פרק 10: בניית צלחות - בבית ובמסעדה

פרק 1: חוצפה ישראלית; פרק 2: טריילינג; פרק 3: לב המהומה; פרק 4: אפיית מחבתות; פרק 5: הלם קרב; פרק 6: הארוחה היקרה בניו-יורק; פרק 7: יום בחיי; פרק 8: סרוויס, שעת ה-ש'; פרק 9: קונפי שום והסוד של ארגנטינה. 

סידור צלחות - גירסת המקצוענים 

סידור צלחות במטבח הביתי

אני רוצה להשליך את כל זה למטבח הביתי. פעמים רבות נתקלתי באוכל ביתי מצויין שהאופן בו הוא הוגש פגע בו מאוד. טבחים ביתיים רבים מסרבים לעבוד עוד חמש דקות קצרות בתום תהליך הבישול כדי ליפות את יצירתם, וחבל. אני תוהה אם כל הטכניקות שנועדו להוציא מנה עוצרת נשימה במסעדות העילית של העולם יכולות לשדרג גם את המראה של העוף של יום שישי.

• מנה אישית: כלים משפחתיים אמנם מקלים על ההגשה, אבל המחיר הוא אובדן הצלחת המעוצבת. בצלחת מעוצבת אתם חופשיים לבנות רעיון שלם, מבחינה אסתטית ומבחינת התאמת הטעמים. לרוב, עיצוב צלחת אורך כמה שניות, ולכן אני חושב שיש מקום לשקול הגשה אישית כאשר אתם מכוונים לאווירה קצת מיוחדת. כדאי לחמם מעט את הצלחות בתנור כמה דקות לפני שמרכיבים את המנה כדי שהאוכל יישאר חם, מנהג רווח בכל מסעדה שמכבדת את עצמה.
  

קוויאר וטפיוקה על מצע סלמון                                        (צילום: נועם לוי)

• צבע: יותר מהכול, האימפקט הוויזואלי של מנה תלוי בצבעים שעל הצלחת. אנשים רוצים לראות ניגודיות באוכל שלהם, צבעים עזים ובולטים שמלהיבים את העין. נניח שאתם צולים עוף, ומגישים אותו עם ברוקולי בוויניגרט תפוז ואורגנו. התכנון הוא ליצור עוף שחום בגוון מעורר מיצים, ולהדגיש את האטרקטיביות החומה שלו עם ברוקולי ירוק ומלא חיים. אם העוף לא ייצלה כמו שצריך, הוא יצא אפור בהיר. אם הברוקולי יבושל למוות, וישחה בוויניגרט שלו, הוא יאבד את הירוק החי שלו לטובת ירוק דהוי –אפרפר. התוצאה תהיה אסון ויזואלי. לכן, הקפידו על: הדגשת הצבעים הנכונים בצלחת ועל בישול נכון שיביא את המרכיבים לשיא היופי שלהם.
  

• גובה: הגובה אליו מיתמר האוכל במסעדות יקרות כבר הפך לבדיחה. צלחות הופכות לעיתים לפרוייקט שלא היה מבייש סטודנט להנדסה אזרחית בטכניון: בסיס של ריזוטו דביק בשביל יציבות, עם קונסטרוקציות אבסטרקטיות מבשר וירקות שערומות בצורות מחוכמות כדי שיתנשאו לגובה. לכל הסיפור הזה מתווסף איזה טוויל (קישוט מבצק דק אפוי), או רצועות כרישה מטוגנות, או פרח קישוא פריך – הכול כדי לתת עוד גובה למנה. אני לא מבקש מכם לבנות קונסטרוקציות שכאלה כדי ליפות את המנות שלכם, אבל יש סיבה לכך שבונים צלחות לגובה - זה עובד! קחו לדוגמא סתם שניצל ופירה. בדמיון, מלאו את הפירה בכוס אספרסו, וצרו שלוש גבעות סימטריות במרכז הצלחת. חתכו את השניצל לשלוש רצועות והעמידו אותן בעדינות על הפירה. עכשיו דמיינו שניצל על צלחת וגוש פירה לידו.
  

• צורה: המשחק עם צורת חומרי הגלם חשוב בכל הגשה, אך חשוב לא להגזים ולשמור את המשחקים הפרועים למאורעות מיוחדים - כשאתם רוצים להראות שנתתם את כל הלב. קונדיטורים עושים את זה יפה מאוד - קינוחי שכבות בצורת פירמידה, שמוקפים בעיגולים אדומים של טפיוקה בגרנדין ויושבים בתוך יינג ויאנג של רוטב פיסטוק ירוק ותותים אדומים. זו לא מנה אמיתית, זה תרגיל בדמיון מודרך. אפשרלהשתמש בכל מיני כלים מיחודים כדי לעצב צורות מעניינות ממה שאתם מבשלים. טבעות ברזל פשוטות (רינגים) נמצאות בכל מטבח מקצועי ומאפשרות ליצור מנות שבנויות בשכבות. תנו לדמיונכם להשתולל – כל כלי בעל צורה מעניינת יכול ליצור צורה מיוחדת למזון.
  

• מרקם: מרקמם של המרכיבים השונים במנה יקבע גם מה ניתן לעשות מבחינה ויזואלית. חומוס טוב הוא מנה מפוארת ומלהיבה, אבל הוא לעולם יהווה בעיה ויזואלית: צבעו לא מלבב, ואי אפשר לעבד אותו בכלל לגובה או לצורה. במקרה הזה המרקם הוא השאיפה העליונה, והיכולת להציג את המנה פחות חשובה. אבל אם חשקה נפשכם במנה יפיפייה, אתם צריכים להתחשב במרקם של המרכיבים השונים ואיך הם יסתדרו בהגשה.
  

• רוטב: יש במטבח המערבי הקלאסי שילוש קדוש: חלבון, פחמימה ורוטב. המונחים היבשים האלה מתייחסים כביכול למנה שלמה: בשר או דג, תוספת פחמימתית כגון ירקות שורש, או אורז, ורוטב מלווה. נניח למשל שג'וש (הסו-שף הטקסני המהולל) אומר לי שהיום יש מנה מיוחדת של מונק פיש. אוטומטית אני שואל מה הפחמימה ואיזה רוטב מכינים. בבישול הצרפתי הקלאסי, רטבים הפכו לאובססיה קשה. לטבח שלוקה באובססיה בצורתה החמורה ביותר קוראים הסוסייה (saucier) ותפקידו הוא להכין רטבים. עבור חצי קילו דמי גלס (ציר בקר מצומצם מאוד) ממוצע אנחנו משקיעים עשרות קילוגרמים של חומר גלם, והמון בישול והשגחה. יש עשרות רטבי יסוד, ומאות 'תתי-רטבים' בבישול צרפתי קלאסי. מלבד הטעם שהוא מעניק, הרוטב מהווה כלי נהדר לייפוי המנה. קל יחסית להפיק רטבים בצבעים אטרקטיביים, ורוטב שמבריק היטב הוא מקור לגאווה אצל סוסייה. ריכוז הטעם הקיים ברוטב מאפשר לבשל בנפרד את חומרי הגלם, ואחר כך לצרף את כולם יחד. דמיינו עוף שבושל ברוטב עגבניות, ומוגש מעליו. כעת נסו לדמיין עוף שנצלה היטב במחבת, הושחם והפך פריך, שמוגש על רוטב עגבניות. הבדל של שמיים וארץ.
  

טבעות ברזל מאפשרות ליצור מנות שבנויות בשכבות          (צילום: נועם לוי)

100 גרם גבינת פרמזן (לא מאלה שארוזות מגוררות מראש)

אופן ההכנה:

1. מחממים מראש את התנור ל-170 מעלות.
2. מגררים את הפרמזן בפומפייה עם הפתחים הקטנים.
3. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה, ועורכים את הגבינה המגוררת בכל צורה שתחפצו. חשוב להקפיד שמצד אחד הגבינה תפוזר בשכבה אחידה, שתהיה דקה עד כמה שניתן.  יש לשים לב שאין רווחים גדולים שיצרו חורים גדולים אחרי האפייה.
4. אופים 6-8 דקות. הגבינה אמורה להשחים מעט (פרמזן בגוון כהה משחום הופכת מרה), ולהפוך רכה מאוד. מוצאים מהתנור ומניחים להתקרר. הגבינה תתקשה ותהפוך לפריכה מאוד.