עשבי תיבול טריים - עושים את כל ההבדל

היום ניתן להשיג עשבי תבלין טריים בשפע ובמגוון רחב. קשה להאמין שרק לפני עשר שנים, עשבי התבלין הטריים שכיכבו במטבח היו בעיקר פטרוזיליה, כוסברה, שמיר וסלרי. תבלינים כמו ריחן, אורגנו או קורנית (טימין), אפשר היה להשיג בעיקר מיובשים, ובדרך כלל באיכות ירודה. רובם היו בעלי אותו טעם, מירקם וריח, והיה קשה להבחין בין תבלין אחד לשני.

יוזמה של חקלאים, שהחלו בגידול עשבי תבלין טריים, בעיקר לייצוא, איפשרה אספקה סדירה של תבלינים, תחילה למסעדות ולבתי-מלון, ובהמשך גם ללקוחות פרטיים. מהר מאוד הפכו עשבי התיבול הטריים לטרנד החדש. הכל היה עם עשבי תבלין. את תפוח-האדמה בנייר הכסף הקלאסי החליף תפוח-האדמה ברוזמרין ושמן זית. הרטבים היו על בסיס עשבי תיבול טריים, כשהמלך הבלתי מעורער היה רוטב הפסטו, שכבש את המסעדות ורכש מעריצים ופופולריות בארץ, אפילו יותר מאשר במולדתו, גנואה שבאיטליה.

כיום, ישראל היא יצואנית גדולה של עשבי תבלין לאירופה, ואפילו מייצאת ריחן לאיטליה. למרות שהרבה מעשבי התבלין, כמו המרווה או הזעתר, צומחים פה בארץ, וניתנים להשגה במחיר לא גבוה, ישנם עדיין אנשים שקוראים מתכון עם שמות "מוזרים" כמו קורנית או ארגולה, וישר מדלגים למתכון הבא. חבל. אין כמו עשבים טריים לתיבול רטבים ובשרים, או כחלק מסלט ירוק. תוספת של עלי ריחן טריים למרק עגבניות, זעתר טרי עם שמן זית על דג, או לואיזה טרייה לתה, יכולים לעשות את כל ההבדל.

הדרך הכי חסכונית ויעילה, אחרי שעוברים את המחסום של קניית האדנית והרכבתה, הוא לקנות את הצמחים האהובים עליכם, לשתול אותם ולהתחיל להשתמש. רוב הצמחים גדלים רוב השנה. הם אינם דורשים טיפול מיוחד, וגם אם אחרי חודשיים צריך להחליף צמח זה או אחר, זו עדיין השקעה כדאית. אבל יותר מהחיסכון בכסף והזמינות, אלו הטעמים הטריים והניחוחות שהם מעניקים לאוכל.

שווקים

חוץ מהמשתלות, המבחר הגדול של עשבי התבלין נמצא בשווקים. שם אפשר להשיג מלוחייה (בעונה), לואיזה ושיבא לתה, טימין לימוני, גרגרנית (חילבה), או ראשד (עשבים מעט חריפים, המזכירים טעם של קולורבי). לפעמים, שמות העשבים בשוק שונים מאלה שאנו מכירים. אם רוצים את הריחן המוכר מהמטבח האיטלקי, צריך לבקש בזיליקום. אם תבקשו ריחן, תקבלו אוטומטית את הסוג הפרסי.

גידול

בעציצים או בגינה רוב צמחי התבלין הם חובבי שמש, ולכן חשוב לבחור את הפינות המוארות ביותר בבית ובגינה לשם גידולם. רוב צמחי התבלין דורשים לחות מתמדת, אך סובלים מעודף מים, לכן יש להשקותם לעיתים תכופות בכמויות מים קטנות יחסית, ולהקפיד על ניקוז נאות. כשרוצים להאריך את חיי הצמח, יש לגזום ראשית את העלים הצעירים.

בישול

בבישול ממושך מאבדים עשבי התבלין מהטעם, מהריח ומהצבע, ולכן מומלץ לבשל אותם זמן קצר. כשמכינים תבשילים או רטבים, כדאי להוסיף אותם לקראת סוף הבישול.

שימור

דרך אחת לשימור תבלינים טריים לתקופה ממושכת היא הקפאתם, בכלי אחסון אטום. דרך נוספת היא ייבוש: קושרים את החלק התחתון של התבלינים באגודות (בנפרד), ותולים אותם במהופך, כך שבסיס הגבעולים מופנה כלפי מעלה. חשוב להקפיד שהמקום יהיה מאוורר. משאירים למשך כמה ימים, ומדי פעם מסובבים את העלים שבתוך כל אגודה, כדי להבטיח ייבוש אחיד של העלים. ברגע שהעלים לא מתכופפים, אלא נשברים, סימן שהם מוכנים. מפרידים את העלים, ושומרים בצנצנות כהות או בכלי איחסון אטומים.

מרק קרם פטרוזיליה

החומרים:

8 שורשי פטרוזיליה, מקולפים וחתוכים גס

1 שורש סלרי קטן, מקולף וחתוך גס

1 פרסה מנוקה ופרוסה (החלק הלבן בלבד)

1 בצל קצוץ

1 גזר מקולף וחתוך גס

50 גרם חמאה

1 עלה דפנה

5 גרגרי פלפל אנגלי

קורט אגוז מוסקט

8 כוסות מים

1 כוס שמנת מתוקה

1/2 כוס פטרוזליה קצוצה

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים את החמאה בסיר רחב. מוסיפים את שורש הפטרוזיליה, הסלרי, הפרסה, הבצל והגזר, ומאדים כ-5 דקות. מוסיפים מים, עלה דפנה, גרגרי פלפל אנגלי, אגוז מוסקט, מלח ופלפל, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-40 דקות, או עד שהירקות יתרככו.
2. מצננים מעט, מסננים את הירקות, ומחזירים את הנוזלים לסיר הבישול. מוציאים את הגזר, גרגרי הפלפל האנגלי ועלי הדפנה. מועכים את יתרת הירקות במעבד-מזון למחית חלקה, ומחזירים לסיר. מועכים את השמנת והפטרוזיליה במעבד-מזון למחית חלקה, מוסיפים למרק, מחממים ומגישים.
   

לביבות תפוח אדמה ועשבי תיבול

החומרים:

4 תפוחי-אדמה גדולים ומקולפים

2 ביצים

3 כפות קמח

4 שיני שום כתושות

2 כפות עירית קצוצה

1 כפית קורנית קצוצה

1 כף פטרוזיליה קצוצה

3 כפות ריחן טרי קצוץ

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מגררים את תפוחי-האדמה בפומפיה דקה לתוך קערה. מוסיפים את יתר החומרים, ומערבבים היטב. צרים לביבות שטוחות, ומטגנים בשמן עד שיזהיבו משני הצדדים. אפשר להגיש לצד הלביבות שמנת חמוצה, יוגורט, או לפזר מעל גבינת פרמזן מגוררת.
   

דג פורל בלימון ומרווה

מתכון של אביבית פריאל

החומרים:

2 פילטים של פורל מנוקים היטב מעצמות

1 כף מרווה טרייה קצוצה

1 כף שמן זית

לרוטב:

1/2 לימון מקולף וחתוך לקוביות

מיץ מחצי לימון

1/4 כוס יין לבן יבש

2 כפות מים

1/2 כוס שמנת מתוקה

5 עלי מרווה

מלח

פלפל לבן

אופן ההכנה:

1. מורחים את הפילטים בשמן זית, מתבלים במלח ופלפל, ומניחים בתבנית חסינת חום, כשהעור כלפי מעלה. מפזרים מעל את המרווה, ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות, במשך 7 דקות.
2. הרוטב: מחממים במחבת את היין, מיץ הלימון וקוביות הלימון, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את השמנת, ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים עד שהרוטב מסמיך מעט. מוסיפים את עלי המרווה, ומבשלים דקה נוספת. מניחים את הפילטים על צלחת הגשה, כשהעור כלפי מטה. יוצקים מעל את הרוטב ומגישים.