מתוק בכל פינה - מדריך הפטיסרי, מדן ועד אילת
מטורפים על עוגות? לא יכולים בלי קרואסון או בריוש? אל דאגה - הארץ נמלאה חנויות פטיסרי, כמו פטריות אחרי הגשם. יעל גרטי מדווחת על האופנה המתוקה שסוחפת אותנו, מבררת מה ההבדל בין פטיסרי וקונדיטוריה ומשרטטת את שביל המתוקים של המדינה
עד לפני שנה-שנתיים ישראלים רבים לא ידעו כי "מקרונים" זה לא ספגטי עבה כי אם עוגיות עדינות מאוד, עשויות קצף חלבונים ושקדים טחונים. היום מתווכחים בפורומים היכן ניתן להשיג את המקרונים הטובים בעיר. אצל "גאיה-ברטלה" יש עשרים סוגים, ב"מזארין"- עשרה, ב"בוטיק סנטרל"- שישה, ב"ארנו" חמישה ואצל "רביבה וסיליה"- ארבעה.
בשנתיים האחרונות צצות פטיסרי רבות ברחבי המדינה. אם עד עכשיו היה נדמה כי רק התל- אביביים נהנים מהמגמה, הרי שכעת הבשורה הגיעה גם לכרמיאל, רמת ישי ואילת.
על ההבדל בין פטיסרי וקונדיטוריה
"פטיסרי הוא המונח הצרפתי לקונדיטוריה" אומר שף-קונדיטור אלון גולדמן, הבעלים של פטיסרי "מזארין" בהרצליה פיתוח. "המונח פטיסרי מלמד על סגנון יותר מעודן ומגוון יותר גדול של עוגות. בתי קפה שמוסיפים לעצמם את המילה פטיסרי בשלט, ומציעים שניים וחצי טארטלטים, לא הופכים בכך לפטיסרי. פטיסרי היא המקבילה למסעדת שף, כך ש"מזארין" היא קונדיטוריית שף".
"ההבדל הוא בסטנדרט שאתה מציב לעצמך", קובע השף-קונדיטור ערן שוורצברד, לשעבר ב"ארנו" וכיום יועץ פטיסרי (שימו לב - מקצוע חדש) העוסק בימים אלה בגיבוש קונספט לפטיסרי חדשה ובחיפוש אחר משקיע. "הסטנדרט צריך להתבטא ברמת גימור גבוהה של המוצרים, באריזות, בשקיות ובשירות. ההקפדה נוגעת בכל. זה כמו ההבדל בין מסעדה למסעדת גורמה. בפטיסרי אמיתית, כמו בפאריס, אמור להיות מגוון עצום שכולל שוקולד, מאפי בוקר, עוגיות, ממתקים ועוד. פטיסרי רבות בארץ אינן מקדישות מקום לשוקולד ולממתקים. פטיסרי אמיתית פירושו שפע של קינוחים אישיים, שכוללים קומות אחדות, שילובי מרקמים וקישוטים מושקעים. הדגש הוא על העיצוב וזה מה שמושך את הלקוחות".
"אסוציאטיבית, קונדיטוריה נשמעת כמשהו יותר מיושן, שמציע עוגות קצפת", אומרת אסנת רוט מ"טושה", "ופטיסרי נשמעת כמו הגל החדש, אבל ת'כלס אין הבדל בין השניים מבחינת המינוח. הפטיסרי הפכה לשם החדש של הקונדיטוריה בישראל של שנות האלפיים".
מה פשר שגעון הפטיסרי שאחז בארצנו?
"כל הקטע של הפטיסרי בארץ נמצא עדיין בחיתוליו. קיימת מגמת התפתחות ויציאה מהקונדיטוריה הבסיסית של בורקס", אומר ערן שוורצברד, "אנשים נחשפים לפטיסרי בפאריס, אנשים נחשפו ל"ארנו". כל זה העניק מוטיבציה לרבים לעשות קפיצת מדרגה, לשנות את כל החשיבה, לתת פתח למשהו חדש".
"טירוף הפטיסרי הוא לא חדש, הוא רק חדש בארץ", אומר אלון גולדמן, "בעשור האחרון ישראלים רבים התמקצעו בחו"ל וכעת רואים את הפירות. בסופו של דבר אני מאמין שהטעם יכריע ולאו דווקא הצורניות של הדברים, סה"כ אנשים אוכלים את זה. אם זה לא טעים- יקנו פעם אחת ודי".
"כל תחום האוכל התקדם משמעותית בשנים האחרונות", אומרת אסנת רוט מ"טושה", "הוקמו בתי ספר חדשים לקונדיטוריה, יותר ישראלים לומדים קונדיטוריה בארץ ובחו"ל, יותר ישראלים רואים מה קורה בחו"ל בתחום. כל אלה רוצים באופן טבעי לנסות את מזלם. חשוב לציין שמדובר במקצוע בו הנסיון מדבר. בכל אופן, ריבוי הפטיסרי יצר תחרות ותחרות זה דבר חיובי, כי היא מחייבת אותי לשמור על רמה גבוהה ולהקפיד על חומרי הגלם הטובים ביותר".
מפת הפטיסרי
יצאתי לשרטט את מפת הפטיסרי של המדינה. מפאת קוצר היריעה נאלצתי להתעלם מבולנג'רי מעולות שמציעות גם עוגות וטארטים, מקונדיטוריות ובתי קפה רבים שמציעים גם הם מתוקים משובחים ומבתי שוקולד למיניהם.
מכירים עוד פטיסרי מומלצות ? ספרו לנו על כך בתגובות...
קונדיטוריית שף. "גארבו"
מומלצים
