מתוק, חמוץ, חריף - אבטיח בטעמים מפתיעים
עם החום מגיעים האבטיחים - מתנה קטנה מהטבע כפיצוי על השרב. פיליס גלזר מוכיחה שיש דרכים רבות ומשונות לאכול את האבטיח (או את קליפתו) - מומלח, מוחמץ, כבוש, ואף מלווה במטבל חריף. לא חייבים גבינה בולגרית
| סלט אבטיח, בצל ופטל |  | קליפות אבטיח כבושות | | אבטיח עם מטבל חריף | | חמוצי אבטיח מתובלים |
יש אשה אחת, בסימטה קטנה ליד שוק הכרמל, שבכל קיץ יושבת על כסא לפני הדוכן שלה ומוכרת רק אבטיחים. אני אישית לא מבינה איך היא מצליחה לשרוד כל החורף עם מבחר מצומצם של פירות סתמיים. בקיץ היא מוותרת על הכל ומתמסרת לאבטיחים.
עם החום באים האבטיחים - מתנה קטנה מהטבע כדי לפצות אותנו על העונה החמה. האבטיח, בעצם בן למשפחת המלפפון, ניתן לאכילה בדרכים רבות ומשונות: יש ארצות בהן הוא נאכל עם מלח או מטבל חריף, במקומות אחרים מסכרים או מחמיצים את הקליפה שלו. ההודים, איזו הפתעה, מכינים אותו ברוטב קרי.
לפני המתכונים הנבחרים, להלן כמה טיפים:
- כשקונים חצי או רבע אבטיח, בודקים לא רק את הצבע, אלא גם את המירקם. אם הוא בהיר מדי, נראה יבש או רכרוכי, הטעם יהיה בהתאם.
- אם מכינים סלט פירות, מוסיפים את האבטיח לפני ההגשה כיוון שהוא מפריש הרבה נוזלים.
- אבטיח קר תמיד תהיה טעים יותר מאבטיח בטמפרטורת החדר.
- מעניין לנסות "אבטיח שתוי": חותכים "פקק" מאבטיח שלם ומחדירים פנימה משפך. יוצקים לתוך האבטיח רום משובח רק עד כמות הנספגת. סוגרים באמצעות ה"פקק" ומקררים למשך 24-8 שעות (כל המרבה הרי זה משובח). הרום מתמזג עם האבטיח, ונוצר להיט!
חטיף מקסיקני. אבטיח עם מטבל חריף (צילום: דורון זוסמן)
מתכון של ארז קומורובסקי
המרכיבים:
1 ק"ג "בשר" אבטיח
2 בצלים אדומים, קטנים, פרוסים לאורכם
150 גרם גבינת עיזים בשלה מסוג "תום"
סלסלת פטל שחור
מיץ לימון מלימון וחצי
1 כף סוכר
פלפל לבן גרוס גס
חופן רשד או גרגיר נחלים או רוקט
אופן ההכנה:
- בקערה מערבבים מיץ לימון וסוכר ומוסיפים את הפטל השחור. מעמידים בצד כשעה.
- בקערת הגשה, או על גבי מגש, מסדרים אבטיח, בצל אדום, עלי רשד, גרגיר נחלים או רוקט. מפזרים מלמעלה את גושי גבינת העיזים ובוזקים את הפלפל הלבן הגרוס ואת הפטל עם מיץ הלימון.
ארז קומורובסקי מציע לאוהבי החריף להשרות צ'ילי אחד קצוץ דק במיץ הלימון.
מתכון של איתמר דוידוב, שאומר: "על אף השם המוזר, זהו מעדן המצטיין במירקם נפלא. שומרים במקרר קליפות מאבטיח או שניים, מסירים את החלק הירוק של הקליפה וכובשים".
המרכיבים:
1 ק"ג קליפות אבטיח
10 כוסות מים
8 כפות מלח גס
1 ראש שום מפורק לשיניים שאינן קלופות
2 פלפלים חריפים
1 צרור עלי שמיר
2 גבעולי סלרי
1 כפית גרגרי שומר
1/3 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
- שוטפים את קליפות האבטיח, קולפים את החלק הירוק ומייבשים. חותכים לרצועות.
- בקערה גדולה ונקייה ממיסים את המלח במים. מניחים בתחתית צנצנת בנפח 3 ליטרים (עם מכסה) כמה שיני שום חצויות על קליפתן ופלפל חריף אחד. דוחסים את קליפות האבטיח פנימה בצפיפות. מוסיפים את יתר החומרים ואת מי המלח. מוסיפים עוד אם יש צורך כך שיכסו כליל את הקליפות והשמיר. סוגרים במכסה שאינו הדוק מדי.
- מניחים בשמש ימים אחדים, מסובבים מדי פעם כך שצד אחד יהיה מופנה לשמש ומכניסים הביתה בלילות קרירים. הולך נהדר עם המבורגר.
לגיוון: ניתן לתבל את נוזלי הכבישה בעשבי תיבול כרצונכם.
מתכון לאירוח מדרום ארה"ב, בעזרת טיפ מקסיקני מעבר לגבול. במקור מכינים את המטבל הפיקנטי הזה עם מיץ ליים, בן-דוד של הלימון, שאצלנו בנמצא רק לקראת הסתיו.
המרכיבים:
2 ק"ג אבטיח טרי ומתוק, חתוך לקוביות (קר מאוד)
1 כוס מיץ לימון סחוט ומסונן
2-1 כפיות טקילה (לפי הטעם)
1/2 כפית מלח
1/4 כפית רוטב טבסקו (או יותר, לפי הטעם)
אופן ההכנה:
- בקערה המתאימה להגשת מטבל מערבבים מיץ לימון, טקילה, מלח וטבסקו. טועמים ומתבלים לפי הטעם.
- מסדרים את האבטיח על מגש ומגישים עם המטבל באמצע. לא לשכוח מזלגות קטנות!
נ.ב. אפשר לחלק את תערובת המיץ לשתי קערות, וליצור שני מטבלים: אחד חריף יותר, ואחד פחות.
חמוצים אמריקניים קלאסיים משונים (אך טעימים) שגם מכינים בדרך משונה. האמריקאים משתגעים אליהם. אם מתעצלים, אפשר להכין חצי מתכון.
החומרים:
2 ק"ג קליפות אבטיח בלי חלק הירוק
7 כוסות סוכר
2 כוסות חומץ
2 מקלות קינמון (באורך 4-3 ס"מ כל אחד)
1-1/2 כפית מסמרי ציפורן
אופן ההכנה:
- חותכים את הקליפה לקוביות בגודל 2.5 ס"מ ושמים בסיר עם מים קרים (עד כיסוי). מביאים לרתיחה על אש בינונית-קטנה וממשיכים לבשל כ-3 דקות, או עד שמזלג נכנס בקלות אך האבטיח לא רך מדי. מסננים ושוטפים במים קרים כדי להפסיק את פעולת הבישול.
- בינתיים, מערבבים בסיר סוכר, חומץ ותבלינים, ומביאים רק לנקודת רתיחה. יוצקים מעל לקליפות המסוננות ומשאירים למשך הלילה. למחרת מסננים את הקליפות ושוב מביאים את הסירופ לרתיחה ויוצקים על הקליפות.
- משאירים למשך הלילה. ביום השלישי שוב מסננים את הקליפות ומרתיחים את הסירופ. מניחים את הקליפות בצנצנות סטריליות, יוצקים מעל את הסירופ המורתח וסוגרים היטב. לשמירה ממושכת על החמוצים, מרתיחים את הצנצנות כ-15 דקות במים רותחים. שומרים במקרר.
גיוון: מוסיפים 1 כוכב אניס או 2-1 כפיות זנגביל מסוכר קצוץ.
לפנייה לכתב/ת 
