זמן הדובדבן: 4 מתכונים אדומים

עונת קטיף הדובדבן בעיצומה וניתן כבר למצוא את הפרי בצידי הכבישים ובמרכולים. במו"פ (מחקר ופיתוח) צפון אומרים כי השנה יקטפו פחות דובדבנים, ירידה של 10% ביבול וזאת בשל העונה שהוקדמה עקב מזג האוויר החם, בעולם כולו. מדובר על 10% פחות, אבל הדובדבנים יהיו יותר מתוקים אם כי יותר קטנים. "אנשים קונים בעיניים" אומר אלקנה בן ישר מנכ"ל מו"פ צפון, "זנים יותר מתוקים אך יותר קטנים ימכרו פחות טוב". מאחר שהעונה החלה מוקדם יותר, היא גם צפוייה להסתיים מוקדם יותר - באמצע יולי, ולכן כדאי לנצל את העונה.

(צילום: עומר שביט)

פילה בקר ברוטב דובדבנים

מתכון באדיבות מסעדת הבוקרים, מרום גולן

המרכיבים (4 מנות):

4 נתחי פילה בקר במשקל 300 גרם כל אחד

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לרוטב:

250 גרם דובדבנים מגולענים וחצויים לחצי

4 פטריות שמפיניון גדולות, חתוכות לפרוסות דקות

1 כפית שום כתוש

1/2 כפית חרדל דיז'ון

1/2 כפית שטוחה פלפל גרוס

עלים מענף קטן של רוזמרין 

1 כפית חומץ בלסמי

2 כפיות סילאן

1 בקבוק יין אדום

4 עלי בזילקום

לטיגון: שמן זית וחמאה

אופן ההכנה:

1. מניחים את היין בסיר קטן ומבשלים עד שמחצית הכמות מתאדה ונותרות שתי כוסות. מניחים בצד.
2. מחממים מחבת, שמן זית עם חמאה ומעט שמן זית. מוסיפים את השום ומטגנים קלות עד שהוא מתחיל להפיץ ריח.
3. מוסיפים את הפטריות ומקפיצים מספר שניות. מוסיפים את הדובדבנים, הרוזמרין ואת היין המצומצם.
4. מוסיפים חרדל, פלפל גרוס, רוזמרין, חומץ וסילאן. מערבבים היטב. מבשלים ברתיחה עדינה עד שהרוטב הופך סמיך.
5. מורידים את הלהבה, מוסיפים את הבזיליקום, מערבבים למשך דקה על אש נמוכה ומכבים את האש. מעבירים לכלי קטן ושומרים במקום חם.
6. כשעתיים לפי הארוחה מוציאים את הסטייקים מהמקרר ומניחים להם להגיע לטמפ' החדר.
7. מחממים חמאה ושמן זית במחבת וכאשר הקצף שוכך מטגנים את הסטייקים עד למידת הצלייה הרצויה (רצוי לטגן אותם בנפרד, ולשמור את הסטייקים המוכנים בכלי מכוסה בתוך תנור שחומם ל-100 מעלות).
8. לאחר שהסטייקים מבושלים, שופכים את השומן שבמחבת ויוצקים פנימה את הרוטב, על להבה גדולה מקרצפים את תחתית המחבת באמצעות כף עץ. יוצקים את הרוטב על הסטייקים ומגישים. 
   

(צילום: נילי שמי)

מרק דובדבנים קר עם ענני מרנג

מתכון באדיבות שף אילן שליידר, מלון פסטורל

ניתן להכין את העננים מראש ולאחסן בשקית ניילון בטמפרטורת החדר 

המרכיבים (ל-4 מנות):

למרק:  

4 כוסות מים

מיץ מחצי לימון

דבש לפי הטעם

1 מקל קינמון

4 כפות ליקר דובדבנים או ג'ין

לענני המרנג:

3 חלבונים

1.5 כוסות סוכר

50 גרם שקדים קלופים וקצוצים

50 גרם שוקולד קצוץ

אופן ההכנה:

1. המרק: מגלענים את הדובדבנים, מבשלים במים עם מיץ לימון וקינמון עד ריכוך.  מוציאים אתת מקל הקינמון, מרסקים את המרק למחית, ומוסיפים דבשמצננים מאחסנים במקרר.
2. ענני המרנג:  ממיסים את הסוכר עם החלבונים על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד, עד שהסוכר נמס. ממתינים 10 דקות.
3. מעבירים את החלבונים והסוכר למיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף קשה ומבריק. מוסיפים את השקדים והשוקולד ומקפלים לתוך הקצף.
4. מניחים בתבנית על נייר אפייה את העננים - ככפית כל ענן, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות עד שהענן מתייבש ונפרד בקלות מנייר האפייה, כ-30 דקות. ממניחים להתקרר.
5. להגשה: יוצקים מרק ל-4 קערות הגשה, מוסיפים 1 כף ליקר דובדבנים או ג'ין לכל קערה (לא חובה אבל מומלץ), מניחים "ענן" מרנג על מרק הדובדבנים רגע לפני ההגשה ומגישים מיד.
   

מאפינס דובדבנים מסורתי

מתכון באדיבות ליקי עזריה, תיירות מרום גולן

המרכיבים (ל-15 מאפינס בינוניים):

1 כוס דובדבנים מגולענים

1 כוס חלב

3/4 1 כוסות קמח

2 כפיות אבקת אפיה

1 כפית סודה לשתיה

קורט מלח

50 גרם חמאה

3/4 כוס סוכר

2 ביצים

2 כפות ליקר דובדבנים

אופן ההכנה:

1. משרים את הדובדבנים יש בכוס חלב למשך שעה. לתוך קערה מנפים קמח, סודה לשתייה, אבקת סוכר ומלח.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות.
3. מניחים את הסוכר והחמאה בקערת מערבל או מעבד מזון ומעבדים היטב עד שמתקבל קרם תפוח. ממשיכים לערבל ומוסיפים את הביצים אחת אחת, כשמקפידים שכל ביצה תיבלע היטב בתערובת לפני שמוסיפים אחת נוספת. לבסוף מוסיפים את הליקר.
4. יוצקים את התערובת הנוזלית לקערה עם המרכיבים היבשים. מוסיפים גם את הדובדבנים עם החלב ומערבבים בעדינות  בעזרת כף עץ. 
5. יוצקים את הבלילה לתבנית שקעים ואופים כעשרים דקות עד שהמאפינס מזהיבים.
   

(צילום: עומר שביט) 

כיסוני בצק ממולאים דובדבנים

מתכון באדיבות שף אילן שליידר, מלון פסטורל

המרכיבים: 

1 כוס סוכר

1/2 2 כוסות קמח

3 ביצים

2/3 כוס מים

להגשה: חמאה מומסת, או אבקת סוכר או שמנת חמוצה וריבה

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את הדובדבנים ומניחים בקערה. מוסיפים את הסוכר ומניחים בצד למשך ארבע וחצי שעות.
2. לאחר מכן, מגלענים את הדובדבנים ומניחים בצד עד לסיום הכנת הבצק.
3. הכיסונים: מניחים בקערת מעבד מזון, קמח, מים וביצים ומעבדים עד שמתקבל בצק מעט סמיך, גמיש ונוח לעבודה.
4. מרדדים אתה בצק לעלה בעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולי בצק בעזרת כוס בקוטר של 5-6 ס"מ בערך, ממלאים כל עיגול בצק בדובדבן מגולען ונקי, מקפלים לחצי (לצורה של חצי סהר) ומהדקים בקצוות.
5. מביאים סיר עם מים לרתיחה. מוסיפים מלח (באותה כמות שמוסיפים למי בישול פסטה). מעבירים את הכיסנים לסיר ומבשלים אותם עד שהם מוכנים (כשהם צפים).
6. מוציאים את הכיסנים מהמים בעזרת כף מחוררת, מניחים בקערה ויוצקים עליהם חמאה מומסת/אבקת סוכר/שמנת חמוצה. מגישים חם.