סירופ מייפל אמיתי - לא מה שחשבתם
אם עד היום השתמשתם בסירופ מייפל מלאכותי להכנת עוגות וקינוחים, הגיעה העת להכיר את סירופ המייפל האמיתי, המשתלב נפלא דווקא עם מאכלים מלוחים. יעל גרטי וגיא רובננקו מספרים על המייפל ומגישים שמונה מתכונים, צמחוניים ולא- צמחוניים
סירופ המייפל הוא הסירופ המופק מעץ מייפל-הסוכר (Acer saccharum), הנקרא בעברית עץ אֶדֶר-הסוכר, שעלהו מפאר את דגלה של קנדה. מרבית עצי המייפל גדלים בקנדה ובצפון ארה"ב, כאשר בקנדה מופקת 80% מהכמות הכוללת של המייפל בעולם.
הפקת המייפל איננה פשוטה כלל וכלל: בחוות להפקת סירופ מייפל, הנקראות Sugar Bush או Sugar Woods (ויש 16,000 חוות כאלה בצפון אמריקה!) ממתינים בעונת הפקת המייפל (שארכה 4-6 שבועות בלבד) לשילוב של לילות קפואים עם ימים חמים, המזרזים את זרימת הנוזל מן העצים. השיטה הבסיסית להפקת הנוזל מהעץ, הנמצאת עדיין בשימוש, היא נעיצת אלמנט חד בקליפת העץ ותליית דלי תחת החור שנוצר. השיטה השלטת כיום, המצריכה פחות כח אדם ומספקת מוצר יותר היגייני, היא שאיבת "ואקום" באמצעות צינורות דקיקים המוצמדים לגזע העץ ומובילים את הנוזל עד למיכל גדול.
הנוזל המופק מהעץ (שצבעו בהיר/שקוף, בשלב זה) מורתח בבקתות עץ (הנקראות Sugar Shacks), בהן הוא הופך, כעבור שעות ארוכות, לסירופ מייפל, זהוב וסמיך. 30-45 ליטרים של נוזל, כמות המופקת מעץ בוגר אחד במהלך עונה שלמה, מספיקים להפקת ליטר אחד של סירופ מייפל.
תהליך מורכב זה מסביר את מחירו הגבוה של סירופ המייפל האמיתי וגם את נוכחותם המוגברת של החיקויים, העשויים מסירופ מתוק (דוגמת סירופ תירס) בתוספת מעט סירופ מייפל, או סירופ תירס/גלוקוזה בתוספת תמצית מלאכותית בטעם מייפל. היות והחוק האמריקאי אוסר על סירופ שאינו סירופ מייפל אמיתי (המיוצר בארה"ב) להקרא סירופ מייפל, נקראים החיקויים האמריקאיים (דוגמת "אנט ג'מיימה") "סירופ לפנקייק", "סירופ מקורי", או פשוט "סירופ".
מה ההבדל בין סירופ מייפל אמיתי לסירופ בטעם מייפל?
סירופ מייפל טהור, שתוויתו מצהירה "טהור 100%", מופק ללא הוספת כל מרכיב שהוא, כך שהוא טבעי לחלוטין ומכיל מעט סידן, אשלגן, מגנזיום, ברזל, אבץ, חומצות אמינו, חומצה פולית וויטמיני B. חובבי המוצרים האורגניים ישמחו ללמוד על קיומו של סירופ מייפל טהור אורגני, שמראהו וטעמו זהים לסירופ הנון-אורגני.הסירופ המלאכותי (סירופ בטעם מייפל) עשוי ממרכיבים תעשייתיים בלבד: סירופ גלוקוזה, מייצב צמחי, צבע מאכל, חומרים משמרים, חומרי טעם וריח, פוספט הנתרן ועוד. כמות הקלוריות דומה: 333 קלוריות ב-100 גרם סירופ מייפל אמיתי, 351 קלוריות ב-100 גרם של "אנט ג'מיימה".
הסירופ המלאכותי מתוק וסמיך יותר מהסירופ הטבעי ומחירו נמוך בעשרות מונים ממחירו של הסירופ האמיתי: בעוד מחירו של בקבוק סירופ מייפל אמיתי בנפח 236 מ"ל נע בין 27 ל-38 שקלים, מחירו של חיקוי נע בין 16-22 שקלים ל-600-700 מ"ל.
היכן קונים סירופ מייפל אמיתי?
ניתן לרכוש סירופ מייפל אמיתי כמעט בכל מרכול גדול, בכל חנות טבע ובכל חנות מתמחה. סירופ מייפל אורגני ניתן למצוא בחנויות הטבע. בין החנויות השונות מופיעים פערי מחירים משמעותיים: בקבוק בגודל זהה (236 מ"ל) עולה 27-28 שקלים באתרי אינטרנט המוכרים מוצרי טבע,כמו זה או זה), 28 שקלים ב"עדן טבע מרקט" באור יהודה, 37 שקלים באתר "נטסל" ו-38 שקלים בחנות "לגעת באוכל" ברעננה. אחרי פתיחת בקבוק סירופ מייפל אמיתי, חשוב לציין, יש לאחסנו במקרר.
מתי משתמשים בסירופ מייפל אמיתי ומתי בחיקוי?
אם יש לכם עניין בבריאותכם ואתם נמנעים ממוצרים תעשייתיים - המנעו מכל שימוש בחיקוי. אם נקודה זו איננה טורדת את מנוחתכם - השתמשו בסירופ בטעם מייפל לעוגות, קינוחים, גלידות, פנקייקס, ופלים בלגיים וכיוב' – ובסירופ האמיתי במאכלים מלוחים, בהם טעמו הטבעי של המייפל יודגש, ולאו דווקא מתיקותו.
אם נתעלם מעשרות המאכלים המתוקים המשלבים סירופ מייפל, אפשר לשלב סירופ מייפל אמיתי כמעט בכל מאכל בו הייתם משלבים דבש או סילאן. מומלץ להסתפק בכמות מינימלית, כדי להנות מהארומה הטבעית של המייפל ולא להפוך את המאכל למתוק מדי:
- אפשר לשלב סירופ מייפל ברטבים לסלטים, על בסיס שמן זית או מיונז, בתוספת חומצים שונים (בלסמי כהה או בהיר ואחרים), חרדל ועשבי תיבול כרצונכם.
- מייפל ישתלב מצוין במרינדות לעוף או בשר (בקר או חזיר, למשל), עם יין אדום, רוטב סויה, רוטב צ'ילי, בצל, שום, חרדל ומעט מאוד חומץ בן יין אדום או חומץ תפוחים.
- עד כמה שזה נשמע מוזר, מייפל משתלב מצוין עם דגים, במיוחד עם סלמון.
- גם פירות ים ישמחו לנגיעה עדינה של מייפל.
- ירקות כתומים כגון: דלעת, דלורית או גזר ישמחו לתיבול של מעט מייפל, אם סתם כך, כשהם אפויים בתנור- ואם בפירה.
עולה על החיקוי מכל בחינה. סירופ מייפל אמיתי (צילום: אסף רונן)
