים חורים. זהו רגע השיא של המצה. ברגעים שכאלה המצה יודעת שהיא הגיעה ליעודה בעולם הזה, שהיא שלמה.
אני ליד התנור, 35 מעלות בחוץ, 300 מעלות בתנור, אין מזגן (רועי טוען שבלתי אפשרי למזג את המקום בשל החום הרב שפולט התנור). המצות מתקדמות בפס הייצור, נכנסות לתנור, לאפיה בת שלוש-ארבע דקות. התנור עצמו הוא החלק הכי גדול של פס היצור, שכן יש צורך להספיק לאפות כמות עצומה של מצות לפני הפסח.
כשהמצות יוצאות מהתנור, הן קצת מתפרעות. אין משמעת. "איך הן לא נשברות?", תמהה דניה, הצלמת. "מצה זה דבר די חזק", עונה רועי. אחד ממשגיחי הכשרות עוזר להן להסתדר בשלשות לקראת הקירור, שלב הכרחי לפני האריזה, כדי שלא יווצר עובש. מאווררים קטנים אך רבי עצמה מצננים את המצות ומכאן עוברות המצות לידיהם הזריזות של עובדי האריזה.
בחוץ נערמים ארגזי ענק מלאים מצות, בינות למשאיות מטופפות כעת בלונדיניות מטופחות שבדיוק סיימו משמרת והספיקו להתרענן. בערב הפסח מסתיימת העבודה. כמה ימים מוקדשים לתחזוק המכונות ובסוף חול המועד מתחילה העבודה על חג הפסח הבא. עסקאות ספקים נסגרות כבר באוגוסט-ספטמבר, גיוס עובדים מתחיל באוקטובר, והעבודה מתחילה בנובמבר.
אתה בכלל אוהב את פסח?, אני שואלת את רועי. "בטח!", הוא עונה בהתלהבות, תוך שהוא מנפץ כמה מצות על שולחנו.
"אתם לא מגיעים מעולפים לליל הסדר, נרדמים בין המצות"? אני מקשה. "לא", הוא מתעקש, "כולנו מלאי התלהבות מהחג".
- דניה היא צלמת אוכל מקצועית, מעבירה קורסי צילום לחובבים. לאתר הבית שלה לחצו כאן.
