פונדו - לא חייבים שלג בחוץ, העיקר שיש חברים

פונדו - משוויץ לישראל / דפנה דריאל

מקורו של הפונדו בעיירות בהרי שוויץ. שם, בערבי החורף הארוכים, באין אפשרויות תנועה בשלג הכבד, לא נותר לתושבים אלא להעביר את הזמן בתפריט שהתבסס על התוצרת הביתית – גבינה, יין ולחם כפרי. שאריות גבינה שהתייבשו, הפכו טעימות יותר כשהתיכו אותן התכה איטית, מה שהשתלב היטב עם הלחם הביתי בעל הקרום הקשה ועם היין וסיפק עניין לערב שלם. כלומר פונדו, הוא מאכל שבסך הכל מורכב מגבינה מומסת ביין.

במקור, מבוסס פונדו הגבינה הקלאסי על שתי גבינות שוויצריות: הגרוייר והאמנטאל. מכיוון שמדובר בגבינות יקרות יחסית, ניתן בהחלט להסתפק בוורסיות הצרפתיות שלהן (אמנטאל צרפתי וגרוייר צרפתי), במאסדאם או אדאם בבולנדיות ולמעשה, בכל גבינה צהובה קשה או חצי קשה שיש לכם. אפשר להרחיק לכת וליצור שילובים מעניינים של גבינות בעלות טעם מודגש (קשקבל, פקורינו וכדומה) כחולות (רוקפור, דייניש-בלו, גורגונזולה ודומותיהן), גבינות עם קרום (קממבר, ברי) ועוד, אולם יש לזכור כי לא כל הגבינות נמסות באותה מידה ובאותה מהירות, ולא כולן מקבלות בהמסה את המרקם החלק הנכון - סמיך אך לא צמיגי.

מה שכן, גבינות ישנות שהתקשו, יכולות בהחלט להיות בסיס מצויין לפונדו. אולם גם כאן יש להיזהר. אם ניקח את כל שאריות הגבינות שאנחנו לא אוהבים, לא משנה כמה יין נוסיף ואיך נתבל – התוצאה לא תהיה מדהימה כמו זו המתקבלת מהשילוב של גרוייר שוויצרית מיושנת היטב, עם אמנטל מתקתקה ועשירה.

•  כתבת וידאו: תמי לויאב. צילום וידאו: שי רוזנצוויג 
  

הערה נוספת - לא כדאי להגזים עם היין. הכמות המומלצת היא כוס וחצי אולם כדאי להתחיל עם כוס אחת ולהוסיף את השאר רק אם יש צורך. עודף יין ישתלט על טעם הגבינות ואם הגבינות משובחות, זה חבל.

הערה נוספת לגבי מתקן הפונדו - יש לשים לב שהוא מיועד לגבינה ולא לשוקולד למשל. הסיר צריך להיות בעל תחתית עבה דיה כדי לא לשרוף את הגבינה וכדי לשמור על חימום איטי הנדרש. אם ערכת הפונדו שיש לכם כוללת סיר מאלומיניום דק, אל תהססו להחליפו בסיר אמאייל, ברזל או סתם סיר טוב שיש לכם בבית שמתאים לכמות הגבינה ולמתקן החימום.

פונדו קלאסי אמור להספיק לכ-6 אנשים, כמספר המזלגונים בערכת הפונדו, בסך הכל מדובר בערב אינטימי וארוך סביב שולחן עגול אחד.

פונדו גבינות - כמו שצריך

הלחם המתאים ביותר לפונדו הוא לחם בעל קרום קשה, רצוי לחם לבן. יש לשים לב שכל קובית לחם תכיל מעט מקרום הלחם. אחרת, קובית הלחם עלולה ליפול מהמזלג אל תוך תערובת הגבינות ואז, לפי המסורת השוויצרית, יענש המפיל במשכון – שעון, נעליים, פריט לבוש וכן הלאה והלאה, לפי מסורת ערבי החורף הארוכים מידי בעיירות שוויץ ההרריות.

המרכיבים (ל-6 סועדים):

750 גרם תערובת גבינות

1/2 1 - 1 כוסות יין לבן יבש

2 כפות קורנפלור

1 כף ליקר קירש או ברנדי

קורט אגוז מוסקט מגורר

1 שן שום

קורט פלפל לבן

כפית מיץ לימון

1/4 כוס חלב

קוביות לחם לבן

אופן ההכנה:

1. מנקים את קליפת הגבינות או מגרדים סימני הטבעה מדבקות וכדומה, חותכים לחתיכות של 2 ס"מ בערך, או מגררים בפומפיה. מבצעים חתך בשן השום ומשפשפים איתה את דפנות סיר הפונדו.
2. על להבת הכיריים הקטנה ביותר, מחממים בסיר הפונדו את היין. כשהיין חם (מבעבע), מתחילים להוסיף את חתיכות הגבינה בחלקים (בכל פעם מוסיפים עוד כמות) תוך בחישה מתמדת בכף עץ.
3. מערבבים בכוס את הקורנפלור עם החלב ובוחשים היטב. מוסיפים את ליקר הקירש או הברנדי ומוסיפים לסיר. מתבלים במעט פלפל לבן ואגוז מוסקט.
4. מדליקים את מבער הפונדו (באמצעות אלכוהול 70% לפחות). כשהתערובת חלקה לגמרי מעבירים אותה למתקן החימום ומווסתים את חום הלהבה בהתאם למצב התערובת – היא צריכה לקבל מרקם של מרק סמיך אך לא להחרך. אם התערובת סמיכה מידי, ניתן להוסיף מעט חלב ןלבחוש.
5. חותכים את הלחם לקוביות ומגישים לצד הפונדו להנאת הסובבים.
   

• דפנה דריאל מנהלת את "הפרומאג'רי" - חדר הגבינות ב"ספייסס - כלים וטעמים". רחוב קהילת סלוניקי 11, נאות אפקה, תל-אביב. טלפון 03-6475555.