קבב - מדריך קצר לקציצה הלאומית

הקבב הפך כבר מזמן לקציצה הלאומית שלנו, שקשה לדמיין את הקיץ בלעדיה. כמעט לכל עדה יש את הקבב שלה – עגול, מאורך, עם או בלי סודה – אבל בעצם, מה שדרוש לקבב טוב, כמו להמבורגר, הוא פשוט בשר איכותי. זה המפתח לקבב עסיסי ומוצלח, ואגב, הבשר המבוקש אינו מגיע בהכרח מהחלקים היקרים יותר, אלא מהעסיסיים יותר, כמו צוואר או שפונדרה. כשהנתחים טובים, התיבול הוא משני – גם מלח ופלפל יספיקו. הכי חשוב, לא לוותר על הטעם שהגחלים מעניקים – קבב על פלאנצ'ה או גריל גז לא ייתנו את הטעם האמיתי של צלייה על גריל הפחמים הישן והטוב. את הקבב הביתי או המוכן ניתן לשדרג במגוון רטבים, כמו טחינה, חצילים או עגבניות מרוסקות. 

קבב בסיסי

מתכון של הקצב משה גלקופ מ"הבשרים של זלמן" ביפו.

המרכיבים (כ-20 קציצות‭:(‬‭

500 גרם צוואר בקר טחון

500 גרם שייטל בקר טחון ‭

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

1 בצל קטן קצוץ

1 כפית מלח

1 כפית שטוחה פלפל שחור

1 כפית שטוחה כמון (לא הכרחי)

קורט קינמון (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים ומניחים במקרר לשעתיים לפחות. צרים קציצות וצולים על הגריל כ-3 דקות מכל צד. מומלץ להשתמש בבשר עד 12 שעות לאחר הטחינה.

גיוונים:

• אפשר להחליף את הבצל ב-5 שיני שום כתוש.
• לקבב אוורירי - מוסיפים לתערובת ‭1/2‬ כוס סודה.
• לקבב טלה - משתמשים ב-800 גרם תערובת בשר בקר ו-200 גרם בשר פלדה טלה טחון.

קבב עוף עם ג'ינג'ר ונענע

המרכיבים (כ-20 קציצות):‭

1 ק"ג בשר פרגיות עוף טחון

2 ביצים

1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר

5‬ שיני שום כתושות

4‬ בצלים ירוקים (החלק הלבן בלבד) פרוסים דק

5‬ כפות נענע טרייה קצוצה

1/2‬ כפית סוכר

מלח

פלפל

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים ומשהים במקרר לפחות לשעתיים. צרים קציצות וצולים על הגריל כ-4 דקות מכל צד.

הקציצה הלאומית. קבב (דני לרנר)

קבב לוקוס

מתכון של דודי כבודי מ"כל דג" בתל-אביב.

המרכיבים:  

1 ק"ג פילה לוקוס ללא עור ועצמות, קצוץ דק

150 גרם פירורי לחם יפניים (פאנקו)

1‬ בצל גדול קצוץ

2‬ כפות נענע קצוצה ‭

2 כפות פטרוזיליה קצוצה ‭

2 ביצים

מלח פלפל

אופן ההכנה:

מערבבים את כל חומרים ומשהים במקרר ל-1 שעה. צרים קציצות וצולים על הגריל כ-2 דקות מכל צד. מגישים עם סלסת העגבניות (מתכון בהמשך‭.(‬

סלסה עגבניות

המרכיבים:

4 עגבניות בשלות מגוררות ‭

3 כפות נענע קצוצה ‭

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

מיץ מ-1 לימון ‭

1/3 כוס שמן זית

1 פלפל ירוק חריף קצוץ

מלח

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים.

מטבל איולי פלפלים

מתכון של בועז קוינטנר, השף של זוגלובק.

המרכיבים:

1 פלפל אדום קלוי ומקולף 

1 פלפל חריף קלוי ומקולף

1 שן שום ‭

1/2 כוס שמן זית

מלח

אופן ההכנה:

טוחנים הכל במעבד מזון עד לקבלת מרקם אחיד.

מטבל סלסה ורדה

מתכון של בועז קוינטנר.

המרכיבים:

250 גרם עלי פטרוזיליה ‭

1/4 בצל קצוץ

1 שן שום ‭

50 גרם צלפים ‭

4‬ פילטים של אנשובי

1 כוס שמן זית

מיץ מ-1 לימון

אופן ההכנה:

טוחנים הכל במעבד מזון עד לקבלת מרקם אחיד.

מטבל זיתים שחורים

מתכון של בועז קוינטנר.

המרכיבים:

300 גרם זיתים שחורים מגולענים וקצוצים ‭

1/2 בצל קצוץ ‭

1/2 כוס שמן זית

2 עגבניות בשלות חתוכות לקוביות

אופן ההכנה:

בסיר על להבה נמוכה מטגנים את הבצל עד לקבלת גוון זהוב. מוסיפים את העגבניות והזיתים ומבשלים כ-10 דקות.