בישול גבוה: בתי הספר לבישול בישראל
היכן כדאי ללמוד בישול? יעל גרטי יצאה לבדוק את בתי הספר לבישול בארץ, ריחרחה בכיתות, פטפטה עם המורים, דובבה את התלמידים וטעמה סופלה, הרבה סופלה. המסקנות? לפניכם. הדפיסו ושמרו
עד לפני שנים אחדות, מי שסיפר שהוא טבח נתקל במבט מזלזל; כיום צעירים רבים חולמים להיות שפים ובתי הספר לבישול מתפקעים בשל שפע הביקוש. כיצד קרה הדבר? עם ההתקדמות הקולינרית בארץ צצו המוני תכניות אוכל בטלוויזיה, שבהן מככבים סלבריטי-שפים נאי מראה; מלאכתם מצטיירת בטלוויזיה כקלה פי כמה ממה שהיא במציאות. "חושבים שזה ככה, היפ-הופ, המנה מוכנה ונשארים נקיים", מספרת גילה כהנא-בן מרגי, מנהלת מכללת "הולידיי אין", "אנחנו מסבירים למועמדים שהעבודה נעשית בעמידה, בתנאים של חום, לחות ורעש - ולפעמים אין אפילו תודה מהסועד. אני אומרת למועמדים: בלי אהבה למקצוע אין לכם מה לעשות כאן".
"לדעתי השוק הכפיל את עצמו", אומר רביב שוורץ, מנהל בית הספר "דן גורמה", המקצוע מציע יכולת קידום מהירה לצעירים: אין צורך להתפתח מקצועית במשך שנים ארוכות כדי להפוך לכוכב". "הביקוש ללימודי קולינריה גדל פי שלושה", מצהיר ברנרד בלום, ראש בית הספר למלונאות ב"מכללת הדסה", "כיום, שף נחשב לאיש מקצוע ולא למישהו שלא התקבל לאוניברסיטה. פעם באו ללמוד בישול כדי לקבל דמי אבטלה, כיום באים ללמוד בישול מתוך תשוקה למקצוע, והעובדה שהמדינה מציעה כיום פחות עזרה כלכלית בלימודי בישול מבעבר איננה ניכרת כלל במידת הביקוש".
תלמידים ב"בישולים" (צילום: עדי זיו-אב)
האפשרויות ללמוד בישול, רבות ומגוונות: יש בתי ספר פרטיים לבתי ספר ממשלתיים, יש קורסים של משרד התעשיה, המסחר והתעסוקה (להלן: התמ"ת) לקורסים משודרגים, ויש בתי ספר מוּכּרים ומסודרים, חנויות מתמחות שעורכות קורסים לבישול ומוסדות קיקיוניים לסוגיהם. בכל בתי הספר לבישול המופיעים בהמשך הכתבה ניתן ללמוד על חשבון הפקדון למשוחררי צה"ל, שכן כולם מפוקחים על-ידי משרד התמ"ת. כל בתי הספר, להוציא את "עושים בישול", מחייבים בסטאז' עם תום הלימודים ובכולם נערך מבחן סיום.
הקורסים של משרד התמ"ת
הקורסים של משרד התמ"ת (לשעבר משרד העבודה) מתנהלים לפי מתכונת דומה במספר בתי ספר ברחבי הארץ: "תדמור", "הדסה", "הולידיי אין", "דן גורמה", "המכללה הטכנולוגית באר שבע" בשלוחת ערד – ובית הספר למלונאות של אוניברסיטת בן גוריון בנגב- שלוחת אילת. כולם כשרים ומתבססים על תכנית לימודים זהה, בכולם לומדים אותן שיטות בישול ובכולם יכינו אותם מתכונים, שהם לדעת משרד התמ"ת מתכוני חובה (כולל עוף ממולא, סלט נלסון ופּוּלֶה א-לה-קינג!). הקורסים הללו יתבעו מכם התמסרות כמעט מוחלטת, שכן הלימודים מתקיימים בשעות הבוקר. מבנה הקורס דינמי וכולל לימודים עיוניים ומעשיים לסירוגין, שליש עיוני ושני שלישים מעשיים. סך השעות בכל קורסי הטבחות 1 של משרד התמ"ת הוא 1680 שעות, כש-1512 שעות מוקדשות ללימודים (630 שעות עיוניות ו-882 שעות מעשיות) ו-168 שעות - לסטאז'.
הקורסים של משרד התמ"ת מתוקצבים על ידי המדינה, כך שהתלמיד משלם רק 3675 שקלים שהם 20% מעלותם האמיתית. קרוב לוודאי שגם סכום זה יחזור לכיסו, באמצעות דמי אבטלה או הבטחת הכנסה במשך תקופה מסוימת מהקורס- בהתאם לזכאות, או באמצעות הפקדון של החיילים המשוחררים (עד 5 שנים מהשחרור), ולא זאת בלבד: לימודי בישול יזכו אותם בהחזר (לקרן) בסך 50% מעלות הקורס. בנוסף מעניק משרד התמ"ת מלגות ללימודי בישול, עד 100% מסך עלות הלימודים, על בסיס מצב כלכלי. כפי שתוכלו לראות בטבלה, חלק ניכר מבתי הספר מנפחים את עלות הלימודים באמצעות ציוד נלווה שיש לרכוש (במחיר מופקע, אלא מה?), על אף שמשרד התמ"ת מורֶה לבתי הספר לארגן ביקורי ספקים ותו-לא.
הקורסים של משרד התמ"ת מתנהלים בצורה נוקשה למדי: אסור להיעדר מיותר מ-20% מסך השיעורים, אסור לאחר לכיתה, לובשים מדים, חובשים כובע, אסור להוציא אוכל מהכיתות ובכל יום ממונים שני תורנים שעליהם להבריק את הכיתה עם תום השיעור. מזכיר לכם משהו? לא בכדי בחלק מבתי הספר מותר לתלמידים לפנות למורה בתואר "שף" בלבד. הקורסים מעניקים תעודה ממשלתית וסיווג מקצועי (טבח סוג 1), מה שיכול לסייע לבוגרים במציאת עבודה במוסדות ממשלתיים (כגון: צבא, משטרה, בתי חולים וכו') שדורשים תעודה ממשלתית.
"לצערנו אנו מקיימים פחות ופחות קורסים עקב קיצוצים ניכרים בתקציבנו", מדווח משה כץ, המפקח הארצי למקצועות המלונאות והאירוח במשרד התמ"ת, "מה שגורם לכך שיותר תלמידים נרשמים לקורסים הפרטיים, שמחירם גבוה פי כמה".
הקורסים הפרטיים
"תדמור", "דן גורמה", הדסה" ובתי ספר נוספים מציעים, בנוסף לקורס טבחות 1, גם קורסים יקרים יותר, כגון קורס א-לה-קארט (עניין של 23,000 שקלים ב"תדמור"), שמכין את התלמיד לעבודה במסעדות, כולל חומרי גלם שאינם כשרים, תוך שימת דגש על פרזנטציה של מנות. לצדם מוצעים קורסי בישול נוספים, המתקיימים בשעות הערב, שמחירם נע סביב 11,000 שקלים.
"עושים בישול" ו"בישולים" מיועדים למפונקים או למבוססים שבחבורה: אין תורנויות נקיון, אין צורך לשטוף כלים במהלך השיעור, אפשר לקחת הביתה שאריות אוכל, והמחיר בהתאם: עד 22,000 שקלים לקורס בן חצי שנה - ואין כל תמיכה של המדינה במהלך הלימודים, להוציא את השימוש בפקדון. תכנית הלימודים בקורסים אלה לרוב עדכנית יותר וכוללת מרכיבים שאינם כשרים: חזיר, פירות ים וכו'. הקורסים הללו מתאימים במיוחד למי שעובדים במשרה מלאה, שכן מרביתם מתקיימים בשעות הערב.
יוסי לבנטל, תלמיד במכללת הדסה (צילום: יעל גרטי)
אילו בוגרים מעדיפים במסעדות?
"מבחינתי כל בתי הספר לבישול זהים", אומר השף רפי כהן ("רפאל"), "הרמה של הטבח אינה קשורה לבית הספר שבו למד אלא לאהבה אמיתית לאוכל, לסקרנות - לצד קואורדינציה ויכולת עמידה בלחץ". "הלימודים חסרי משמעות בעיני", אומר השף אבי קונפורטי ("צֶפּרה"), "לנסיון הפרקטי ולתשוקה לאוכל יש משמעות רבה יותר בעיני". "אני מעדיף את אלה עם הברק בעיניים", אומר השף אביב משה ("מסה"), "אני מעסיק טבחים לפי הדיאלוג איתם, לפי הנכונות שלהם להשקיע. בכלל לא חייבים ללמוד, אפשר ללמוד תוך כדי עבודה".
אז איך בוחרים?
השאלות הן: מהי המטרה שלכם, האם אתם עובדים במשרה מלאה (ומעוניינים לשמור עליה), היכן אתם מתגוררים ומהו תקציבכם. אם אתם מעוניינים ללמוד בישול כדי לשדרג את המטבח הביתי מוטב לכם לפנות ללימודי ערב; מי שעובד במשרה מלאה יבחר גם הוא בקורסי הערב, איש-איש לפי תקציבו; לכל השאר ימתינו קורסי טבחות 1, שהם תובעניים מבחינה פיזית, אך מכינים היטב לעולם האמיתי ועלותם נמוכה. בחרו בבית הספר הקרוב למקום מגוריכם (אלא אם מתחשק לכם לעקור לאילת או לטבריה) שהרי, כפי שמצהירים השפים במסעדות, אין חשיבות רבה לבית הספר שבו למדת. "זה לא משנה אם אתה חותך ז'וליינים נהדר", מסכמת גילה כהנא בן-מרגי ממכללת הולידיי אין, "קודם כל תהיה בן אדם טוב, אחרת יפטרו אותך".
בתי הספר לבישול בארץ
יצאתי לבדוק מקרוב את בתי הספר לבישול בארץ (להוציא את בתי הספר בערד ובאילת, שאותם תִחקרתי טלפונית); פטפטתי עם תלמידים ומורים, טעמתי קציצות מנגולד ומרק חומוס בעשר בבוקר וסוּפלה (הרבה סופלה!) בשמונה בערב. המסקנות? לפניכם.
