רק בלי חיוכים בבקשה - פאי פרג

לאחרונה השתתפתי בתוכנית "קרב סכינים" בתור שופטת. חוויה נהדרת. זכיתי לאכול מנות מגרות עין וחיך, שאנשים חוצים יבשות ומפרקים את הארנק כדי לטעום אותן, אבל רק דבר אחד קצת קילקל את החגיגה. שעה-שעתיים אחרי הצילומים, כשאני כבר משוויצה בבית, גיליתי במבט חטוף שגרגר שומשום שחור מציץ אליי מבין השיניים הקדמיות, ואז נזכרתי שהמנה העיקרית כללה קבב עטוף בשומשום שחור ולבן. מקסים, נכון? עכשיו נותר רק לדמיין עד כמה החיוכים שלי היו פוטוגניים בחצי השני של התוכנית.

מאז הנקמה המתוקה ההיא (ותודה לשף יוסי שטרית ממסעדת "ויולט" המצוינת במושב אודים) אני קצת מסוכסכת עם השומשום השחור וחבריו – הקצח והפרג. אני חייבת להודות שאני לא נמנית עם משוגעי הפרג (חבל שאין חג של שוקולד‭,(‬ אבל לרגל החג שאני הכי אוהבת (ועדיין, אגב, מתעקשת להתחפש בו. השנה למכשפה, בשמלה שחורה, כובע מחודד ואפילו שתי פלולות‭,(‬ אני מוכנה להתפייס. עם הפרג לפחות. לשומשום השחור ייקח לי יותר זמן לסלוח.

לכל מי שחושב שהוא לא אוהב פרג בגלל המרירות – כנראה שפשוט אכלתם עד היום פרג לא טרי. פרג חשוב לקנות טחון טרי, בגלל שהוא מתעפש ומתקלקל מהר מאוד ואז הופך למריר. בגלל שאין הרבה מקומות שטוחנים את הפרג במקום (בעיקר חנויות תבלינים בשווקים או חנויות מתמחות לאפייה‭,(‬ כדאי לקנות כמויות גדולות ולהקפיא. הפרג נשמר בהקפאה חודשים ארוכים בטעם עשיר ונטול טיפת מרירות.

אצל חברי הטוב, הקונדיטור בן עמי (בשמו המלא, בן עמי ברתיני שביט‭,(‬ טעמתי פאי פרג מעולה מבצק חמאתי ונמס בפה, ומלית עמוסה בפרג וצימוקים. המתכון לפניכם, ורק תבטיחו לי שתבדקו בין השיניים לפני שאתם מצטלמים עם התחפושת.

פאי פרג. חמאתי ונמס בפה (צילום: דן לב)

פאי פרג  

מתכון של הקונדיטור בן עמי ברתיני שביט

המרכיבים:

לבצק:

250 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

4 כפות אבקת סוכר

קורט מלח

3 כוסות קמח ‭420)‬ גרם)

4 כפות מים קרים

מספר טיפות מיץ לימון

למלית פרג:

כוס וחצי חלב ‭360)‬ מ"ל)

כוס וחצי סוכר ‭300)‬ גרם)

3 כוסות פרג טחון טרי ‭300)‬ גרם)

2 חלמונים

קליפ מגוררת מלימון שלם

‭1/2‬ כוס צימוקים בהירים

5 כפות ביסקוויטים טחונים לפירורים

תבנית פאי בקוטר 26־28 ס"מ

אופן ההכנה:

1. הבצק: במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים את החמאה, אבקת הסוכר, המלח והקמח לתערובת פירורית.
2. מוסיפים מים ולימון ומעבדים בלחיצות קצרות (פולסים) עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק.
3. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומשטחים ל"פיתות‭."‬ עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.
4. מרדדים חצי מהבצק על נייר אפייה מקומח לעיגול בעובי ‭1/2‬ ס"מ. חותכים לרצועות ברוחב 2 ס"מ (שישמשו להכנת הרשת) ושומרים במקרר. אם יש לכם שבלונה ליצירת רשת, מניחים עליה את הבצק, מרדדים מלמעלה ליצירת הדוגמה, ומעבירים את רשת הבצק (על רשת השבלונה) למקפיא.
5. מרדדים את יתרת הבצק (כולל השאריות מיצירת הרשת) לעיגול בעובי ‭1/2‬ ס"מ ומרפדים את התבנית. דוקרים במזלג ומעבירים למקפיא ל־10 דקות.
6. אופים את הקלתית (ישר מהמקפיא) בתנור שחומם ל-180 מעלות, במשך 15 דקות לערך, עד שהבצק מתחיל להזהיב. מצננים מעט.
7. המלית: מחממים חלב וסוכר עד לסף רתיחה. מוסיפים פרג ומבשלים 5 דקות תוך ערבוב, עד שהתערובת מסמיכה מעט. מסירים מהאש ומצננים כמה דקות. מערבבים פנימה חלמונים, צימוקים, קליפת לימון, ופירורי ביסקוויטים. מצננים עד שהמלית מגיעה לטמפרטורת החדר.
8. משטחים את מלית הפרג על הקלתית‬, מברישים את שולי הקלתית בביצה טרופה ומניחים מעל את רשת הבצק הקפואה (או מסדרים את רצועות הבצק בצורת שתי וערב‭.(‬
9. מברישים את הרשת בביצה וממתינים דקה או שתיים, שהבצק יפשיר ויתרכך מעט.
10. מהדקים בידיים את הרשת לשולי הקלתית ונפטרים מעודפי הבצק בשוליים.
11. אופים כ־25 דקות בחום של 180 מעלות, עד שרשת הבצק זהובה. מצננים ומגישים.