קלופס: איך אומרים "ביצת הפתעה" בפולנית
מה לא אמרו על האוכל האשכנזי? שהוא תפל, לא טעים, לא אסתטי, אפילו דוחה. המציאו עליו בדיחות ואינספור סיפורי זוועה על עוף מכובס, רגל קרושה או גפילטע פיש. טל איתן החליט לשנס מותניים ולהחזיר לאוכל האשכנזי של סבתא את כבודו האבוד
"קח גוש גדול של בשר טחון והחדר לתוכו ביצים קשות. כעת אפה את החבילה עד שהבשר מת פעם שניה ומקבל גוון אפרפר. הגש קר, פרוס לפרוסות גדולות וגסות". את המתכון הזה המצאתי בעצמי, כשניסיתי להבין איך עושים את הקלופס המיתולוגי של סבתא שלי - שפית מדופלמת בעברה הרחוק, ובשלנית מופתית גם היום, כשהיא כבר נושקת לתשעים. התיאור אמנם נשמע מזעזע, ובצדק, אבל באיזשהו אופן שעדיין לא מובן לי לגמרי, התוצר הסופי אפילו די טעים. ואם ביצת ההפתעה ההיא של "קינדר" הייתה מומצאת בפולין, היא בטח הייתה נראית ככה.
מי לא שמע את הבדיחות על הרגל הקרושה, אותו מאכל כעור למראה אבל עתיר טעמים? מעטים האנשים שיסכימו להודות בכך, אבל אפילו בקרב חבריי הלא-אשכנזים יש את אלה שמתחננים שאביא להם חתיכה מהרגל הקרושה של סבתא - סוטה עד כמה שזה נשמע. את הגפילטע-פיש הס מלהזכיר: גוש דג, אף הוא מורתח, שמעוטר בנוזל ג'לטיני, פיסות גזר ושקדים מקולפים. ואם כבר אנחנו בעניין, אז אי אפשר בלי הלשון, שאף היא מעוררת קריאות "איכס" מצד רבים, אבל נעלמת במהירות מחשידה מהסירים.
מה לא אמרו על האוכל האשכנזי? שהוא תפל, שהוא לא טעים, שהוא לא אסתטי, שהוא מגעיל. המציאו עליו בדיחות ואינספור סיפורי זוועות, ואפילו שמות לא מחמיאים בעליל ("עוף מכובס" לא נשמע כמו משהו שאתה רוצה לראות בצלחת). השפילו אותו עד עפר והוציאו את דיבתו בכל הזדמנות חגיגית. אבל הנה, הגיע הזמן להוציא את השד מהבקבוק, או מהארון (כל אחד ובחירתו) ולומר בפה מלא (קלופס): אוכל אשכנזי זה יופי.
לפני מספר ימים ישבתי עם חברים במסעדה ההודית המועדפת עלינו. הצ'אי זרם כיין, הטאלי כבר נח בבטן, והשיחה נסובה על אוכל של פעם. כולם, ללא יוצא מן הכלל, צקצקו בלשונם ברעב כשדיברו על האוכל ההוא, הישן והטוב, כאילו לא תקעו הרגע כמות של אורז וקטניות שיכולה להספיק לכפר קטן במשולש הזהב. כשסיפרתי לאחד מחבריי, תמני אסלי עם ח' וע' (ועוד כמה אותיות שהשתיקה יפה להן) על השיחה שלנו, הוא הדהים אותי כשהתוודה ואמר שהוא מכור לצלחת גדולה ובה כוסמת חמימה שעליה מונח עוף מכובס, או סתם פירוגי ממולא בבשר טחון ושוחה בשמן ובצל מטוגן ושחום. עד מהרה הגענו להסכם: אני אספק לו קפיצה קטנה לפולין, בתמורה לג'חנון ולחריף שסבתא שלו מכינה ומסרבת לספר לי איך.
ישנם לא מעט מקומות שמציעים אוכל "יהודי" או "אשכנזי" לציבור לקוחותיהם. אם ציפיתם למצוא שם את הזקנות הפולניות החביבות בתור לקוחות, הרי שטעות בידיכם. הן במילא מכינות את האוכל הזה לבד, ולהן יש הרי את המתכון הכי טוב למרק עוף ולקניידעלך. הו לא, באותם בתי אוכל שכאילו הגיחו למאה ה-21 מאיזו עיירה רחוקה וקפואה, תמצאו את מיטב הבנים והבנות של המטרופולין הגדול: כאלה שחוזרים אל הטעמים של הבית, וכאלה שמגלים כאן פתאום עולם אחר.
בכל כף של מרק, ובכל נגיסה בבשר מסתתרת היסטוריה של טעמים שמתפוצצים בפה ויושבים טוב-טוב בבטן. אחרי סיבוב בשיינקין וקניון בסנטר, בחנויות המודרניות, המעוצבות ומלאות החיים, נעים לשבת במקום שבו הזמן כאילו עוצר מלכת, ללגום בירה קפואה ולאכול דג מלוח ששוחה בתחמיץ עם טעם גן עדן. המזגן המקרטע בקושי מקרר, וכלי החרסינה המהודרים-מדי ראו ימים יפים יותר. אבל אין על האוכל הזה שכמו גשר בין עבר להווה משמש לרגע נקודת מפגש בין נוסטלגיה רגועה, עתירת טעמים וריחות, להווה תזזיתי ואחוז אמוק.
ובינינו, בתוך הטירוף הזה שבתוכו אנחנו חיים, אין כמו לעצור לרגע, להתרפק על העבר, על זיכרונות הילדות האישיים או הקולקטיביים שלנו, לפתוח כפתור אחד במכנסיים ולהזמין מנה של צ'ולנט עם קישקע ועוד בירה אחת, אותה נרים לחיי האוכל ההוא, הישן והטוב. ולחיי הרגל הקרושה של סבתא, שנקווה שתתרפא בהקדם.
קלופס - קציץ בשר עם ביצים קשות
המרכיבים:
לבשר:
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
1/2 ק"ג בשר עוף טחון
2 בצלים
1 כף שמן
3 פרוסות חלה שהושרו במים, נסחטו ונקצצו דק
2 ביצים
1/2 1 - 2 כפיות מלח
2 שיני שום
1/4 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית פלפל שחור גרוס
למילוי:
4 ביצים קשות, קלופות
אופן ההכנה:
- קוצצים דק בצל אחד ומטגנים אותו בשמן עד הזהבה. מניחים בצד לצינון.
- קוצצים דק את הבצל השני. בקערה, מניחים את הבשר, הבצל החי והמטוגן, החלה, הביצים והתבלינים. טועמים את התערובת ומתקנים תיבול אם צריך.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- משמנים קלות תבנית מאורכת וגבוהה (אינגליש-קייק) ומניחים בתחתיתה מחצית מכמות הבשר. מסדרים את הביצים הקשות לאורך ומכסים במחצית הנותרת של הבר. מהדקים היטב ואופים עד שהקלופס שחום. מגישים קר, חתוך פרוסות עבות, עם חרדל משובח ומלפפונים חמוצים ביתיים.
מומלצים
