אדום, מתוק וחושני: תות - פרי של אהבה

תותים היו סמל לאהבה ונושא לשירה הרבה לפני שהחיפושיות זימרו "שדות תות לנצח‭,"‬ משה בקר ביקש (באמצעות נעמי שמר‭"(‬תות שדה מרמת-השרון" ולהקת "אתניקס" הציעה "בואי נקנה לך תותים‭."‬ מספרים על לואי ה-‭,14‬ מלך השמש, שאהב עד טירוף את הפרי האדמדם, כי הכריז על תחרות שירה שנושאה הוא תותים. אמנם אף אחד מהסופרים הידועים בתקופתו – כולל רסין ולפונטיין – לא לקח חלק במיזם המלכותי, אבל יבול השירים היה מרשים. המלך הגרגרן, שזלל מהפירות למרות איסור מפורש מטעם רופאו (עד היום לא ברור למה‭,(‬ אהב אותם בעיקר טבולים ביין. תותים בשמנת, מעדן ידוע ומוכר בחצר המלכות במאות ה-17 וה-‭,18‬ נחשב למאכל ההולם רק את בנות המין החלש.

תות ותרבות

אף כי תותי הבר גדלו ביערות לפני אלפי שנים וזנים שלהם התפתחו בכל רחבי הגלובוס, הגידול התרבותי שלהם החל רק במאה ה-‭.13‬ הגרגרים הקטנים, האדומים והמתוקים, שצורתם דמויית לב, עוררו את הקשר המתבקש לאהבה ואפילו יותר מזה. הרומאים ייחסו אותם לאלה ונוס ואילו על שולחנם של היפנים הם עלו כפרי תאווה. החיבה לפירות האדומים, שנאספו בקפידה מעל מצע האזוב שאליו נצמדו שיחיהם, גרמה לכניסתם המוצלחת לגינות התרבות, כדי שיהיו זמינים יותר לחכיהם של בני- האצולה האנינים. בגינתו של מלך צרפת הוקצה מקום של כבוד לגידולם וגנניו זכו לשבחים כשהצליחו לפתח זנים גדולים יותר מהמקור. באנגליה השכנה הצליחו לביית היטב זנים שגודלו על מצע של קש, שהחליף את האזוב והגן על הפירות מפני רטיבות. מכאן, יש להניח, נובע גם שמם האנגלי - Strawberry ("גרגר קש‭.("‬ אולם המהפך האמיתי שעבר על התות האירופי הגיע, כמו שקרה למאכלים רבים אחרים, מעבר לים, מאמריקה.

המתיישבים הראשונים בווירג׳יניה דיווחו כבר ב-1607 כי מצאו במקום תותים "שגודלם כפול מאלה שבאנגליה" והבטיחו למדינתם החדשה מקום של כבוד על מפת התות העולמית, הנשמר עד היום. אבות האומה האמריקאית, שהגיעו על סיפונה של האוניה מייפלאוור למפרץ בוסטון כתרי- סר שנים מאוחר יותר, גילו תותים מיובשים במזווה העשיר והמפתיע של הילידים האינדיאנים. התות האירופי זכה להשבחה רק ב-‭,1712‬ אחרי שאיש חיל הים הצרפתי, הקצין פרזייר, שב לעיר ברסט שבחבל ברטאן ובאמתחתו שתילי תות הבר שמצא בצ'ילי, לחוף האוקיאנוס השקט‭".‬תותי החול" הניבו פירות גדולים וצהובים, והכ- לאתם בזנים מקומיים הולידה עשרות מינים של תותי שדה גדולים, אלה המוכרים לנו היום.

תות לבריאות

צמח התות הוא בן למשפחת הוורדניים והיחיד מבין הפירות שזרעיו מעטרים את פניו ואינם מסתתרים בתוכו. בעוד שבאירופה הפרי נחשב לקיצי, בארץ מגדלים את התות דווקא בחורף, ועונתו נמשכת בין נובמבר ליוני. הקיץ שלנו חם מדי לטעמו של התות. הזנים שמגדלים בארץ מקורם ברובו מקליפורניה והשנה הצטרפו אליהם שלושה זנים חדשים – "יובל", "חרות" ו"פסטיבל". מהנתונים המרשימים של מועצת הצמחים, עולה שהשנה צפוי יבול של 14 אלף טונות פרי, מתוכם ‭2,600‬ מיועדים לייצוא. הפדיון הצפוי הוא 70 מיליון שקל וכ-9 מיליון יורו.

התותים מיועדים בעיקר לאכילה כשהם טריים והישראלים נחשבים לאכלנים נלהבים של תותים. על-פי ההערכה, כל ישראלי צורך כשלושה ק"ג תות לשנה ובלי ספק, מסיבות טובות: התות מכיל יותר ויטמין מפרי ההדר והוא עשיר גם במינרלים כמו ברזל, מגנזיום ואשלגן. לעומת זאת, יש בו רק כ-30 קלוריות ל-100 גרם. לפי מועצת הצמחים, רוב התותים מגודלים היום בארץ בשיטת הדברה ביולוגית (ומשווקים תחת המותג ביו-תות ‭.(‬

ברפואה העממית ייחסו לתות מאז ומת- מיד סגולות מופלגות, כמסייע נגד כאבי שיניים ומשמש להלבנתן, כמונע צפדינה (בזכות ויטמין ‭,(C‬ כמשלשל ומונע אבני כליה. השורש והעלים שימשו לכיווץ רקמות ובכך לטיפול באקזמות וכיבי עור. גם הקוסמטיקה מיצתה ממנו את ניחוחו העדין, המשולב בתכשירים כמו שפתונים, סבונים ובשמים, ויש הממליצים על ניקוי יסודי וכיווץ עור הפנים על-ידי עיסוי בפרי.

תות בלהיטות

החיך הישראלי מצביע בעד התותים גם במוצרים שונים הכוללים תות או שמוסיפים להם טעם תות: ריבות וקונפיטורות, מוצרי חלב, ממתקים, גלידות ועוגות תות ניצבים בשורה הראשונה של העדפות הציבור. "הטעם המתוק עם גוון חמצמץ, הריח העדין, הצבע האדום והצורה דמויית הלב של התות, הופכים את הממתקים בטעם תות לפופולריים ואהודים‭,"‬ אומרת יעל זהבי, מנהלת תחום סוכריות בחברת ליימן-שליסל . "על טעם התות יש קונצנזוס והוא אהוד במיוחד על ילדים, שאף נשארים נאמנים לו‭."‬

על האהדה הגדולה לה זוכה התות בתחום הריבות והקונפיטורות תעיד העובדה שבתעשייה נעשה שימוש ב-‭2,700‬ טונות פירות בשנה, שמתוכם 700 טונות הם תות שדה. כך מדווחת זהבה ציפר, מנהלת השיווק בחברת "ענבי ציון" המתמחה בייצור ושיווק מוצרים המתבססים על פירות. בארי שן מגלידות "האגן דאז" בישראל קובע: "אין גלידרייה שלא נמכרת בה גלידת תות או יצרן גלידות שאינו מייצר גלידות תות, ובגלידות הפרימיום משתמשים בפרי טבעי ואיכותי ולא רק בחומרי טעם וריח‭."‬ גם יצרני מוצרים אחרים, שאין להם שום קשר לתותים, מנצלים את האהדה הגורפת לפרי ולקונוטציות שהוא מעורר בקרב גדולים וקטנים כאחד: פריטי לבוש עם הדפסי תותים, אביזרי קוסמטיקה וטואלטיקה בצורה ובניחוחות של תות, תרופות לתינוקות בטעמי תות ואפילו ספר רב-מכר לפעוטות של תרצה אתר האלמותית – "האריה שאהב תות‭."‬

לכל אוהבי התותים, ליקטנו כמה מתכונים שיעשו לכם רק תות.

לאוהבים. תותים                                                    (צילום: בילי ואבירם)

עוגת שוקולד עם קונפיטורת תותים

מתכון באדיבות "ענבי ציון‭."

המרכיבים:

לעוגה:

400 גרם שוקולד מריר

400 גרם חמאה ‭

1/2 כוס קמח תופח

2 כפות אבקת קקאו

7 ביצים

1 כוס סוכר

לזיגוג שוקולד:

200 גרם שוקולד מריר משובח ‭

100 גרם חמאה

למילוי:

1 גביע קונפיטורת תותים

אופן ההכנה:

1. העוגה: מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך ‭160)‬ מעלות‭.(‬ ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר אדים או במיקרוגל. מוסיפים את הקמח והקקאו ומערבבים עד לקבלת בלילה אחידה.
2. מקציפים במיקסר את הביצים והסוכר כ- 5 דקות. מקפלים בהדרגה את קצף הביצים לבלילת השוקולד.
3. יוצקים את התערובת לתבנית קפיצית משומנת בקוטר 26-28 ס"מ ואופים 50 דקות.
4. מצננים את העוגה לגמרי ומוציאים מהתבנית. פורסים לרוחב בזהירות. מורחים על הפרוסה התחתונה שכבה עבה של קונפיטורת תותים, מניחים מעליה את הפרוסה השנייה (כמו סנדוויץ') ומצמידים מעט.
5. הציפוי: ממיסים בסיר קטן את השוקולד והחמאה עד שמתקבל מעין סירופ שוקולד סמיך. מצננים כמה דקות ויוצקים מעל העוגה. משטחים בעזרת מרית ומניחים לעודף השוקולד לזלוג לצידי העוגה. מאחסנים במקרר עד להגשה.
6. מגישים את העוגה בתוספת מעט מהקונפיטורה שנותרה.
   

שייק תותים עם פירות יער

באדיבות השף מאיר רוזנברג ממלון "רימונים גלי כנרת".

המרכיבים:

1/2 ק"ג תותים שטופים

1‬ מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

1/4‬ כוס ליקר דובדבנים ‭

1 כף אבקת סוכר ‭

1/2 כפית תמצית וניל ‭

1/2 כוס קרח כתוש

1/4 כוס סורבה פירות יער

אופן ההכנה:

1. יוצקים את כל המרכיבים לתוך בלנדר ומערבלים היטב. מומלץ להגיש מיד בכוס גבוהה ומעוצבת.
2. ניתן לעטר בעזרת תות שדה: חוצים את התות לאורכו מהקצה ועד קצת לפני העלים. טובלים את התות השלם בסוכר עד חציו ו"מלבישים" אותו על שפת הכוס.
   

שטרוייזל תותים

השטרוייזל הם פירורים פריכים המעטרים תותים טריים מתובלים ברוטב תותים (קולי) ורוטב מסקרפונה-וניל. מתכון של שי דובלרו, שף-קונדיטור ב"מול ים‭,"‬ מתוך תפריט הקינוחים החדש של המסעדה.

המרכיבים (4-6 מנות):

לשטרוייזל:

100 גרם סוכר ‭

100 גרם קמח ‭

100 גרם חמאה ‭

100 גרם שקדים מולבנים טחונים

לקולי תות:

300 גרם תותים ‭

50 גרם סוכר

מיץ מ-1 לימון

לרוטב מסקרפונה:

100 גרם גבינת מסקרפונה

250 מ"ל שמנת מתוקה

1 כפית תמצית וניל אמיתי

להגשה:

500 גרם תותים טריים חתוכים לרבעים

אופן ההכנה:

1. הפירורים: מערבבים את כל החומרים במעבד מזון עד לקבלת מרקם אחיד של פירורים. משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים ב-180 מעלות עד שמזהיב, כ-15 דקות.
2. הקולי: מבשלים את התותים עם הסוכר ומיץ הלימון על להבה נמוכה 20 דקות. מעבירים למעבד מזון ומעבדים למחית חלקה.
3. רוטב המסקרפונה: מערבבים את כל החומרים ומעבירים לכלי נוח למזיגה.
4. הגשה: מסדרים את התותים בכלים אישיים, מוזגים את קולי התות ומערבבים מעט. מפזרים את פירורי השטרוייזל ומגישים עם רוטב המסקרפונה בכלי נפרד, אותו מוזגים עם ההגשה.
   

פבלובה ברוטב תותים

מתכון של השף אביב משה ממסעדת Messa.  אפשר להשתמש בתחתיות מרנג מוכנות, שאותן ממלאים בקרם, ולחסוך שלב ממושך בהכנות.

המרכיבים (4 מנות):

3 חלבונים מביצים גדולות (מס' ‭(1

300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר

לקרם תותים:

600 גרם תותים ‭

2 כפות אבקת סוכר ‭

1 כף ברנדי ‭

14 גרם ג'לטין

450 גרם שוקולד לבן מומס

9 חלמונים

50 גרם סוכר

1 מיכל שמנת מוקצפת קלות

להגשה:

1 כוס מרקחת תותים

אופן ההכנה:

1. להכנת עיגולי המרנג, מחממים את התנור ל-120 מעלות.
2. מחממים קלות את החלבונים והסוכר בקערה נתונה על גבי סיר מים חמים, עד שהסוכר נמס. מקציפים עד שמתקבלת מקצפת נוקשה. מעבירים לשקית זילוף ומזלפים 8 עיגולים בקוטר 7 ס"מ על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
3. מעבירים לתנור ומייבשים כשעה או עד שהעיגולים מתקשים.
4. להכנת הקרם, משרים את התותים באבקת הסוכר והברנדי כ-10 דקות. משרים את הג'לטין במים לריכוך.
5. טוחנים את התותים בממחה למיץ. מחממים חצי מהכמות וממיסים בה את הג'לטין. מוסיפים את יתר המיץ ומערבבים היטב.
6. מקציפים את החלמונים עם הסוכר, מקפלים פנימה את השוקולד המומס, מיץ התותים והקצפת הרכה. שומרים במקרר.
7. לפני ההגשה, מניחים עיגול מרנג על צלחת ומזליפים עליו קרם תותים. מניחים עוד עיגול מרנג ועליו עוד שכבה של קרם. מחממים מעט את המרקחת, יוצקים כף ממנה מעל הקרם ועוד מעט על הצלחת.
   

טרופיקולדה תות

אפשר גם להשתכר מתותים. באדיבות חברת ‭. Akkerman ‬

המרכיבים (למנה אחת):

45 מ"ל ליקר מאליבו ‭

1/2 כוס תותים טריים, נקיים וחצויים

100 מ"ל מיץ אננס ‭

50 מ"ל חלב ‭

1/2 כוס קרח

אופן ההכנה:

1. מערבלים בבלנדר כ-5 דקות עד לקבלת מרקם חלק ומוזגים לכוס קוקטייל.
   

קדאיף למון גראס ותותים

 קינוח מיוחד באדיבות "קפה טאטי".

המרכיבים (6 מנות):

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

250 גרם שוקולד לבן ‭

2 גבעולי למון גראס פרוסים ומעוכים קלות

15 תותים טריים פרוסים לאורך ‭

200 גרם שערות קדאיף ‭

1 כף חמאה ‭

50 גרם אבקת סוכר

30 פיסטוקים קצוצים גס

אופן ההכנה:

1. יום לפני ההגשה מכינים את הקרם: מחממים את השמנת המתוקה עם הלמון גראס כמעט עד לרתיחה. מסירים מהאש ומסננים. מסלקים את גבעולי הלמון גראס ומוסיפים את השוקולד לשמנת. בוחשים עד שנמס לחלוטין. מצננים יממה במקרר.
2. ממיסים את החמאה ומערבבים עם אבקת הסוכר. יוצקים על שערות הקדאיף ומערבבים קלות. מסדרים את עלי הקדאיף בתחתית קעריות או צלחות בקוטר 10 ס"מ.
3. מקציפים את קרם השוקולד הלבן עד שהתערובת אוורירית וסמיכה מאוד. מזלפים על-פני שערות הקדאיף, מקשטים בתותים וזורים למעלה את הפיסטוקים.