מתוק בכל פינה - מדריך הפטיסרי, מדן ועד אילת

נדב קינוחים - מי שמשגע את צפון המדינה בקינוחים חלומיים הוא "נדב קינוחים" מרמת ישי. מאחורי השם מסתתרים שניים: נדב חן ואוהד מור. ההתחלה היתה מקרית: נדב טייל אחרי הצבא באוסטרליה והזדמן לו לעבוד בקונדיטוריה. כשחזר ארצה עבד בבית קפה, טעם את הקינוחים והצהיר: אני יכול לעשות קינוחים יותר טובים. לפני שבע שנים הוא שכר מקום בדיזנגוף, ייצר קינוחים ומכר לבתי קפה. בהמשך הצטרף אליו חברו אוהד. כבני הצפון (אוהד מנהלל ונדב מתמרת) הם העתיקו את מקום מושבם לרמת ישי לפני ארבע וחצי שנים וכעת הם מייצרים ומוכרים מכל הבא ליד: שוקולדים, עוגות מוס, לחמים, קרואסונים, בריושים, פטיפורים ועוד. המקום הוא בית קפה הפתוח שבעה ימים בשבוע והעובדה שהשניים הפסיקו לספק לבתי קפה אחרים יכולה להעיד על העניין שהמקום מעורר, בקרב תושבי הצפון וגם באנשים המגיעים מהמרכז, בדרכם לנופש ובכלל.

• "נדב קינוחים", א.ת. רמת ישי, טלפון: 04-9355414.
  

מקלות וניל - עוד אחד שמשגע את הצפון הוא יגאל אפרתי שהקים את קונדיטוריית ובית קפה "מקלות וניל" בעפולה לפני כחמש וחצי שנים. מבחר המתוקים נמכרים

 לא רק כאן כי אם ל-200 לקוחות נוספים ברחבי הארץ ואפילו בתל אביב. אחד הלהיטים המקומיים הוא עוגיות שוקולד-שוקולד, "דומות לבראוניז", אומר יגאל, "אבל יותר רכות, ומכילות שלושה סוגי שוקולד". גם עוגת "נגיעת וניל" הכוללת קרם ברולה וניל היא להיט וכך גם הטארט שוקולד, הכולל מחית פרלינה ושוקולד מריר.

• "מקלות וניל", חנקין 9, לא רחוק מהקניון, עפולה. טלפון: 04-6420222. כשר.
  

ארט דה קוקו - "כשפתחנו מקום כזה ענק דווקא בכרמיאל", מספר איתן, מנהל המקום, "אנשים חשבו שיש לנו נטיות התאבדותיות. העובדה מדברת בעד עצמה- המקום מפוצץ". מאחורי השם (אמנות השוקולד) עומדת הכוונה להציע כל דבר הקשור בשוקולד, אך לא זו בלבד. מאחורי היוזמה עומדת השוקולטיירית מיכל להב (32), העוסקת בשוקולד כבר עשור ולמדה אצל שוקולטיירים בארה"ב, בלגיה ושוויץ. עד לאחרונה מיכל ובן זוגה איתן ניהלו בית קפה בשם "שוקולד קפה" בראש פינה, התיירותית-משהו. הקרקע הלא יציבה הביאה אותם לכרמיאל, "בירת הצפון" לדבריהם. בהשקעה של למעלה מ-2 מיליון ש"ח נפתח לפני ארבעה חודשים המקום הענק (560 מ"ר) המשלב מפעל, חנות מפעל ובית קפה- מסעדה חלבית. כאן מוצעים כ-100 סוגי טראפלים ופרלינים, 40 סוגי עוגיות, מרציפנים שונים, מרמלדות מפירות אמיתיים (גויאבה, מנגו ואננס) ו-60 סוגי מנות אחרונות המוצגים בוויטרינה באורך 15 מטר, ביניהן פירמידה של שוקולד עם זילופי שוקולד ומנות מוס שמוגשות בסלסלות תחרה אכילות. אחד הלהיטים הוא סלסלה העשויה שוקולד, ובתוכה תותים מצופים שוקולד. "כל מנה היא יצירת אמנות בפני עצמה", אומרת מיכל, "הכל מוקפד מאוד, עדין מאוד. הרבה אנשים באים, מסתכלים ואומרים: לא נעים לנו לאכול את זה מרוב שזה יפה". מיכל, המעידה על עצמה כסופר-יצירתית, משנה תדיר את הרפרטואר וממציאה כל יום מוצרים חדשים. "המוכרות משתגעות אם הן לא היו כאן יומיים", היא מספרת," הכל נראה להן חדש". כזו השקעה עצומה, למה דווקא בכרמיאל? "אם יש משהו טוב, אנשים מגיעים אליו", אומרת מיכל. "לא רק בתל אביב אנשים אוהבים דברים טובים".

• "ארט דה קוקו", מרכז מסחרי חוצות כרמיאל, כרמיאל. טלפון: 04-9082002.
  

100 סוגים של טראפלים. "ארט דה קוקו"

מזארין - ברוכים הבאים למקדש המתוקים של המדינה. אם אתם אוהבים יצירות מתוקות יפהפיות – הוויטרינה הזו נולדה עבורכם. בעיני,זוהי ויטרינת המתוקים הכי יפה, מוקפדת ומגרה בארץ. שבלול פיסטוק-משמש קורץ לי בפריכותו, עוגה בחושה משולשת מדהימה אותי בצורתה, עשרה סוגי מקרונים בשלל צבעי הקשת מפזזים

 בוויטרינה. מאחוריה עומד השף-קונדיטור המוכשר אלון גולדמן, רק בן 29 וקונדיטור מזה עשור, שעבד שש וחצי שנים בפטיסרי מובחרות בצרפת ושנה בניו יורק. "מזארין", הקרויה ע"ש הרחוב בו התגורר בפאריס (הקרוי ע"ש הקרדינל/דיפלומט בן המאה ה-17) קיימת כבר כמעט שנה ומציעה מבחר אדיר של מתוקים יפהפיים. "מספיק שבוקר אחד יהיו חסרים הפרעצל קינמון וה"קווינימאן" (בצק קרואסון מצופה קרמל) והלקוחות הורגים אותי", מספר אלון. לקראת כל סוף שבוע מציע גולדמן שני מוצרים חדשים. ומה הלאה? "חשוב לי לפתח את "מזארין" כמותג וכשם דבר", אומר גולדמן, "אולי יום אחד אפתח סניף נוסף, בגבעתיים, העיר בה גדלתי, קרוב להוריי".

• "מזארין", רחוב משכית 32, הרצליה פיתוח. טלפון: 09-9576545. כשר.
  

בוטיק סנטרל - מי שהיה השף של מסעדת "כפות תמרים", עפר גל, עומד היום, לצד שותפו, גור קפלן, מאחורי רשת "בוטיק סנטרל" ששלושת סניפיה ממוקמים בתל אביב וברעננה. מנת המלבי המפורסמת של המסעדה שודרגה לקינוח מלבי ומוס קוקוס על מצע דקיק של קדאיף, מעוטר במקרון מי ורדים. "בוטיק סנטרל", בראשותה של הקונדיטורית נטלי גריאני, מספקת מתוקים ל-150 בתי קפה ברחבי הארץ. החל ממוצרי פטיסרי צרפתיים

קלאסיים: קרואסונים, סנט הונורה, מילפיי, אקלר, מקרונים (מקרון קפה מצוין) וכלה בקינוחים אישיים יפהפיים, עוגות בחושות מעולות (עוגת גזר קינמון נהדרת !) ולהיט קטן ומהמם בשם פיננסייר פיסטוק- פטל. הכל נעשה תוך הקפדה מוחלטת על איכות התוצרת והמוצרים העדינים יותר נמכרים רק בבוטיקים, המקבלים יום יום סחורה טריה. "הגעגוע לבישול תמיד קיים", אומר עפר גל, שהפך את הקינוחים למרכז חייו, "היום הבישול חזר להיות מה שהיה אצלי בהתחלה: תחביב".

• "בוטיק סנטרל": כיכר המדינה - פינת ז'בוטינסקי 120, ת"א; כיכר מסריק, פינת פרישמן 90, ת"א; אחוזה 135- פינת ברנדיס, רעננה. טלפון כללי: 061-700-700-1. כשר.
  

דומיניק - דומיניק בניני (40) נולד וגדל בקאן שבריביירה הצרפתית. הוא למד קונדיטוריה ב"לה נוטרה" ועבד במסעדות ברחבי צרפת. כשהיה בן 30, לפני עשור, הוא עלה על מטוס לישראל בשאיפה לנסות את מזלו. "באתי הנה בקריז של חופש", הוא מספר, "בלי הרבה ציפיות, רציתי לראות איך נראית ישראל, ונדבקתי בחיידק". במטבח של בית קפה בת"א הכיר את דורית (37) שהיתה אז טבחית. הם התאהבו ונישאו. בכספי החתונה הקימו ב-1997 את "דומיניק", פטיסרי- בולנג'רי קטן (70 מ"ר) באיזור הבורסה. מהר מאוד הבינו שהם מעדיפים להיות חברים טובים ושותפים עסקיים – ולא זוג נשוי. בהמשך הצטרף אליהם שותף שלישי: עדי רוזנברג. כתבה של גיל חובב ב"ידיעות אחרונות" שהיללה את המקום הביאה להם את הפריצה המיוחלת. בשנת 2000 הם עברו למקום גדול יותר באותו רחוב, הוא המיקום הנוכחי, המציע כ-100 מקומות ישיבה. המקום הוא בית קפה, מסעדה וקונדיטוריה גם יחד. אפשר להכנס ולקנות עוגת מוס מפוארת עם קישוטי שוקולד וכיתוב אישי, אפשר לשבת על סלט וקיש ואפשר סתם להתפנק עם קפה טוב ו"גונדולת תפוחים" מעולה (מאפה בצק עלים, פירה תפוחים, קרם שקדים וקרמל) או קרואסון צימוקים ברום ושבבי סוכר, המצאה פרטית שלהם. "כל אחד מוצא פה את מה שהוא אוהב", אומרת דורית. הלהיטים כאן הם עוגות השמרים וכל מאפי הבוקר. "המוטו שלנו הוא טריות", היא אומרת. מה הלאה? "שיישאר ככה", עונה דורית, "מה צריך? מרבה נכסים מרבה דאגה".

• "דומיניק", רחוב תובל 11, איזור בורסת היהלומים, ר"ג. טלפון: 03-7511144.
  

אידלסון 10 - ציונה הרשקוביץ (67) הקימה לפני ארבע וחצי שנים את הסניף הראשון אחרי שייצור עוגות מהבית החל להכביד ("הרסתי את כל הדירה"). הסניף השני הוקם לפני כשנה והוא מציע ארוחות בוקר, מנות חמות ומבחר גדול של מתוקים מוקפדים. ציונה מקפידה על שימוש בחומרי גלם איכותיים ("אני קניתי וניל אמיתי גם כשהווניל עלה 2000 שקל לקילו") והתוצאה בהחלט ניכרת: כאן אכלתי את עוגת השמנת-פרורים הטובה ביותר שאכלתי מימיי, כזו שרואים בה את גרגרי הווניל, ועל הקרואסונים שלה נכתבו שירי הלל.

• "אידלסון 10": סניף קטן באידלסון 10, ת"א, טלפון 03-5166518; בית קפה ומסעדה בבן יהודה 252 פינת ירמיהו, ת"א, טלפון 03-5444154.
  

ארנו - תחילה היו שניים: ערן שוורצברד וקלוד בן שמעון. לפטיסרי הקטנה שהקימו ברמת השרון לפני כשנתיים קראו "ארנו", על שם ערן. לפני כשנה הם הקימו סניף נוסף, גדול ואלגנטי, ברמת החייל. לאחרונה השניים נפרדו, ערן הלך, השם נותר. קלוד ממשיך להציע באותה רוח קינוחים אישיים, עוגות, עוגיות, מקרונים, טארטלטים, מאפי בוקר ועשרים מיני פרלינים יפהפיים. כל העוגות והעוגיות נתונים במארזים יפהפיים, והאמת? מעולם לא ראיתי עוגה בחושה במארז כה מפואר.

• "ארנו", סוקולוב 84, רמת השרון טלפון: 03-5409228; הברזל 2א' רמת החייל, ת"א. טלפון 03-6499336. כשר.
  

טושה - אסנת רוט המכונה טושה עברה דרך ארוכה מאז החלה לעבוד כשולייה לקונדיטורית של קפה קטן בסביון. כיום היא חולשת על שני סניפי "טושה", מכינה מיני מתוקים במפעל בפ"ת בזמן שבעלה מנהל מו"מ לגבי פתיחת סניפים נוספים בזכיינות. שני הסניפים מעוצבים בקו בהיר וביתי: כסאות עץ לבנים, וילונות תחרה.

בסניף ברמת החייל מושמעת מוסיקת רקע נעימה והאווירה הקסומה מנתקת אותך מהמולת הרחוב. הסניף באבן גבירול מאמץ דווקא את הרחוב ומציע אפשרות ישיבה בחוץ. להיטי הבית, לדברי אסנת, הם "מונמארטר" (כיפת שוקולד עם קוצים, דמוית קיפוד, ממולאת במוס שוקולד מריר), "מוס טרטופי" (כדורי טראפלס בתוך מוס שוקולד לבן), קראנץ' שוקולד, עוגת גזר, עוגת אספרסו שטרויזל, ועוד. "אני מאוד מעריכה את הקונדיטורים שמשקיעים בדקורציות מטורפות" אומרת אסנת, "אבל אני מעדיפה את הקו הביתי. אני רוצה שאנשים ירגישו כאן בבית ושיגידו: איזה כיף לקנות עוגה לשבת, ולא יפחדו לאכול את העוגה מרוב שהיא יפה". גם מבחינת הטעמים אסנת שומרת על קו ביתי. "אני מנסה לקלוע לטעם של כולם ולא הולכת על שילובים מיוחדים מדי. אני בעד מתוקים נגישים".

• "טושה", הברזל 6, רמת החייל, ת"א 03-6449973; אבן גבירול 61 - מעט דרומית לכיכר רבין, ת"א, טלפון 03-6091030. כשר.
  

גאיה - הילד שלכם משתוקק לפלמינגו ענק עשוי מסוכר? אין בעיה. הקונדיטור הנס ברטלה, אחד מן המעטים בארץ השולטים בטכניקת ניפוח סוכר יכול לייצר מסוכר כל פסל, בהזמנה אישית. כך ניצבים על המדף ינשוף, נשר, ברבור ופינגווינים, עשויים כולם מסוכר, וגם בית "עמי ותמי" עשוי מדובשניות. בית הקפה ופטיסרי- בולנג'רי גאיה-ברטלה, נפתח לפני כשנה, בדיוק מול הקונדיטוריה "גאיה", אשר הוקמה לפני שמונה שנים. מאחורי השם גאיה-ברטלה עומדים גלית והנס ברטלה. גלית היתה מורה למתמטיקה עד שנדלקה על קונדיטוריה (ועל הנס בהמשך), הנס הוא מבכירי הקונדיטורים בארץ, שסיפור חייו כבר נפרש בהרחבה בתקשורת. יחדיו הם מציעים בבית הקפה ויטרינה באורך עשרה מטרים ומבחר מתוקים יפהפה ומבלבל. עוגת ברנדי (מוס שוקולד ברנדי בשלוש שכבות) מעוטרת בגילופי שוקולד צבעוניים יפהפיים, קינוח אישי של פסיפלורה ופירות יער מעוצב להפליא גם הוא, ואפילו עוגיות השחמט הקטנטנות מושלמות. בקונדיטוריה מתקיימות סדנאות מגוונות ובקרוב יפתח קורס קונדיטוריה מקיף.

• "גאיה - ברטלה", גליס 9, א.ת. סגולה, פ"ת, טלפון 03-9344000. בקרוב תהיה תעודת כשרות.
  

רביבה וסיליה - אמנם מדובר בבית קפה ומסעדה אך הוויטרינה של רביבה וסיליה לא מביישת שום פטיסרי. טארטים, עוגות מוס, קינוחים אישיים, שוקולדים יפהפיים, מקרונים, עוגות בחושות, עוגות שמרים, עוגיות, קישים ועוד. הכל מיוצר במקום ובאתר המסעדה ניתן גם לקבל פרטים על סדנאות המתקיימות במקום.

• "רביבה וסיליה", המייסדים 1, נווה רסקו, רמת השרון. טל' 03-5400179.
  

חטים - בלב איזור התעשיה של נווה נאמן (הוד השרון), ליד מפעל קוקה קולה, מאחורי תחנת הדלק, קמה פטיסרי-בולנג'רי קטנה וחמודה בשם חטים. התוצרת מוקפדת: טארט קיווי יפהפה, לחמים שונים, קינוחים אישיים ועוד. מאחורי היוזמה עומדים יהודה נאור ודוד צרויה שנטשו את עיסוקיהם הקודמים (פילוסופיה ורוקחות, בהתאמה) נסעו לצרפת והתנסו במשך חצי שנה בעבודה. "רצינו ללמוד את העבודה דרך הידיים", מספר יהודה. דוד עבד באפיית לחמים ויהודה, שבא ממשפחה של קונדיטורים, התנסה בהכנת עוגות צרפתיות כגון אקלר, מיל פיי וטארטים. כך גם חלוקת העבודה ביניהם כיום. קונדיטור נוסף, בשם צ'רלי, ממונה על הרחבת הרפרטואר מעבר לקולקציה הצרפתית.

• "חטים", א.ת. נווה נאמן, הוד השרון, טלפון: 09-7441169. בקרוב תהיה תעודת כשרות.
  

לה קוויזין - מרווין ולורי ראפ עלו ארצה מקנדה לפני עשרים שנה. לה היה תאר שני בחינוך יהודי, לו- תאר שני בספרות אנגלית. הקושי להתפרנס במקצועם, האהבה לאפייה והרצון לעבוד יחדיו הובילו אותם להקמת פטיסרי "לה קוויזין" לפני כשמונה שנים. החזון של לורי, שלמדה קונדיטוריה ב"לה נוטרה", היה לשדרג את רמת המאפים בירושלים ובמיוחד את קינוחי הפרווה. "תמיד הרגשתי שככל שהאוכל יותר כשר – הוא פחות טעים", אומרת לורי, "ולא הייתי מוכנה לקבל את זה, מכיוון שבבית הכנתי קינוחי פרווה מצוינים. הייתי נחושה להראות שזה אפשרי"

לורי מתגאה בשימוש ב- 100% חמאה במוצרים החלביים, בשוקולד בלגי, מקלות וניל אמיתיים ואגוזים אמיתיים. "כשאני התחלתי לברר בקונדיטוריות איפה קונים מה", היא מספרת, "צחקו עליי. אמרו לי שאם אקנה מקלות וניל אמיתיים אפשוט רגל תוך חודשיים. אמרו לי שמכניסים מרגרינה לתוך החמאה ובוטנים לתוך תערובת האגוזים. אני ידעתי שאעשה בצק עלים רק עם חמאה, ולא הייתי מוכנה לעשות אחרת". לפני כחמש שנים הצטרף אל בני הזוג מאיר לוי (37), שפרש ממשרד הבטחון, נדלק על אפייה וביקש להתקבל למשרת שוליית קונדיטור. ב"לה קוויזין" הוא מצא בית חם, הפך עם השנים לקונדיטור הבית ולשותף. מאיר מתגאה בחומרים המשובחים, ("עוגיות אגוזים שבאמת מלאות אגוזים ולא צריך לנחש איזו עוגיה זו"), בהעדרם של חומרים משמרים וצבעי מאכל ובשני להיטי הפרווה המקומיים: עוגת טופו ומוס שוקולד פרווה. ועם אנשים שהוא לא מכיר הוא פשוט מדבר בחרוזים כדי לשבור את הקרח: "השבח לאל ובריאות לשואל".

• "לה קוויזין", יד חרוצים 4, תלפיות, ירושלים, טלפון 02-6728274; פטיסרי ובית קפה: רח' עזה 20, ירושלים, טלפון 02-5611644. כשר למהדרין.
  

לקוחות באים מכל הארץ. "פיתויים".                           (צילום: דפנה ברוך)

פיתויים - מכירים הרבה בחורות שפתחו פטיסרי-מסעדה בגיל 23? אני לא...דפנה אלמוג-ברוך (29) למדה קונדיטוריה ב"קורדון בלו" בלונדון ואמנות הבישול ב"מכללת הדסה" בירושלים, עבדה בביסטרו של דליה רנו ובבתי קפה בירושלים עד שפתחה את "פיתויים" לפני כשש שנים. היא מציעה מדי יום 17 מיני קינוחים וטארטים: קציפת לימון עם מרנג קוקוס ופיסטוקים; מוס שוקולד בלגי המכיל % 70 מוצקי קקאו, שבתוכו מסתתר קרם ברולה; טארט פטל אדום ושוקולד מריר; מוס שוקולד בלגי מריר עם נוגט ואגוזי לוז; פרפה תפוזים ושוקולד; מוס פטל אדום עם מוס שוקולד לבן. לצדם מככבים מתוקים קצת יותר שגרתיים, כמו עוגת גבינה-פרורים ופאי תפוחים. הפופולארי ביותר הוא סופלה השוקולד, "אנשים באים לכבודו מכל הארץ", מספרת דפנה. כשאני תוהה איך לבחורה בת 23 היה אומץ לפתוח מקום היא עונה: "לא יודעת. הייתי בחודש שביעי עם הילד הראשון, חשבתי לעצמי שאם לא אפתח עכשיו - זה כבר לא יקרה אחרי שיהיו לי ילדים". היום היא כבר מחפשת זכיינים שיפתחו סניפים נוספים של "פיתויים" מחוץ לירושלים וחולמת על פתיחת מסעדת גורמה, צרפתית או איטלקית, שתשא את אותו שם מפתה.

• "פיתויים", רחל אמנו 5, המושבה הגרמנית, ירושלים. טלפון 02-5662899.