אטריות קדאיף - לא רק בכנאפה
ממה עשויות אטריות קדאיף? איך עובדים איתן? מה אפשר לעשות בהן חוץ מכנאפה? יעל גרטי מספקת תשובות וגם מתכונים לקינוחים מדהימים מהקונדיטורית של "לילית"
אני מודה. חייתי בעלטה. רק בקיץ האחרון טעמתי לראשונה כנאפה. זה טעים, לעזאזל! מאז אני מחפשת את הכתום-מתוק הזה בכל סמטה עכואית, בכל קרן רחוב בעיר העתיקה בירושלים. למעשה, נראה שאני מוכנה למכור את נשמתי לשטן תמורת חתיכת כנאפה בעת כתיבת שורות אלה.
כנאפה היא קינוח מזרח תיכוני חגיגי מוכר ונפוץ העשוי מאטריות קדאיף. קדאיף הוא השם הטורקי לאטריות הדקיקות הללו, העשויות קמח חיטה ומים. ביוון הן קרויות קטאיפי. מקורן של אטריות הקדאיף כנראה בתקופה העותומנית.
איך מייצרים, איפה קונים ומה מכינים מהן
מכינים בצק מקמח ומים ומעבירים אותו דרך מסננת אל מגש מתכת עגול, גדול ולוהט, לבישול מאוד קצר. הבצק מתקשה בצורת חוטים, הנאספים מיד, כשהם עדיין גמישים ולבנים. לאטריות כמו שהן, יש טעם של כלום. מכאן ואילך גורלן נתון בידיכם.
אצל "לאון ובניו" ביפו, ב"לגעת באוכל" בראשל"צ, בשווקים הערביים ובשווקי מזון כגון שוק לוינסקי. לעתים ניתן להשיג אטריות קדאיף מיובאות מיוון במקררי הקפואים במרכולים. לאחרונה, גיליתי, להפתעתי אטריות קדאיף מתוצרת ישראל במקרר הבצקים הקפואים במרכול הענק "חביב" בפתח תקווה.
כנאפה היא למעשה עוגת אטריות וגבינות. מכינים כנאפה משילובים של גבינת טוב טעם עם פרומעז, ריקוטה עם מוצרלה, ריקוטה עם בולגרית עיזים או ריקוטה בלבד. מה מקור הצבע האדום בכנאפה? לפי הספר "בישול ערבי ארץ ישראלי" מאת נוואל אבו גוש (הוצאת כתר) יש להוסיף לקדאיף צבע מאכל אדום. אם הנכם מעוניינים בצבע האדום- כתום המוכר של הכנאפה- ערבבו מעט צבע מאכל אדום בחמאה המומסת ואז ערבבו עם אטריות הקדאיף.
בנוסף לכנאפה הידועה והמוכרת ניתן להכין מאטריות קדאיף מנות רבות, מלוחות ומתוקות גם יחד. אפשר לנסות ולהחליף בצק פריך מתוק או מלוח - באטריות קדאיף. אפשר להכין מנות גדולות במחבת גדולה ואפשר להכין עוגות אישיות, בתבנית שקעים, תבנית מאפינס או תבניות חרס / פיירקס אישיות.
לפני הבישול. אטריות קדאיף
צילום: שלומי כהן
מומלצים
