לא לשכוח את הקישקע - מדריך חמין במסעדות

שבת. קר. גשום. הנפש משוועת למנת חום ביתית וניחוח מוכר. כנראה שבדיוק בשביל זה המציאו את החמין, תערובת שחומה וריחנית של תפוחי אדמה, קטניות, ביצים, בשר וגם קישקע – המאכל הרשמי של החורף הישראלי.

את הנחמה הזאת אפשר להכין בסיר ביתי, ואפשר גם למצוא במסעדות, בהן טורח מישהו אחר על הבישול במשך לילה שלם. מחירי החמין במסעדות סבירים ביותר, כיאה למאכל עממי, והשובע עד למחרת בבוקר מובטח. הנה כמה מסעדות ברחבי הארץ שמגישות חמין בסופי שבוע.

"הבקתה בין הנחלים", קיבוץ אילון

"בחמין אותנטי אין חוכמות גסטרונומיות מיוחדות" , מכריז אבי לוי, שף מסעדת הבקתה בין הנחלים בקיבוץ אילון בגליל המערבי. "חמין טוב זה חמין של בית, אמיתי, בלי תוספות, בלי שום דבר עכשווי. כל מה שצריך זה חומוס, שעועית, תפוחי אדמה, בשר בקר וביצים. התיבול זה מלח, פלפל ושמן. "לפעמים מנסים להתחכם", מוסיף חיים דנינו, גם הוא שף במסעדה. "אנשים שמים תמרים, שומן אווז. אבל אצלנו זו מסורת של סבתא – חמין כמו שעושים בבית. אצלנו אין קישקע אלא בשר שריר טוב".

את המשנה הסדורה הזו מיישמים השניים במסעדה ישראלית כפרית במבנה עץ רומנטי בצורת משושה, המשקיף על נחלי בצת ושרך. תפריט המסעדה מציע בשרים וסלטים ומאכלי קדירה למיניהם. בשבתות מצטרף להיצע החמין, המתבשל על פלטה במשך 14 שעות ממש כמו שסבתא של לוי הייתה מכינה במרוקו.

• "הבקתה בין הנחלים", קיבוץ אילון. 35 ש’ למנה. מוגש בשבת. טל’ 9858198-‭.04‬
  

"מעיין הבירה", חיפה 

ב"מעיין הבירה", מוסד חיפאי ותיק שעומד על תילו כבר משנת ‭,1962‬ אפשר להשיג קישקע כל השנה, אבל רק בחורף מצטרף המעדן אל סיר מהביל של חמין, שמתבשל על פלטה במשך לילה שלם ותוכנו מוגש לסועדים למחרת היום, בצהרי שישי. אורנה מאיר, האישה שמאחורי החמין (וגם הגולאש המוגש בימי שישי),‬ משחזרת מתכון מזרח אירופי של ההורים. במרכיבים: חיטה, חומוס, ביצה, תפוח אדמה, בשר וקישקע כמובן.

• "מעיין הבירה", נתנזון 4 חיפה. 45 ש’ למנת ענק. מוגש בשישי בצהריים. טל’ 04-8623193.
  

"חוות הברבור", בית נחמיה

החמין הריחני של חוות הברבור במושב בית נחמיה, מדרום לשוהם, הוא רק חלק מהחוויה שמציע המקום. בחווה, המשתרעת על 10 דונם, אפשר לפגוש בעלי חיים, לסייר בין מגדל הפרחת היונים ובאר המשאלות וגם לרבוץ במאהל כשברקע מתנגנת מוזיקת עולם. אנחנו ממש לא מסעדה קונבנציונלית , מסבירה חוה תפוחי, מבעלות המקום.

חמין מגישים בחווה כבר שנה רביעית. המתכון שייך לסבתא של דורון, בעלה של תפוחי, ועבר מדורי דורות מפולין לישראל. "זה חמין של מזרח אירופה, הבנוי על קישקע וקיטניות כמו שעועית וחומוס. כמובן שיש גם תפוחי אדמה וביצה קשה. אנחנו מוסיפים לו גם עוף, אבל אותו לא מבשלים כל הלילה, שלא יתפורר". את החמין מגישים בחווה בשבת בצהריים, עד אפריל.

• "חוות הברבור", מושב בית נחמיה. 40 ש’ למנה. מוגש בשבת. טל’ 9730418-‭.03‬
  

"המטבח של סילביה", רמת השרון

המטבח של סילביה הוא מה שנהוג לכנות מסעדה ביתית. כבר שמונה שנים שסילביה יונה והמטעמים שלה מהווים מוקד עלייה לרגל לתושבי רמת השרון והסביבה. בתפריט מחכים לעדת המעריצים מבחר תבשילים עם ניחוח ביתי כמו קוסקוס, מפרום וקציצות דגים.

מיום חמישי בלילה מתפשט במסעדה ריח מתקתק של חמין, שמתבשל על פלטה עד להגשתו בשישי בצהריים. בסיר נחים להם בשלווה תפוחי אדמה, גריסים, שעועית, ביצים, ועל הכל נמשח מלמעלה דבש, שמעניק את הארומה המיוחדת והצבע החום. אף שמדובר בחמין בסגנון מזרח אירופי, אין בו קישקע.

• המטבח של סילביה, סוקולוב 37 רמת השרון. 34 ש’ למנה בישיבה במסעדה, 30 בטייק-אוויי. מוגש בשישי. טל’ 5499555-‭.03‬
  

"מנדי’ס", תל אביב

מלמטה שוצף הירקון, מלמעלה מורידים השמיים גשם, ובתוך מנדי’ס , מסעדה חדשה למדי על גדות הנחל, מגישים חמין צפון אפריקאי המכונה "סחינה". מה שהופך את החמין הזה למרוקאי הוא בעיקר שיטת ההכנה. ראשית נכנס לסיר בצל מטוגן, על תקן מצע. לאחר מכן נעטף כל אחד מהמרכיבים בבד חיתול: גרגירי חומוס, ביצים, עדשים, גריסים ואורז. במרכז מונחים בשר ותפוחי אדמה. הסיר מתבשל על פלטה מצהרי יום שישי, ובשבת נפתח לטובת הסועדים. על מסעדת מנדי’ס מנצחים המסעדנים ואנשי חיי הלילה המיתולוגיים טדי ורפי שאולי, שהיו בעליהן של מסעדות רבות בעיר.

• "מנדי’ס", שדרות רוקח 2 ת"א. 60 ש’ למנה. מוגש בשבת. טל’ 03-6996404.
  

אם לא בבית אז במסעדה. חמין                                  (צילום: עמית שאבי)

"Basar", תל אביב

את ‭,Basar‬ מסעדת בשרים שלא יודעת עברית, פתח לפני כמה חודשים מוצי ליאון, כדורגלן מכבי יפו ונבחרת ישראל בעבר. "זה מקום חם ומזין, שמדרבן אותך לחגוג את כל מה שטוב בחיים‭,"‬ מגדיר ליאון את המקום שלו, שכבר הפך לאתר עלייה לרגל לקרניבורים עירוניים.

אחרי כמה חודשים על טהרת הבשר הוסיפו לתפריט המסעדה גם מנה חורפית מיוחדת, שמוגשת רק בשבתות: חמין מסורתי עם שעועית, ביצה קשה, מעיים ממולאים, חומוס, תפוחי אדמה וכמובן בשר. מעוניינים במאכלי קדירה באמצע השבוע? קבלו נזיד צוואר וראש כבש עם קטניות שעועית וחומוס, תפוחי אדמה והרבה בשר.

• "Basar‬", מונטיפיורי 29 ת"א. 43 ש’ למנה. מוגש בשבת. טל’ 5252569-‭.03‬
  

"דיטה", תל אביב

שמו של החמין של דיטה בורנשטיין, שמוגש כבר 22 שנה במסעדה התל אביבית הנושאת את שמה, הולך לפניו. החמין המתוק-חריף שלה, בסגנון אירופי, הפך כבר מזמן לאחת המנות המפורסמות של המסעדה. המכורים נאלצים לחכות מדי שנה קיץ שלם עד בוא הגשמים, כדי לקבל מנה. את סיר החמין מוציאה דיטה במוצאי סוכות ומאפסנת בפסח. עד אז אפשר להתפנק עם התבשיל החום מדי שישי-שבת, בישיבה במסעדה או במשלוח הביתה.

"למדתי לעשות חמין אצל אמא שלי ופיתחתי את זה לחמין של מסעדה, עם טכניקה אחרת לסידור הסיר בגלל הכמות הגדולה", מספרת האישה שמאחרי המתכון המנצח. טעמו המיוחד של החמין מושג בזכות שילוב של דבש ופלפל שחור. חוץ מהם מתבשלים על הכיריים כל הלילה גם שזיפים מיובשים, הרבה שום, שומן אווז ובשר טוב. באגף הרכיבים הקונבנציונליים מככבים שעועית, גריסים, תפוחי אדמה, קישקע, בשר, בצלים עם קליפה וביצים. המנה מוגשת עם לחם, חמוצים וחזרת.

• "דיטה", רוטשילד 45 ת"א. 54 ש’ למנה. מוגש בשישי-שבת. טל’ 03-5604222.
  

"לוסטיג - מטבח איכרים", סתריה

יש אינספור דרכים להכין חמין, ולגדי לוסטיג מ"לוסטיג – מטבח איכרים" יש דרך ייחודית משלו. לסוד של גידי קוראים צלעות אווז. הן נכנסות לסיר עם בשר עגל, תפוחי אדמה, קטניות, תמרים (בשביל הצבע) ופפריקה מתוקה גרוסה, ומקנות לחמין את טעמו המיוחד. מלח הוא מוסיף רק בסוף, כדי שלא יקשה את הקטניות. עם קישקע הוא לא מתעסק.

את הסיר הוא מכניס לתנור מיוחד, ששומר על טמפרטורה נמוכה לאורך זמן (140 מעלות למשך לילה שלם).‬ ההגשה בשישי-שבת. לוסטיג: "אני עושה הרבה תבשילי קדירה, אבל חמין אני מכין רק בחורף כי זה מאכל כבד. מתחיל עם הגשם הראשון ומסיים עם הגשם האחרון".

המסעדה, במושב סתריה, מתמחה בנתחי בשר המוגשים מעושנים, כבושים או צלויים, עם עשבי תבלין, ירקות שורש, שמן זית ובירה. המתכון לחמין של גדי דווקא לא עבר במשפחה, הוא פרי פיתוח וניסיונות שערך במשך שנים. "אמא שלי הייתה בשלנית מצוינת, אבל לא ידעה לתת מתכונים", הוא מספר. כל דבר היא הייתה אומרת, ‘מזה לוקחים ככה ומזה לוקחים ככה". זוגות שמזמינים חמין מקבלים אותו בסיר פויקה לוהט, השומר על הטמפרטורה ומאפשר לאכול בנחת.

• "לוסטיג - מטבח איכרים", התמר 1 מושב סתריה. 69 ש’ למנה (כולל מנות פתיחה).‬ מוגש בשישי-שבת. טל’ 08-9370202.
  

בלי חוכמות. החמין של "בקתה בין הנחלים"                (צילום: גיל נחושתן) 

"הגלריה של סבא", צפרירים

נסים לוי הוא פסל שמתעסק בעיקר בברזל. אשתו ציונה מפסלת בחומרים אחרים – במצרכי מזון. היא מכינה מהם אוכל כורדי מסורתי. בביתם במושב צפרירים (לא רחוק מצומת האלה) מוצעת לאורחים חוויה גסטרונומית-ויזואלית.

כמו כל המטעמים שהיא מכינה, גם החמין של ציונה הוא כורדי אותנטי: היא מכינה מעין קובה מאורז ועוף, שאותם היא טוחנת ליצירת בצק. את הכופתאות היא ממלאת בבשר בקר והכבודה מתבשלת על פלטה כל הלילה ומוגשת במרק חיטה. אחרי הבליסה הגדולה אפשר לטייל בפארק בריטניה הסמוך למושב.

• "הגלריה של סבא", מושב צפרירים (בתיאום מראש בלבד). החמין הוא חלק מארוחה, שמחירה משתנה על פי המנות. טל’ 9911212-‭.02‬
  

"היימשע עסין‭,"‬ ירושלים

ב"היימשע עסין" ("אוכל ביתי" ביידיש‭‬), מוסד ירושלמי ותיק בשכונת רחביה, אפשר לקחת את החמין הביתה או לאכול במקום, שמארח חילונים ודתיים גם יחד. במסעדה, המתמחה באוכל יהודי, מכינים מאכלים אייקוניים אחרים כגפילטע-פיש וקיגל, ובחורף לא נפקד גם מקומו של החמין, המתבשל בסיר עצום ומתערבב בעזרת משוט עץ ענקי. וזה הולך מצוין עם הקור הירושלמי.

• "היימשע עסין", קרן קיימת 19 ירושלים. 25 ש’ למנה קטנה בישיבה במסעדה, 16 ש’ בטייק-אוויי. פתוח חמישי-שישי. טל’ 02-5639845.
  

"גמלידה", כביש הערבה

בדרך לאילת מתחשק לרוב לאכול גלידה, אבל כאשר החורף מגיע גם לערבה אפשר למצוא שם חמין מרוקאי ביתי. איפה? ב"גמלידה", על כביש הערבה. בסופי שבוע ובחגים מגישים במקום שלל תבשילים ביתיים מפנקים כמו דגים מרוקאיים, קוסקוס ביתי, מוסקה משובחת, קציצות בשר עם אפונה ואורז וארוחות על האש. בשבתות החורפיות מגיע תורו של החמין, שממלא את המקום בריחות שלא ניתן לעמוד בפניהם. זה מה שקורה אחרי 14 שעות על פלטת חימום.

בחמין של גמלידה יש בשר עוף, גידים, תפוח אדמה, ביצה, שעועית, אורז, חיטה, הרבה שום ובשר עגל עם שומן. "זה חמין מרוקאי והמתכון עובר במשפחה", מבהיר ציון סוויסה מהמסעדה.

• "גמלידה", כביש הערבה (מול תחנת הדלק עין יהב). 40 ש’ למנה. מוגש בשבת. טל’ 9979632-‭.052-2779511 ,08