המתיקות שאחרי הסדר: פאי תות עם קרם פטיסייר

פאי תות שדה עם קרם פטיסייר

מתכון באדיבות הקונדיטור בן-עמי ברתיני שביט

המרכיבים (תבנית פאי קוטר 26):

לבצק:

1/2 כוס חמאה

1/4 כוס אבקת סוכר

1/2 כוס שקדים מולבנים טחונים

קורט מלח

1/2 כוס קמח תפו"א

1/4 כוס קמח מצה

קרם פטיסייר:

1 כוס חלב

1 מקל וניל

2 חלמונים

1/4 כוס סוכר

2 כפות קורנפלור (או קמח תפו"א למי שלא אוכל קטניות בפסח)

3/4 כוס שמנת מתוקה

סלסלת תותים

(צילום: סטודיו מיכל ודקל)

אופן ההכנה:

1. בצק: מניחים את כל המרכיבים בקערת מעבד מזון ומעבדים בפולסים קצרים רק עד שנוצר כדור בצק. מוציאים, עוטפים היטב בניילון נצמד ומקררים במשך לילה במקרר.
2. פטיסייר: יוצקים חלב לסיר קטן, חורצים את מקל הוניל לאורכו, מגרדים את הזרעים השחורים לתוך החלב ומוסיפים את המקל עצמו. מביאים לרתיחה על אש בינונית. בזמן שהחלב מתחמם, טורפים חלמונים, סוכר וקורנפלור בקערה.
3. כשהחלב רותח, יוצקים מעט ממנו לתוך תערובת החלמונים תוך טריפה מתמדת. ממשיכים כך, כמה פעמים (יוצקים כ-1/3 מכמות החלב לחלמונים).
4. מוסיפים את תערובת החלמונים והחלב לסיר עם החלב תוך ערבוב. מבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד עד שהקרם מסמיך. מורידים מהאש ונפטרים ממקל הוניל. מניחים לקרם להתקרר לטמפ' חדר (רצוי להניח ניילון נצמד על הקרם עצמו וכך למנוע היווצרות קרום), מעבירים למקרר ומקררים במשך לילה.
5. מחממים תנור ל-175 מעלות.
6. מוציאים את כדור הבצק מהמקרר, מקמחים את משטח העבודה בקמח תפו"א ומרדדים לעלה. מרפדים בעלה תבנית פאי, בתבנית ומכניסים למקפיא למשך 10 דקות.
7. מוציאים את התבנית מהמקפיא, מכסים את הבצק בנייר אלומיניום וממלאים בשעועית יבשה או קטניה אחרת (כדי למנוע מהבצק לתפוח). אופים בתנור כ-20 דקות, עד שהקלתית מתחילה להזהיב בקצוות. מוציאים מהתנור, מסירים את נייר האלומיניום ונפטרים מהשעועית (אפשר לשמור לשימוש חוזר).
8. מוציאים את הקרם מהמקרר, מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה. לקראת אמצע ההקצפה מוסיפים את הקרם וממשיכים להקציף עד שמתקבל קרם אחיד.
9. שוטפים היטב את התותים וחותכים אותם לפרוסות אורך. ממלאים את קלתית הבצק בקרם ועליו מסדרים את התותים בצורה דקורטיבית.